肉品加工企业的肉品安全控制

杨晓丽++翟丹云
中国是肉类生产、出口、消费的大国,肉类消费的主要潜力主要来源于农村。近年来,随着国家经济的飞速发展,农民生活水平提高,过去只有在新年才能吃到的肉类以及肉制品,现在已经常备于家中的冰箱,广大群众对肉类的消费需求不断增高,为了满足人们的需求,我国的肉类食品加工企业不断增多,然而,随着需求的增多,利益的增大,一些资本家为了得到更大的利益而忽视肉品的质量问题,一些病畜肉、注水肉、瘦肉精等出现在人们的餐桌,肉类成为了风险高、隐患多的食物之一。
我国肉制品加工安全现状以及质量安全问题
我国肉类食品的安全现状。肉类食品是人类不可或缺的主要食物之一,自八十年代中期以来,随着经济的发展,我国的肉类产量快速增长。尤其是近十年来,人们生活水平的提高,带动了我国肉类加工企业得到迅猛的发展,然而,在我国,肉品类生产企业主要为生产型产业,肉类产品属于初加工或者粗加工,肉类产品的附加值低,导致肉类产品总体质量不高,肉类原料以及肉类制品的品质较差。由于人们生活质量的提高,对于肉类以及肉制品的需求量增加,一些不法生产商盲目追求肉类产量的提高,甚至以损害消费者的健康来获取利益,我国肉品的安全问题越来越严重。
养殖中的肉类产品问题。肉品以及肉制品的食用安全问题,饲养环节的优缺是肉品质量的关键。家畜的饲养主要存在三个方面的问题,①饲料原材料受到污染,比如饲养牲畜时,喂养含农药残留过多的谷物或者含有增长剂的饲料,饲料原材料的污染,造成牲畜肉类中的有害残留物,最后这些牲畜成为食物中的有害物质流入人类体内。②饲料中添加违禁药物及添加剂。牲畜的饲养大都是农村住户散养的,他们本身学问不高,对于饲养牲畜的饲料挑选大都以牲畜吃的多、长得快为主,一些饲料加工场根据农民的心理,在饲料中添加大量香精来增加牲畜的食欲,最终人类通过食用这类肉品从而对健康造成损害。③饲料中微量元素添加过多。微量元素有利于动物的增长,然而,大量的添加对于动物和人体的健康造成危害。此外,饲养环境污染、养殖不当等也会造成动物体内致病微生物的聚集,从而产生污染。
屠宰牲畜过程中的卫生问题。我国现存的牲畜屠宰所仍存在许多卫生不达标的小型屠宰所,尤其是在农村,小户型的肉类小贩在屠宰牲畜时,大都数对于屠宰地的选择为就地屠宰,直接贩卖,食品检测问题等都十分欠缺。而一些大中型城市的周边地区,牲畜在非正规点屠宰现象亦十分频繁,肉类未经过检疫就流入城市的个体肉摊。
在农村,这样的现象还较为安全,辟如谁家杀猪,近邻直接购买,购买时对于肉制品的本身质量以及制作安全有一定的保障。而在城市周边这样的地区,屠宰肉类直接流入城市,购买人口对于肉品来源、屠宰现场安全问题等都不了解,在未经过质检时,对于肉品的安全问题谁都无法保证。屠宰牲畜时,主要有以下几个问题:
①屠宰设备冷热水供应不足。在我国屠宰企业中,由于水源供应不足,或者生产者为降低生产成本,水的供应往往达不到卫生标准,使得屠宰过程中卫生状况整体不达标。
②烫毛褪毛是我国牲畜屠宰线上污染最为严重的一个环节。在中小型屠宰场时,由于屠宰牲畜的数量多,烫毛时多选用大池,很多时候大池内清理不到位,污水对于牲畜体表形成污染,甚至通过刀口对牲畜内部造成污染
③职员卫生观念不强。生产过程中,工人不按规章制度做事,不注意卫生操作,抱着事不关己高高挂起的心理做事,使得牲畜屠宰过程中受到污染,危害人们的身体健康。
④屠宰设备的老化。目前,我国的肉品企业多以中小型为主,对于牲畜的屠宰多以人工为主,屠宰设备仍是流传许多年的热水浸泡烫毛,老旧的设备严重制约了我国屠宰也的发展,对于产品的卫生清洁带来不利的影响。西方发达国家对于牲畜屠宰褪毛技术大都以蒸汽室装置为牲畜褪毛,不仅高效,对于清洁起到很好的效果。
肉品加工环节的肉类安全问题。在肉品加工环节,主要有微生物污染、物理污染、化学污染三方面,引起这些污染的罪魁祸首有以下幾种:
① 肉品加工企业的规模较小、设备较为简陋、员工操作不当、卫生不达标等问题,导致肉类产品受到微生物的直接污染或者交叉感染,致使肉制品的卫生问题不达标。
