问题导向的食品安全课程教学模式初探
李冠华
[摘 要]培养适应社会发展需求的食品安全管理及技术人才迫在眉睫。文章针对食品安全课程教学的不足，提出问题导向的食品安全课程教学模式，并依据教学内容和食品安全热点凝练出了12个热点问题，以分析讨论热点问题为主线完成课程教学，课堂讨论，文献阅读，实验设计，以及期末考核。
[关键词]食品安全；问题导向；教学改革
[中图分类号] G642.0 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2016）12-0047-02
一、前言
食品安全和人们的日常生活息息相关。作为食品质量与安全专业的专业核心课程，其重要性不言而喻。[1]食品安全学是一门新型的综合性课程，其既有独特的知识内涵和研究体系，又和社会文化相关联，涵盖了自然、社会、人文等多门学科，具有很强的知识性，综合性和实践性。食品安全学的内容涉及食品微生物学、食品化学、食品毒理学、食品标准与法规、食品生物技术等12门课程。面对日趋复杂的食品安全问题，如何将课程内容有机整合，引导学生树立正确的食品安全理念，让学生掌握扎实的食品安全基础知识，对食品安全能知其然更知其所以然，能从专业出发，客观地看待、解决食品安全问题，这成为摆在食品安全教师面前的重要课题。[2]
二、食品安全学教学环节的不足
（一）食品安全学理论知识繁杂，教学模式单一
食品安全学课程内容多而杂，专业性强而又缺少系统联系。一方面，教师以理论知识为主体，注重基础内容的讲授，忽略了学生的能动性；学生单纯记忆，没能树立正确的食品安全观。另一方面，选课学生通常已具备较完善的知识体系，围绕课本讲授会造成学生的重复学习。
（二）食品安全热点问题未能完全融入课堂教学
食品安全事件是全社会关注的热点。教师虽然会以热点事件为例分析讲解，但与学生的互动不足，社会热点事件对理论教学的辅助作用有待强化；学生独立分析社会热点问题的热情不高，很难形成自己的认知，更不会结合所学知识去思考解决相关问题的途径。
（三）食品安全学文献阅读系统性不强
一方面，由于食品安全学涉及学科范围广，专业词汇丰富，单纯以翻译为目的的文献阅读，会造成学生注重文献语句，从而忽略对论文内容及创新点的理解。另一方面，由于教学时间的限制，教师很难对每一位学生的文献阅读情况进行考查，这造成学生文献阅读的积极性不高。
（四）食品安全学实验内容陈旧且脱离实际
食品安全学具有很强的应用性，与生活联系紧密。食品安全课程多以验证性实验为主，实验重在强化学生掌握基础知识和基本技能。实验内容比较单一，且同营养学实验和食品毒理学实验相重叠，这种实验没有体现课程的综合性与实践性，还会引起理论课与实验课内容相脱节。
（五）食品安全学考核方式不合理
传统考试以教材内容为主体，考试只是围绕基础知识设置内容。传统考试强调对学生掌握知识点程度的考查，忽略了对学生利用已有知识分析解决问题能力的判定。在此背景下，学生以书本为主，以教材为标杆，考前突击复习，单纯记忆课堂内容，对知识缺少创新或批判性思考。这极大削弱了学生对热点问题展开讨论与思考的积极性。
三、食品安全学教学改革
针对上述问题，笔者在内蒙古大学本科主干核心课程建设项目资助下，结合自己的教学实践，提出了建立问题导向的食品安全课程教学模式。[3]笔者打破食品安全学以章节为主线的授课方式，对教学内容进行整合，分为基础理论、实践应用以及热点问题，重点讲授专业性很强的基础知识。同时，笔者依据课程内容和学生实际，整理近几年的食品安全热点事件，凝练成12个课堂教学热点问题，以教师与学生共同讲授、共同讨论的形式展开教学活动，以问题阐述引领教师对知识点的讲授，以问题讨论强化学生对教学内容的理解，以问题分析指引学生对文献的阅读，以问题探索作为学生实验课内容，以问题实例作为对学生的期末考核试题。
