谈谈食品安全哪些事儿
陈之秀
吴永宁表示，新技术会带来新问题 新知识会发现新问题。社会在不同的发展阶段，会遇到不同的食品安全问题。
食品造假的驱动力是经济利益。金钱至上的价值观和社会诚信体系的崩塌，形成了“双重夹击”的影响。
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思说做食品的人要有良心。
如果仅仅只是针对目标化合物去发现，永远不可能把所有化合物都做完，所以还需要一系列非定向的技术进行筛查。
近年来，食品安全的问题层出不穷，如毒豆芽、瘦肉精、速成鸡、“染色”馒头、塑化剂等食品添加剂问题，引起了人们的广泛关注。毕竟食品安全是人们最为关心的问题，它关系着每个公民的身体健康和切身利益。因此，食品安全也成了当前社会各界绕不开的话题。
那么，我国食品安全的特征是什么，食品造假的动因在哪里，添加剂在食品中扮演着什么样的角色等等，记者就这些有关食品安全的问题，专访了国家食品安全风险评估中心首席科学家吴永宁研究员。
食品安全没有零风险
“食品安全难以实现零风险，实际上是将食品可能带来的风险控制在‘一个大家能够接受的共同心理价位，这需要科学的风险评估。”吴永宁开门见山地说，虽然随着人类知识的不断进步，对食品安全的认识也会有所改变。但是，无论如何，食品不可能百分之百安全，食品安全的管理也不是零风险的管理，而是在一个具体背景下风险度的管理，可将风险控制在一个可接受的范围内。
事实上，零风险并不存在。坐飞机可能会掉下来，出门过马路可能会被撞到，但是我还敢走，我还敢坐，是因为这样的风险可以接受，这就是可接受风险。
食品安全领域的可接受风险，拿癌症来说，假设以100万人计，有一个是因为食品安全问题得癌症，这样的风险是可以接受的。这也可能是全世界管理食品安全者共同的心理价位。世界卫生组织和联合国粮农组织的专家组在风险评估报告中常用“可接受的风险”这一术语。
吴永宁表示，新技术会带来新问题 新知识会发现新问题。社会在不同的发展阶段，会遇到不同的食品安全问题。首先可用“双刃剑”来比喻科技在食品安全中扮演的角色。
从正面来说，人们对物质毒性的认知水平随科技进步而不断提高。比如，上世纪30年代风靡一时的农药DDT，还得诺贝尔奖呢；但因其对环境持久性的破坏和影响，以及对人体健康的危害被发现，在绝大多数国家已被禁用。
除了“定性”，科技在评判安全“定量”上的进步更是突飞猛进，二恶英的检测就是个典型的例子。上世纪70年代之前，检测能力只能达到PPM级（百万分之一），二恶英基本检测不出来；70年代后期，检测达到PPB级（十亿分之一），可偶尔检测出二恶英；80年代，检测能力达到PPT级（万亿分之一），二恶英已能被普遍检出。伴随分析化学新技术的发展，现在要想检不到某种物质（危害）也难。因此，食品安全主要是控制风险，而不是消灭危害。
错综复杂的食品安全特性
吴永宁说，由于我国食品加工企业工艺落后、从业者素质差，不遵守卫生操作规程的现象时有发生，从而使食品腐败变质，受到生物性、化学性污染。我国政府食品安全监管部门的职责也是交叉重叠，一旦出现食品安全事件，导致对食品生产经营企业重复监督。再加上我国食品安全监督员业务水平和素质有限，国家法律、法规和标准体系尚不完善，以及媒体的炒作和误导（如苏丹红事件、饮料中痕量苯污染事件和啤酒中甲醛事件等），使我国的食品安全问题显得十分复杂和突出。如此，我们必须保持清醒的头脑，从现实出发，运用风险分析这一国际认同的原则，对具体情况和事件进行科学分析，分别采取不同方法予以应对。
经济利益驱使导致食品造假
“食品造假的驱动力是经济利益。金钱至上的价值观和社会诚信体系的崩塌，形成了‘双重夹击的影响。”吴永宁进一步解释说，食品造假行为在社会发展各个阶段都存在，只是不同时期的造假内容不一。比如，在经济高度发达的欧盟，同样曝出了用马肉假冒牛肉的丑闻。几乎同时，我国曝出死猪肉甚至死耗子肉冒充猪肉事件。欧盟的造假可能对于健康影响不大而不是传统意义的食品安全问题，只是产品价格的欺诈，而我国近年发生的大多数造假则危及消费者健康甚至生命，三聚氰胺事件是最好的例证。
“利益驱使导致食品造假是一方面，另一方面政府也有不可推卸的责任。”吴永宁表示，政府和监管部门应在关系生命健康、体现国计民生的食品行业率先建立诚信体系，不可完全“押宝”于企业自律，监管部门科学有力的监管是根本之道。
