肉品加工企业的肉品安全控制
杨晓丽++翟丹云
中国是肉类生产、出口、消费的大国，肉类消费的主要潜力主要来源于农村。近年来，随着国家经济的飞速发展，农民生活水平提高，过去只有在新年才能吃到的肉类以及肉制品，现在已经常备于家中的冰箱，广大群众对肉类的消费需求不断增高，为了满足人们的需求，我国的肉类食品加工企业不断增多，然而，随着需求的增多，利益的增大，一些资本家为了得到更大的利益而忽视肉品的质量问题，一些病畜肉、注水肉、瘦肉精等出现在人们的餐桌，肉类成为了风险高、隐患多的食物之一。
我国肉制品加工安全现状以及质量安全问题
我国肉类食品的安全现状。肉类食品是人类不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以来，随着经济的发展，我国的肉类产量快速增长。尤其是近十年来，人们生活水平的提高，带动了我国肉类加工企业得到迅猛的发展，然而，在我国，肉品类生产企业主要为生产型产业，肉类产品属于初加工或者粗加工，肉类产品的附加值低，导致肉类产品总体质量不高，肉类原料以及肉类制品的品质较差。由于人们生活质量的提高，对于肉类以及肉制品的需求量增加，一些不法生产商盲目追求肉类产量的提高，甚至以损害消费者的健康来获取利益，我国肉品的安全问题越来越严重。
养殖中的肉类产品问题。肉品以及肉制品的食用安全问题，饲养环节的优缺是肉品质量的关键。家畜的饲养主要存在三个方面的问题，①饲料原材料受到污染，比如饲养牲畜时，喂养含农药残留过多的谷物或者含有增长剂的饲料，饲料原材料的污染，造成牲畜肉类中的有害残留物，最后这些牲畜成为食物中的有害物质流入人类体内。②饲料中添加违禁药物及添加剂。牲畜的饲养大都是农村住户散养的，他们本身学问不高，对于饲养牲畜的饲料挑选大都以牲畜吃的多、长得快为主，一些饲料加工场根据农民的心理，在饲料中添加大量香精来增加牲畜的食欲，最终人类通过食用这类肉品从而对健康造成损害。③饲料中微量元素添加过多。微量元素有利于动物的增长，然而，大量的添加对于动物和人体的健康造成危害。此外，饲养环境污染、养殖不当等也会造成动物体内致病微生物的聚集，从而产生污染。
屠宰牲畜过程中的卫生问题。我国现存的牲畜屠宰所仍存在许多卫生不达标的小型屠宰所，尤其是在农村，小户型的肉类小贩在屠宰牲畜时，大都数对于屠宰地的选择为就地屠宰，直接贩卖，食品检测问题等都十分欠缺。而一些大中型城市的周边地区，牲畜在非正规点屠宰现象亦十分频繁，肉类未经过检疫就流入城市的个体肉摊。
在农村，这样的现象还较为安全，辟如谁家杀猪，近邻直接购买，购买时对于肉制品的本身质量以及制作安全有一定的保障。而在城市周边这样的地区，屠宰肉类直接流入城市，购买人口对于肉品来源、屠宰现场安全问题等都不了解，在未经过质检时，对于肉品的安全问题谁都无法保证。屠宰牲畜时，主要有以下几个问题：
①屠宰设备冷热水供应不足。在我国屠宰企业中，由于水源供应不足，或者生产者为降低生产成本，水的供应往往达不到卫生标准，使得屠宰过程中卫生状况整体不达标。
②烫毛褪毛是我国牲畜屠宰线上污染最为严重的一个环节。在中小型屠宰场时，由于屠宰牲畜的数量多，烫毛时多选用大池，很多时候大池内清理不到位，污水对于牲畜体表形成污染，甚至通过刀口对牲畜内部造成污染
③职员卫生观念不强。生产过程中，工人不按规章制度做事，不注意卫生操作，抱着事不关己高高挂起的心理做事，使得牲畜屠宰过程中受到污染，危害人们的身体健康。
④屠宰设备的老化。目前，我国的肉品企业多以中小型为主，对于牲畜的屠宰多以人工为主，屠宰设备仍是流传许多年的热水浸泡烫毛，老旧的设备严重制约了我国屠宰也的发展，对于产品的卫生清洁带来不利的影响。西方发达国家对于牲畜屠宰褪毛技术大都以蒸汽室装置为牲畜褪毛，不仅高效，对于清洁起到很好的效果。
肉品加工环节的肉类安全问题。在肉品加工环节，主要有微生物污染、物理污染、化学污染三方面，引起这些污染的罪魁祸首有以下幾种：
① 肉品加工企业的规模较小、设备较为简陋、员工操作不当、卫生不达标等问题，导致肉类产品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的卫生问题不达标。
