乾县豆腐脑
张高瑞
摘要：随着社会生产力的不断发展，科学技术日新月异，那种千百年来一直保持着作坊式浓郁的乡土气息习俗文化在快节奏的生活中日渐淡去，却在我们的记忆和灵魂中历久弥新，其中乾县小吃豆腐脑作为中国农耕文明保留下来的一枚饮食文化活化石，如同我们源远流长的历史文化长河中一颗璀璨的明珠，值得我们珍惜、保护和传承……
关键词：乾县；豆腐脑；文化
引言：乾县豆腐脑被誉为乾县“三宝”中的一绝。我们家与豆腐脑也颇有些渊源，我不仅分外喜欢这种饮食小吃，更对其制作工艺中包含的历史文化颇为敬佩。乾县豆腐脑已经传承了千百年，早已形成了一种文化和习俗，它寄托着我对家乡的淡淡思恋，彰显着三秦大地的文化遗风。
豆腐脑的情怀
我的老家在乾县农村，乾县地处关中腹地，位于渭河平原北部，是举世闻名的唐乾陵所在地，这里埋葬着唐王高宗李治和中国历史上唯一的女皇帝武则天，可谓一块风水宝地。我对老家的认识从豆腐脑开始的，每次随爸爸妈妈回老家乾县，先吃几碗豆腐脑，再回老家。伴随着我年龄增长，阅历的加深，对乾县老家及豆腐脑慢慢有了些许认识，但伴随着学业的日益繁重，回老家的次数日渐少了，对老家的牵挂却日渐多了，常常会想起老家颠簸的乡间小路、爷爷敦厚慈祥的面孔，还有那让人难以忘怀的乾县豆腐脑。我总想着能为我的家乡做点什么，不然总觉得对这个小县城有所愧疚。仅凭一番对家乡的热爱与眷恋，我决心用笨拙的心笔，去向社会、向人们宣传一下老家的豆腐脑。
我们家与豆腐脑也颇有些渊源，爸爸经常跟我念叨，我奶奶年轻早逝，留下他们三个孩子都在上学，上一辈老人也已年迈，只有爷爷奋力撑起全家重担。当时社会还处在改革开放初期，挣钱的机会不多，农村除了种地，基本上没有别的生财之路。最后爷爷在万般无奈的情况下找了县城祖辈做豆腐脑的亲戚，并带上自家并不宽裕的一代小麦两袋玉米，学成了乾县豆腐脑制作方法，并经过一个月的跟班实习，熟悉了食材要求和制作流程，回到家里，爷爷立刻置办家当，开炉起灶，在农村做起了售卖豆腐脑的小生意，由于得了真传，豆腐脑质量好、味道香，很陕在四里八乡打响了招牌。就凭着爷爷整天挑着的一瓦罐豆腐脑，走街转巷，吆东喝西，还真解决了一家人的开销。听爷爷说，做豆腐脑可是个苦差事，提前一天要用冷水浸泡好黄豆，凌晨三点或四点就得起床忙活，七点多就得出摊，用一根扁担，一头担一大瓦罐豆腐脑，一头担着吃豆腐脑的油辣子、醋和蒜水，还有吃豆腐脑的小瓷碗、小勺子，以及洗碗水、抹布等等，沉沉的一担子，走街串巷。后来爸爸工作了，爷爷也老了，在爸爸的一再劝说下爷爷就结束了豆腐脑营生。豆腐脑的来源与制作
豆腐脑是乾县的一张靓丽名片，被誉为乾县“三宝”（锅盔、挂面、豆腐脑）中的一绝。豆腐脑起源颇早，西汉时期，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安和他的门客以大豆为原料，“磨豆为乳脂，名日豆腐”，这个发明很陕传入民间，随即出现了豆腐的“姊妹”豆腐脑。到了唐代，乾州（以前乾县称乾州）豆腐脑就已经成为当地家喻户晓的一种名吃了。传说，修筑乾陵时士卒工匠们用黄豆磨成豆浆，冲沸后饮用，后来有人不慎将石膏掉入豆浆中，豆浆即凝结，有人放胆去尝，很是好吃。此后便有意在做好的豆浆中加适量石膏让其凝结，豆腐脑就这样产生了。
任何一样美食其制作工艺必有特别之处，首先是原料选择讲究。主材黄豆要求颗圆子饱，水质要求必须是乾县特有的地下水，换到任何地方的水质都做不到乾县豆腐脑的味道。其次是制作工艺特别。基本制作工艺是：将优质黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，冷水浸泡至发白时捞出，倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤，倒人大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停五分钟后即成豆腐脑。制作过程中有一个要领必须把握好，就是豆腐脑点卤的技巧，讲究微火熬浆，急火点卤，这样的成品色白洁净，鲜嫩柔软，筋斗不散，堪称制作豆腐脑的“秘诀”。
豆腐脑属于平民小吃，老少皆宜。每次回老家到乾县县城只吃豆腐脑，且只在路边小摊吃，那才是真正地道的乾县豆腐脑。不管春夏秋冬，但见男女老少在街边围桌而坐，桌桌爆满，个个三碗五碗不算完，更有个别大汉七八碗也不在话下，连美女也不顾矜持，吃的鼻尖冒出了小汗珠，口红也晕开了，嘴角边还泛起了辣椒油的红色。在吃豆腐脑时，用巴掌大小的勺子舀入小花碗中，再配上盐、蒜泥、油泼辣子等调料就大功告成，这时，碗里红白相映、翻而不碎、搅而不散，它的味道鲜嫩可口、诱人食欲。吃一口豆腐脑，再咬一口乾县的锅盔，双味俱佳，更是独特的享受。特别是这些年，在外打工的人多，每次回家过年，一个个洋溢着喜气的笑脸，到了乾县县城先找个卖豆腐脑的小摊美美地来上几碗，不但一解嘴馋，更是一解乡愁。即便是在寒冷的冬天，能在小摊上吃几碗正宗的乾县传统豆腐脑，热气腾腾，香辣无比，吃完浑身暖和，不由地平添了几分精神，有时不过瘾，返程的路上还自带保温盒，将豆腐脑打包回家继续吃。
豆腐脑的文化
坊间也有不少历史名人好食豆腐脑的佳话。据说清朝雍正年间，武将年羹尧性情残暴，但却非常讲究饮食，三天两头摆酒设宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得烦腻了，责令厨师变换花样，厨师绞尽脑汁，总不合其胃口。没办法，管饮食的头目只好在各地查访名厨，他打听到了乾州美食豆腐脑，专门找人来做，年羹尧一吃非常满意，便把这个农民留下，专作豆腐脑，有时还专门设宴招待同僚共食豆腐脑，自此豆腐脑便在达官贵人间传开了。
时光苒荏，我对豆腐脑的情感却日渐浓郁。不管科技如何发达，各式各样的新奇事物不断涌现，而豆腐脑就像我的老家和老家的爷爷一样，还是那样古朴而传统，让人觉得温暖可亲。豆腐脑从起源到发展，从制作到食用，从历史到现实，千百年来一直保持着作坊式的传承，保持着浓郁的乡土气息，它已经形成为一种习俗和文化，已经深深地融入到我们的血液和灵魂。它作为中国农耕文明保留下来的一枚饮食文化活化石，如同我们源远流长的历史文化长河中一颗璀璨的明珠，值得我们去珍惜、保护和传承……
