海带里藏着大学问

钟凯
海带是世界上产量最大的藻类产品之一,它不仅可以补碘,还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。海带的吃法很多,除了炖汤、炖肉,也可以凉拌、涮锅、烤制。据不完全统计,它的原产地日本有几百种吃海带的方式。
但是,海带外观呈棕褐色,常常让人联想到不新鲜、质地老,因此绿色的海带更受消费者喜爱。有些消费者发现,火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带、海带片、海带丝、海带结有的是绿色的,甚至是翠绿色,是不是染色的呢?
海带遇开水变绿是正常现象
海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是海带变成黄褐色。
黄褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿,这是涮火锅时常见的。一种解释是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在漂烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来。另一种解释是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。
尽管没有确定的答案,但可以肯定的是,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。
海带“复绿”和脱色过程很安全
鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦,因此干海带的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色,因此需要做“复绿”处理。常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下,其原理实际上就是给叶绿素找一个伴,比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构,不仅颜色鲜艳,而且化学性质稳定,不容易变色。
不过复绿也有缺点,比如会让海带口感变硬,因为金属离子可以和海带中的多糖结合,改变它的凝胶特性。虽然“化学处理”有些人不喜欢,那就权当补钙补锌了吧。
此外,也有个别人用硫酸铜或氯化铜处理海带,其原理是形成叶绿素铜,而不是用硫酸铜染色。其实原理和返青粽叶是一回事。叶绿素铜本身是合法的食品添加剂,足以说明它安全性相当高,当然它也常被用于橄榄油造假。
经过复绿处理的海带晾干之后会呈现墨绿甚至发黑的颜色,而消费者对这个颜色并不感冒,因此有时会在复绿后再做脱色处理。脱色的方式有很多种,有的是通过加热的方式让叶绿素降解,也有的用酸碱处理,还有的是用(食品级)双氧水处理。其中双氧水处理的速度快、效果好,安全性高,对口感影响小。
海带变绿不是色素惹事
可能很多人以为海带多的是,都是野生的,其实不然。海带原产日本北海道一带,中国古代是没有这个产品的,咱们吃到的海带是上世纪20-40年代从日本引进的。随着种植面积扩大,中国也开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。
这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。
可以说,让海带变绿的方式很多,但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因为严重违法,容易被追究刑事责任。另一方面,色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。更重要的是,其他处理方式的成本比色素染色便宜,商家何必跟人民币过不去呢?
相关文章!
  • 双目标控制选择Rayleigh阻尼系

    王淮峰 楼梦麟 张如林摘要: 合理选择确定Rayleigh阻尼矩阵比例阻尼系数的振型频率对于准确计算场地地震响应有重要影响。提出以土层表

  • 混凝土配合比设计及其强度检测

    覃开仕龙朗乾摘要:混凝土的各项质量指标中,混凝土的强度与其他性能有较好的相关性,能够较好地反映混凝土的质量情况。本文概述了混凝土

  • 准双曲线角齿轮加工参数的三维

    王慧文 王恩泽 孙晓娟摘 要:本文提出利用三维坐标测量仪测量准双曲线角齿轮切削加工参数的方法。首先建立准双曲线角齿轮齿面的数学表