然而，我们的食品安全监管也存在两个问题：一是监管方式重结果而轻过程。一旦出现食品安全问题，大家首先关心的是有没有标准？标准是不是和国际指标数字一样？而不是看是否与国际制定规则接轨，一些无良的商家也就顺理成章地将责任推到“无标准”或“标准落后”上。二是监管心态。一旦有事，往往想着如何减小影响，推卸责任。比如，镉大米事件，引发的争论声缘于两点：一是认为环境污染已引发对健康的危害，治理刻不容缓；二是质疑国内标准比国际标准严格一倍是“哗众取宠”。
吴永宁说：“为什么我们国家的标准要比国际标准严格？因为大米是我国大部分地区的主食，怎么能不考虑人们的膳食结构，不计算人群中摄入量的分布，单单比较两个数字呢？因为无论中国人还是外国人允许吃进去的镉应该一样，世界卫生组织制定的暂定每月耐受量为25微克/千克体重，也就是0.8微克/千克体重，按中国人平均体重为63千克计算也就50微克；外国人吃多少大米，中国人吃多少大米，按照南方人吃250千克计算，全部为大米（不考虑蔬菜和水产品以及饮用水）不得已的标准就是0.2毫克/千克；要不然就得让中国人进一步少吃大米了，这就是膳食结构的不同。另外，要考虑实际污染状况，不是越污染标准可以越松，相反是要严格。全球大米的平均镉污染水平在0.05毫克/千克，在这个污染水平下生活的人群吃的大米是以0.2毫克/千克还是0.4毫克/千克为限值差别不大，而以我国的平均污染水平计算，假如放宽到0.4毫克/千克，将有很大比例的人群总镉摄入量超过世界卫生组织制定的暂定每月耐受量。对于负监管职责的地方政府，不追查超标原因，采取相应治理措施，反而质疑标准，以标准‘太严格为由要求修改，难以体系食品安全的健康保护为惟一目的的立法宗旨！”
国家食品安全风险评估中心职能
食品安全监管，必须依靠一个技术体系。只有有了科学的数据，才能给予监管和执法一定的支持。因此，国家食品安全风险评估中心的成立，在食品安全风险评估上有着非常重要的意义。
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
“食品安全的风险评估是科学活动的过程，理论上，不该受到政治干扰。”吴永宁说，评估是由风险监测和食物消费量、总膳食研究等产生科学数据而做出的科学报告，由食品安全风险专家委员会通过产生。而我们需要了解不同的消费环节组成的消费量。吃进去的量和我们的健康指导比较有多大的距离，有多大风险，最后吃进去的是多少等环节。这些信息将用于产生食品安全标准。这要有一个整体的考虑，所以我们说风险评估不能分段。
但在食品安全评估的下游，中国的食品安全管理采用的是“分段管理”，弊端重重。吴永宁认为，食品安全监管也应该参照国际上的经验，采用整体管理的从农田到餐桌全过程覆盖的模式，但这是改革的方向，可能会因为涉及现有的部门利益格局而遭到阻挠。
食品企业是良心企业
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思说做食品的人要有良心。
吴永宁认为，中国的食品安全问题首先是诚信问题，其次才是监管问题，食品的安全性“依赖于良好的生产规范 （GMP）”。“食品，一万件产品，你破坏性检掉了9999个，就一个没检，那一个也不保证是安全的，因为那个你没检。所以不能靠检验，检验是抽检，发现你的合格率是多少，发现你有什么问题，而不是保证你百分之百的安全。要在GMP基础上采用危害分析与关键点控制技术（HACCP）实现，那首先自己诚信实施，诚信制度建立是最重要的一点。所以食品一定要是有良心的人造出来的。”
然而，中国食品生产企业的现有格局是“多、小、散、乱”，监管难度极大，“我们跟国外学者交流的时候，报几个数，他们就不说话了。这么一个情况下，谁也没办法。”吴永宁说。
因为涉及就业等民生问题，吴永宁认为在食品生产行业很难马上全面强制推行药品那样的GMP（良好生产规范）制度，但“第一，保健食品企业现在就必须实施，这也是食品。第二，我个人观点，婴儿食品是高风险行业，应该优先考虑，像乳品行业。总体上来说，食品厂的生产规范与药品厂不同，食品生产规范的要求是其开业的基本条件。这是一个逐步完善的过程，但是从总体上来说，应该是向这个方向努力。因为首先满足GMP才能谈到其他的问题，才能谈到抽检合格，要不然真的批批检测？”
