响应面优化对虾腌制条件
齐凤生 张海莲 刘红英
摘要：优化对虾腌制工艺条件，为即食对虾生产提供理论依据。将腌制后对虾挥发性盐基氮、菌落总数和感官评定为指标，通过单因素及响应面分析法，研究不同腌制条件（浓度、时间、料液比）对虾肉的影响。结果表明：腌制时间、料液比、加盐量对感官评定结果的影响显著；通过响应面交互作用分析与优化，最佳工艺条件为：加盐量13%、腌制时间2h、料液比1：2，此时，感官评价结果为91.35。
关键词：南美白对虾；腌制；感官评定；响应面分析法
南美白对虾（Litopenaeus vannamei）属节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科、滨对虾属，其含有丰富的蛋白质、维生素A、B1、B6、B12及钙、铁、磷等矿物质和其它多种人体所需的营养成分，是一种营养价值极高的对虾产品，深受人们的喜爱。自1988年引入我国，其养殖发展迅猛，目前已成为中国重要的虾类养殖品种。传统的对虾干制品为了控制微生物的生长发育，延长其贮藏时间，只能依靠过度降低产品的水分含量，从而使虾原有的特性受到损害，汁少渣多、质地粗硬，失去其鲜美的风味。德国Kulmbach肉类研究中心的Leistner等人提出了栅栏技术理论，通过设置多个栅栏因子，进攻微生物细胞的不同部位，使微生物体内的动态平衡被破坏，达到阻止其生长繁殖的目的，较好地保持食品的感官质地、营养质量及安全卫生。
腌制是对虾等水产品加工中的常见工艺，传统的腌制过程多采用高盐法，通过提高食盐用量来防止水产品在加工过程中的品质下降甚至腐败，延长其贮藏期限，但若含盐量高，会影响产品质量，同时产品的色泽、风味和口感等也因工艺条件不易控制而有较大差异，且高盐不利于消费者健康。而低盐腌制时盐浓度较低，腌制速度缓慢，时间较长，同时盐浓度较低时抑菌作用减弱，水产品在腌制过程中质量下降。因此如何控制腌制工艺条件，提高产品质量，也成为了学者研究的热点问题。本研究以对虾为原料，通过研究食盐浓度、腌制时间和料液比等工艺条件对产品品质的影响，选出最优的配比。
1 材料和方法
1.1 试验材料
南美白对虾：购于秦皇岛海鲜批发市场，个体鲜活饱满，无伤、体表光滑、无烂眼、烂尾。
1.2 试剂与仪器
主要试剂：盐酸（AR）、三氯乙酸（AR）、硼酸（AR）、无水碳酸钾（AR）等均购于天津市凯通化学试剂有限公司；平板计数琼脂，北京陆桥技术有限责任公司。
主要仪器设备：电子天平，天津天马衡基仪器有限公司；组织捣碎机：江苏金坛市亿通电子有限公司；生物培养箱（YLD-6000）；江苏定坛市宏华仪器厂；无菌操作台SW-CJ-2F：苏州安泰空气技术有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司
1.3 方法
1.3.1 挥发性盐基氮测定 参照SC/T 3032-2007进行测定。
1.3.2 菌落总数的测定 参照GB 4789.2-2010进行测定。
1.3.3 感官评定
参考杨文鸽等的方法略加改动，感官评定标准见表1。
2 结果与讨论
2.1 对虾腌制条件的单因素试验
研究盐水浓度、腌制时间和料液比对挥发性盐基氮、菌落总数和感官评定等指标的影响。
2.1.1 盐水浓度的影响 料液比1：2，腌制时间为1h，将对虾置于不同浓度的盐水中，测得其各指标见图1。可以看出，随着盐水浓度的提高，菌落总数有所下降，可能是因为盐度高不利于微生物繁殖生长；感官得分先高后低，因为加盐量直接影响着产品的咸淡口感；而挥发盐基氮含量变化不太大（P>0.05）。综合考虑，加盐量最好控制在15%以内。
2.1.2 腌制时间的确定 在料液比1：2，盐水浓度10%的条件下腌制对虾，腌制时间对各项指标的影响结果见图2。
由图2可知，腌制时间与菌落总数呈正相关；随着腌制时间的加长，感官得分先是增高，但是当腌制时间超过2h后，感官得分开始下降，可能是由于随着腌制时间的延长，虾肉中的盐分增加影响了味感。同时，挥发盐基氮含量也随着腌制时间有所升高。综合判断，腌制时间可控制在1～2h之间。
2.1.3 料液比的确定 在腌制时间2h，加盐量10%的条件下，料液比对南美白对虾腌制结果的影响见图3。由图可知，当液料比对感官评定影响较大，开始时逐渐增大，当达到1：2时，感官得分最高，随后逐渐减少；而料液比在1：1～1：3之间时，菌落总数和挥发性盐基氮则缓慢上升。
由图1～图3可知，南美白对虾在腌制过程中，虾肉中挥发性盐基氮、菌落总数增长缓慢，对虾肉品质影响不明显（P>0.05）。而感官得分则与腌制时间、食盐浓度和料液比关系显著。为使腌制后的对虾咸淡适宜，并且品质好，初步得出的较佳腌制条件为盐水浓度10%、腌制时间1.5h、料液比1：2。
2.2 响应面分析与优化对虾的腌制工艺条件
2.2.1 响应面实验设计 根据Box-Behnken设计原理，以食盐浓度、腌制时间、料液比为自变量，以产品感官得分为响应值，设计方案见表2。结果见表3。
对试验结果进行多元回归拟合，得感官评定结果对盐度（x1）、腌制时间（x2）和料液比（x3）的二次多项式回归模型为：
Y=88.92+0.72x1+2.07x2+1.04x3-3.92x1x2+1.51x1x3+0.19x2x3-2.49x12+0.54x22-2.00x32
