肉松面包里的“肉松”去哪儿？
张雅 成心如
近期，有市民爆料称，市面上销售的绝大多数肉松类产品配料为“猪肉味豆粉松”，这种豆粉松“原料跟猪肉无关，是豌豆粉加猪肉香精混合而成”。记者调查发现，加入了少许肉粉的豆粉松“假扮”肉松做内馅儿，几乎已是烘焙行业内公开的秘密。厂商为了降低成本，使用的并非真正的肉松。
对此，食品行业专家表示，目前国内肉松类制品尚无统一标准，如果以豆粉或肉粉松为配料，但产品名称却打着“肉松”的名义，这种做法将涉嫌欺诈消费者，一经发现可向相关部门举报。
探秘“肉松”真相
近日，在北京姚家园路上的一家便利店内的烘焙食品货架上，记者看到，上面码放着一排净含量110克，正面用醒目字体标注的“肉松面包”。掰开面包，发现馅料中的“肉松”基本为粉末状，纤维较细。同时，记者还注意到，在其包装背面的“配料表”上，标明这种“肉松面包”的主要配料为“牛肉味肉粉松”，由鸡肉、豌豆粉、味精以及食品添加剂等混合而成。
记者在网上销售平台检索“肉松”字样，发现“肉松”的售价从一斤10元左右至一斤50多元不等。
一位销售恰巧牌的“金丝肉松”产品的店家称，这种“肉松”5斤售价仅45元，可供烘焙、制作手抓饼、寿司和蛋糕等使用。但在其配料表上，却标明这款名为“肉松”的产品实为“猪肉味肉粉松”，以豌豆粉和鸡肉为主材料。商家坦言，这款“肉松”中的“（豌豆）粉比较多”。
与此同时，一位销售福建产的某品牌肉松、肉松售价为58元/斤的商家告诉记者，那种10元一斤的“肉松”大多是销售给“做生意的人”，如“做手抓饼什么的”，并建议记者“自己吃还是买好一点”。记者向其询问原因，他反问道：“你要想下猪肉一斤要多少钱”。
肉松与肉粉松有何区别？福建省罗源县某食品有限公司的一名生产商告诉记者，肉松是由鸡肉、猪肉或牛肉等肉类除去水分后制成的粉末，但肉粉松则是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成，两者的制作成本和营养价值差距较大。“添加豆粉越多就越便宜，相对来说，虽然豆粉不会对身体产生危害，但其营养价值会低很多。”
为降低成本肉粉松成“替身”
那烘焙坊和市面上的肉松面包、肉松卷、肉松饼等，使用的馅料都是真正的肉松吗？
给多家烘焙坊供货的一位北京地区的肉松批发商告诉记者，目前他供货的烘焙坊基本全部使用的是肉粉松，并表示如果记者需要纯肉的，他需要单独去进货。批发商称，“纯肉的成本太高，现在的‘肉松大多都是用大豆做的或是豆粉掺肉的，大豆可以做人造肉，所以纤维有肉的口感，吃起来也有肉的味道。”
批发商向记者介绍，做“肉松面包”内馅儿的一般会使用豆粉比例较高的肉粉松，“这种粉比较多，做馅儿不明显，但撒在表明就不成丝，能看出来”。随即，批发商向记者推荐了一款适合做内馅儿的名为“黄金松”的“肉松”原料，但实际上却是“豌豆肉粉松”，批发价为每斤7.25元。
随后，批发商还向记者推荐了两款“掺的肉丝多一些的”、可以撒在表面做“辣松面包”的肉粉松，但这两款肉粉松每斤售价22.6元，比做内馅儿使用的肉粉松每斤高出15.35元。
不同肉粉松之间的“差价”源于何处？福建省罗源县一位肉松生产厂家称，肉粉松的“差价”要看里面豆粉和肉粉的比例。他介绍，7元一斤的基本上全是豆粉，混合了食品添加剂做出肉的味道，“这种‘肉松呈粉末状，口感上差很多”。
生产商还介绍，按照批发商的要求，他们可以生产豆粉和肉粉任意比例配比出的“肉松”，但纯肉的会贵很多，“纯鸡肉的每斤23元，纯猪肉的每斤25元”。对此，批发商解释，“真正肉松的制作成本价较高，基本上2.5斤肉才能生产出1斤肉松”。此外，批发商表示，按照上述豆粉和肉粉的价格，基本上只要配比出15元一斤的肉粉松，就能“吃出肉味”、“也能吃出纯肉松的丝状感”。
“肉粉松”食用需谨慎
上述生产商对记者透露，即使是7元一斤的“豌豆肉粉松”，里面也一定会含有少量的肉粉，不会完全是豆粉，“这是因为肉松生产行业有相关规定”。
