《全面质量管理视角下农产品冷链物流质量控制》-经济学论文，商业论文-论文范文参考-科学狗论文网

标题

全面质量管理视角下农产品冷链物流质量控制

范文

覃朝春王正华

摘要：农产品冷链物流业快速发展的同时，相应的质量安全问题也随之增加，这给消费者生命安全带来了威胁，将农产品冷链物流运转过程中的质量问题作为一个有机的整体加以综合分析研究，从全面质量管理的视角，对建立HACCP管理体系进行分析，围绕全面质量管理“三全”管理和“持续改进”的核心思想，提出相关建议，完善农产品冷链物流的质量管理。

关键词：全面质量;HACCP;农产品;冷链物流

随着经济的发展以及人们食品安全意识的提高，人们的消费观念从以前吃得饱逐渐转为吃得好，吃得卫生，这种观念的转变对农产品类食品安全问题提出了更进一步的要求，加之近些年生鲜电商井喷式发展，极大推动了农产品冷链物流业的飞速发展。然而农产品供应量的增加也凸显了冷链物流服务缺乏柔性、响应不及时、包装不规范、服务人员素质低等质量问题。

农产品具有易腐性、过程时效性和不可逆性，其冷链物流相比普通物流运作更为复杂，运营过程中各个环节的衔接需要高效的配合，一旦某一环节缺乏有效监管或效率低下，则整个冷链物流环节都将遭受损失。为最大限度地减少冷链物流运输过程中的损耗，促进冷链物流产业健康发展，避免因操作失误造成的生鲜农产品安全问题给人民群众带来生命安全危害，建立完善的质量管理体系是农产品冷链物流质量控制的重要内容。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点），体系是一种科学、合理、针对农产品生产流通过程控制的预防性体系，通过识别流通过程中对农产品质量有影响的风险因素，并采取预防性控制措施，可有效防止或消除农产品质量安全危害，从而保证农产品在冷却加工、冷藏、运输、装卸、配送等冷链物流环节中质量满足消费者的要求。由于冷链物流系统具有复杂性，涉及的因素繁多，质量问题应作为一个有机的整体加以综合分析研究，实施全员、全过程、全企业的全面管理。因此，需要从全面质量管理的视角，分析农产品冷链物流过程中所存在的质量问题，运用HACCP管理体系分析冷链物流各环节中的风险危害并制定关键控制措施，以全面质量管理“三全”管理和“持续改进”的核心思想为指导依据，提出农产品冷链物流的质量控制的对策和建议，以保证农产品从生产地到消费者手中的质量安全，进一步促进我国冷链物流产业管理规范化。

一、我国农产品冷链物流概况

1.我国农产品冷链物流发展现状

冷链最早是美国人阿尔贝特（AlBert Barrier）和英国人迪齐（Ruddich）于1894年先后提出来的，随后相关研究逐渐发展与完善。冷链物流是指在生产、储藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节将易腐生鲜食品始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量，减少食品损耗的一种物流体系。

我国低温储藏、保鲜技术起步于20世纪60年代，此后低温控制技术在农产品产后加工、储藏及运输等环节逐步得到应用。进入21世纪以来，我国冷链物流呈现快速发展势头。截至2019年我国物流市场规模已经达到298万亿元，其中冷链物流占比11.38%，逐渐成为现代物流业中增长最快的领域之一。在冷链物流服务的产品中，以初级农产品和加工的农副产品居多，2019年冷冻冷藏果蔬、肉制品、水产品、乳制品总产量突破13亿吨，生鲜农产品冷链物流需求总量突破2.3万亿吨。

近年来，从中央到各地方政府都非常重视食品安全，冷链物流的产业地位进一步提升，为行业发展带来了诸多机遇，冷链物流基础设施不断完善;政策环境不断改善，地方性冷链政策相继出台;标准制定工作有序，标准化进程加快。与发达国家相比，我国冷链物流发展较为滞后，还存在较大的差距，如“冷库、冷藏汽车等冷链物流资源相对缺乏;冷链流通率相对较低，生鲜农产品冷链物流流通率不足25%，且冷链运输与装卸过程损耗大;冷链物流的市场化、社会化程度较低，第三方冷链物流比重不高;冷链物流管理与运营技术有待加强”等问题还有待进一步解决和完善。

2.我国农产品冷链物流存在的问题

冷链物流市场潜力大，冷链物流企业发展快速，呈现网络化、规模化、集团化发展态势。但是，标准化、系统化的冷链物流体系尚未形成。我国生鲜农产品冷链物流生态体系建设速度与发展现代农业、居民消费和扩大农产品出口的需求相比仍有差距。

