| 标题 | 基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究 |
| 范文 | 赵京桥 摘要：当前中国餐饮业食品安全风险控制能力远远落后于餐饮业收入规模的增长，餐饮业食品安全风险具有很高的不确定性。产业运行与食品安全风险之间的具有密切关系，推动餐饮产业的科学发展是提高餐饮业食品安全风险控制水平的重要抓手。本文从餐饮业产业进入门槛，产业化程度，产业标准与规范，劳动力水平以及行业组织等方面讨论了产业发展对食品安全风险的影响，认为制定科学的产业政策与构建有效的政府监管体系是互补的，通过完善监管体系、加强监管力度可以提高违法违规行为的成本，遏制行业违法违规行为，科学的产业政策帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会。 关键词：餐饮业；食品安全；产业视角 中图分类号：F0631 文献标识码：A 食品安全是关乎人人的重大基本民生问题①。近10年来，食品安全事件频发不止，涉及的对象覆盖了居民食品结构中的大多数品种和餐具，造成了恶劣的社会经济影响、严重降低了消费者的饮食消费信心。特别是在通信便捷、社交化媒体广泛应用的网络时代，食品安全事件或消息极易引起社会恐慌，影响社会稳定。中国食品安全水平亟待提高，已经成为国家性问题。 餐饮业食品安全是我国食品安全工作的重要组成部分。随着我国居民收入提高，社会化餐饮需求快速增长，餐饮业年收入已经超过25万亿，占社会消费品零售总额接近11%，成为国民经济中的重要行业。 餐饮业是食品消费的重要终端产业，其与农业、食品工业等上游食品产业具有高度密切的产业联系。它既是食品安全事件的制造者，也是食品安全事件的受害者，一方面餐饮业自身在生产、制作、加工、存储、运输食品的过程中，存在食品安全风险；另一方面，餐饮业在采购原料、半成品、食品添加剂、食品加工制作设备、器皿时，会引入外部食品安全风险。因此餐饮业食品安全问题面临着行业内和行业外两大挑战。 当前对于餐饮业食品安全治理主要通过加强政府监管的方式进行。而这种通过自上而下的监管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工作是一项系统工作，涉及政府、产业、企业、消费者，包含了食品产业链的所有环节，以及与食品相关的环境因素。仅仅依靠政府监管是无法解决食品安全问题，或者说解决食品安全的成本非常高。 在整个食品安全系统中，产业是关键因素之一。安全是食品产品属性中最基本、最重要的。在产业市场化运行中，食品的安全属性出现严重问题，不仅仅是政府对食品安全监管的不足，同时也是餐饮业自身无法满足食品安全要求所致。因此本文从产业视角观察和研究餐饮业食品安全问题，通过制定科学的产业政策，引导产业健康发展，提高餐饮业食品安全风险控制水平。 一、中国餐饮业食品安全风险形势及特点 （一）餐饮收入规模与食品安全风险控制能力失衡 粗放式高速增长是改革开放以来中国餐饮业发展的重要特征之一。到2013年，全国餐饮收入总额高达25 392亿元②，而1978年，中国餐饮业全国零售额只有548亿元；营业网点从1978年的不足12万个，发展到如今超过400多万家；就业人员从1044万增加到2 200多万③。特别是21世纪第一个十年里，餐饮业收入保持了高速增长（如图1所示）。除了2003年因“SARS”导致餐饮收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增长速度。2006年餐饮收入突破了一万亿大关，而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大关，预计在2015年将会突破三万亿。尽管产业规模呈现快速增长，但是产业能力却依然处于较低水平，呈现粗放型增长的特征，主要体现在： 产业化程度低。