食用油中极性组分的测量方案分析
食用油的极性组分
在使用时，油炸脂肪会发生化学变质。这导致形成比脂肪的三酰基甘油更极性的化合物。这些被称为总极性物质（TPM），TPM的质量浓度用作油炸脂肪质量的指标。根据官方的方法，通过制备柱色谱法（PCC）将脂肪或油分离成极性和非极性级分。绘制色谱步骤耗时，需要大量的溶剂，显示色谱步骤可以通过加速溶剂萃取（ASE）來代替，通过这种方法分离的材料效果与TPM的HPLC判断相同，这两个方法表现出很好的一致。
饱和脂肪酸。脂肪由两种较小的分子制成：单酸甘油酯和脂肪酸。脂肪由碳（C）原子的长链制成。一些碳原子通过单键（-C-C-）连接，其他碳原子通过双键（-C = C - ）连接。双键可以与氢反应形成单键。它们被称为饱和的，因为第二个键被分解，并且每一个键连接到（饱和的）氢原子上。大多数动物脂肪饱和。植物和鱼类的脂肪通常是不饱和的。饱和脂肪倾向于具有比相应的不饱和脂肪更高的熔点，导致人们普遍的理解是饱和脂肪在室温下倾向于是固体，而不饱和脂肪在室温下倾向于是液体，具有不同程度的粘度（意味着饱和和发现不饱和脂肪在体温下为液体）。各种脂肪含有不同比例的饱和和不饱和脂肪。包含高比例饱和脂肪的食品的实例包括动物脂肪产品，如奶油，奶酪，黄油，其他全脂乳制品和还含有膳食胆固醇的脂肪肉。某些蔬菜产品具有高饱和脂肪含量，如椰子油和棕榈仁油。许多准备食物的饱和脂肪含量高，如比萨饼，乳制甜品和香肠。
不饱和脂肪酸。不饱和脂肪是脂肪酸链中至少有一个双键的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸链含有一个双键，脂肪酸链是单不饱和的，如果含有多个双键，则多不饱和脂肪酸链。 当双键形成时，从碳链中减去氢原子。因此，饱和脂肪不具有双键，具有与碳结合的氢的最大数目，因此与氢原子饱和。在细胞代谢中，不饱和脂肪分子含有比等量的饱和脂肪少的能量（即，较少的热量）。脂肪酸中的不饱和度越高（即，脂肪酸中的双键越多）脂质过氧化（酸败）就越容易受损。抗氧化剂可以保护不饱和脂肪的脂质过氧化。
极性情况取决于双键的几何形状，双键可以是顺式或反式异构体。在顺式异构体中，氢原子位于双键的同一侧；而在反式异构体中，它们位于双键的相对侧（参见反式脂肪）。饱和脂肪在加工食品中是有用的，因为饱和脂肪比不饱和脂肪更不易于酸败，而且通常在室温下是固体。不饱和链具有较低的熔点，因此这些分子增加了细胞膜的流动性。 尽管单不饱和脂肪和多不饱和脂肪可以替代饮食中的饱和脂肪，但不饱和脂肪不应该。用饱和脂肪代替饱和脂肪有助于降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。反式不饱和脂肪是一个例外，因为双键立体化学易使碳链呈现线性构象，其符合刚性包装，如在斑块形成中。顺式双键的几何形状在分子中引起弯曲，从而排除了刚性结构。肉制品含有饱和脂肪和不饱和脂肪。虽然不饱和脂肪通常被认为比饱和脂肪更健康，但美国食品和药物管理局（FDA）的建议表明，不饱和脂肪的消耗量不应超过每日摄入量的30%。因此，各种不饱和脂肪植物油如橄榄油也含有饱和脂肪。
食用油中极性组分的测量
实验材料：硅胶（柱层析用）：粒度范围60目-100目，含水量约为5%；置硅胶于160℃烘箱中干燥24h后取出，置于干燥器中冷却至室温，然后称取152g硅胶和8g水，放入500ml带有玻璃的磨口锥形瓶中，然后机械振荡1h，密封备用。石油醚（沸程30℃～60℃）+乙醚洗脱液 ：80+13。海砂：通过煅烧和酸洗纯化（10%盐酸洗涤直至气泡出现，用去离子水洗干净，在烘箱中120℃～150℃烘干。在马弗炉850℃烧3h）。
试样处理：缓慢预热煎炸油样，搅拌均匀，用滤纸过滤除杂质。称取油样约2.5g（精确至0.01），转移至50ml容量瓶中，用洗脱液定容后备用。
装柱方法的的选择：国标（GB/T 5009.202- 2003）法：在柱的底部放少许玻璃棉，把30ml洗脱液加入柱中，如有气泡用玻璃棒搅拌赶掉气泡，在100ml烧杯中称取35g硅胶和加入80ml洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm处，轻轻振摇，弄平硅胶，通过漏斗把4g海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。硅胶量：洗脱液量由35g：250ml改为25g：200ml，得到两组合的分离效果相当，但减少了化学试剂消耗量，降低试验成本，亦符合环保要求。
在化学分析中，脂肪酸通过甲酯的气相色谱分离，不饱和异构体的分离可以通过凝胶薄层色谱法，通过食用油中脂肪酸的正确测量，可以对于食用油进行更加合理地使用，避免其对健康的危害，提升品质。
作者简介：
安家艳（1986-），女，贵州遵义人，高级测试研究员，研究方向：食品检测。