（一）基于热点问题的课堂教学
课堂教学分为教师讲授与学生讲授。教师讲授基础知识及整体框架，对于热点问题，教师应重点讲授该问题的发展历史与研究进展，学生结合资料与教师共同讨论问题产生的原因、解决方法及未来的发展趋势。学生讲授要求学生围绕某一热点问题，课下收集资料，制作PPT，并做报告（7～10分钟）。
基础理论中生物性污染、化学性污染、物理性污染是基础内容，也是学生未来深造、工作所必须掌握的知识，这部分以教师讲授为主，重点阐述引起食品污染的基本原理及特殊性。绪论是食品安全课程的重要组成部分，此部分设计了人类食物变迁与食品安全，20世纪60年代日本食品安全问题及对我国的启示两个问题，以引导学生对食品安全过去、现状、未来的思考，形成自己的见解。实践应用包括食品安全生产工艺、食品安全检测技术、食品安全管理体系，这部分内容专业性强，是基础知识的重要应用。教师应整体介绍食品生产过程中涉及的安全问题，及其检测与预防措施，并对如HACCP等的基本概念作重点讲解。在此基础上，教师选择基于大数据的食品安全监管，多学科交叉的现代食品检测技术两个问题作为课堂教学的补充。学生独立完成牛肉干的安全及现代化生产，中华传统美食的安全两个题目的资料整理与课堂讨论。热点问题包括科技进步与食品安全、小议转基因食品、食品添加剂的不白之冤、亚硝酸盐的功与过、食品安全事件中的媒体责任、雾霾对食品安全的影响等，这部分内容以教师讲授、师生讨论相结合的形式开展。
（二）基于热点问题的课堂讨论
学生自由组成3～5人的小组，围绕12个热点问题查阅资料，结合讲授内容，整理成PPT，课堂做报告（5～7分钟）。如某学生结合自己在台湾美食节收集的资料，讲了“中华传统美食蚵仔煎的安全与卫生”，从寄生虫污染、生产加工的化学性污染两方面详细介绍了该食品潜在的安全与卫生问题，理论与生活相结合。某学生学习小议转基因食品课程后，利用微信调查内蒙古大学本科生对于转基因食品的看法。为提高学生参与的程度与积极性，学生组成评分组对课堂报告与学生讨论情况逐项打分，并将得分计入期末总成绩。教师对报告形式及内容简单点评，对课堂讨论中积极发言及有新颖观点阐述的学生加分。
（三）基于热点问题的文献阅读
文献是学生掌握专业知识的重要补充，也是继续深造、参加工作获取专业信息的重要工具。教师结合授课内容与热点问题，从专业期刊上选取有代表性的综述论文，让学生根据兴趣选择1篇精读。同时，让学生撰写300字左右的文献阅读报告，报告应包含论述了什么问题，该问题的研究现状和未来发展趋势，并提出自己的观点。此外，要求学生组成3人讨论小组，结合热点问题选择10篇相关实验性论文作为略读，读懂即可，不要求通篇翻译。阅读后每小组交一篇800字左右的小综述，内容包括拟解决什么问题，作者解决问题的途径及贡献，研究不足与展望。如某小组围绕亚硝酸盐这一热点问题，查阅了亚硝酸盐与癌症发生的相关论文，总结出亚硝酸盐致癌目前还存在一定争议。
（四）基于热点问题的实验与实践教学
开展问题导向的设计性实验可以培养学生独立思考、自主设计、团队合作的能力。可以结合课堂热点问题与学生日常生活设置实验题目，让学生组成实验小组开展实验。实验分为3个阶段。实验论证阶段，要求每组学生利用课余时间查阅文献资料、标准法规等，给出试验设计方案。方案包括实验意义、原理、步骤、小组成员分工，以及仪器和试剂耗材等，制作PPT，并做报告（5～7分钟）。教师和学生点评实验方案，强调实验需要注意的问题。实验进行阶段，以学生为主体，分工协作，独立订购药品，配制试剂，测定样品，记录数据，分析结果，教师只起到辅助作用。实验结束后，每个小组交一份300字左右的实验总结，总结包括研究结果、讨论与展望。教师不以实验结果好坏作为评分标准，重点引导学生基于实验数据分析结果，鼓励学生基于数据展开讨论，形成论点。实验能使学生更好地掌握课堂教学内容，重新认识热点问题，为以后的毕业设计、专业实习打下基础。