对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，目前肉松原料的生产企业虽然遵循一定的行业标准，但就肉松类制品来看，目前没有统一的国家标准。
记者检索发现，肉松的生产应遵循SB/T/10281-1997的行业标准，其该标准中对“肉松”做出如下定义：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。而“肉粉松”则是“用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加入食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品”。
可以看出，从原材料生产上来说，“肉松”和“肉粉松”并非同一种产品，且在“形态”、“色泽”、“滋味与气味”方面的指标各有不同。
但记者注意到，目前多数肉松类制品如“肉松面包”的“执行标准”为“GB/T20981-2007”。对比标准细则发现，加入肉制品的面包应属于“其他面包”一类，标准中仅要求“符合产品应有的滋味与口感，无异味”，而有关食品馅料的GB/T 21270-2007标准中，也未对“肉松”馅料做出更为细致的要求。
朱丹蓬表示，正因为对肉松类制品缺乏统一标准，因此出现一些商家打着“肉松面包”的招牌卖着“肉粉松”产品的乱象，且目前这一类违规行为，难以得到有效监管和遏制。但朱丹蓬表示，商家这种“挂羊头卖狗肉”的做法，实际上已经涉嫌欺诈消费者，消费者一旦发现，可向相关部门举报。
朱丹蓬还提醒，为了增添肉香味，“肉粉松”通常含有肉味添加剂，虽然少量食用对人体危害不大，但如果积累到一定量，将会影响身体健康。此外，作为普通消费者，实际上很难将加入肉味添加剂的“肉粉松”与真正肉松区分出来，他建议，可从品牌或者售价等外部因素加以分辨。“大品牌的，售价较高的，通常是有保证的。”
近期，有市民爆料称，市面上销售的绝大多数肉松类产品配料为“猪肉味豆粉松”，这种豆粉松“原料跟猪肉无关，是豌豆粉加猪肉香精混合而成”。记者调查发现，加入了少许肉粉的豆粉松“假扮”肉松做内馅儿，几乎已是烘焙行业内公开的秘密。厂商为了降低成本，使用的并非真正的肉松。
对此，食品行业专家表示，目前国内肉松类制品尚无统一标准，如果以豆粉或肉粉松为配料，但产品名称却打着“肉松”的名义，这种做法将涉嫌欺诈消费者，一经发现可向相关部门举报。
探秘“肉松”真相
近日，在北京姚家园路上的一家便利店内的烘焙食品货架上，记者看到，上面码放着一排净含量110克，正面用醒目字体标注的“肉松面包”。掰开面包，发现馅料中的“肉松”基本为粉末状，纤维较细。同时，记者还注意到，在其包装背面的“配料表”上，标明这种“肉松面包”的主要配料为“牛肉味肉粉松”，由鸡肉、豌豆粉、味精以及食品添加剂等混合而成。
记者在网上销售平台检索“肉松”字样，发现“肉松”的售价从一斤10元左右至一斤50多元不等。
一位销售恰巧牌的“金丝肉松”产品的店家称，这种“肉松”5斤售价仅45元，可供烘焙、制作手抓饼、寿司和蛋糕等使用。但在其配料表上，却标明这款名为“肉松”的产品实为“猪肉味肉粉松”，以豌豆粉和鸡肉为主材料。商家坦言，这款“肉松”中的“（豌豆）粉比较多”。
与此同时，一位销售福建产的某品牌肉松、肉松售价为58元/斤的商家告诉记者，那种10元一斤的“肉松”大多是销售给“做生意的人”，如“做手抓饼什么的”，并建议记者“自己吃还是买好一点”。记者向其询问原因，他反问道：“你要想下猪肉一斤要多少钱”。
肉松与肉粉松有何区别？福建省罗源县某食品有限公司的一名生产商告诉记者，肉松是由鸡肉、猪肉或牛肉等肉类除去水分后制成的粉末，但肉粉松则是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成，两者的制作成本和营养价值差距较大。“添加豆粉越多就越便宜，相对来说，虽然豆粉不会对身体产生危害，但其营养价值会低很多。”