② 滥用食品添加剂,滥用食品添加剂,以及肉类中掺杂、掺假严重问题,例如注水猪肉、“瘦肉精”等事件的频繁发生;近年来,国外一些研究表明,由于在肉品中的药品和添加剂的应用,使一些微生物病原体的抗药性和对环境的适应性逐渐加强,在传统保鲜环境下,微生物对于环境的适应性变强,使得肉品以及肉制品的存放时间减低。病原体的这种变异严重威胁了人类的健康。
③ 新原料、新工艺所带来的安全问题。随着改革发展,我国的一些新型技术被应用到各方面,食品新技术的发展,大量新的化学物资在食品加工过程中得以应用,现代生物技术、酶制剂等的应用对食品安全带来隐患。
④ 食品监管机构缺乏协调机制,执行力度不够,使食品卫生管理及食品安全措施难以落到实处,从而产生加工过程中的各种食品安全卫生问题,对人们的身体健康造成影响。
肉类检疫制度不合理。肉类检疫标志是广大消费群众对于肉品的安全保障,是购买选取肉类的最直接方法。我国食品加工企业的肉类检测是一个大问题,发达国家在肉品加工企业中,对肉质的检测兽医不隶属于任何肉品加工企业,在很大程度上做到公平公正检疫。而在我国,检疫兽医隶属于企业旗下,不论是从企业的经济利益出发,还是从本身获得的利益出发,兽医能否公平检疫成为问题,造成很大部分本身质量不合格却贴着合格标签的肉类流入市场,危害广大消费者的身体健康。国家对于这一不合理制度应加以改正,把肉类检疫人员与肉品企业区分开来,断开两方的利益牵扯,以便检疫人员做到公正检测。
加强肉品加工企业的肉品安全控制措施
严格控制源头安全,保证肉品加工企业的材料安全。“朽木不可雕也”这句话用在人才培养上适用,用在肉品加工上依然适用,若是肉质本身存在问题,后期再如何外加工,食品安全问题依然存在。一些不法企业为节约成本赚取最大利益,购买病畜进行加工并贴上安全标签流入市场,赚取大量消费者的钱财同时,对于消费者的身体健康漠不关心。对于解决这些为题,严格控制源头安全是根本,可以采用以下几种方法来进行肉制品的安全控制:
①国家可以培养专业的检测人员,对于肉品加工企业购进的肉类材料进行危害分析,以确保肉质产品的安全。
②在养殖过程中,国家可以区为单位,定时对各养殖户进行教育,确保其做到按严格的标准使用兽药,确保牲畜饲料、添加剂、兽药的正确投入。
③国家应加强对动物的疫病防治,研制疫苗,来控制、治疗发生疫病的动物,严格控制工业三废、生活污水、动物粪便的排放,加大环境治理力度,净化养殖环境等,从源头上加强动物的肉质安全,最大程度保证流入市场的肉类质量过关。
国家应加强肉品加工企业的控制。国家的重视在很大程度上能促进事情的有利发展,就如深圳,邓小平的一根手指点在深圳,促使深圳发展快过内地几十年。对于肉品加工企业的安全问题,国家应给予足够的重视,严格检测肉品企业加工安全,颁布相关法律法规,明文规定食品的安全问题,食品检验机构严格把关,以保证流入市场的肉制品质量优良。
加强肉品加工企业员工的综合教育。企业内部需要重视基层员工的教育问题,在肉品加工企业中,基层员工大都文化水平不高,对于食品安全问题认识不够,导致在肉品生产中,出现各种卫生问题,危害人们的身体健康。我曾经进入一家肉品加工企业问询,其为何如此注重基层员工的教育问题,得到的回答包含血的教训,负责人说:“在一批流入市场的肉制品中,有一家4口因为食用本企业出场的肉类而进入医院抢救,一位近80岁的老人抢救无效死亡。回收回这批肉品进行检测时,竟是因为一名员工的手被机器划伤,血夜滴在即将包装入库的肉制品上,经过低温冷冻造成了微生物污染,而此肉类又是熟制品,直接导致食用者进入医院。”公司差点倒闭是一方面,一个生命的失去对于此公司的管理者更是一个负担,而此事故的根本原因,就是员工对于食品安全知识的了解不足。肉品加工企业的基层员工是主要接触肉品的人员,食品在加工中的安全问题在很大程度上出在基层员工身上,肉食品的检测,总会有疏漏,而加强员工对于产品安全以及清洁管理的重要性,从产品加工的源头上杜绝产品的安全问题,是一种较为有效的食品安全控制。
综上所述,目前我国的肉品加工企业仍有许多不足问题,在危害着消费者的身体健康,国家应加强肉类加工企业的质量管理并颁发相关法律法规,企业间,也应加强内部安全卫生制度、以及对于员工的综合素质教育,教育员工重视肉品的安全问题等,提高肉品安全控制,保障广大消费者身體健康。
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