（1）相关从业人员专业性较差

目前，我国现代物流行业快速发展，行业从业人员规模巨大，但是冷链物流运输方面掌握冷链物流行业管理经验与技术的人才严重匮乏，致使大部分物流企业或食品生产企业进行冷链物流方面的人员招聘时，只能采用普通物流岗位的招聘条件，从而导致企业缺乏冷链物流专业管理运作知识，使得运输过程中生鲜农产品损耗率过大，造成严重的浪费与经济损失。

（2）冷鏈物流相关基础设施建设缓慢

我国冷链物流基础设施建设虽有发展，但仍需完善，基础设施的分布严重不均，东部沿海等经济发展速度较快的地区，冷链物流基础设施相对密集，冷藏运输车辆数量较大，并且更新迭代快速，仓储设施多集中于广东、浙江、江苏、上海等重点省市区，经济发展水平相对缓慢的中部、西南、西北等地区冷库较少甚至缺失，冷藏运输车辆技术相对落后，从而使得冷藏运输路程较长的地区，生鲜农产品不能得到足够的冷藏时间，消费者满意度过低，生鲜农产品销量缩减。

（3）冷链物流发展技术落后

冷链物流运输需要经过预冷、速冻、冷库、冷藏运输等数个环节，每个环节所对应的技术与国外发达国家相比较存在技术差距，由于冷藏运输车辆过于老旧，制冷技术落后使得冷藏过程能耗巨大，信息化温控技术得不到普及，温度断点时常发生，过高的能耗进一步增加了企业成本。气调保鲜技术是目前发达国家应用较广的果蔬保鲜技术，目前我国果品贮藏能力约为总产量的20%，且多为简易贮藏、冷藏，气调贮藏只占总贮藏能力的7%。

（4）缺乏冷链物流相应的法规和标准规范

在冷链物流市场规模不断扩大，人民对生鲜农产品需求不断上升的趋势下，为确保每个链接环节不出现质量安全问题，完善的法律法规体系、统一的标准和技术规范是保证冷链物流运转的基础，但我国冷链物流法律法规不健全，冷链物流各环节设施、设备及操作规程、温度控制等均没有统一的标准和技术规范，发达国家普遍推行的HACCP管理体系亦尚处于完善方法，初步执行的启蒙阶段。

二、农产品冷链物流流程与风险分析

1.农产品及其冷链物流流程

农产品泛指包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水产品等生鲜初级产品，短时间内易腐烂变质是生鲜农产品的主要特征。消费者购买此类产品，对其物流运输质量优劣的重要评判指标就是产品的鲜活程度，是冷链运输中需求较大的一类货物。一般生鲜农产品冷链物流流程如下所示：

2.风险分析

对生鲜农产品冷链物流过程中各个环节可能存在的潜在性危害进行分析，是建立农产品冷链物流HACCP质量体系的前提，通过风险识别和风险分析，能帮助冷链物流企业采取相应的预防控制措施，降低农产品质量损耗，确保农产品质量安全。

（1）采购运输环节

①采购运输具体工作事项

第三方承运公司或生鲜农产品销售企业运输部门接收来自市场的需求订单，对所需生鲜农产品进行采购或拣货，采购前需对供应者所生产的生鲜农产品进行质量调查，合理选择供应商，采购完成后及时对所采购的生鲜农产品开展质量验收。

②潜在危害

人为因素：采购人员缺乏必要培训，在验收、装车过程中出现操作失误导致生鲜农产品出现损耗浪费。

设备因素：冷藏车辆故障导致运输过程出现温度断层，造成发霉变质等危害。

原材料因素：未进行完善的质量调查，使得选择的供应商生产的生鲜农产品不符合相关规定，或出现农药、兽药等化学残留物超标等情况。

操作因素：采购组织混乱，造成生鲜农产品收货、验货、保鲜运输出现延误造成生鲜农产品质量安全问题。

（2）加工预冷及包装环节

①加工预冷具体工作事项

进行冷藏装车或冷冻储藏前，首先对采购的生鲜农产品进行筛选，去除有损伤或者腐烂的不合格产品。其次，根据不同的需要，对部分产品开展清洗作业，去除附着在生鲜农产品上的污物及农药等化学残留物。再次，对有需要的生鲜农产品进行预冷前的加工作业如抑制果蔬发芽，减少养分消耗等工序。然后，进行预冷保证产品运输或储运过程安全。最后，根据生鲜农产品的需要对产品进行包装或防腐加工，提高产品的美观度，以利于销售。