② 滥用食品添加剂，滥用食品添加剂，以及肉类中掺杂、掺假严重问题，例如注水猪肉、“瘦肉精”等事件的频繁发生；近年来，国外一些研究表明，由于在肉品中的药品和添加剂的应用，使一些微生物病原体的抗药性和对环境的适应性逐渐加强，在传统保鲜环境下，微生物对于环境的适应性变强，使得肉品以及肉制品的存放时间减低。病原体的这种变异严重威胁了人类的健康。
③ 新原料、新工艺所带来的安全问题。随着改革发展，我国的一些新型技术被应用到各方面，食品新技术的发展，大量新的化学物资在食品加工过程中得以应用，现代生物技术、酶制剂等的应用对食品安全带来隐患。
④ 食品监管机构缺乏协调机制，执行力度不够，使食品卫生管理及食品安全措施难以落到实处，从而产生加工过程中的各种食品安全卫生问题，对人们的身体健康造成影响。
肉类检疫制度不合理。肉类检疫标志是广大消费群众对于肉品的安全保障，是购买选取肉类的最直接方法。我国食品加工企业的肉类检测是一个大问题，发达国家在肉品加工企业中，对肉质的检测兽医不隶属于任何肉品加工企业，在很大程度上做到公平公正检疫。而在我国，检疫兽医隶属于企业旗下，不论是从企业的经济利益出发，还是从本身获得的利益出发，兽医能否公平检疫成为问题，造成很大部分本身质量不合格却贴着合格标签的肉类流入市场，危害广大消费者的身体健康。国家对于这一不合理制度应加以改正，把肉类检疫人员与肉品企业区分开来，断开两方的利益牵扯，以便检疫人员做到公正检测。
加强肉品加工企业的肉品安全控制措施
严格控制源头安全，保证肉品加工企业的材料安全。“朽木不可雕也”这句话用在人才培养上适用，用在肉品加工上依然适用，若是肉质本身存在问题，后期再如何外加工，食品安全问题依然存在。一些不法企业为节约成本赚取最大利益，购买病畜进行加工并贴上安全标签流入市场，赚取大量消费者的钱财同时，对于消费者的身体健康漠不关心。对于解决这些为题，严格控制源头安全是根本，可以采用以下几种方法来进行肉制品的安全控制：
①国家可以培养专业的检测人员，对于肉品加工企业购进的肉类材料进行危害分析，以确保肉质产品的安全。
②在养殖过程中，国家可以区为单位，定时对各养殖户进行教育，确保其做到按严格的标准使用兽药，确保牲畜饲料、添加剂、兽药的正确投入。
③国家应加强对动物的疫病防治，研制疫苗，来控制、治疗发生疫病的动物，严格控制工业三废、生活污水、动物粪便的排放，加大环境治理力度，净化养殖环境等，从源头上加强动物的肉质安全，最大程度保证流入市场的肉类质量过关。
国家应加强肉品加工企业的控制。国家的重视在很大程度上能促进事情的有利发展，就如深圳，邓小平的一根手指点在深圳，促使深圳发展快过内地几十年。对于肉品加工企业的安全问题，国家应给予足够的重视，严格检测肉品企业加工安全，颁布相关法律法规，明文规定食品的安全问题，食品检验机构严格把关，以保证流入市场的肉制品质量优良。
加强肉品加工企业员工的综合教育。企业内部需要重视基层员工的教育问题，在肉品加工企业中，基层员工大都文化水平不高，对于食品安全问题认识不够，导致在肉品生产中，出现各种卫生问题，危害人们的身体健康。我曾经进入一家肉品加工企业问询，其为何如此注重基层员工的教育问题，得到的回答包含血的教训，负责人说：“在一批流入市场的肉制品中，有一家4口因为食用本企业出场的肉类而进入医院抢救，一位近80岁的老人抢救无效死亡。回收回这批肉品进行检测时，竟是因为一名员工的手被机器划伤，血夜滴在即将包装入库的肉制品上，经过低温冷冻造成了微生物污染，而此肉类又是熟制品，直接导致食用者进入医院。”公司差点倒闭是一方面，一个生命的失去对于此公司的管理者更是一个负担，而此事故的根本原因，就是员工对于食品安全知识的了解不足。肉品加工企业的基层员工是主要接触肉品的人员，食品在加工中的安全问题在很大程度上出在基层员工身上，肉食品的检测，总会有疏漏，而加强员工对于产品安全以及清洁管理的重要性，从产品加工的源头上杜绝产品的安全问题，是一种较为有效的食品安全控制。
综上所述，目前我国的肉品加工企业仍有许多不足问题，在危害着消费者的身体健康，国家应加强肉类加工企业的质量管理并颁发相关法律法规，企业间，也应加强内部安全卫生制度、以及对于员工的综合素质教育，教育员工重视肉品的安全问题等，提高肉品安全控制，保障广大消费者身體健康。