（五）基于热点问题的期末试题设置
考试是课堂教学的重要环节，是衡量人才培养质量的有效途径，也是考查教学质量的一种主要手段。考试的内容和方法直接影响到高等教育人才培养的各环节，对学生的学习动机、态度、方法等具有明确的导向作用。应打破考试卷面成绩决定学生期末成绩的惯例，变为平时成绩占课程总成绩的30%，期末成绩占课程总成绩的70%。强化、规范平时成绩的评定过程，细化平时成绩的评定标准，保证平时成绩的准确、真实、有效。课程结束后的一周内即通过电子邮件向学生公布平时成绩及评分细则。设置选择、简答、论述、案例分析等易于学生发挥的题型来考查学生的综合能力；以学生课堂报告作为考试内容，学生需要结合基础知识与课堂报告完成试题。如论述题“学生甲在课堂讨论中介绍了内蒙古牛肉干的安全与卫生；学生乙在课堂讨论中以靖江双鱼食品有限公司牛肉干为例详细介绍了HACCP体系的建立与实施。请结合已有知识和课堂报告阐述引起牛肉干安全的潜在的因素及HACCP的应用”。该试题要求学生既要掌握基础知识，也要对课堂讨论有一定的了解。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 陈芳，戴瑞彤，毛学英.改革开放30年农业院校食品安全的教学与科研发展状况[J].中国食品卫生杂志，2009（4）：324-326.
[2] 厉曙光，陈莉莉，陈波.我国2004-2012年媒体曝光食品安全事件分析[J].中国食品学报，2014（14）：1-8.
[3] 连莲.国外问题式学习教学模式述评[J].福建师范大学学报，2013（4）：126-133.
[责任编辑：陈 明]
[摘 要]培养适应社会发展需求的食品安全管理及技术人才迫在眉睫。文章针对食品安全课程教学的不足，提出问题导向的食品安全课程教学模式，并依据教学内容和食品安全热点凝练出了12个热点问题，以分析讨论热点问题为主线完成课程教学，课堂讨论，文献阅读，实验设计，以及期末考核。
[关键词]食品安全；问题导向；教学改革
[中图分类号] G642.0 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2016）12-0047-02
一、前言
食品安全和人们的日常生活息息相关。作为食品质量与安全专业的专业核心课程，其重要性不言而喻。[1]食品安全学是一门新型的综合性课程，其既有独特的知识内涵和研究体系，又和社会文化相关联，涵盖了自然、社会、人文等多门学科，具有很强的知识性，综合性和实践性。食品安全学的内容涉及食品微生物学、食品化学、食品毒理学、食品标准与法规、食品生物技术等12门课程。面对日趋复杂的食品安全问题，如何将课程内容有机整合，引导学生树立正确的食品安全理念，让学生掌握扎实的食品安全基础知识，对食品安全能知其然更知其所以然，能从专业出发，客观地看待、解决食品安全问题，这成为摆在食品安全教师面前的重要课题。[2]
二、食品安全学教学环节的不足
（一）食品安全学理论知识繁杂，教学模式单一
食品安全学课程内容多而杂，专业性强而又缺少系统联系。一方面，教师以理论知识为主体，注重基础内容的讲授，忽略了学生的能动性；学生单纯记忆，没能树立正确的食品安全观。另一方面，选课学生通常已具备较完善的知识体系，围绕课本讲授会造成学生的重复学习。
（二）食品安全热点问题未能完全融入课堂教学
