《舌尖上的中国》叙事策略与话语分析
[提 要]《舌尖上的中国》宏观上采取了典型的国家主义叙事手法，从味道体验到营养养生，从饮食认知到文化内涵，从人物性格到真情传递，以特色生态美食来呈现中华饮食文化的精致多元和源远流长；来呈现食物给中国人生活带来的仪式、风俗、伦理的文化传承；微观上以人物故事为载体，采取平民化叙事视角，在饮食中展现了中国人的生存、情感和命运，展现人和自然的和谐关系。通过话语分析的方法，解读了《舌尖上的中国》在画面、声音、文化表达上的审美情趣，论证了声音、画面、文化直接参与叙事的功能使整个纪录片的真实性、诗意性、空间感、时间感、叙事感的作用凸显。
[关键词]《舌尖上的中国》；叙事策略；话语分析
[作者简介]黄一川（1994—），女，南昌大学新闻与传播学院学生，研究方向为戏剧文学、新闻传播。（江西南昌 330031）
央视2012热播的美食片《舌尖上的中国》，视野开阔，返璞归真，由小观大，举重若轻，动人心魄，从味道体验到营养养生，从饮食认知到文化内涵，从人物性格到真情传递，以特色生态美食和烹饪技巧来呈现中华饮食文化的精致多元和源远流长；来呈现食物给中国人生活带来的仪式、风俗、伦理等方面的文化传承；以食材、风味、烹饪、转化、调和等全新视角，为中国饮食文化作了一次全景式、叙事性的深层人文解读。导演陈晓卿宏观上采取了典型的国家主义叙事手法，揭示了一个人，或者是一个家庭、一个族群的饮食经历与庞杂沉厚的中国饮食文化史的内在联系；微观上突出个人、家庭、情感，采取了平民化叙事话语，讲凡人小事，讲百姓生活，讲食物与环境的和谐相生，呈现了中国文化的多元性。该片的散文化线性叙事结构以及故事化的表述手法以美食和真情，契合了最大多数受众的心理。尤其片中大量对童年、故乡、亲情的叙述，充满了浓郁的乡土情结、人文关怀和家国情怀。
一、《舌尖上的中国》叙事风格与叙事策略
《舌尖上的中国》宏观上采取了典型的国家主义叙事手法，宏大叙事下揭示我们是怎样变成了我们；或者说，中国人是怎样吃成了中国人的。饮食是流动中国的主要文化记忆，中国人用辛勤的劳动和超常的智慧创造了灿烂的饮食文化，该片的流行则是国人乡愁的集体共鸣。食欲与怀乡结合在一起，很难分清楚怀念的究竟是味道，还是家乡。舌尖是个人的，但中国人的情愫则是共同的。看片时，味腺虽然经常骚动，但泪腺的活动显然更为活跃。北方人在片中不仅看到熟悉的小麦，还看到广东的河粉，江浙的年糕，广西的米粉；南方人不仅看到常吃的稻米，还看到陕西的糜子，山西的哨子面，兰州的拉面……正是有了主线的国家主义叙事策略，才有了中国人文化共同体的身份回归。该片就地取材、就材化味、就味品人、就人成文，中国人依靠自己的地缘环境来寻找食物，把食材化成种种迷人的味道，日常生活百态成就了中国文化的深沉积淀，我们从味道中品出了人生百味。吃作为一种软实力，正以吃的哲学，一种新“价值观”输出到海外，积淀了海内外大众共同的文化价值，融合我们民族认同和文化认同，让和谐健康的文化内涵深入人心，让自豪而丰饶的民族文化艺术形成共同的文化理想，彰显中华民族优秀文化传统的魅力，让基于各族群多样化文化又超越其上的国家形象得到加强与提升。
该片微观上以人物为故事载体，采取平民化叙事视角，普通人清晰地成为镜头前的饮食中国的主角，该片没有把他们只看作是表演的群众演员，而是在饮食中展现了他们的生存、情感和命运。这些鲜活的带着亲情的带着乡土之味和岁月之赏的真实人物，他们就在你我身边。如手工挖藕的农民、花两小时采竹笋的山里人、会高跷式捕鱼渔夫，70多岁的黑龙江鱼把头，再如西藏少年白马占堆，四川养蜂人谭光树和妻子吴俊英，麦客马万全，渔民杨世橹和妻子叶仙群，十堰老汉饶长清，沂蒙山的爷爷奶奶和孙女小慧，苗族留守儿童李建英，归侨程世坤等，使该片有血有肉“接地气”。更重要的是，美食背后总是饱含着浓浓的情感，西藏少年白马为庆祝弟弟考上大学徒手攀爬40多米高大树为弟弟采蜜，四川养蜂人夫妇在风餐露宿、舟车劳顿中相依为命，渔民杨世橹在妻子晕船时轻搂着她的肩膀，为她做饭，等等。亲情、爱情、友情，总有一种情感让你泪流满面……一个个鲜活个体背后都洋溢着朴实的气息，让观众的记忆与其产生共鸣。陈晓卿又用敬畏的态度来对待食物，把所有的日常生活都仪式化，用最浅显的叙述方式来讲故事，没有饺子，没有汤圆，没有年夜饭怎么能团圆呢？中国人的热闹、好客、喜欢扎堆儿，吃是粘合剂和催化剂。每个观众都是带着自己的生活经验和对当下的感受来观看一部片子，从而生活背景跟片子之间形成一种对话关系，现实生活中所缺失的在作品中都能获得。
