红糖红枣糕的初步研究

关爱国 李秋红



红枣是集药、食、补三大功能为一体的保健食品,被誉为“木本粮食,滋补佳品”。 红枣营养丰富,富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及环磷酸腺苷等生理活性物质,具有多种保健功能。民间有许多关于红枣的谚语:“日食三枣,长生不老”。 红枣被人们视为很好的营养滋补品。
红糖,含钙量是白糖的10倍,含葡萄糖量是白糖的22倍,含铁量是白糖的3.6倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。具有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效。红糖性温味甘甜,具有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀等功效,还兼具散寒止痛作用。
本研究以红枣、红糖为主要原料,辅以明胶,研制具有保健功能的红糖红枣糕。本文研发的红糖红枣糕色泽红褐、酸甜适中、有弹性、有红枣和红糖的醇厚香味、营养价值极高等的特点,为我国丰富的红枣、红糖资源开辟了新的途径。
实验材料和设备仪器
材料。红糖、红枣等:市售,明胶,柠檬酸等材料均属于食品级
实验设备与仪器。BS-223S电子天平;数显电热恒温干燥箱;粉碎机;电磁炉。
实验方法
工艺流程
操作要点
(1)红枣的挑选和清洗。挑选出新鲜、无斑点的红枣干果,用流动的自来水清洗,洗去红枣表面污物。
(2)高温漂烫。将挑选洗净的红枣干果置于100℃的沸水中,沸水漂烫10min,已达到软化果肉和除菌。
(3)去核过筛。将漂烫过的红枣用小刀对半切,剔除枣核,枣肉置于粉碎机中进行搅打匀浆,之后过60目筛以去除粗皮和残留的枣核,得枣泥。
(4)明胶液制备。取可食明胶10倍量的水与明胶搅拌均匀,加热成胶。
(5)熬糖。将红砂糖及水以1:3的比例放入化糖锅内进行熬制,糖液完全融化后备用。
(6)混匀和倒盘。将制备好的热明胶和糖液倒入枣泥中,混匀;缓慢搅拌,减少气泡生成,果浆搅拌均匀后倒盘。
(7)烘干。将倒盘后的红糖枣泥放于 60℃鼓风干燥箱中干燥后得到红糖枣糕。
感官评分。由10名本专业的实验人员组成,从外观,色泽,口感等方面进行评分。评定要求:评定前12h不抽烟,不喝酒,不食辛辣等刺激性食物。每评定一个样品,以清水漱口,再隔10min评定下一个,评定标准见表1。
正交实验。根据单因素试验结果,选择红糖、明胶的添加量和干燥时间为单因素,设计正交试验。
结果与分析
单因素实验结果。
红糖最佳添加量的确定。以红枣添加量为100g,明胶添加量为7g,干燥时间为3h,取不同红糖的添加量对得到的产品进行综合评价,实验结果见图1。
由实验可知:红糖添加量在65g左右为宜,过少甜味不够,过多,甜味太重,色泽随着红糖含量增加色泽偏暗,影响不大,组织形态变化不大,因此,取红糖添加量为60g,65g,70g作为正交试验因素。
明胶最佳添加量的确定。红糖添加量为65g,红枣添加量为100g,干燥时间为3h,取不同明胶的添加量对得到的产品进行综合评价,实验结果见图2。
由实验可知:明胶添加量在7g左右为宜,过少,组织形态太稀,过多,组织形态太厚,口感,风味影响不大,因此,取明胶添加量为6g,7g,8g作为正交试验因素。
最佳干燥时间的确定。红枣添加量100g,红糖添加量65g,明胶添加量7g,取不同干燥时间对得到的产品进行综合评价,实验结果见图3。
由实验可知:干燥时间在3h左右为宜,过短,难以成型,过长,难嚼,对果糕都有较大影响,因此,取干燥时间为2.5h,3h,3.5h作为正交试验因素。
正交试验分析。根据单因素试验结果确定因素水平表见表2,正交试验结果见表3。
实验结果表明:影响因素大小顺序为红糖>明胶=干燥时间。且最佳配方红枣添加量100g,红糖添加量65g,明胶添加量7g,干燥时间3h。研制出的果品具有醇厚的枣和糖的香味,口味适中,半透明状,酸甜适中,色泽光滑。
果糕最佳配方:红枣添加量100g,红糖添加量65g,明胶添加量7g,干燥时间3h。产品感官评定:具有醇厚的枣和糖的香味,口味适中,半透明状,酸甜适中,色泽光滑。
(作者单位:关爱国 江西科技职业学院;李秋红 宜春学院)
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