食品安全事件是全社会关注的热点。教师虽然会以热点事件为例分析讲解，但与学生的互动不足，社会热点事件对理论教学的辅助作用有待强化；学生独立分析社会热点问题的热情不高，很难形成自己的认知，更不会结合所学知识去思考解决相关问题的途径。
（三）食品安全学文献阅读系统性不强
一方面，由于食品安全学涉及学科范围广，专业词汇丰富，单纯以翻译为目的的文献阅读，会造成学生注重文献语句，从而忽略对论文内容及创新点的理解。另一方面，由于教学时间的限制，教师很难对每一位学生的文献阅读情况进行考查，这造成学生文献阅读的积极性不高。
（四）食品安全学实验内容陈旧且脱离实际
食品安全学具有很强的应用性，与生活联系紧密。食品安全课程多以验证性实验为主，实验重在强化学生掌握基础知识和基本技能。实验内容比较单一，且同营养学实验和食品毒理学实验相重叠，这种实验没有体现课程的综合性与实践性，还会引起理论课与实验课内容相脱节。
（五）食品安全学考核方式不合理
传统考试以教材内容为主体，考试只是围绕基础知识设置内容。传统考试强调对学生掌握知识点程度的考查，忽略了对学生利用已有知识分析解决问题能力的判定。在此背景下，学生以书本为主，以教材为标杆，考前突击复习，单纯记忆课堂内容，对知识缺少创新或批判性思考。这极大削弱了学生对热点问题展开讨论与思考的积极性。
三、食品安全学教学改革
针对上述问题，笔者在内蒙古大学本科主干核心课程建设项目资助下，结合自己的教学实践，提出了建立问题导向的食品安全课程教学模式。[3]笔者打破食品安全学以章节为主线的授课方式，对教学内容进行整合，分为基础理论、实践应用以及热点问题，重点讲授专业性很强的基础知识。同时，笔者依据课程内容和学生实际，整理近几年的食品安全热点事件，凝练成12个课堂教学热点问题，以教师与学生共同讲授、共同讨论的形式展开教学活动，以问题阐述引领教师对知识点的讲授，以问题讨论强化学生对教学内容的理解，以问题分析指引学生对文献的阅读，以问题探索作为学生实验课内容，以问题实例作为对学生的期末考核试题。
（一）基于热点问题的课堂教学
课堂教学分为教师讲授与学生讲授。教师讲授基础知识及整体框架，对于热点问题，教师应重点讲授该问题的发展历史与研究进展，学生结合资料与教师共同讨论问题产生的原因、解决方法及未来的发展趋势。学生讲授要求学生围绕某一热点问题，课下收集资料，制作PPT，并做报告（7～10分钟）。
基础理论中生物性污染、化学性污染、物理性污染是基础内容，也是学生未来深造、工作所必须掌握的知识，这部分以教师讲授为主，重点阐述引起食品污染的基本原理及特殊性。绪论是食品安全课程的重要组成部分，此部分设计了人类食物变迁与食品安全，20世纪60年代日本食品安全问题及对我国的启示两个问题，以引导学生对食品安全过去、现状、未来的思考，形成自己的见解。实践应用包括食品安全生产工艺、食品安全检测技术、食品安全管理体系，这部分内容专业性强，是基础知识的重要应用。教师应整体介绍食品生产过程中涉及的安全问题，及其检测与预防措施，并对如HACCP等的基本概念作重点讲解。在此基础上，教师选择基于大数据的食品安全监管，多学科交叉的现代食品检测技术两个问题作为课堂教学的补充。学生独立完成牛肉干的安全及现代化生产，中华传统美食的安全两个题目的资料整理与课堂讨论。热点问题包括科技进步与食品安全、小议转基因食品、食品添加剂的不白之冤、亚硝酸盐的功与过、食品安全事件中的媒体责任、雾霾对食品安全的影响等，这部分内容以教师讲授、师生讨论相结合的形式开展。
（二）基于热点问题的课堂讨论
