| 标题 | 餐饮企业成本管理的问题与对策 |
| 范文 | 张平 摘 要：伴随着社会经济的快速发展，我国餐饮行业经历了暴利时代，高回报的投资活动及较低的行业门槛，吸引了大量的企业进入，使得餐饮市场逐渐趋于饱和。当下，在劳动成本和原材料成本逐渐攀升的经济背景下，餐饮企业的利润空间被逐步压缩，企业竞争压力也越来越大，因而，加强成本管理是餐饮企业谋求长足发展的必然举措。本文以餐饮企业为主，研究成本管理过程中存在的不足之处，并探究相应的管理策略。 关键词：餐饮企业;成本管理;问题;对策 一、餐饮企业成本管理基本要素 餐饮企业开展成本管理工作，即依据一定的成本标准限额，对企业生产、人工以及服务等费用总和进行监督和调节，通过及时纠偏、加强管理等方式将实际成本控制在预算范围之内，以达到既定的经营目标。由于餐饮企业的成本管理贯穿于企业经营生产的全过程，包括采购、仓储、加工、出售、人工、管理以及其他成本因素等，以产品生产和销售周期内所消耗的各项支出总和作为成本管理对象。具体来说，餐饮企业的成本管理要素可以细化为：烹饪食材费用（鸡鸭鱼虾等必要食材）、辅助食材费用（油盐酱醋等辅助调料）、人工费用（人员基本工资及津贴奖金等）、管理费用（水电费及燃气费等）。餐饮企业的成本管理工作涉及原材料采购及保管、加工制造、宣传营销、服务水平等多个环节，成本管理工作具有系统性、全面性的特征，因而，其成本管理工作也存在着一定的复杂性。 二、餐饮企业成本管理工作开展过程中存在的主要问题 目前，大部分餐饮企业已经开展了成本管理工作，但在实践过程中还存在着一些问题，具体表现在以下几个方面： 首先，餐饮企业存在着成本管理意识滞后的问题。餐饮企业的成本管理工作贯穿企业生产经营全过程，需要系统化的管理理念作为导向。但部分餐饮企业成本管理工作仅局限于直接成本因素，例如：直接使用材料、加工费用及人工费用等。粗放式的成本管理模式下难免会影响到产品质量，甚至会影响到企业的品牌声誉。此外，由于餐饮企业基层员工规模较大，在人员管理方面存在一定的难度，成本管理工作无法顺利推进，进而成本管理工作流于形式。 其次，餐饮企业缺乏完善的成本管理体系。对于餐饮企业来说，其成本管理的重点内容主要集中在采购、仓储、制作和销售环节，而每一个成本消耗环节又可以细化为直接成本和间接成本等，均构成可控成本。要想发挥成本管理全方位控制的作用，就必须要建立成本管理体系。但从目前情况来看，很多餐饮企业尚未落实成本管理责任机制，也没有将成本定额管理落实到各个环节;同时，企业在管理制度建设方面存在缺陷，例如：采购管理制度不健全，使得一些企业在采购环节中缺乏事前计划，原材料不足会影响菜品供应，而原材料库存积压则会影响食材质量;报损制度的缺乏会造成材料账实不符，贪污徇私现象无法得到有效遏制，长此以往，企业的经营利润也会随之下降。 三、餐饮企业加强成本控制的有效策略 （一）夯实成本管理工作环境 首先，餐饮企业要从提升管理意识出发，加强从管理层到执行层人员的成本控制思想意识，通过下发文件或组织培训等方式，树立成本管理的权威性，发挥企业成本管理与员工个人利益的联动作用，并将成本管理思想落实到业务活动及人员控制等多个层面，实现全过程控制;同时，针对基层员工建立培训机制，以规范操作行为和提升服务水平为核心，在各责任岗位之间形成监督制约关系，为成本管理工作创造良好的环境基础。其次，基于餐饮企业的基本业务流程，将采购、库存、加工、点餐、销售等环节纳入规范化管理流程中，通过提升业务循环流程来提高企业服务水平。最后，在基于信息技术下，搭建完善的成本管理信息系统，将成本管理、预算管理、会计核算、资金管理、计划采购、物流信息等模块进行对接，实现内部信息高度共享;同时，充分利用信息管理系统的数据采集、分析和汇总功能，定期对企业成本管理中存在的问题进行分析和反馈，实现成本闭环管理。 （二）健全成本控制管理体系 首先，由于餐饮企业基层人员规模较大，为了加强对直接成本和间接成本消耗，实现固定费用和可控费用等各环节的管理工作，强化人员控制是十分有必要的。在这一过程中，餐饮企业必须要基于当期的经营目标制定成本管理目标，并将目标细化到各个业务流程和责任岗位上，明确岗位权限。在成本数据化管理模式下，餐饮企业要建立标准成本管理体系，即以原材料成本、管理成本、经营成本和人工成本作为控制内核，结合外部市场环境，对系统采集的历史成本费用、市场价格波动、潜在消费群体、投资领域扩张等信息数据进行分析，测算标准成本内容，并对采购、加工以及营销等环节制定成本定额，落实到实际执行过程中。当然，餐饮企业对外部市场环境依赖程度较高，且成本管理工作易受不可控因素的影响，因此，企业还要制定有效的成本定额调整审批制度，一旦出现市场原材料价格波动、加工运输环节存在资源浪费等现象，则应当根据成本差异原因调整成本管理策略和业务操作内容，提升成本定额的弹性。最后，针对内部人员建立完善的成本管理激励制度，对全体人员进行成本绩效考核，即对比成本定额与实际消耗之间的差值进行比例和等级划分，合理分配利益，调动员工的参与积极性，实现从业务到人员的全方位管理。此外，建立完善的成本监督体制，对大额成本支出进行重点控制，例如：原材料采购环节是餐饮企业成本消耗的主要部分内容，在实际管理过程中，由财务部门、加工部门、库存管理部门等人员参与采购计划编制工作，采购部门人员则严格基于采购计划，利用互联网了解市场价格，及时录入采购数量和质量等信息，实现信息共享;同时，采用岗位轮换制的方式加强采购过程监督，提升采购环节的透明化管理。 （三）完善成本核算體系 对于餐饮企业来说，完善成本核算体系，针对成本核算工作建立指标体系，并设置成本核算对象、流程与范畴等，要求核算报表要客观反映一定时期内的成本支出情况，为企业投资决策及成本管理工作提供依据。具体操作包括：其一，要求餐厅各部门以日为单位编制成本日报表，即对每一天成本消耗信息进行采集和汇总，报表信息应当涵盖采购（原材料种类、数量、价格等）、材料出入库（原材料种类、数量、总价、领用时间、领用数量、领用责任人）、加工制造（原材料消耗种类、数量、价格）等信息内容。基于成本相关信息编制成本报告，并定期组织相关责任部门的人员分析实际成本支出与成本标准定额之间的差异原因，及时反馈到财务部门，并用于期末的成本分摊工作当中;其二，规范成本核算的基本流程，依据企业的管理需求以及成本信息规模制定合理的成本核算流程，由财务部门会计核算专职岗位来针对当期成本消耗情况进行记录与分析，定期向上级部门汇报，及时纠正成本管理策略及投资经营决策中存在的不足之处，提升内部管理质量;其三，根据不同食材类别建立各项成本指标及操作误差率，结合各管理部门的执行情况进行数据分析，对冻货、干货、鲜货、贵重食材的出成率、泡发率、熟制率、换算等均需要制定相应标准，并根据食材的市场采购情况及时更新，以达到成本分析的目的;其四，尽量采取多样化的成本核算方法，除了毛利率法以外，餐饮企业还可以采用实地盘存法和永续盘存法对主要材料进行核算;采用一料多档计算法对加工配料进行核算，提升会计数据的真实性和精准性。 四、结束语 综上所述，餐饮企业加强成本管理工作能够从根源上控制成本消耗，对成本支出链条进行分析，将更多的资金投入到增值环节，有效提升餐饮企业的行业竞争优势。因此，餐饮企业要通过夯实成本控制环境、健全成本管理体系、优化成本核算流程等方式，提高企业内部管理质量，促进餐饮企业健康发展。 参考文献： [1]李苗苗.餐饮企业成本管理存在的问题与对策[J].中国商论，2017（10）：72-73. [2]黄海楠.餐饮行业的成本控制[J].商场现代化，2019（9）. [3]梁杏.浅谈餐饮服务业成本管理的控制[J].中国乡镇企业会计，2017（6）. |
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