不同养殖模式下珍珠龙胆石斑鱼的品质比较

    张旭

    

    

    

    摘 要：比较分析了室外水泥池（OC）、池塘（PC）和海水网箱（CC）3种养殖模式下珍珠龙胆石斑鱼的肌肉营养成分、风味物质含量和肌肉物理特性。结果显示：养殖模式的不同并未显著影响珍珠龙胆石斑鱼肌肉的蛋白质营养价值，但对鱼体脂肪的累积和组成、新鲜度 K 值和肌肉硬度均具有较大影响。OC养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼粗脂肪含量显著高于其它两种养殖模式（P<0.05）。CC养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼EPA和DHA含量显著高于其它两种养殖模式（P<0.05），脂肪营养更好；肌肉的硬度显著大于PC和OC养殖模式（P<0.05），肌肉更结实，嚼劲更大。PC养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼具有显著的高蛋白、低脂肪优势（P<0.05）；K值最小（P<0.05），具有更加新鲜且货架期更长的优势。综上所述，认为池塘结合网箱养殖，可能是获得珍珠龙胆石斑鱼最佳肌肉品质的养殖模式。

    关键词：珍珠龙胆石斑鱼；肌肉；营养成分；肌肉物理特性

    珍珠龙胆石斑鱼（♀Epinephelus fuscoguttatus ×♂Epinephelus lanceolatus），俗称龙虎斑，是棕点石斑鱼（Epinephelus lanceolatus，俗称老虎斑，母本）与鞍带石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus，俗称龙胆斑，父本）杂交培育的新品种，集鞍带石斑鱼生长速度快和棕点石斑鱼抗病力强等生长优势于一体，成为石斑鱼养殖的新兴品种。本研究比较分析了室外水泥池养殖、池塘养殖和海水网箱养殖3种模式下珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分和品质的差异，了解不同养殖模式下珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与养殖模式的关系，为改进养殖方式和改善鱼肉品质提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    室外水泥池养殖（OC）、池塘养殖（PC）和网箱养殖（CC）3种养殖模式下，均以配合饲料和冰鲜鱼投喂珍珠龙胆石斑鱼9个月，各随机抽取10尾健康无伤的鱼体作为供试样品，体质量609.7～629.1 g。

    1.2 方法

    1.2.1 肌肉营养成分的测定

    粗蛋白含量按照GB 5009.5-2010法使用KJELTE 2300 CGA007定氮仪测定；粗脂肪含量按照AOCS Official Procedure Am 5-04采用XT15i CGA008全自动脂肪测定仪测定；粗灰分含量按照GB/T 5009.4-2010采用高温灼烧法测定；水分含量按照GB/T 9695.15-2008采用直接干燥法测定。氨基酸含量的测定（GB/T 5009.124-2003）由SYKAM S-433D SPA 006全自动氨基酸分析仪测定。脂肪酸含量测定依据GB/T 22223-2008由7890A SPA007 气相色谱仪测定，按照峰面积归一法计算脂肪酸组成与含量。肌肉核苷酸及其代谢物由Agilent 1260/SPA004高效液相色谱仪测定。

    1.2.2 肌肉物理特性的测定

    采用英国SMS公司TAXT plus测定。

    1.2.3 营养品质评价方法

    根据1973年FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[1，2]对珍珠龙胆石斑鱼的营养品质进行评价。

    1.2.4 数据处理

    采用SPSS 18.0 统计软件中单因素ANOVA进行方差分析和Duncan氏多重比较，对试验数据进行显著性分析，P<0.05认为存在显著差异。数据结果以平均值±标准偏差表示。

    2 结果与分析

    2.1 不同养殖模式珍珠龙胆石斑鱼的常规营养成分

    3种不同养殖模式对珍珠龙胆石斑鱼肌肉粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的影响见表1。结果表明，3种养殖模式对珍珠龙胆石斑鱼的粗蛋白、粗灰分和水分的含量影响均无显著差异（P>0.05），只有粗脂肪的含量差异显著（P<0.05）。OC养殖模式珍珠龙胆石斑鱼肉的粗脂肪含量最高，可见OC养殖模式利于珍珠龙胆石斑鱼脂肪的積累。