产业整体依然处于家庭作坊式生产阶段，标准化、工业化水平很低，产业内专业化分工程度也较低。 餐饮品牌实力弱。中国餐饮企业品牌建设已经取得了长足进步，已经涌现了一批知名品牌餐饮企业，但全国性的餐饮品牌依然较少，而且与国外餐饮巨头相比差距很大。百胜（中国）长期占据中国百强企业首位，并且收购了中国的民族品牌“小肥羊”。 创新能力较弱。中国餐饮业在快速增长中，菜品同质化竞争现象严重和创新性商业模式少，整体产业创新能力弱。 最后一点也是最为重要的一点是，经过长期粗放型增长后，餐饮产业的食品安全风险控制能力并没有跟上规模的增长而提高，处于严重的失衡状态。尽管部分大型连锁餐饮企业形成了较为完善的食品安全控制体系，但全国总体水平依然较低，多数企业依然缺乏较为完善的食品安全控制体系和专业食品安全人才。这种产业基础能力的不足导致了餐饮产业食品安全风险具有较大的敞口。 餐饮业的这种粗放型增长随着中国居民消费升级、政府消费转变和各种成本的上升，面临严峻挑战。从2010年开始，中国餐饮业收入规模增长就开始呈现放缓趋势。特别是在2013年，同比增幅仅为9%，产业增长陷入低谷。转型升级是未来餐饮业实现可持续发展的重要路径，而实现可持续发展的先决条件就是构建和完善中国餐饮业食品安全风险控制能力。这是产业发展的基础。 （二）产业食品安全消费信心受到严峻挑战 安全是食品的第一属性。对于餐饮业来说存在一个默认的信息，那就是在菜单上列示的产品肯定是满足食品的安全属性的，消费者在菜单上选择食品时也会默认这些产品都是安全的。而消费者的这种对餐饮食品安全的信任就来自于餐饮产业食品安全消费信心。这种消费信心受到多方面影响：一是受到整个国家食品安全环境的影响，环境的污染，激素和添加剂的非法使用和过度使用等等都对整个国家食品安全环境造成恶劣影响；二是受到餐饮食品安全监管体系的影响，政府对食品安全违法违规行为的监管力度直接影响消费者的消费信心；三是受到餐饮产业运行体系的影响，产业运行的无序，恶性竞争，标准规范缺失等都会降低消费者的消费信心；四是消费者自身的食品安全意识的影响，消费者对食品安全知识了解越多，对自身食品安全要求越高，会加大环境、监管、产业等因素对食品安全消费信心的影响。总体来看，我国餐饮业食品安全消费信心在过去10多年一直处于良好的运行状态，这可以从餐饮业的快速发展看出，但是越来越受到严峻的挑战。从产业层面来看，产业整体运行的不健康将会严重打击消费者的对餐饮业食品安全消费信心，比较典型的就是在2011年爆发的重庆火锅底料事件，个别企业的行为，导致消费者对火锅餐饮的食品安全消费信心下降。 （三）餐饮业食品安全风险点多，监管成本高 餐饮食品安全风险按照产生的原因可以分为外部引入型食品安全风险和内部流程型食品安全风险。这两种风险都对餐饮业食品安全造成很大的挑战。从外部引入型食品安全风险来看，多样化的食材需求，食品添加剂的使用，饮料、酒类及糖果零食的销售，餐具厨具的使用等等决定了餐饮业具有较多的上游供应商，其与农业、食品工业、餐饮设施设备制造业具有紧密的关系，这就意味着餐饮业会面临较多外部引入型食品安全风险。“上海福喜过期肉”事件就是一个典型的外部引入型食品安全风险，其对餐饮业的食品安全消费信心造成了巨大的冲击，尤其是以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐企业。 从餐饮业内部流程型食品安全风险来看，由于餐饮业具有食材多元、菜品丰富的特点，这也决定了餐饮业内部具有繁多的操作环节。从单一门店餐饮企业食品加工制作流程来看，大致可以分为食材供应、加工制作、饮食服务、餐后回收四大环节，每个环节又包括诸多操作细节（如图2所示）。而每个流程对于不同的食材，不同的菜肴会有不同的食品安全操作要求，比如生鲜产品的运输、存储、加工。因此，餐饮业内部流程型食品安全风险点非常多。 餐饮业食品安全风险点多也导致了依赖政府监管的食品安全成本很高。