在使用时，油炸脂肪会发生化学变质。这导致形成比脂肪的三酰基甘油更极性的化合物。这些被称为总极性物质（TPM），TPM的质量浓度用作油炸脂肪质量的指标。根据官方的方法，通过制备柱色谱法（PCC）将脂肪或油分离成极性和非极性级分。绘制色谱步骤耗时，需要大量的溶剂，显示色谱步骤可以通过加速溶剂萃取（ASE）來代替，通过这种方法分离的材料效果与TPM的HPLC判断相同，这两个方法表现出很好的一致。
饱和脂肪酸。脂肪由两种较小的分子制成：单酸甘油酯和脂肪酸。脂肪由碳（C）原子的长链制成。一些碳原子通过单键（-C-C-）连接，其他碳原子通过双键（-C = C - ）连接。双键可以与氢反应形成单键。它们被称为饱和的，因为第二个键被分解，并且每一个键连接到（饱和的）氢原子上。大多数动物脂肪饱和。植物和鱼类的脂肪通常是不饱和的。饱和脂肪倾向于具有比相应的不饱和脂肪更高的熔点，导致人们普遍的理解是饱和脂肪在室温下倾向于是固体，而不饱和脂肪在室温下倾向于是液体，具有不同程度的粘度（意味着饱和和发现不饱和脂肪在体温下为液体）。各种脂肪含有不同比例的饱和和不饱和脂肪。包含高比例饱和脂肪的食品的实例包括动物脂肪产品，如奶油，奶酪，黄油，其他全脂乳制品和还含有膳食胆固醇的脂肪肉。某些蔬菜产品具有高饱和脂肪含量，如椰子油和棕榈仁油。许多准备食物的饱和脂肪含量高，如比萨饼，乳制甜品和香肠。
不饱和脂肪酸。不饱和脂肪是脂肪酸链中至少有一个双键的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸链含有一个双键，脂肪酸链是单不饱和的，如果含有多个双键，则多不饱和脂肪酸链。 当双键形成时，从碳链中减去氢原子。因此，饱和脂肪不具有双键，具有与碳结合的氢的最大数目，因此与氢原子饱和。在细胞代谢中，不饱和脂肪分子含有比等量的饱和脂肪少的能量（即，较少的热量）。脂肪酸中的不饱和度越高（即，脂肪酸中的双键越多）脂质过氧化（酸败）就越容易受损。抗氧化剂可以保护不饱和脂肪的脂质过氧化。
极性情况取决于双键的几何形状，双键可以是顺式或反式异构体。在顺式异构体中，氢原子位于双键的同一侧；而在反式异构体中，它们位于双键的相对侧（参见反式脂肪）。饱和脂肪在加工食品中是有用的，因为饱和脂肪比不饱和脂肪更不易于酸败，而且通常在室温下是固体。不饱和链具有较低的熔点，因此这些分子增加了细胞膜的流动性。 尽管单不饱和脂肪和多不饱和脂肪可以替代饮食中的饱和脂肪，但不饱和脂肪不应该。用饱和脂肪代替饱和脂肪有助于降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。反式不饱和脂肪是一个例外，因为双键立体化学易使碳链呈现线性构象，其符合刚性包装，如在斑块形成中。顺式双键的几何形状在分子中引起弯曲，从而排除了刚性结构。肉制品含有饱和脂肪和不饱和脂肪。虽然不饱和脂肪通常被认为比饱和脂肪更健康，但美国食品和药物管理局（FDA）的建议表明，不饱和脂肪的消耗量不应超过每日摄入量的30%。因此，各种不饱和脂肪植物油如橄榄油也含有饱和脂肪。
食用油中极性组分的测量
实验材料：硅胶（柱层析用）：粒度范围60目-100目，含水量约为5%；置硅胶于160℃烘箱中干燥24h后取出，置于干燥器中冷却至室温，然后称取152g硅胶和8g水，放入500ml带有玻璃的磨口锥形瓶中，然后机械振荡1h，密封备用。石油醚（沸程30℃～60℃）+乙醚洗脱液 ：80+13。海砂：通过煅烧和酸洗纯化（10%盐酸洗涤直至气泡出现，用去离子水洗干净，在烘箱中120℃～150℃烘干。在马弗炉850℃烧3h）。
试样处理：缓慢预热煎炸油样，搅拌均匀，用滤纸过滤除杂质。称取油样约2.5g（精确至0.01），转移至50ml容量瓶中，用洗脱液定容后备用。
装柱方法的的选择：国标（GB/T 5009.202- 2003）法：在柱的底部放少许玻璃棉，把30ml洗脱液加入柱中，如有气泡用玻璃棒搅拌赶掉气泡，在100ml烧杯中称取35g硅胶和加入80ml洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm处，轻轻振摇，弄平硅胶，通过漏斗把4g海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。硅胶量：洗脱液量由35g：250ml改为25g：200ml，得到两组合的分离效果相当，但减少了化学试剂消耗量，降低试验成本，亦符合环保要求。
在化学分析中，脂肪酸通过甲酯的气相色谱分离，不饱和异构体的分离可以通过凝胶薄层色谱法，通过食用油中脂肪酸的正确测量，可以对于食用油进行更加合理地使用，避免其对健康的危害，提升品质。
作者简介：
安家艳（1986-），女，贵州遵义人，高级测试研究员，研究方向：食品检测。
