杏核冷冻开口技术的研究
韩梦柯++李育峰
杏树是我国北方的一种果树，具有适应性强、喜光、耐旱、抗寒、抗风等特点，是我国“三北”地区防风固沙的主要树种之一。
中国杏的主要栽培品种按用途可分为食用杏、仁用杏及加工用杏三大类，其中仁用杏的种子即杏仁具有很高的营养价值和保健功能。
目前，市场上销售的杏仁加工产品主要有开口杏核、五香杏仁、脱衣杏仁及杏仁露等，其中开口杏核以其营养丰富、食用方便、美味及口感酥脆等优点深受消费者亲睐。
由于杏仁的外壳，也就是杏壳比较坚固，以及杏仁和杏壳的间隙很小等原因，给杏核的破壳增加了一定难度。通过调查得知，目前市场上的杏核开口机破壳率只有80%左右，没有达到厂家的预期要求，因此在杏仁的主产地基本都是依靠人工破壳。而人工破壳劳动强度大、效率低、生产费用高，因此急需寻找一种有效的破壳方法来为企业的生产服务。本试验主要是根据水转化成冰后体积膨胀这一特性，对杏核先进行吸水，之后再进行冷冻，繼而干燥以期达到破壳目的。
研究方法与技术路线
研究方法。
（1）材料与试剂
杏核
（2）主要仪器
电子天平、电炉、干燥箱、水浴锅、冰箱冷冻室
（3）杏核开口率的计算
技术路线。
杏核→热水浸泡→静置→冷冻→干燥
研究进程
浸泡温度的影响。取适量杏核，分别在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下浸泡一定时间，直至用手摇晃杏核内无声音为止，在室温下静置5h，在冰箱冷冻室冷冻12h，观察杏核开口情况。
浸泡时间的影响。选取适量杏核，在100℃下分别浸泡1h、2h、3h、4h、5h，在室温下静置5h，在冰箱冷冻室冷冻12h，观察杏核开口情况。
静置时间的影响。取100℃浸泡一定时间的杏核，在室温下分别静置1h、2h、3h、4h、5h，在冰箱冷冻室冷冻12h，观察杏核开口情况。
冷冻时间的影响。取100℃浸泡一定时间的杏核，在室温下静置5h，在冰箱冷冻室分别冷冻0h、4h、8h、12h、16h，观察杏核开口情况。
干燥时间的确定。取冷冻后开口的杏核，于100℃下干燥至含水量为5%，记录干燥时间并观察开口情况。
结果及分析
浸泡温度的影响。
浸泡时间的影响。
静置时间的影响。
冷冻时间的影响。
干燥时间的确定
冷冻后开口的杏核，在100℃下干燥至含水量为5%，干燥时间为4h，开口进一步扩大。
本试验主要探讨各项处理温度及时间等因素对杏核开口率的影响，得出杏核冷冻开口技术的最佳工艺条件为：维持微沸状态（即热水浸泡）4h、凉水静置5h、冰箱冷冻16h、干燥4h，在该条件下杏核开口率可达98%。
杏树是我国北方的一种果树，具有适应性强、喜光、耐旱、抗寒、抗风等特点，是我国“三北”地区防风固沙的主要树种之一。
中国杏的主要栽培品种按用途可分为食用杏、仁用杏及加工用杏三大类，其中仁用杏的种子即杏仁具有很高的营养价值和保健功能。
目前，市场上销售的杏仁加工产品主要有开口杏核、五香杏仁、脱衣杏仁及杏仁露等，其中开口杏核以其营养丰富、食用方便、美味及口感酥脆等优点深受消费者亲睐。
由于杏仁的外壳，也就是杏壳比较坚固，以及杏仁和杏壳的间隙很小等原因，给杏核的破壳增加了一定难度。通过调查得知，目前市场上的杏核开口机破壳率只有80%左右，没有达到厂家的预期要求，因此在杏仁的主产地基本都是依靠人工破壳。而人工破壳劳动强度大、效率低、生产费用高，因此急需寻找一种有效的破壳方法来为企业的生产服务。本试验主要是根据水转化成冰后体积膨胀这一特性，对杏核先进行吸水，之后再进行冷冻，繼而干燥以期达到破壳目的。
研究方法与技术路线
研究方法。
（1）材料与试剂
杏核
（2）主要仪器
电子天平、电炉、干燥箱、水浴锅、冰箱冷冻室
（3）杏核开口率的计算
技术路线。
杏核→热水浸泡→静置→冷冻→干燥
研究进程
浸泡温度的影响。取适量杏核，分别在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下浸泡一定时间，直至用手摇晃杏核内无声音为止，在室温下静置5h，在冰箱冷冻室冷冻12h，观察杏核开口情况。
浸泡时间的影响。选取适量杏核，在100℃下分别浸泡1h、2h、3h、4h、5h，在室温下静置5h，在冰箱冷冻室冷冻12h，观察杏核开口情况。
静置时间的影响。取100℃浸泡一定时间的杏核，在室温下分别静置1h、2h、3h、4h、5h，在冰箱冷冻室冷冻12h，观察杏核开口情况。
冷冻时间的影响。取100℃浸泡一定时间的杏核，在室温下静置5h，在冰箱冷冻室分别冷冻0h、4h、8h、12h、16h，观察杏核开口情况。
干燥时间的确定。取冷冻后开口的杏核，于100℃下干燥至含水量为5%，记录干燥时间并观察开口情况。
结果及分析
浸泡温度的影响。
浸泡时间的影响。
静置时间的影响。
冷冻时间的影响。
干燥时间的确定
冷冻后开口的杏核，在100℃下干燥至含水量为5%，干燥时间为4h，开口进一步扩大。
本试验主要探讨各项处理温度及时间等因素对杏核开口率的影响，得出杏核冷冻开口技术的最佳工艺条件为：维持微沸状态（即热水浸泡）4h、凉水静置5h、冰箱冷冻16h、干燥4h，在该条件下杏核开口率可达98%。