    2.2 不同养殖模式珍珠龙胆石斑鱼的氨基酸组成

    3 种不同养殖模式珍珠龙胆石斑鱼肌肉的氨基酸组成见表2。3种养殖模式下，珍珠龙胆石斑鱼肌肉中共检出17种常见氨基酸（色氨酸未检测），氨基酸总量 ΣTAA分别为20.49、19.77和19.23 g / 100 g肌肉湿重，占肌肉干重分别为79.42 %、81.36 %和79.79 %。必需氨基酸总量 ΣEAA分别为8.31、8.08和7.90 g/100 g肌肉湿重，占肌肉干重分别为32.21%、33.25%和 32.78% 。非必需氨基酸总量 ΣNEAA分别为10.38、9.96和9.62 g / 100 g肌肉湿重，占肌肉干重分别为42.60% 、43.42% 和42.32%，各养殖模式间差异不显著（P>0.05）。ΣEAA/ΣTAA 和 ΣEAA/ΣNEAA 各养殖模式间差异不显著（P>0.05）。呈味氨基酸总量 ΣDAA 与占比 ΣDAA/ΣTAA 各养殖模式间差异不显著（P>0.05）。

    2.3 不同养殖模式珍珠龙胆石斑鱼的脂肪酸组成

    3种养殖模式养殖的珍珠龙胆石斑鱼背肌主要脂肪酸组成和含量见表3。主要的脂肪酸中包含了4种饱和脂肪酸（SFA） 、3种单不饱和脂肪酸（MUFA）以及4种多不饱和脂肪酸（PUFA）。饱和脂肪酸总量 ΣSFA分别为32.30%、36.01% 和39.44%，各养殖模式间差异显著（P<0.05）；单不饱和脂肪酸总量 ΣMUFA分别为28.38%、30.75% 和28.36%，池塘养殖模式显著高于室外水泥池和海水网箱模式（P<0.05）；多不饱和脂肪酸总量 ΣPUFA分别为36.40%、28.75% 和25.92%，各养殖模式间差异显著（P<0.05）。 3种养殖模式的EPA含量分别为4.34%、7.46% 和5.68%，各模式间差异显著（P<0.05），PC养殖模式EPA含量最高。DHA含量分别为10.95%、9.22% 和18.64%，各模式间差异显著（P<0.05），CC养殖模式DHA含量最高。

    2.4 肌肉核苷酸及其代谢产物

    肌肉湿样中各种核苷酸及其代谢产物含量见表4。3种养殖模式下，肌苷酸都是含量最高的核苷酸降解产物，各模式间差异不显著（P>0.05）。新鲜度K值（%） 的计算方法为K（%）=100×（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）[3]。PC养殖模式K值最小，与OC养殖模式差异不显著（P>0.05），但二者均显著低于CC养殖模式（P<0.05）。

    2.5 肌肉物理特性

    3种养殖模式养殖的珍珠龙胆石斑鱼肌肉和物理特性见表5。硬度是食品达到一定变形所需的力，也就是保持形状所需的内部结合力，表现为人体触觉的柔软或坚硬程度。3种养殖模式鱼肉硬度的差异显著，CC模式的珍珠龙胆石斑鱼肉硬度显著大于PC和OC养殖模式（P<0.05），PC模式显著大于OC模式（P<0.05）。弹性为压缩至目标形变后，样品的可恢复程度。3种养殖模式间弹性差异不显著（P>0.05）。内聚性比值为0代表第一次压缩就已完全损坏，比值为1代表第一次压缩完全无损坏。介于两者之间，比值越大内聚性越高，肌肉咀嚼时越细腻，口感越好。3种养殖模式内聚性差异不显著（P>0.05）。回复性指可恢复功/压缩功，比值越大，回复性越佳。3种养殖模式鱼肉的回复性差异不显著（P>0.05）。

