浅析机关单位餐厅成本控制

    姜春璞

    摘要：本文分析了在竞争不断激烈的今天，公司机关单位的餐厅应如何重新思索其成本控制的思路、办法，探索餐厅成本控制管理的改革之路。使公司机关单位在日益狭小的市场空间中寻求更大的发展空间。

    关键词：公司机关单位；餐饮；成本控制

    1 引言

    当前，不少公司机关单位的餐厅成本控制意识薄弱，成本控制制度松散，成本控制机制不完善，材料浪费、毁损现象普遍。因此，有必要改变传统的成本管理方法，引入现代成本管理观念，建立成本效益最大化的餐饮成本控制体系，对公司机关单位的餐饮进行全面的成本控制。餐饮成本由人工成本和物料成本两大部分组成，其中餐饮原材料成本所占比重大、控制难度大，因材料品种繁多、消费零散，易腐烂变质，且人人都能食用，易产生营私舞弊行为。

    目前，公司机关单位餐饮利润低的主要原因在于成本控制，尤其在于物料成本控制工作没有做好。新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有严格成本管理，控制成本才能使餐厅利润与收入保持同方向变化。餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，所以，经营者必须在掌握传统知识和技术的基础上，摸索出有效的管理措施和方法，从而达到控制成本的目的。成本控制好了，既节约了成本，也增加了收入，通过成本控制又锻炼了一批管理队伍。同时，还为企业培养了管理人才。

    公司机关单位的餐饮成本的特点：变动成本比重大；可控制的成本比重大；成本泄漏点多。由于观念等方面的不到位，不同程度的影响了成本控制的有效实施。有的公司机关单位的餐厅有较完善的制度，也执行的较好；有的虽有制度，但执行上并不理想。另外由于原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中发生了耗损，当然原因有很多：由于切配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私拿私用；等等。公司机关单位往往对餐饮成本的控制不够重视，造成了成本控制很难实现。

    2 公司机关单位餐厅成本控制不完善的成因分析

    就目前情况而言，公司机关单位的餐饮成本控制状况总体偏差，其原因有：

    2.1 员工整体意识薄弱

    公司机关单位餐厅的员工在整体上缺乏对成本控制的意识，在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，员工们往往认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任，对材料、对物品的浪费习以为常，加剧材料浪费，造成成本失控。

    2.2 成本控制机制不健全

    传统的公司机关单位餐厅的成本管理局限在微观层面上，从餐厅的内部管理出发主要是减少支出,降低成本，侧重于对产品成本的核算，注重研究某一部门的成本管理和成本控制方法对“宏观”外环境——往来企业间的成本管理方法的研究甚少。可见，成本控制机制的不完善，主要反应在餐饮中责、权、利的不对称。目前大多数公司机关单位的餐厅只是成本中心，而非利润中心或收入中心。首先，餐厅制作、销售餐饮产品的过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权；其次，餐厅直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，餐厅是一个既创造营业收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐厅业绩，才能激发餐厅控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。

    2.3 材料浪费毁损大

    现在，由于餐厅的信息归集、处理、分析工作量大，手续繁杂等原因，公司机关单位的餐厅并没有实行标准成本控制制度，成本差异无法落实到责任人，材料浪费、毁损现象不能得到抑制和根治。餐厅管理人员对于员工偷拿、偷食现象睁一只眼闭一只眼。而在供应链管理的理念下，饭店利用外部资源快速响应市场，顾客的需求信息会及时准确地传递给供应链上的所有成员，使链上资源得到最合理的安排和最有效的利用，保證饭店以比竞争对手更低的花费，比竞争对手更快地掌握顾客需求并加以满足，提供质量更高的服务，发展与顾客和关联企业之间更牢固的关系。

    3 加强公司单位餐饮成本控制的对策分析

    3.1 对员工进行奖励或处罚

    奖罚制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。实际工作中，餐厅应对成本超支的员工给予处罚，成本节约的员工给予奖励。通过奖励或处罚制度确定餐厅员工的薪酬。按照此原则,每位员工的薪酬都不一样。但餐厅不可为了控制成本而任意降低人工成本。公司单位餐厅应及时对员工进行培训，增加其知识内涵，提高其信息技术技能，以适应现代餐厅的网络化经营管理的要求。

    3.2 建立完善的成本控制信息系统

    信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集；从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整地收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。

    3.3 建立餐饮成本日报表制度

    为了随时掌握餐饮成本的状况，应建立餐饮日报表制度，这对及时准确地掌握每天餐饮的成本控制情况能够提供科学合理的依据。设计报表时，内容应涉及到每天每种食品的销售数量、原材料的当天购进数量、后厨每日毕餐后的原材料盘点数量。同时根据标准成本卡进行核对。这项工作要有专人来负责，厨房要有专人负责填报每天的原材料盘点表并报送财务部，每天的销售数量及当天购进数量要由财务人员进行统计，有了这些数据以后，财务人员便可根据标准成本卡进行核算，并将计算结果呈报餐厅管理人员，为管理者提供及时的管理信息。有了餐饮成本日报表，就不必等到月底计算全部成本费用时，才能了解成本的控制情况，而可以通过每天的报表反映情况分析出当月的经营走势，为餐厅管理者在宏观上规划餐饮菜品结构提供有效的信息。

    3.4 运用计算机建立标准菜谱

    运用计算机建立标准菜谱是食品生产控制的重要手段，它以全面的数据模型和信息系统列明某一菜肴在生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、操作方法、质量标准和装盘工具、装饰的配菜、剩余原材料的使用方法及毛利率、售价。使用标准菜单主要有以下几方面的优点：第一，避免浪费和不足。餐饮食品加工过程对原材料的消耗随意性较大，不制订科学的生产加工标准，不对原材料消耗进行严格控制，就可能造成掩盖餐饮原料大量浪费，增加餐饮经营成本，减少餐饮利润来源的现象。第二，减少监控费用。由厨师知道各种菜肴需要多少原料、辅料和调料以及操作方法，管理人员对厨师的监督检查工作量就会减少。厨师只需按照标准菜谱规定的操作方法烹制菜肴。第三，可以降低管理费。由于每份标准菜谱列明生产过程中的各种用具和烹饪时间，管理人员就会很容易地制定生产计划表。第四，能降低培训费用。按照标准菜谱生产，即使是生产水平较一般的厨师也能烹制优质莱肴。第五，可以减少销售损失。不会因某一厨师请假而导致无法生产，从而影响销售收入。第六，便于有针对性地提供服务，各种主料、辅料及调料可根据需要进行调整。

    参考文献

    [1]池进.宾馆酒店成本控制[M].经济科学出版社. 1997.

    [2]王宏鹰.现代企业如何实施目标成本管理[J].中州审计.2003.4.

    [3]温晓婷.现代酒店知识与管理[M].中国商业出版社.2000.