一方面，餐饮业中的经营主体普遍较小而分散，门店内部食品安全风险点又多，另一方面，外部引入型食品安全风险和内部流程型食品安全风险交织。 （四）餐饮业食品安全信息不对称 在餐饮业，消费者往往是根据菜单上的食品名称或者图片来选择消费的食品，即使已经有加工、制作好的食品，消费者也很难全面掌握食品安全的所有信息。因此，在餐饮业，消费者与餐饮企业的信息不对称是较为严重的，这是支持通过加强政府监管力度减少市场失灵来提高食品安全水平的重要论据。实际上，这种信息不对称在市场机制下的消费者与厂商重复博弈中会得到纠正。餐饮企业会通过打造品牌，提供历史消费记录，丰富菜单信息，透明加工制作工程等等增加消费者对产品信息的了解，消费者也会通过品牌，第三方评价信息，餐厅人气、价格等方面因素来弥补信息的不完整。因此，除了通过加强政府监管力度降低市场失灵之外，在产业中建立起市场化的信息沟通机制，是减少企业和消费者之间信息不对称，发挥市场在餐饮业食品安全风险控制的重要抓手。 二、中国餐饮业产业发展问题带来的食品安全风险挑战 （一）产业进入门槛低 从行政许可门槛来看，餐饮业进入门槛有所提高。《食品安全法》颁布后，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，并用餐饮服务许可证取代食品卫生许可证。相比于原来的食品卫生许可证，对食品安全的要求更加严格，并要求配备食品安全管理人员和接受食品安全培训。但是依然有大量无证经营的餐饮门店和摊贩存在。 从资金需求门槛来看，餐饮业属于劳动密集型行业，进入餐饮企业资金投入要求相对较低，这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。 从技术壁垒来看，尽管餐饮业讲究烹饪技能，但对于大众型餐饮技能要求较低，因此技术壁垒同样较低。 从市场壁垒来看，国内餐饮市场中还没有具有垄断力量的企业对市场造成影响，因此垄断程度很低，每年都有大量餐饮企业进入和退出。 行政门槛、资金门槛、技术门槛、市场门槛都处于相对较低水平，决定了餐饮业是一个进入门槛较低的行业，大量家庭作坊式餐饮门店、摊贩的存在给食品安全风险带来了诸多不确定性，导致很高的监管成本。 （二）产业化程度低 产业化程度低是中国餐饮业粗放型增长的主要表现之一，手工作坊式生产依然是餐饮业的主要生产方式，其标准化程度低、人为因素大，极易造成产品质量不稳定和食品安全不可控。造成中国餐饮业产业化程度低的原因是多方面： 一是中国餐饮流派众多，地域性美食特点突出。目前主要菜系包括了鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，而各大菜系中又包含了多种地方菜系，烹饪技艺种类繁多，产品的标准化难度很高。 二是中国餐饮重厨师而轻管理，厨师在餐饮企业中占据重要地位，很多餐饮企业依靠厨师的技艺获得超额收益，而且厨艺的传承讲究师徒传递，对于标准化和工业化存有异议。 三是部分规模餐饮企业在连锁成长中并不注重通过信息化、标准化来提升企业生产能力和连锁管理能力，而是在市场快速成长中通过品牌输出，收取加盟费，特许经营费等实现快速致富，而这种连锁模式是非常脆弱的。小肥羊曾经就通过加盟连锁实现快速扩张，但由于连锁管理能力弱，导致各店产品质量不一，最后只能通过回购门店或者停止加盟合作的方式来实现收缩。 四是餐饮业融资难。一般来说，传统单一门店的餐饮企业对于资金要求并不高。但是连锁餐饮企业实现规模扩张，提升产业化程度需要大量资金投入。而餐饮业对于现代金融业来说是陌生的，自有资金是传统餐饮企业的主要融资渠道。从2005年开始，风险投资开始关注餐饮业，并且在2007-2009年密集投资餐饮业，但是随着中国证监会提高餐饮IPO门槛，风险投资和IPO融资都进入冰点，这对于优秀餐饮企业走产业化发展道路是非常不利的。 五是餐饮业内部分工程度低。“麻雀虽小，五脏俱全”可以大致地概括当前我国餐饮业的产业内分工状态。