食用海参的加工
刘腾
海参，狭义指海参属，全世界海参有几千种，但其中只有40多种能食用。海参无胆固醇、低脂肪、高蛋白质，且富含多种微量元素，是营养价值极高的保健食品。活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活海参。因此，海参被加工成多种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着海参加工技术水平的提高，产品种类越来越多。现将食用海参的加工作一介绍。
淡干海参
（1）加工工艺。将活海参去掉内脏，用盐水洗净，水煮2个小时，再烘焙或晒干后包装。
（2）食用方法。洗净干海参浸泡约24 小时，水煮30 分钟，凉水浸泡24小时。经发制的海参可烹调食用。
（3）优缺点 。加工设备简单，成本低，保质期长，存储运输方便。但大量营养物质易流失或破坏，发制程序繁琐，技术难度高。
盐干海参
（1）加工工艺。将活海参去掉内脏洗净，煮2个小时后晾干，然后放在大缸里用盐腌，15天后拌灰晒干后包装。
（2）食用方法。将干参用温水浸泡12个小时，剪开洗净，水煮40分钟，凉水浸泡24小时，泡发后炒、炖、拌食均可。
（3）优缺点 。运输储存方便，保质期可达10 年以上，设备简单，加工成本低。但泡发过程中反復高温、加盐，水溶性活性物质大部分流失或破坏，失去海参的鲜味。干海参需要长时间浸泡发制，程序复杂，技术要求高，泡发技术直接影响海参的质量和口感。一般家庭难以掌握。
冻干海参
冻干海参分冻干鲜海参和即食冻干海参。
（1）加工工艺。冻干鲜海参：将活海参去掉内脏，用水清洗，低温速冻（-35～- 45 ℃），再减压脱水、包装。即食冻干海参：将活海参去掉内脏，用水清洗，漂烫定型，加酶活化，速冻（- 35～- 45 ℃），减压、脱干水分、包装。
（2）食用方法。冻干鲜海参： 瓶中装满（50～60）℃的清水，浸泡12～15 小时至完全复水，烹调食用。冻干即食海参： 将海参放入杯中加满温水，4 小时后倒掉水，杯中加入100 ℃沸水经约12 小时即可食用。
（3）优缺点 。冻干海参食用方便，复水快，含水量低，不含盐，最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分，产品在常温下可保存5 年以上。但加工成本和售价高，烹调时需复水泡发。
高压即食海参
高压即食海参是近年使用的海参加工方式，分为热压和超高压两种。
（1）加工工艺。热压海参：将鲜海参去掉内脏，用水清洗、漂烫定型、热压处理、速冻、包装或烹饪。超高压海参：将鲜海参去掉脏，用水清洗，软包装。用超高压设备
超高压处理，形成成品。
（2）食用方法。热压海参：自然解冻或微波解冻后烹饪食用。超高压海参：解压即可烹饪食用。
（3）优缺点。热压海参：食用方便，不需泡发，解冻后可立即烹调食用，较好地保留了原有的营养成分。海参组织高压分解后，易消化吸收，并可见海参的天然形态，消费者易接受。但高压高温会破坏海参的不耐热活性物质，流失部分营养成分，保存过程中需冷冻，不便于运输携带。超高压海参：是海参加工技术的重大突破，它解决了不易保鲜的难题，改变了传统的生产、营销模式和食用习惯。在超高压力下加工，不但可灭活海参的自溶酶，还能灭活细菌、病毒，延长保鲜期，而且不破坏蛋白质、皂苷、多糖等生物活性成分。
海参罐头
（1）加工工艺。将熟化的海参真空或充氮包装，或将海参及汤汁装瓶或罐，经高压灭菌，密封后冷藏。产品有加汁和不加汁2 种，加汁的口感好，但汤汁易使参体壁破碎，出现浑浊，保质期较短。最近研制了凝胶海参罐头，用海藻制成凝胶加入海参中使其凝固。避免了汤汁混浊，延长了保质期。
（2）优缺点。海参经高压后组织松软，易于消化吸收，保留了鲜海参的原汁原味，营养成分流失少，口感极佳。经高温灭菌，真空包装，可长期冷藏储存。
海参（含参肠、参卵）胶囊
目前市场上海参胶囊品质良莠不齐，因加工工艺和原料不同，不同品牌的海参胶囊质量差别很大。原料有干海参或鲜海参粉，以鲜海参粉为佳。
（1）加工工艺。干海参粉：干燥粉碎法用冻干、烘干、气流、超微粉碎等方法制得海参干粉胶囊。鲜海参粉：活化冻干法鲜海参（含参肠、参卵）经酶解活化，低温冻干后制
得海参干粉胶囊。
（2）优缺点：海参胶囊食用后数分钟内便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便于携带。由于活化冻干法采用
酶解活化、低温冻干技术，避免了海参体内营养成分的分解、氧化、变性以及大量营养成分流失，最大限度地保留了海参的营养和活性成分。但活化冻干法工艺难度大，生产成本高，而干燥粉碎法工艺简单，成本低，市场价格较便宜。