②潜在危害

人为因素：加工清洗处理人员未按照工作标准进行操作，生鲜农产品出现外观损伤，或者造成微生物残留，筛选失误造成不合格产品流入下一工序。

设备因素：处理过程中设备出现损坏故障，导致生鲜农产品未能及时做加工等防腐处理或封装不严导致运输过程出现腐烂。

环境因素：生鲜农产品加工环境未能达到标准温度，使生鲜农产品暴露时间过长，加速腐败。

（3）冷藏储运环节

①冷藏储运具体工作事项

冷藏及冷冻是延长生鲜农产品保鲜时效的主要手段，由于生鲜农产品特殊的时效性，及部分生鲜农产品所具有的季节性，冷藏存储适用于生鲜农产品供应调节。存储前，需要经过装车运输，产品入库验收、库存数据录入、冷库参数调节。

②可能潜在的危害

人为因素：装车转运过程操作不当，导致包装漏损，入库过程清洗消毒疏漏导致生物性污染。

設备因素：冷库设施制冷效率低下，参数不稳定，冷库换气效果质量差，导致部分果蔬类农产品腐败变质

操作因素：标准不完善，未对生鲜农产品进行分类存储造成交叉污染。

环境因素：冷库温度湿度等参数调节失误，影响农产品的品质。

（4）运输配送环节

①运输配送具体工作事项

农业信息化与互联网深度融合的新形势下，第三方物流公司或企业运输部门，所面对的客户既有繁杂个人消费者，也有大型商超、综合农贸市场或个体经营商户，工作人员依据不同的配送需求将产品直接配送企业或进入当地分配站冷库，在规定时间内配送至个人消费者。配送到达后，驾驶人员或配送工作人员，依照订单信息与消费者或企业客户进行验货交接，此过程中积极配合收货方进行货物验收，并对产品信息进行记录，对不符合客户订单需求的产品进行退货，并及时回收销毁。

②潜在危害

人为因素：驾驶运输人员未按规定操作，导致温度断层。运输途中颠簸过大导致损耗发生，配送过程中生鲜农产品暴露在环境温度下时间过长。

设备因素：冷藏载具出现制冷故障，通风不佳加速产品腐败。

操作因素：企业与客户双方对接混乱，物流企业对货物的信息掌握不及时，对突发情况不能处理。

环境因素：运输过程中，出现极端天气，延误运输时效，路况不佳影响运输效率。

三、农产品冷链物流HACCP质量体系建立

农产品运输时效短，多发腐烂变质现象，作为承运企业或部门应当建立起HACCP质量控制体系，最大限度地减少生鲜农产品腐烂变质给消费者带来的食品安全问题。农产品冷链物流HACCP质量体系建立步骤如下：

（1）寻找冷链运输过程中潜在的危害

“危害”即：易导致生鲜农产品产生消费安全问题的生物、化学及物理特性。依照各项特性，对可能产生的危害进行分类，建立详细的危害列表，以供分析工作。

（2）确定冷链运输中关键控制点（CCP）

在整体运输过程中或食品的预冷包装中，对易产生危害的关键控制点如加工工序、冷藏车装卸等步骤，确定关键控制点工作过程中，必须详细描述控制点特征或操作地点与程序，所确定的控制点下可能产生的危害不会延续至下一工序或步骤，控制点可以消除危害影响。

（3）确定每个控制点危害限度值

生鲜农产品冷链运输中，农产品各项物理化学及生物指标，以及冷藏运输车辆箱内温度、时效、湿度等参数需要确定限制指标，消除指标失控所带来的潜在危害，确定参数指标所采用的限度值应由国家标准、企业标准等技术资料获取。

（4）关键点监测措施

确定关键控制点之后，必须付诸有效的监测措施，经过对关键控制点的检查观测，判断控制点是否得到控制，参数限度值是否符合规定，监测过程中所收集的数据信息即可对失控的程序步骤进行预警，也可为以后所采取的控制措施提供信息依据。

（5）建立关键控制点关键修正体系

监测过程中，某一关键控制点失控，所建立的HACCP质量控制系统快速做出纠错改善措施，在导致消费安全问题之前重新消除危害。冷链物流企业必须对失控所造成的产品进行安全的处理，及时寻找失控原因，并对校正措施进行记录。生鲜农产品包含多类初级农产品，不同的产品应建立不同的校正处理措施。

（6）建立验证程序

冷链物流企业或部门建立HACCP质量控制体系后，需要对HACCP系统是否正常运行进行验证，系统运行状况要符合企业运营状况，对关键控制点、校正措施等控制记录进行核查。