大多数餐饮企业都具有完整的从原料到餐桌的所有功能，行业内分工水平很低。外包的趋势已经开始在餐饮业中显现，比如最典型的就是餐具消毒外包，可以提高餐饮业的生产效率，同时可以把相应流程中的食品安全风险控制交给专业企业来控制。 （三）产业标准无序、规范程度低 餐饮业标准建设工作由来已久，如《饮食建筑设计规范》在1990年就已经出台。但随着餐饮业的快速发展，新业态、新技术和新模式的出现，无论是政府管理，行业自律，企业规范都需要成体系的餐饮业产业标准来支撑，餐饮业标准建设工作成为餐饮业发展道路上亟待解决的关键工作。一方面，很多现存餐饮业标准已经不符合现代餐饮业的发展，甚至不少原有标准在很大程度上影响了餐饮业的发展，急需要修订原有标准。另一方面，随着餐饮行业的快速发展，现有标准已无法满足规范餐饮业健康发展的需要，标准缺位现象越来越突出，比如餐饮业态标准，绿色餐饮标准等。 目前，我国餐饮业的标准建设往往属于应急工作，缺乏一个完整的标准体系指导整个行业的标准建设，很容易造成标准建设的盲目性，为标准而制定标准。 而对于餐饮企业来说，标准和规范在指导企业按照行业正确的要求发展非常重要，而如此众多而多头管理的标准和规范并无法真正在企业中全部实施，反而增加了企业负担。 （四）劳动力密集且整体素质低 餐饮业属于传统劳动密集型服务业，全国餐饮业就业人数达到超过2 200多万。但是总体来看，餐饮业从业人员整体素质较低，尽管当前很多大型连锁餐饮企业拥有很多高级管理人员和高级厨师，但难以改变目前餐饮业从业人员的结构。一方面，由于传统的厨师和餐厅服务员职业对学历要求低，餐饮业从业人员教育程度低，大多为高中及以下学历；另一方面，除厨师对于烹饪专业技能有特殊要求外，餐厅服务员的入职仅仅对健康有要求，对于专业技能基本没有任何要求。而且由于餐饮业就业的社会地位不被许多人认可，其就业机会并不受青睐。而实际上现代食品安全对于专业知识的要求越来越多，对餐饮员工的安全意识要求越来越高，这与当前餐饮业普遍从业人员素质较低矛盾，很难满足食品安全的要求。另外，全国餐饮业学历教育资源少、水平较低。餐饮业相关的本科教学点很少，大多为烹饪和服务技能相关的专科学校；而从行业在职培训来看，由于餐饮业人员流动率很高，企业培训成本很高，往往并不愿意投入培训员工。 （五）行业协会组织亟待协调完善 行业协会在促进行业自律，引导行业健康发展，为行业提供公共服务上具有非常重要的作用。当前中国餐饮业行业协会在餐饮业发展中起到了重要的作用，但是依然存在诸多缺陷。一是行业协会之间的竞争导致行业协会功能的削弱。中国行业协会大多属于具有政府背景的协会组织，一方面协会的发展方向、活动组织与政府有密切联系，另一方面行业协会的存活需要企业会员的支持。行业协会出台各种评比标准来规范企业，以提升企业在行业中的地位，这对于促进行业自律，树立企业样本，引导行业发展是有效的。但是当协会之间存在竞争时，协会会出于争夺会员的需求而降低评比标准，从而使得行业内的自律水平下降。二是行业协会提供的服务的专业化水平需要进一步提高。不少地方行业协会仅仅充当企业的营销手段，而并没有提供给企业专业化的服务，比如对行业发展的预测，行业新技术的推广应用，行业新模式的分析，食品安全知识和技能的普及等等。 三、提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业策略 制定合理的产业政策与构建科学的政府监管体系是互补的。通过完善监管体系，加强监管力度，可以提高违法违规行为的成本，遏制行业违法违规行为；而通过制定合理的产业政策是通过帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会，对违法违规行为形成挤出效应。提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业政策要根据产业的基本特征和符合产业的发展需求。