海参，狭义指海参属，全世界海参有几千种，但其中只有40多种能食用。海参无胆固醇、低脂肪、高蛋白质，且富含多种微量元素，是营养价值极高的保健食品。活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活海参。因此，海参被加工成多种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着海参加工技术水平的提高，产品种类越来越多。现将食用海参的加工作一介绍。
淡干海参
（1）加工工艺。将活海参去掉内脏，用盐水洗净，水煮2个小时，再烘焙或晒干后包装。
（2）食用方法。洗净干海参浸泡约24 小时，水煮30 分钟，凉水浸泡24小时。经发制的海参可烹调食用。
（3）优缺点 。加工设备简单，成本低，保质期长，存储运输方便。但大量营养物质易流失或破坏，发制程序繁琐，技术难度高。
盐干海参
（1）加工工艺。将活海参去掉内脏洗净，煮2个小时后晾干，然后放在大缸里用盐腌，15天后拌灰晒干后包装。
（2）食用方法。将干参用温水浸泡12个小时，剪开洗净，水煮40分钟，凉水浸泡24小时，泡发后炒、炖、拌食均可。
（3）优缺点 。运输储存方便，保质期可达10 年以上，设备简单，加工成本低。但泡发过程中反復高温、加盐，水溶性活性物质大部分流失或破坏，失去海参的鲜味。干海参需要长时间浸泡发制，程序复杂，技术要求高，泡发技术直接影响海参的质量和口感。一般家庭难以掌握。
冻干海参
冻干海参分冻干鲜海参和即食冻干海参。
（1）加工工艺。冻干鲜海参：将活海参去掉内脏，用水清洗，低温速冻（-35～- 45 ℃），再减压脱水、包装。即食冻干海参：将活海参去掉内脏，用水清洗，漂烫定型，加酶活化，速冻（- 35～- 45 ℃），减压、脱干水分、包装。
（2）食用方法。冻干鲜海参： 瓶中装满（50～60）℃的清水，浸泡12～15 小时至完全复水，烹调食用。冻干即食海参： 将海参放入杯中加满温水，4 小时后倒掉水，杯中加入100 ℃沸水经约12 小时即可食用。
（3）优缺点 。冻干海参食用方便，复水快，含水量低，不含盐，最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分，产品在常温下可保存5 年以上。但加工成本和售价高，烹调时需复水泡发。
高压即食海参
高压即食海参是近年使用的海参加工方式，分为热压和超高压两种。
（1）加工工艺。热压海参：将鲜海参去掉内脏，用水清洗、漂烫定型、热压处理、速冻、包装或烹饪。超高压海参：将鲜海参去掉脏，用水清洗，软包装。用超高压设备
超高压处理，形成成品。
（2）食用方法。热压海参：自然解冻或微波解冻后烹饪食用。超高压海参：解压即可烹饪食用。
（3）优缺点。热压海参：食用方便，不需泡发，解冻后可立即烹调食用，较好地保留了原有的营养成分。海参组织高压分解后，易消化吸收，并可见海参的天然形态，消费者易接受。但高压高温会破坏海参的不耐热活性物质，流失部分营养成分，保存过程中需冷冻，不便于运输携带。超高压海参：是海参加工技术的重大突破，它解决了不易保鲜的难题，改变了传统的生产、营销模式和食用习惯。在超高压力下加工，不但可灭活海参的自溶酶，还能灭活细菌、病毒，延长保鲜期，而且不破坏蛋白质、皂苷、多糖等生物活性成分。
海参罐头
（1）加工工艺。将熟化的海参真空或充氮包装，或将海参及汤汁装瓶或罐，经高压灭菌，密封后冷藏。产品有加汁和不加汁2 种，加汁的口感好，但汤汁易使参体壁破碎，出现浑浊，保质期较短。最近研制了凝胶海参罐头，用海藻制成凝胶加入海参中使其凝固。避免了汤汁混浊，延长了保质期。
（2）优缺点。海参经高压后组织松软，易于消化吸收，保留了鲜海参的原汁原味，营养成分流失少，口感极佳。经高温灭菌，真空包装，可长期冷藏储存。
海参（含参肠、参卵）胶囊
目前市场上海参胶囊品质良莠不齐，因加工工艺和原料不同，不同品牌的海参胶囊质量差别很大。原料有干海参或鲜海参粉，以鲜海参粉为佳。
（1）加工工艺。干海参粉：干燥粉碎法用冻干、烘干、气流、超微粉碎等方法制得海参干粉胶囊。鲜海参粉：活化冻干法鲜海参（含参肠、参卵）经酶解活化，低温冻干后制
得海参干粉胶囊。
（2）优缺点：海参胶囊食用后数分钟内便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便于携带。由于活化冻干法采用
酶解活化、低温冻干技术，避免了海参体内营养成分的分解、氧化、变性以及大量营养成分流失，最大限度地保留了海参的营养和活性成分。但活化冻干法工艺难度大，生产成本高，而干燥粉碎法工艺简单，成本低，市场价格较便宜。
