哈尔滨市市售鱼糜制品配料情况调查

    宋永　李纪兆　刘程　李世博

    

    

    摘要：对哈尔滨市售鱼糜制品的种类和配料情况进行了调查，市场鱼糜制品以鱼肉香肠、鱼丸、模拟海洋制品等居多，从配料上来看，主要有淀粉、卡拉胶、鸡蛋/蛋清/蛋清粉、明胶、蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸钠、调味料、香辛料、色素等。

    关键词：鱼糜制品;种类;配料

    目前，我国水产养殖业发展迅速，是全世界水产养殖量最大的国家，其年产量约占全球的一半[1]。因为水产养殖业的迅速发展而带动了加工业的发展，特别是鱼糜制品发展较快。鱼糜是鱼肉经过清洗、采肉、漂洗、脱水等工序制得的深加工鱼肉制品。将鱼糜经擂溃，并辅以配料（如食盐、调味品等），成型后进行加热或干燥处理而制成的水产制品即为鱼糜制品[2]。随着鱼糜制品加工工艺的日渐成熟，我国部分食品企业生产的鱼糜制品也越多元化[3]，种类日趋多样，如鱼香肠、各种包心鱼丸、模拟蟹肉、模擬贝柱、模拟虾肉等。基于我国鱼糜制品良好的发展前景，本次调查鱼糜制品在哈尔滨市场的种类、配料使用等情况，以期为鱼糜制品的研发提供一定的指导。

    1 调研方法

    选择哈尔滨市几个主要的大型超市进行调查分析，从鱼糜制品在各超市中的种类、配料等情况进行调查、记录。

    2 结果与分析

    调查结果可知，市场上主要的鱼糜制品企业有：河南双汇公司，山东昌华有限公司，山东金锣食品有限公司，烟台深水湾海洋食品有限公司，郑州三全丸家。其中河南双汇公司和山东金锣公司生产鱼肉肠，但鱼糜制品并非企业的主要产品;烟台深水湾海洋食品有限公司也以生产鱼肉肠为主，相比双汇和金锣，生产种类较多，主要有带鱼肠、黄花鱼肠、三文鱼肠等;山东昌华有限公司则以鱼丸类的冷冻制品为主，而且种类繁多，一般有亲亲肠、模拟蟹黄丸、模拟蟹肉棒、模拟龙虾丸、海鲜鱼丸、鱼豆腐等;郑州三全也主要以鱼丸类冷冻制品为主，主要有海鱼包心丸、夹心海鱼豆腐;另外还有正大雪莲和安井鱼丸也比较受欢迎。以上企业在各超市中都均有销售，占有较大的市场份额，是市场上主要的销售产品。从价格上来看，鱼糜制品的价格普遍处于低中档，且普遍是以火锅原料作为市场定位，这就吸引了一部分低中端市场参与者，且在北方对于鱼糜制品的秋冬季需求量较大，购买频率也较高，故由此可见，鱼糜制品具有很大的发展潜力。

    由附表1及附表2可知，从配料上来看，制造鱼糜制品的辅料和食品添加剂主要有淀粉、卡拉胶、鸡蛋/蛋清/蛋清粉、明胶、蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸钠、调味料、香辛料、色素等。

    3 建议

    目前，在竞争激烈、口感和质量要求甚高的食品市场，哈尔滨市鱼糜制品的市场销售情况良好，商品种类趋于多样化，鱼糜制品还有很强的研发空间，尤其配料添加方面，另外商家从商品本身的口感、包装等方面也是别出心裁，提高自身产品的竞争力。鱼糜制品行业的竞争格局正在形成，其规模也在逐步扩大。

    参考文献：

    [1]夏文水，姜启兴，许艳顺.我国水产加工业现状与进展（上）[J].科学养鱼，2009，11：2-4.

    [2]张婷，李茜雅，唐欢等.鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展[J].中国调味品，2018，43（3）：185-191.

    [3]孔保华，郑秋鹛.鱼糜功能特性的研究现状[J].食品与机械，1999，4：12-14.

    （责任编辑：常 顺）