当前行业内食品安全风险控制水平差距非常大，部分优秀的餐饮企业已经拥有较为完善的食品安全风险控制体系，而大多数中小餐饮企业的食品安全风险控制能力缺乏。因此提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业政策必须根据不同的食品安全风险控制能力进行区别对待。 （一）鼓励优秀餐饮企业，多向社会传递正面信息 正面信息的传递告诉消费者选择什么餐饮企业消费才是安全的，可以推动优秀餐饮企业发展，挤出违法违规企业，从而引导整个行业的发展。媒体对于违规违法厂商的负面报道过多，会在一定程度上进一步强化负外部性，因为消费者并没有获得全面的信息，负面信息给消费者传递的信息是不要选择，而并没有告诉消费者应该选择什么，从而在打击了违规违法企业的同时也影响了优秀餐饮企业正常市场运营。 负面宣传影响优秀餐饮企业正常市场运营的典型案例是2011年发生的“味千骨汤门”。当年7月，味千拉面被媒体质疑其骨汤是由汤粉、汤料勾兑出来的，而不是现场猪骨熬制而成，其营养成分也并不符合其宣传材料。随后味千拉面承认其骨汤是由浓缩汤料加水调制而成。“骨汤门”导致了味千拉面的诚信面临严重危机，股价应声下跌。在味千拉面骨汤门后，媒体又接连曝光了肯德基豆浆，海底捞火锅汤料的勾兑事件。由于消费者正处于食品添加剂的恐慌情绪中，加上媒体连续曝光知名餐饮企业勾兑产品事件，导致消费者对餐饮企业的诚信产生严重的质疑，对餐饮产业的食品安全产生了严重误解，认为勾兑产品就是不安全产品。“勾兑”也在这一系列的报道后，从中性词变成了贬义词。在我国餐饮业连锁化、标准化、工业化、产业化的发展进程中，通过中央厨房加工浓缩，再配送至各门店勾兑成可供销售的产品是行业重要的发展趋势，味千（中国）在宣传上的虚假行为并不代表味千的产业化道路是错误，也并不代表味千的产品是不安全的。在整个事件中，连续的负面报道实际上强化了消费者与餐饮企业的信息不对称，导致了消费者的消费排斥，对整个行业的运行都造成了影响。 而另一个传递正面信息的对比案例就是在2012年播映的7集记录片《舌尖上的中国》，生动记录了中华美食的制作和勤劳的中国百姓对中华美食的不懈追求。纪录片引起了全国观众的热烈反响，激发了对优秀美食的追求，片中的很多美食店都成为消费者消费的选择。这种正面信息的传递实际上可以推动优秀餐饮企业发展，挤出违法违规企业，从而引导整个行业的发展。 （二）加强金融业与优秀餐饮企业的合作，引导餐饮企业上市 资金已经成为优秀餐饮企业实施纵向一体化战略和提高产业化水平的重要约束。加强金融业与优秀餐饮企业的合作，引导餐饮企业上市，可以推动优秀餐饮企业的加速发展。 基于上文对餐饮产业食品安全风险类型的分析，提高食品安全管理水平实际上就是管理好外部引入型风险和内部流程型风险。行业中优秀餐饮企业管理这两种风险除了对外建立供应商索票索证制度，对内实施HACCP等食品安全规范体系之外，主要有两种模式。 一种就是纵向一体化，控制上游产业链，实现产品从产地到餐桌的可追溯。火锅连锁企业在发展过程中运用纵向一体化模式提高食品安全管理水平的比较多。最为典型的是小肥羊的全产业链模式。小肥羊目前已经拥有自己的牧场、调味料基地、生产屠宰线、全程冷链运输体系，实现了全程自给自控的全产业链模式。 另一种就是内部流程标准化和工业化，通过自建中央厨房，实现集约化生产，达到控制产品质量的效果。快餐连锁企业在发展过程中较多地通过建设中央厨房实现标准化和工业化，保障食品安全。最为典型的就是上文所述的味千拉面。随着中餐标准化进程的加快，净雅、眉州东坡、湘鄂情等等正餐企业也正在大力推进中央厨房的建设。 这两种模式选择是企业的市场行为，但是这两种模式的共同制约就是资金需求量大。如果依照传统餐饮企业自有资金积累实现这两种模式是漫长或者说是难度非常大。这就需要借助现代金融部门的支持。而作为传统服务业，餐饮业对于现代金融业来说是陌生的。