二、《舌尖上的中国》声音叙事的话语分析
话语分析方法是研究语言即口头语和书面语，如何促成社会文化观点和身份的方法。在《话语分析导论：理论与方法》中，詹姆斯·保罗·吉介绍了话语分析的研究领域，并提出了自己独到的话语分析综合法。[1]笔者假定读者没有语言学知识，向读者借用的既是语言使用的理论，也是语言研究的方法，融合、应用语言学、教育学、心理学、人类学和交际学等各种学科的观点和方法，对《舌尖上的中国》进行话语分析，以帮助大家形成话语研究观点。
《舌尖上的中国》在声音叙事上可圈可点，声音元素作为纪录片的一个重要组成部分，已然成为其重要的艺术元素、叙事元素、审美要素。声音直接参与叙事的功能使整个纪录片的真实性、诗意性、空间感、时间感、叙事感的作用凸显。声音通常比画面能更经济更有效地表现情节、推动情节。如在《时间的味道》一节当中馒头的发酵声，《转化的灵感》中豆腐长毛的声音。这些声音生活中听不到，而予以适度的模拟声，则为整个视频增加了立体空间，将叙事时间浓缩，并借此推动叙事的进展。
一是纪录片中声音对真实性的叙事。纪录片最大的魅力在于真实，真实不仅在于内在内容与逻辑真实，也在于画面与声音真实贴合。“纪录片的核心含义应该是要求以真实地记录人类的生活，以现实的原始内容为基本素材结构，它虽也可以有艺术手法，但语言本体必须保证素材的真实性和编辑的生活自身的逻辑性。”[2]真实性和客观性、体验性和思考性是纪录片吸引观众眼球的主要原因。例如片中吃粽子的细节。粽子画面有清新的粽叶味道，香气扑鼻的黏黏糯米味道，当听到粽叶与粽子分离的声音时，视觉与听觉通感，声画互动，给观众最熟悉的真实性感受。再如倒绿豆的声音，用到的是鱼粮，把鱼粮倒在一个防晒服上，来模拟一捧绿豆倒在袋子里。《舌尖上的中国》将“声画同步”的定律演绎到了最高的水准。观众最大的惊叹除了画面展现出来的唯美之外，还在于在片中切割食材、煎煮食材时所传达出来的那种令人产生身临其境的清脆声音。片中细笋柔嫩的肢体与下锅后爆出的清脆油炸声之间的强烈对比、厨师用山盐在火腿上摩挲时发出的沙沙声均能最大程度的体现食材和美食本身的质感。镜头让观众产生了一种身临其境的现场感和同步感。“真实到观众可以看见面团在一点点膨胀，闻到米酒飘出来的阵阵甜香，听见小笼包在蒸笼里嗞嗞作响……”，它与其说是在拍“吃”，不如说是在写“人”。可以说，对每个观众而言，都能在这部纪录片中找到感情寄托，那些饭桌上融洽的家庭气氛，那些美好的童年时光，那些充满温情和细节的场景……
二是纪录片中声音的诗意叙事。《舌尖上的中国》中解说词、无源音乐和音响资料，挖掘了作品的内涵，增强了纪录片的诗意叙事，从而使作品呈现出诗意的风格。如解说词，“阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。”再搭配美感的镜头，使得整个声画形成一种诗意的风格。再如“一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天……”“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”在这些诗样的旁白中，不同地域、不同民族的美食，以及美食背后承载的人文故事，瞬间击中了无数人的味蕾与泪腺。
三、《舌尖上的中国》画面叙事的话语分析
《舌尖上的中国》第1集开篇在交代地大物博的中国是个食材丰富的国度之后，画面切入到云南香格里拉。首先展现的镜头就是群山环绕中的香格里拉城，接着闪过几处云烟缭绕的壮阔大山，最后画面定格在了一处景色唯美的小桥上，藏族姑娘柴旦卓玛和她的母亲走入镜头……将这些镜头逐一进行定格，观众会发现，定格下来每一个镜头完全是一幅幅名家画卷。能将这种风格贯彻到该片每一组镜头并同时用镜头来推进叙事的功能，是该片高超的电视艺术手笔。即便是掘藕人在一片狼藉的淤泥当中掘藕时，通过远景和中景的拍摄处理，画面的构图也是唯美得有条不紊，借助掘藕人拔藕时那轻巧流畅的动作，令整个画面格外赏心悦目。