为降低成本肉粉松成“替身”
那烘焙坊和市面上的肉松面包、肉松卷、肉松饼等，使用的馅料都是真正的肉松吗？
给多家烘焙坊供货的一位北京地区的肉松批发商告诉记者，目前他供货的烘焙坊基本全部使用的是肉粉松，并表示如果记者需要纯肉的，他需要单独去进货。批发商称，“纯肉的成本太高，现在的‘肉松大多都是用大豆做的或是豆粉掺肉的，大豆可以做人造肉，所以纤维有肉的口感，吃起来也有肉的味道。”
批发商向记者介绍，做“肉松面包”内馅儿的一般会使用豆粉比例较高的肉粉松，“这种粉比较多，做馅儿不明显，但撒在表明就不成丝，能看出来”。随即，批发商向记者推荐了一款适合做内馅儿的名为“黄金松”的“肉松”原料，但实际上却是“豌豆肉粉松”，批发价为每斤7.25元。
随后，批发商还向记者推荐了两款“掺的肉丝多一些的”、可以撒在表面做“辣松面包”的肉粉松，但这两款肉粉松每斤售价22.6元，比做内馅儿使用的肉粉松每斤高出15.35元。
不同肉粉松之间的“差价”源于何处？福建省罗源县一位肉松生产厂家称，肉粉松的“差价”要看里面豆粉和肉粉的比例。他介绍，7元一斤的基本上全是豆粉，混合了食品添加剂做出肉的味道，“这种‘肉松呈粉末状，口感上差很多”。
生产商还介绍，按照批发商的要求，他们可以生产豆粉和肉粉任意比例配比出的“肉松”，但纯肉的会贵很多，“纯鸡肉的每斤23元，纯猪肉的每斤25元”。对此，批发商解释，“真正肉松的制作成本价较高，基本上2.5斤肉才能生产出1斤肉松”。此外，批发商表示，按照上述豆粉和肉粉的价格，基本上只要配比出15元一斤的肉粉松，就能“吃出肉味”、“也能吃出纯肉松的丝状感”。
“肉粉松”食用需谨慎
上述生产商对记者透露，即使是7元一斤的“豌豆肉粉松”，里面也一定会含有少量的肉粉，不会完全是豆粉，“这是因为肉松生产行业有相关规定”。
对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，目前肉松原料的生产企业虽然遵循一定的行业标准，但就肉松类制品来看，目前没有统一的国家标准。
记者检索发现，肉松的生产应遵循SB/T/10281-1997的行业标准，其该标准中对“肉松”做出如下定义：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。而“肉粉松”则是“用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加入食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品”。
可以看出，从原材料生产上来说，“肉松”和“肉粉松”并非同一种产品，且在“形态”、“色泽”、“滋味与气味”方面的指标各有不同。
但记者注意到，目前多数肉松类制品如“肉松面包”的“执行标准”为“GB/T20981-2007”。对比标准细则发现，加入肉制品的面包应属于“其他面包”一类，标准中仅要求“符合产品应有的滋味与口感，无异味”，而有关食品馅料的GB/T 21270-2007标准中，也未对“肉松”馅料做出更为细致的要求。
朱丹蓬表示，正因为对肉松类制品缺乏统一标准，因此出现一些商家打着“肉松面包”的招牌卖着“肉粉松”产品的乱象，且目前这一类违规行为，难以得到有效监管和遏制。但朱丹蓬表示，商家这种“挂羊头卖狗肉”的做法，实际上已经涉嫌欺诈消费者，消费者一旦发现，可向相关部门举报。
朱丹蓬还提醒，为了增添肉香味，“肉粉松”通常含有肉味添加剂，虽然少量食用对人体危害不大，但如果积累到一定量，将会影响身体健康。此外，作为普通消费者，实际上很难将加入肉味添加剂的“肉粉松”与真正肉松区分出来，他建议，可从品牌或者售价等外部因素加以分辨。“大品牌的，售价较高的，通常是有保证的。”