中国是肉类生产、出口、消费的大国，肉类消费的主要潜力主要来源于农村。近年来，随着国家经济的飞速发展，农民生活水平提高，过去只有在新年才能吃到的肉类以及肉制品，现在已经常备于家中的冰箱，广大群众对肉类的消费需求不断增高，为了满足人们的需求，我国的肉类食品加工企业不断增多，然而，随着需求的增多，利益的增大，一些资本家为了得到更大的利益而忽视肉品的质量问题，一些病畜肉、注水肉、瘦肉精等出现在人们的餐桌，肉类成为了风险高、隐患多的食物之一。
我国肉制品加工安全现状以及质量安全问题
我国肉类食品的安全现状。肉类食品是人类不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以来，随着经济的发展，我国的肉类产量快速增长。尤其是近十年来，人们生活水平的提高，带动了我国肉类加工企业得到迅猛的发展，然而，在我国，肉品类生产企业主要为生产型产业，肉类产品属于初加工或者粗加工，肉类产品的附加值低，导致肉类产品总体质量不高，肉类原料以及肉类制品的品质较差。由于人们生活质量的提高，对于肉类以及肉制品的需求量增加，一些不法生产商盲目追求肉类产量的提高，甚至以损害消费者的健康来获取利益，我国肉品的安全问题越来越严重。
养殖中的肉类产品问题。肉品以及肉制品的食用安全问题，饲养环节的优缺是肉品质量的关键。家畜的饲养主要存在三个方面的问题，①饲料原材料受到污染，比如饲养牲畜时，喂养含农药残留过多的谷物或者含有增长剂的饲料，饲料原材料的污染，造成牲畜肉类中的有害残留物，最后这些牲畜成为食物中的有害物质流入人类体内。②饲料中添加违禁药物及添加剂。牲畜的饲养大都是农村住户散养的，他们本身学问不高，对于饲养牲畜的饲料挑选大都以牲畜吃的多、长得快为主，一些饲料加工场根据农民的心理，在饲料中添加大量香精来增加牲畜的食欲，最终人类通过食用这类肉品从而对健康造成损害。③饲料中微量元素添加过多。微量元素有利于动物的增长，然而，大量的添加对于动物和人体的健康造成危害。此外，饲养环境污染、养殖不当等也会造成动物体内致病微生物的聚集，从而产生污染。
屠宰牲畜过程中的卫生问题。我国现存的牲畜屠宰所仍存在许多卫生不达标的小型屠宰所，尤其是在农村，小户型的肉类小贩在屠宰牲畜时，大都数对于屠宰地的选择为就地屠宰，直接贩卖，食品检测问题等都十分欠缺。而一些大中型城市的周边地区，牲畜在非正规点屠宰现象亦十分频繁，肉类未经过检疫就流入城市的个体肉摊。
在农村，这样的现象还较为安全，辟如谁家杀猪，近邻直接购买，购买时对于肉制品的本身质量以及制作安全有一定的保障。而在城市周边这样的地区，屠宰肉类直接流入城市，购买人口对于肉品来源、屠宰现场安全问题等都不了解，在未经过质检时，对于肉品的安全问题谁都无法保证。屠宰牲畜时，主要有以下几个问题：
①屠宰设备冷热水供应不足。在我国屠宰企业中，由于水源供应不足，或者生产者为降低生产成本，水的供应往往达不到卫生标准，使得屠宰过程中卫生状况整体不达标。
②烫毛褪毛是我国牲畜屠宰线上污染最为严重的一个环节。在中小型屠宰场时，由于屠宰牲畜的数量多，烫毛时多选用大池，很多时候大池内清理不到位，污水对于牲畜体表形成污染，甚至通过刀口对牲畜内部造成污染
③职员卫生观念不强。生产过程中，工人不按规章制度做事，不注意卫生操作，抱着事不关己高高挂起的心理做事，使得牲畜屠宰过程中受到污染，危害人们的身体健康。
④屠宰设备的老化。目前，我国的肉品企业多以中小型为主，对于牲畜的屠宰多以人工为主，屠宰设备仍是流传许多年的热水浸泡烫毛，老旧的设备严重制约了我国屠宰也的发展，对于产品的卫生清洁带来不利的影响。西方发达国家对于牲畜屠宰褪毛技术大都以蒸汽室装置为牲畜褪毛，不仅高效，对于清洁起到很好的效果。
肉品加工环节的肉类安全问题。在肉品加工环节，主要有微生物污染、物理污染、化学污染三方面，引起这些污染的罪魁祸首有以下幾种：
① 肉品加工企业的规模较小、设备较为简陋、员工操作不当、卫生不达标等问题，导致肉类产品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的卫生问题不达标。