学生自由组成3～5人的小组，围绕12个热点问题查阅资料，结合讲授内容，整理成PPT，课堂做报告（5～7分钟）。如某学生结合自己在台湾美食节收集的资料，讲了“中华传统美食蚵仔煎的安全与卫生”，从寄生虫污染、生产加工的化学性污染两方面详细介绍了该食品潜在的安全与卫生问题，理论与生活相结合。某学生学习小议转基因食品课程后，利用微信调查内蒙古大学本科生对于转基因食品的看法。为提高学生参与的程度与积极性，学生组成评分组对课堂报告与学生讨论情况逐项打分，并将得分计入期末总成绩。教师对报告形式及内容简单点评，对课堂讨论中积极发言及有新颖观点阐述的学生加分。
（三）基于热点问题的文献阅读
文献是学生掌握专业知识的重要补充，也是继续深造、参加工作获取专业信息的重要工具。教师结合授课内容与热点问题，从专业期刊上选取有代表性的综述论文，让学生根据兴趣选择1篇精读。同时，让学生撰写300字左右的文献阅读报告，报告应包含论述了什么问题，该问题的研究现状和未来发展趋势，并提出自己的观点。此外，要求学生组成3人讨论小组，结合热点问题选择10篇相关实验性论文作为略读，读懂即可，不要求通篇翻译。阅读后每小组交一篇800字左右的小综述，内容包括拟解决什么问题，作者解决问题的途径及贡献，研究不足与展望。如某小组围绕亚硝酸盐这一热点问题，查阅了亚硝酸盐与癌症发生的相关论文，总结出亚硝酸盐致癌目前还存在一定争议。
（四）基于热点问题的实验与实践教学
开展问题导向的设计性实验可以培养学生独立思考、自主设计、团队合作的能力。可以结合课堂热点问题与学生日常生活设置实验题目，让学生组成实验小组开展实验。实验分为3个阶段。实验论证阶段，要求每组学生利用课余时间查阅文献资料、标准法规等，给出试验设计方案。方案包括实验意义、原理、步骤、小组成员分工，以及仪器和试剂耗材等，制作PPT，并做报告（5～7分钟）。教师和学生点评实验方案，强调实验需要注意的问题。实验进行阶段，以学生为主体，分工协作，独立订购药品，配制试剂，测定样品，记录数据，分析结果，教师只起到辅助作用。实验结束后，每个小组交一份300字左右的实验总结，总结包括研究结果、讨论与展望。教师不以实验结果好坏作为评分标准，重点引导学生基于实验数据分析结果，鼓励学生基于数据展开讨论，形成论点。实验能使学生更好地掌握课堂教学内容，重新认识热点问题，为以后的毕业设计、专业实习打下基础。
（五）基于热点问题的期末试题设置
考试是课堂教学的重要环节，是衡量人才培养质量的有效途径，也是考查教学质量的一种主要手段。考试的内容和方法直接影响到高等教育人才培养的各环节，对学生的学习动机、态度、方法等具有明确的导向作用。应打破考试卷面成绩决定学生期末成绩的惯例，变为平时成绩占课程总成绩的30%，期末成绩占课程总成绩的70%。强化、规范平时成绩的评定过程，细化平时成绩的评定标准，保证平时成绩的准确、真实、有效。课程结束后的一周内即通过电子邮件向学生公布平时成绩及评分细则。设置选择、简答、论述、案例分析等易于学生发挥的题型来考查学生的综合能力；以学生课堂报告作为考试内容，学生需要结合基础知识与课堂报告完成试题。如论述题“学生甲在课堂讨论中介绍了内蒙古牛肉干的安全与卫生；学生乙在课堂讨论中以靖江双鱼食品有限公司牛肉干为例详细介绍了HACCP体系的建立与实施。请结合已有知识和课堂报告阐述引起牛肉干安全的潜在的因素及HACCP的应用”。该试题要求学生既要掌握基础知识，也要对课堂讨论有一定的了解。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 陈芳，戴瑞彤，毛学英.改革开放30年农业院校食品安全的教学与科研发展状况[J].中国食品卫生杂志，2009（4）：324-326.
[2] 厉曙光，陈莉莉，陈波.我国2004-2012年媒体曝光食品安全事件分析[J].中国食品学报，2014（14）：1-8.
[3] 连莲.国外问题式学习教学模式述评[J].福建师范大学学报，2013（4）：126-133.
[责任编辑：陈 明]