镜头近景更是诱惑观众的杀手锏。例如食材松茸藏身的那一小片土堆，摄影师将土堆周边的凌乱景致做了虚化处理。随着小锄头轻轻扣入土堆，一个轻巧的撬动，当一双干净的手将饱满的松茸从容地摘走这样的动作出现在镜头里的时候，立即能令观众产生一种亲身采集的乐趣。最绝的是镜头记录烹饪松茸的过程，首先是一块被筷子夹着的酥油在沸腾的黑陶土锅上匀净地游走，营造出动人气氛，然后画面中几块被切成片状的松茸在黑色铁板上随温度提升而轻微跳动、因水分流失而卷曲“身体”、又因油料的加入而华丽变身成金黄色的那个过程，因为干净的画面表达而显得格外生动。看着煎松茸的画面，在烟雾冒起的那一瞬间听到旁白说“香气毕现”，口水和泪水就会哗哗直流。
四、《舌尖上的中国》中文化叙事的话语分析
《舌尖上的中国》以其关注美食背后人与人、与自然之间关系的人文关怀视角，讲述最普通的中国人饮食生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。其宏大而详实的人文性与技术性的结合并辅之以不同地域的独特民族性，是深深吸引观众的主因之一。导演陈晓卿在受访时说：“我们是想用美食作媒介。来让世界了解目前中国人的生存状态和对生活的热爱”、“我们想讲的更多的是人背后的故事”。例如77岁的查干湖鱼把头石宝柱六寸网眼，猎杀不绝的捕捞规定；阿亮为保证酸笋的酿制质量，推掉客人订单的诚信经营理念；香港画家梁以湖关注老年人的让爱注入饭菜“妈妈菜”。此外，美食背后人物的上敬下孝、持家守业、猎食为家的中国式家庭伦理关系，也潜藏在故事的主题内涵中。这些朴实的人群，以家庭为中心，男耕女织，摈弃纷繁芜杂的利欲，遵守着文化和操守的约束而维持积极、乐观的生活节奏。这些隐含的文化寓意，是中国人在拥有淳朴、勤劳、睿智的道德品质外，让人更加投入其中并深受感动的文化魅力所在。整个故事在描述饮食的基石上拓展延伸了涵盖民族、社会和边缘化底层人物的生活文化，以及人与自然、人与人之间的和谐共生的关系，避开了对饮食单一的叙事模式，升华到关注人的勤劳、智慧，关注大自然最原始的生存方式，关注人与自然和谐共存的生存之道，关注区域差异下人的饮食生活习性求同存异其乐融融的生存空间。
导演陈晓卿在接受媒体采访时说：“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”例如，该片讲述浙江慈城有对空巢老人，他们最开心的时刻，就是等待从宁波回来儿孙，并为儿孙们制作可口的年糕。一家人围坐在一起，吃着年糕唠着家常，其乐融融。短暂的团聚之后，儿孙们各自离去，家里又剩下这对孤独的人。再如该片还描绘了一群香港老人，他们总是聚在一起，做着他们最拿手的饭菜，聊着他们青春时的故事。他们彼此偎依，彼此取暖，分享生命中的温馨和苦楚。美食在这里，显然已经成为人与人之间心灵沟通的桥梁。再有，一对老夫妻日复一日地在种着芋头，而其子女早已离开故乡去了大城市工作，不再跟土地打交道。再如挖松茸是卓玛和她的藏族同胞每年收入的重要组成部分，而掘藕的小伙子更是透露他家盖房子的钱以及小孩读书的钱都来源于自己挖藕，广西的靠着自家竹林吃饭的先生更是依靠祖传的秘法做起了酸笋生意。当观众看到食材在人类生活的流水线上流转时，会情不自禁对这些食材产生感恩之情。
每个上海人心头的糖醋鱼，每个草原人心里的那抹奶酪香，当我们了解了食物，倾听了食物背后感人的故事，懂得那些人，才会懂得舌尖上的中国，因为令人垂涎的美食后饱含着每个人对于他人故事的认同感。可以设想，每个异乡的湖北人看到挖莲藕的那集，进而想到的家中熬锅里那锅淡粉色的湖藕，和着母亲不断搅拌着的慈爱的手，会不会泪流满面。每个漂泊的湖南人看到烟熏肉时，想起被父亲的手提着炭烧洗刷熬过后变成的黄皮白肥瘦肉红的浓郁郁香味的炭黑熏肉，会不会哽咽喉头。纪录片叙事的价值意义机制，形成于其理性、细腻的叙事规范和特点。《舌尖上的中国》的文化价值在于其探讨美食、自然和人之间的关系并笃守客观凝视的视角，其崇尚回归自然的生活，其独立的、执着的、强烈的人文精神关怀，其延伸震撼于人心灵的故事，其画面、声音、文化表达上的审美情趣，这些文化特质构成该片基调，也成就了中国饮食文化的叙事表达。
[参考文献]
[1]詹姆斯·保罗·吉.话语分析导论：理论与方法[M].重庆：重庆大学出版社，2011.
[2]朱羽君编著.现代电视纪实[M].北京：北京广播学院出版社，1998.
[责任编辑：上官涛]