餐饮行业超过25万亿的市场规模，上市公司却寥寥无几，这一方面反映了餐饮企业自身距离合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐饮业与资本市场缺乏充分的沟通。 尽管当前餐饮企业与金融资本的合作仍存在种种障碍，但推动优秀餐饮企业上市，可以在餐饮业食品安全风险控制中起到示范引领作用，使更多的消费者享用健康美食。而且餐饮企业与金融资本的融合是我国餐饮企业实现全球知名餐饮企业的重要路径，是餐饮业从传统服务业向现代服务业转变的必然趋势，也是中国作为餐饮大国走向世界的必要条件。 （三）鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内分工 上述两种产业政策主要针对于进一步扩大具有较强食品安全控制能力的优秀餐饮企业的市场影响力，无论是纵向一体化还是自建中央厨房模式，都不具备在全产业中普遍推广的条件。因为产业中大量的中小餐饮企业并不具备足够的资金来实施这两种模式，也并没有规模来支撑这两种模式的运行。 对于这些体量庞大的中小餐饮企业的食品安全风险控制水平的提升可以通过鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内部分工来完成。分工程度低使得中小餐饮企业必须依赖自有知识来完成餐饮生产流程中的专业化食品安全风险控制工作，这对于市场中意愿合法合规经营的中小餐饮企业来说会大幅提高经营成本，而且工作效率低。尽管对于消毒餐具的使用有过争议，但这种服务外包现象反映了餐饮业通过外包非核心的专业化食品安全服务提升自身食品安全供给能力的趋势。在鼓励发展餐饮生产性服务业时，应优先发展具有较强外部性的生产性服务业，如冷链物流，其既是餐饮业食材流通的重要食品安全保障，同时也是中央厨房体系运行的重要环节。 （四）加快餐饮业标准体系建设 通过标准和行业规范引导行业食品安全工作，对于广大中小餐饮企业来说是非常有效的。因此，必须要加快餐饮业标准体系的研究，出台标准制定规划。餐饮产业的标准体系如果按照标准制定目的分类，可以分成基础性标准，即回答“是什么”问题的标准，比如餐饮业态标准；规范性标准，即回答“应该怎么做”问题的标准，比如饮食建筑设计规范，卫生标准等等；方向性标准则是回答“怎么做得更好”问题的标准，比如绿色餐饮标准等。在制定标准工作时，在可能的情况下，应该优先完成基础性标准的制定工作，这是规范性标准和方向性标准的基础。 餐饮产业标准建设是一项长期的工作，标准起草只是标准建设的起步工作，仍需要建立起一套从标准起草、试运行、评估、修订、运行、评估、再修订的工作流程，才能保证餐饮产业标准较好地符合餐饮产业的发展需求。 （五）协调行业协会功能，提升专业服务能力 要明确餐饮业国家级和地方行业协会的功能，通过协调整合，规范行业协会竞争，推动行业协会的合作，避免行业协会之间的恶性竞争，损害行业发展。行业协会的可持续发展必须依靠为行业提供专业服务能力，仅仅通过政府背景或者成为企业的营销工具都会在长期博弈中失去行业企业的信任。 注释： ① 指食品质量安全，即食品中含有的可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。 ② 数据来源：国家统计局。 ③ 数据来源：杨柳：《全面促进餐饮业转型升级 大力推进城市科学发展》，杨柳主编《中国餐饮产业发展报告（2011）》，社会科学文献出版社，2011。 另一种就是内部流程标准化和工业化，通过自建中央厨房，实现集约化生产，达到控制产品质量的效果。快餐连锁企业在发展过程中较多地通过建设中央厨房实现标准化和工业化，保障食品安全。最为典型的就是上文所述的味千拉面。随着中餐标准化进程的加快，净雅、眉州东坡、湘鄂情等等正餐企业也正在大力推进中央厨房的建设。 这两种模式选择是企业的市场行为，但是这两种模式的共同制约就是资金需求量大。如果依照传统餐饮企业自有资金积累实现这两种模式是漫长或者说是难度非常大。