影响三文鱼肉的颜色和脂肪层的几种因素

    郭春山+田由甲+孔维军

    三文鱼是世界上名贵鱼类之一，肉呈红色或橘红色，肉质细嫩鲜美、口感爽滑，既可生食又可烹制美味佳肴，深受消费者的欢迎和喜爱。

    三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和胆固醇，对预防心血管疾病有特殊效果，其含有的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，具有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

    三文鱼肉的颜色和它的营养价值是成正比的，即颜色越深营养价值越高，价格也就越贵，脂肪层的薄厚决定三文鱼的口感和不饱和脂肪酸的含量，也影响三文鱼的价值。

    葫芦岛市海洋与渔业科学研究所于2011年进行了井盐水工厂化养殖三文鱼的试验研究，为此，笔者总结出了影响三文鱼肉颜色和脂肪层厚度的几种因素。

    1三倍体鱼苗

    三倍体鱼苗是决定三文鱼肉颜色和脂肪层厚度的关键因素。2011年8月从山东烟台某育苗场购买鱼苗2.3万尾，育苗场的负责人说：这批鱼苗是用从国外进口的三倍体发眼卵孵化培育的。到2012年10-12月，鱼的平均体重在2.0 kg时，出现性成熟（实践证明为二倍体鱼苗），饵料中的营养成份（虾青素、蛋白、脂肪）都被性腺吸收，雌鱼产卵、雄鱼排精这段时间鱼不摄食，为了保证性腺的发育，二倍体性腺成熟的三文鱼还消耗大量自身营养，这时的鱼很瘦弱，在产卵排精的同时，雌鱼出现大量死亡（死亡的原因为体质瘦弱死亡或排不出卵而憋死），这批鱼以养殖失败而告终，即使存活下来的三文鱼，颜色和脂肪层的品相也不好。众所周知，三文鱼个体越大商品价值越高，养殖周期一般在20～24个月，体重可达3.5 kg以上，所以一定要选择三倍体率在90%以上的鱼苗，如果是二倍体鱼苗，性腺应在30个月以上发育成熟，这样就不会因性腺成熟而影响鱼的颜色和脂肪层厚度，从而影响三文鱼的商品价值。

    2病害

    病害是影响三文鱼肉颜色和脂肪层厚度的主要因素。腹腔腹水病不影响三文鱼摄食，但对饵料中的虾青素和蛋白及脂肪的消化吸收有影响，病鱼的腹部明显膨大，剖开鱼腹有积液流出，胃肠内有未消化的饵料，肠道内有粪便，与正常鱼相比，腹部发薄、鱼肉颜色发浅、肌肉间脂肪层较薄，为了提高三文鱼的颜色和脂肪层厚度，在养殖三文鱼的过程中使用中草药“三黄康泰”或“四味穿心莲”预防鱼病，同时中草药还有增强三文鱼机体免疫力和提高三文鱼肉品质的功效。

    3投喂含虾青素和高脂肪饵料的时间

    在养殖过程中确定什么时间投喂含虾青素和高脂肪的饵料也与三文鱼的颜色和脂肪层的厚度有直接关系。三文鱼的养殖要求个体较大，体重越大市场销路越好，价格也越高，养殖周期为20～24个月，要求上市规格3.5 kg/尾以上。平均体重在1.5 kg时开始投喂含40 mg/L虾青素和23%脂肪的饵料，平均体重在2.5 kg时，投喂含80 mg/L虾青素和25%脂肪的饵料。不能过早使用虾青素含量和脂肪含量高的饵料，过早使用虾青素含量高的饵料会加大饵料成本，使用高脂肪的饵料易造成内脏脂肪累积而增加内脏负担，从而降低鱼自身的免疫力和抵抗外界环境变化的能力，易患鱼病。所以在三文鱼平均体重达到25 kg时使用含80 mg/L虾青素和25%脂肪饵料可以快速着色育肥、提高肌肉颜色增加脂肪层厚度，使三文鱼的颜色更漂亮，口感更爽滑，这样才能为三文鱼赢得更好的市场和价格。