② 滥用食品添加剂，滥用食品添加剂，以及肉类中掺杂、掺假严重问题，例如注水猪肉、“瘦肉精”等事件的频繁发生；近年来，国外一些研究表明，由于在肉品中的药品和添加剂的应用，使一些微生物病原体的抗药性和对环境的适应性逐渐加强，在传统保鲜环境下，微生物对于环境的适应性变强，使得肉品以及肉制品的存放时间减低。病原体的这种变异严重威胁了人类的健康。
③ 新原料、新工艺所带来的安全问题。随着改革发展，我国的一些新型技术被应用到各方面，食品新技术的发展，大量新的化学物资在食品加工过程中得以应用，现代生物技术、酶制剂等的应用对食品安全带来隐患。
④ 食品监管机构缺乏协调机制，执行力度不够，使食品卫生管理及食品安全措施难以落到实处，从而产生加工过程中的各种食品安全卫生问题，对人们的身体健康造成影响。
肉类检疫制度不合理。肉类检疫标志是广大消费群众对于肉品的安全保障，是购买选取肉类的最直接方法。我国食品加工企业的肉类检测是一个大问题，发达国家在肉品加工企业中，对肉质的检测兽医不隶属于任何肉品加工企业，在很大程度上做到公平公正检疫。而在我国，检疫兽医隶属于企业旗下，不论是从企业的经济利益出发，还是从本身获得的利益出发，兽医能否公平检疫成为问题，造成很大部分本身质量不合格却贴着合格标签的肉类流入市场，危害广大消费者的身体健康。国家对于这一不合理制度应加以改正，把肉类检疫人员与肉品企业区分开来，断开两方的利益牵扯，以便检疫人员做到公正检测。
加强肉品加工企业的肉品安全控制措施
严格控制源头安全，保证肉品加工企业的材料安全。“朽木不可雕也”这句话用在人才培养上适用，用在肉品加工上依然适用，若是肉质本身存在问题，后期再如何外加工，食品安全问题依然存在。一些不法企业为节约成本赚取最大利益，购买病畜进行加工并贴上安全标签流入市场，赚取大量消费者的钱财同时，对于消费者的身体健康漠不关心。对于解决这些为题，严格控制源头安全是根本，可以采用以下几种方法来进行肉制品的安全控制：
①国家可以培养专业的检测人员，对于肉品加工企业购进的肉类材料进行危害分析，以确保肉质产品的安全。
②在养殖过程中，国家可以区为单位，定时对各养殖户进行教育，确保其做到按严格的标准使用兽药，确保牲畜饲料、添加剂、兽药的正确投入。
③国家应加强对动物的疫病防治，研制疫苗，来控制、治疗发生疫病的动物，严格控制工业三废、生活污水、动物粪便的排放，加大环境治理力度，净化养殖环境等，从源头上加强动物的肉质安全，最大程度保证流入市场的肉类质量过关。
国家应加强肉品加工企业的控制。国家的重视在很大程度上能促进事情的有利发展，就如深圳，邓小平的一根手指点在深圳，促使深圳发展快过内地几十年。对于肉品加工企业的安全问题，国家应给予足够的重视，严格检测肉品企业加工安全，颁布相关法律法规，明文规定食品的安全问题，食品检验机构严格把关，以保证流入市场的肉制品质量优良。
加强肉品加工企业员工的综合教育。企业内部需要重视基层员工的教育问题，在肉品加工企业中，基层员工大都文化水平不高，对于食品安全问题认识不够，导致在肉品生产中，出现各种卫生问题，危害人们的身体健康。我曾经进入一家肉品加工企业问询，其为何如此注重基层员工的教育问题，得到的回答包含血的教训，负责人说：“在一批流入市场的肉制品中，有一家4口因为食用本企业出场的肉类而进入医院抢救，一位近80岁的老人抢救无效死亡。回收回这批肉品进行检测时，竟是因为一名员工的手被机器划伤，血夜滴在即将包装入库的肉制品上，经过低温冷冻造成了微生物污染，而此肉类又是熟制品，直接导致食用者进入医院。”公司差点倒闭是一方面，一个生命的失去对于此公司的管理者更是一个负担，而此事故的根本原因，就是员工对于食品安全知识的了解不足。肉品加工企业的基层员工是主要接触肉品的人员，食品在加工中的安全问题在很大程度上出在基层员工身上，肉食品的检测，总会有疏漏，而加强员工对于产品安全以及清洁管理的重要性，从产品加工的源头上杜绝产品的安全问题，是一种较为有效的食品安全控制。
综上所述，目前我国的肉品加工企业仍有许多不足问题，在危害着消费者的身体健康，国家应加强肉类加工企业的质量管理并颁发相关法律法规，企业间，也应加强内部安全卫生制度、以及对于员工的综合素质教育，教育员工重视肉品的安全问题等，提高肉品安全控制，保障广大消费者身體健康。