这就需要借助现代金融部门的支持。而作为传统服务业，餐饮业对于现代金融业来说是陌生的。餐饮行业超过25万亿的市场规模，上市公司却寥寥无几，这一方面反映了餐饮企业自身距离合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐饮业与资本市场缺乏充分的沟通。 尽管当前餐饮企业与金融资本的合作仍存在种种障碍，但推动优秀餐饮企业上市，可以在餐饮业食品安全风险控制中起到示范引领作用，使更多的消费者享用健康美食。而且餐饮企业与金融资本的融合是我国餐饮企业实现全球知名餐饮企业的重要路径，是餐饮业从传统服务业向现代服务业转变的必然趋势，也是中国作为餐饮大国走向世界的必要条件。 （三）鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内分工 上述两种产业政策主要针对于进一步扩大具有较强食品安全控制能力的优秀餐饮企业的市场影响力，无论是纵向一体化还是自建中央厨房模式，都不具备在全产业中普遍推广的条件。因为产业中大量的中小餐饮企业并不具备足够的资金来实施这两种模式，也并没有规模来支撑这两种模式的运行。 对于这些体量庞大的中小餐饮企业的食品安全风险控制水平的提升可以通过鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内部分工来完成。分工程度低使得中小餐饮企业必须依赖自有知识来完成餐饮生产流程中的专业化食品安全风险控制工作，这对于市场中意愿合法合规经营的中小餐饮企业来说会大幅提高经营成本，而且工作效率低。尽管对于消毒餐具的使用有过争议，但这种服务外包现象反映了餐饮业通过外包非核心的专业化食品安全服务提升自身食品安全供给能力的趋势。在鼓励发展餐饮生产性服务业时，应优先发展具有较强外部性的生产性服务业，如冷链物流，其既是餐饮业食材流通的重要食品安全保障，同时也是中央厨房体系运行的重要环节。 （四）加快餐饮业标准体系建设 通过标准和行业规范引导行业食品安全工作，对于广大中小餐饮企业来说是非常有效的。因此，必须要加快餐饮业标准体系的研究，出台标准制定规划。餐饮产业的标准体系如果按照标准制定目的分类，可以分成基础性标准，即回答“是什么”问题的标准，比如餐饮业态标准；规范性标准，即回答“应该怎么做”问题的标准，比如饮食建筑设计规范，卫生标准等等；方向性标准则是回答“怎么做得更好”问题的标准，比如绿色餐饮标准等。在制定标准工作时，在可能的情况下，应该优先完成基础性标准的制定工作，这是规范性标准和方向性标准的基础。 餐饮产业标准建设是一项长期的工作，标准起草只是标准建设的起步工作，仍需要建立起一套从标准起草、试运行、评估、修订、运行、评估、再修订的工作流程，才能保证餐饮产业标准较好地符合餐饮产业的发展需求。 （五）协调行业协会功能，提升专业服务能力 要明确餐饮业国家级和地方行业协会的功能，通过协调整合，规范行业协会竞争，推动行业协会的合作，避免行业协会之间的恶性竞争，损害行业发展。行业协会的可持续发展必须依靠为行业提供专业服务能力，仅仅通过政府背景或者成为企业的营销工具都会在长期博弈中失去行业企业的信任。 注释： ① 指食品质量安全，即食品中含有的可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。 ② 数据来源：国家统计局。 ③ 数据来源：杨柳：《全面促进餐饮业转型升级 大力推进城市科学发展》，杨柳主编《中国餐饮产业发展报告（2011）》，社会科学文献出版社，2011。 另一种就是内部流程标准化和工业化，通过自建中央厨房，实现集约化生产，达到控制产品质量的效果。快餐连锁企业在发展过程中较多地通过建设中央厨房实现标准化和工业化，保障食品安全。最为典型的就是上文所述的味千拉面。随着中餐标准化进程的加快，净雅、眉州东坡、湘鄂情等等正餐企业也正在大力推进中央厨房的建设。 