（7）建立完整的记录和档案

冷链物流企业在实施HACCP体系的过程中，会产生大量的监测记录文件，企业需要在日常的管理运营工作中建立相关档案，时刻对档案记录进行核查，便于日后改进及企业管理。

四、农产品冷链物流全面质量管理

全面质量管理（Total Quality Management，TQM）即一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。其核心是“三全”管理，即全员、全企业、全过程的质量管理。由于冷链物流是一项非常复杂的系统工程，通过建立HACCP质量管理体系，可以将每个环节出现的质量安全风险降低或者消除，然而面对诸多亟待解决的问题，物流企业还需建立全局、系统的质量观，才能确保冷链物流质量管理体系的有效性。通过全面质量管理理念与国内传统物流发展中所积累的经验相结合，将冷链物流质量问题作为一个有机的整体加以综合分析研究，实施全员、全过程、全企业的全面管理，可以进一步完善国内冷链物流质量管理体系，促进我国冷链物流发展。

1.全面质量管理融入人员培训及人才培养

人员培训与人才培养是企业发展扩张的基础，而专业的冷链物流人才培养多在高校中进行，在学习过程中融入全面质量管理理念，让专业人才具备质量管理理念，展开校企合作运用企业所拥有的产业优势，使得学习与实践相结合。在冷链物流运营工作中企业管理者要形成持久的质量管理态度，在岗位培训的同时强调全员性的质量管理核心，提高冷链物流专业人才的质量意识，提高人员对质量重要性的认识，发挥人员的主观能动性，积极参与企业的质量管理工作。

2.全面质量管理深入冷链物流全过程

面对冷链物流产业的快速发展，作为企业内部物流部门或第三方物流企业，需要完善并总结出冷链物流的全过程操作手册或引进先进的操作过程，明确冷链物流的各个环节，规范冷链物流运作模式及企业内部组织结构。全过程质量管理不仅要针对冷链运输的关键节点，更要在每一个管理或者环节中贯彻质量管理思想，质量管理不能只停留在规划的阶段，最终目的需要冷链物流企业与部门形成规范的企业标准或者工作文件，依照文件进行各项检查，实施监管，充分利用现代信息技术，实时监控冷链运输工程中各项指标。

3.持续改进提升冷链物流质量管理水平

持续改进是全面质量管理的核心内容之一。随着消费需求不断变化和提高，以及科学技术的不断发展和创新，冷链物流市场竞争会愈加激烈，持续的质量改进是组织永恒的目标，是组织的生命力所在。冷鏈物流作为一个系统在运行过程中会产生各种各样的问题，这些问题若不及时解决，就会使系统日趋混乱。贯彻实施持续改进这一核心思想，不仅有助于政府部门完善相关的监管机制，还有利于冷链物流组织发现和利用改进机会，通过组织的持续改进，提高质量管理体系的有效性和效率，从而提高组织在市场竞争中的应变能力。

五、结语

农产品易腐败和不宜储存的特点，使得农产品冷链物流运作系统较其他普通物流系统更为复杂，在运行中受诸多因素影响，会产生各种各样的问题，其中的农产品质量安全问题给消费者生命安全带来了威胁。通过建立HACCP管理体系，可以系统地识别风险和预防风险，确保冷链物流过程中农产品的质量安全。同时为确保质量管理体系高效、高质的运转，需建立全局的质量观，实施全员、全过程、全企业的全面质量管理，通过持续改进解决冷链物流运行过程中产生的问题，对每一环节实行有效管理，推动农产品冷链物流产业的管理现代化，规范化。

参考文献：

[1]王叶婷，鞠国泉.基于HACCP体系的生鲜果蔬冷链物流安全影响因素研究[J].河北企业，2019（03）：108-109.

[2]王婷婷.基于冷链物流的农产品质量控制研究[J].物流科技，2015，38（01）：40-42.

[3]李洁，翟树芹，韩世万.基于HACCP的生鲜农产品冷链物流质量控制因素探讨[J].物流工程与管理，2015，37（06）：105-108.

[4]李学工，张媛.我国农产品冷链物流标准化体系的重构[J].标准科学，2015（07）：48-53.

[5]肖晓旭，沈欣，姚安.农产品冷链物流全过程质量控制[J].物流科技，2014，37（12）：25-26

[6]何旭.基于HACCP的农产品冷链物流质量控制[J].农产品加工，2010（09）：69-70.

[7]高志军，邵晴晴，刘伟.第三方物流嵌入供应链的理论解释研究—社会学、经济学和管理学的综合分析视角[J].重庆工商大学学报（社会科学版），2020（3）：62-77.

作者简介：覃朝春（1991- ），女，汉族，籍贯：海南省，硕士研究生，助教，研究方向：物流质量管理

随便看

科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。