    3 讨论

    本研究中 3 种养殖模式的必需氨基酸指数（EAAI）经计算分别为73.99、75.48和76.51，根据 Oser[4]提出的EAAI标准，表明珍珠龙胆石斑鱼肌肉蛋白质的营养价值良好。各模式间差异不显著（P>0.05），可见养殖模式的不同并未显著影响珍珠龙胆石斑鱼肌肉的蛋白质营养价值。但对脂肪含量和组成、新鲜度K值和肌肉硬度均具有较大影响。

    OC、PC和CC 3种养殖模式的粗脂肪含量分别为3.33%、1.97%和2.47%（P<0.05）。从低脂、高蛋白的营养需求来看，PC 养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼具有显著优势。从食物香味方面选择，则OC养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼更具香味，因为该模式鱼肉粗脂肪含量最高，多不饱和脂肪酸含量 ΣPUFA 也最高，高含量的PUFA能显著增加食品加热过程的香味，可反映肌肉的多汁性[5]而PUFA在降脂、改善血液循环和增强免疫等方面对人体健康具有一定的积极作用[6]。从EPA和DHA角度选择，则CC 养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼具有绝对优势。EPA和DHA是人体生长发育必不可少的多不饱和脂肪酸，对神经系统的发育和心血管疾病的防治具有重要作用，尤其可促进婴幼儿脑细胞的发育和生长[7]。CC养殖模式EPA和DHA多达93.83%，显著高于OC养殖模式（42.01%）和PC养殖模式（58.02%）。脂肪酸是人体摄食的重要营养，同时也是影响鱼肉风味、肉质和适口性的主要因素，其含量占湿重3.5%～4.5%被认为具有较好的适口性[8]。本研究的3种养殖模式，珍珠龙胆石斑鱼肉均未达到这一水平，仍需通过调整饲料营养配比和养殖环境条件等进行改善。

    新鲜度K值通常被用来预测鱼体僵硬期和货架期，在保藏期相同的条件下，K值越小，其ATP酶解作用速率越低，因而更加新鲜且货架期更长[3]。3种养殖模式中，PC养殖模式的K值最小，表明其ATP酶解作用速率要低于OC养殖模式和CC养殖模式，PC养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼具有更加新鲜且货架期更长的优势。

    3种养殖模式鱼肉的质构特性显示，弹性、内聚性和回复性各模式间差异均不显著，唯有硬度差异显著（P<0.05）。CC养殖模式下珍珠龙胆石斑鱼肌肉的硬度远远大于PC和OC养殖模式。说明CC养殖的珍珠龙胆石斑鱼肉肌肉比其它两种养殖模式的更结实，嚼劲更大。

    综合以上分析，可见养殖模式的不同对珍珠龙胆石斑鱼肌肉的品质具有一定的影响。池塘养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼具有显著的高蛋白、低脂肪优势，可能与池塘养殖密度远远小于水泥池养殖和海水网箱养殖，饵料相对充足，养殖水盐度也比另外两种养殖模式低，水更肥，营养物质更丰富有关。海上网箱养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼EPA和DHA的相对含量优于另外两种养殖模式，认为与网箱养殖具有更好的水环境条件有关。以上原因中，也不排除饲养与运动等更多因素的影响。3种养殖模式珍珠龙胆石斑鱼肌肉的粗蛋白含量为20.9%～21.7%，高于大黄鱼（17.10%）[9]、大菱鲆（17.72%）[10]、尼罗罗非鱼（15.38%）[11]和鳜鱼（17.56%）[12]等常见食用鱼品种；粗脂肪含量为1.97%～3.33% ，高于大黄鱼（1.61%）[9]、大菱鲆（0.78%）[10]、尼罗罗非鱼（1.75%）[11]和鳜鱼（1.50%）[12]。可见，各养殖模式的珍珠龙胆石斑鱼蛋白营养价值较好，而脂肪含量偏高，在降低脂肪含量保全蛋白价值上仍需改进。综上所述，认为池塘結合网箱养殖，可能是珍珠龙胆石斑鱼获得更好肌肉品质的养殖模式。

    参考文献：

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    [4] Oser B L.Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein[J].Journal of the American Dietetic Association，1951，27：396-402

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