这两种模式选择是企业的市场行为，但是这两种模式的共同制约就是资金需求量大。如果依照传统餐饮企业自有资金积累实现这两种模式是漫长或者说是难度非常大。这就需要借助现代金融部门的支持。而作为传统服务业，餐饮业对于现代金融业来说是陌生的。餐饮行业超过25万亿的市场规模，上市公司却寥寥无几，这一方面反映了餐饮企业自身距离合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐饮业与资本市场缺乏充分的沟通。 尽管当前餐饮企业与金融资本的合作仍存在种种障碍，但推动优秀餐饮企业上市，可以在餐饮业食品安全风险控制中起到示范引领作用，使更多的消费者享用健康美食。而且餐饮企业与金融资本的融合是我国餐饮企业实现全球知名餐饮企业的重要路径，是餐饮业从传统服务业向现代服务业转变的必然趋势，也是中国作为餐饮大国走向世界的必要条件。 （三）鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内分工 上述两种产业政策主要针对于进一步扩大具有较强食品安全控制能力的优秀餐饮企业的市场影响力，无论是纵向一体化还是自建中央厨房模式，都不具备在全产业中普遍推广的条件。因为产业中大量的中小餐饮企业并不具备足够的资金来实施这两种模式，也并没有规模来支撑这两种模式的运行。 对于这些体量庞大的中小餐饮企业的食品安全风险控制水平的提升可以通过鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内部分工来完成。分工程度低使得中小餐饮企业必须依赖自有知识来完成餐饮生产流程中的专业化食品安全风险控制工作，这对于市场中意愿合法合规经营的中小餐饮企业来说会大幅提高经营成本，而且工作效率低。尽管对于消毒餐具的使用有过争议，但这种服务外包现象反映了餐饮业通过外包非核心的专业化食品安全服务提升自身食品安全供给能力的趋势。在鼓励发展餐饮生产性服务业时，应优先发展具有较强外部性的生产性服务业，如冷链物流，其既是餐饮业食材流通的重要食品安全保障，同时也是中央厨房体系运行的重要环节。 （四）加快餐饮业标准体系建设 通过标准和行业规范引导行业食品安全工作，对于广大中小餐饮企业来说是非常有效的。因此，必须要加快餐饮业标准体系的研究，出台标准制定规划。餐饮产业的标准体系如果按照标准制定目的分类，可以分成基础性标准，即回答“是什么”问题的标准，比如餐饮业态标准；规范性标准，即回答“应该怎么做”问题的标准，比如饮食建筑设计规范，卫生标准等等；方向性标准则是回答“怎么做得更好”问题的标准，比如绿色餐饮标准等。在制定标准工作时，在可能的情况下，应该优先完成基础性标准的制定工作，这是规范性标准和方向性标准的基础。 餐饮产业标准建设是一项长期的工作，标准起草只是标准建设的起步工作，仍需要建立起一套从标准起草、试运行、评估、修订、运行、评估、再修订的工作流程，才能保证餐饮产业标准较好地符合餐饮产业的发展需求。 （五）协调行业协会功能，提升专业服务能力 要明确餐饮业国家级和地方行业协会的功能，通过协调整合，规范行业协会竞争，推动行业协会的合作，避免行业协会之间的恶性竞争，损害行业发展。行业协会的可持续发展必须依靠为行业提供专业服务能力，仅仅通过政府背景或者成为企业的营销工具都会在长期博弈中失去行业企业的信任。 注释： ① 指食品质量安全，即食品中含有的可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。 ② 数据来源：国家统计局。 ③ 数据来源：杨柳：《全面促进餐饮业转型升级 大力推进城市科学发展》，杨柳主编《中国餐饮产业发展报告（2011）》，社会科学文献出版社，2011。 |
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