烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响
烹饪方法会影响蔬菜的营养成分，烹饪过程中，将不同品种蔬菜的原料与所含的营养成分进行相互比较，再将食物合理搭配，采用科学方法烹饪，尽量减少蔬菜在烹饪中营养素的流失，不同的烹饪时间、温度变化及介质酸碱度，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化，促使食物易于被人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康的同时又满足了人们对美味佳肴的享受。
蔬菜的种类
蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。
蔬菜的营养素与功效
蔬菜含有丰富的碱性矿物元素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。丰富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血压，含有纤维素的蔬菜可以促进肠胃的正常蠕动，降低体内胆固醇水平，调节糖尿病患者的血糖水平等功效。
烹饪中蔬菜营养成分的保护措施
烹饪前蔬菜存放的处理。在日常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬菜不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以將蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。
烹饪前蔬菜原料的加工处理。如何在烹饪中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将蔬菜彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良影响。蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。
烹饪过程中蔬菜营养成分的变化。蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。
烹饪蔬菜方法的运用
烹饪过程中，烹饪方法是否科学合理，将直接影响蔬菜的营养与质量，为使食物能发挥最大的营养效能，提高食品质量，烹饪蔬菜的过程中，必须做到以下几点：
烹饪的基本过程。烹饪前首先要选用原材料，将原材料初步挑选加工、切配，把握油的火候，再进一步对蔬菜烹饪，美化菜肴的造型与卫生的保证。
蔬菜切配对营养成素的影响。烹饪关，大部分蔬菜原料都必须切配后方可烹饪和食用。如果切配方法不科学会使蔬菜一部分维生素与矿物质受损，在蔬菜原料初加工过程中，切碎的程度与切后放置的时间，对维生素与矿物质的损失都有密切的关系。切配是否科学合理将直接影响蔬菜原料的营养成分，切配过程中若将原料切得过碎，会让原料易氧化，导致维生素营养成分的流失，因为蔬菜切得过碎，促使蔬菜中的细胞膜被破坏，氧化酶与水、空气的接触面增加，从而加速维生素的氧化。另外在烹饪中，要现切现烹饪，对烹饪原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹饪或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大，且浪费食物，因此要保存蔬菜原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹饪与食用。
烹饪火候对蔬菜营养素的影响。蔬菜经过烹饪后，会产生多种益处，但是，烹饪过程也是造成蔬菜营养流失的主要过程，最大的影响因素是烹饪的温度和时间，只有通过科学的烹饪方法，才能确保锁住蔬菜更多的营养素。有些蔬菜在烹饪前，要先初步焯水熟处理，焯水可使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩，以及缩短烹饪时间和保持蔬菜原料的质地和形状，烹饪时，可急火快炒，从而缩短烹饪的时间，从中减少加热时对维生素的损失。胡萝卜素含量较高、绿叶蔬菜用油急火烹饪，不仅可减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。根据不同原料的蔬菜，可选择适量放醋或淀粉勾芡，以确保提升食物的色、香、味和避免蔬菜的营养素流失。
选用合适的厨具，确保蔬菜的营养成分。近日，世界卫生组织专家开始建议使用铁锅烹饪食物。铁锅是我国最传统的厨具，一般不含有害化学物质，不会氧化，在烹饪蔬菜的过程中，不会有溶出有害物质，不存在脱落问题，铁锅烹饪时一般会有铁物质溶出，对人体吸收是非常有益的，世界卫生专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。
蔬菜含有人体所需的矿物质、维生素、膳食纤维等元素，健康的饮食可从蔬菜的加工处理，以及科学的烹饪方法来减少蔬菜中的营养成分流失，促使食物易于被人体消化吸收，从而保证人体的营养所需。
蔬菜的种类
蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。
蔬菜的营养素与功效
蔬菜含有丰富的碱性矿物元素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。丰富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血压，含有纤维素的蔬菜可以促进肠胃的正常蠕动，降低体内胆固醇水平，调节糖尿病患者的血糖水平等功效。
烹饪中蔬菜营养成分的保护措施
烹饪前蔬菜存放的处理。在日常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬菜不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以將蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。
烹饪前蔬菜原料的加工处理。如何在烹饪中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将蔬菜彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良影响。蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。
烹饪过程中蔬菜营养成分的变化。蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。
烹饪蔬菜方法的运用
烹饪过程中，烹饪方法是否科学合理，将直接影响蔬菜的营养与质量，为使食物能发挥最大的营养效能，提高食品质量，烹饪蔬菜的过程中，必须做到以下几点：
烹饪的基本过程。烹饪前首先要选用原材料，将原材料初步挑选加工、切配，把握油的火候，再进一步对蔬菜烹饪，美化菜肴的造型与卫生的保证。
蔬菜切配对营养成素的影响。烹饪关，大部分蔬菜原料都必须切配后方可烹饪和食用。如果切配方法不科学会使蔬菜一部分维生素与矿物质受损，在蔬菜原料初加工过程中，切碎的程度与切后放置的时间，对维生素与矿物质的损失都有密切的关系。切配是否科学合理将直接影响蔬菜原料的营养成分，切配过程中若将原料切得过碎，会让原料易氧化，导致维生素营养成分的流失，因为蔬菜切得过碎，促使蔬菜中的细胞膜被破坏，氧化酶与水、空气的接触面增加，从而加速维生素的氧化。另外在烹饪中，要现切现烹饪，对烹饪原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹饪或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大，且浪费食物，因此要保存蔬菜原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹饪与食用。
烹饪火候对蔬菜营养素的影响。蔬菜经过烹饪后，会产生多种益处，但是，烹饪过程也是造成蔬菜营养流失的主要过程，最大的影响因素是烹饪的温度和时间，只有通过科学的烹饪方法，才能确保锁住蔬菜更多的营养素。有些蔬菜在烹饪前，要先初步焯水熟处理，焯水可使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩，以及缩短烹饪时间和保持蔬菜原料的质地和形状，烹饪时，可急火快炒，从而缩短烹饪的时间，从中减少加热时对维生素的损失。胡萝卜素含量较高、绿叶蔬菜用油急火烹饪，不仅可减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。根据不同原料的蔬菜，可选择适量放醋或淀粉勾芡，以确保提升食物的色、香、味和避免蔬菜的营养素流失。
选用合适的厨具，确保蔬菜的营养成分。近日，世界卫生组织专家开始建议使用铁锅烹饪食物。铁锅是我国最传统的厨具，一般不含有害化学物质，不会氧化，在烹饪蔬菜的过程中，不会有溶出有害物质，不存在脱落问题，铁锅烹饪时一般会有铁物质溶出，对人体吸收是非常有益的，世界卫生专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。
蔬菜含有人体所需的矿物质、维生素、膳食纤维等元素，健康的饮食可从蔬菜的加工处理，以及科学的烹饪方法来减少蔬菜中的营养成分流失，促使食物易于被人体消化吸收，从而保证人体的营养所需。