食品非法添加与污染区别
“实际上，非法添加主要来自于经济利益驱使，而食品污染的原因是多样化的。”吴永宁说，从非法添加的角度讲，我们经历了不断认识的过程。2003年‘大头娃娃空壳奶粉的造假事件，因为奶粉中没有蛋白造成儿童的营养不良，当时在界定中就涉及是质量问题还是其他（营养）问题。到2008年的三聚氰胺事件以后，才有了针对非法添加的全面认识，严格实施刑法规定打击非法添加的生产有毒有害食品罪，并进行刑行衔接。非法添加不是食品当中本来存在的，政府没有批准的，生产者加进去了就是非法添加。
食品污染，广义上，几千种的农药、兽药，只要生产过程使用了就会产生污染物残留；从狭义污染物角度来说，重金属、加工过程中形成的多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等各种各样的有毒物质亦属于食品污染。
如果说鉴定非法添加的难处在于研究时间尚短，很多时候，我们无从判断其经济效益的驱使动力和方式，无从掌握“作案者”添加了什么，而造成检测难度；到了食品污染，则是因痕量、超痕量物质检测而产生的对高灵敏度分析仪器的需求。
对于非法添加，食品安全部门经历了从不管（这是犯罪，应属公安部门管）到管，从就事论事，到主动建立黑名单制度，建立相应的检测方法，研究经济利益驱动的造假。“非定向的检测技术并不是漫无目的的，而是要检测相应环节中有可能加入什么东西。在这个过程当中，要对未知峰有所设想，以更快地鉴别出来。”吴永宁说。
“技术难点在于不知道会添加什么。于检测而言，就需要发展非定向技术。”吴永宁说，三聚氰胺事件之后，对于非法添加，国家建立了“黑名单制度”，“我们就要对名单中的每一个物质建立配套的检测方法，例如三聚氰胺及其四种衍生物、含三嗪类的农药到整个的富含氮化合物、塑化剂、色素等配套的检测方法。但这项工作有很多难点，不是所有都可以做到检测，比如地沟油，没有普遍的特征性物质，我们只做了半成型的方法。”
“同非法添加不同的是，食品污染的来源是非常复杂的，造成的污染结果也不一样。”吴永宁说，我们有成千上万种食品，每一种食品中都有几百万种化合物，如果每一项都要制定标准，成本是巨大的，因此实际上要做的是食品污染的风险管控，找到真正会对健康产生影响的污染物质来制定标准，而对健康没有影响的则不需要制定。”
不同国家的膳食结构不同，这就造成了管控的重点有所不同。“比如我国南方就需要把大米作为首要控制的食品。对于奶酪与臭豆腐，欧洲人一定更看重奶酪，而中国人一定首先管控臭豆腐。”吴永宁形象地比喻。
所以，国内外风险管控也存在差异。在我国，由于前三十年经济的发展是以牺牲环境为代价的，因此不但要监管加工过程，还要兼顾环境污染。而国外对工业化造成的环境污染进行了有效治理和管控，所以注重的是食品加工过程的控制。
食品国际话语权的挑战
“食品安全既要面对国内外的膳食结构差异和经济特点的国家差异，又要面对全球对食品安全的要求。复杂的未知风险也对检测技术、检测设备都提出了较高的要求。”吴永宁认为，在国际上赢得话语权要有足够强的检验能力，拿出分析方法在国际权威的实验室进行对比，并且进行大量的数据统计和分析，甚至做出潜在危害对健康的影响。
“比如稻米中的无机砷，我们建立了国际认可的元素形态检验方法，更加重要的是从各个粮库抽样测了1000多份中国生产的水稻。水稻脱壳后变成糙米，再通过不同的精磨，做成精米，最终得到了总砷、无机砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平数据，在此基础上提出了中国的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年，联合国正式颁布了精米的限量标准，就是中国牵头并将中国的限量标准（也是唯一有此标准的国家）转化成为国际标准。
“我们在做风险分析的时候经常的做法是把检测限的二分之一作为污染水平，所以需要一个灵敏的、准确的方法来降低评估中的不确定度，用各种各样的技术去发现问题。这种发现除了灵敏准确，另外就是需要高通量，一次分析几百种成分。”吴永宁说，“但如果仅仅只是针对目标化合物去发现，永远不可能把所有化合物都做完，所以还需要一系列非定向的技术进行筛查。所以随着检测技术的进步，各种各样的综合技术对于我们探查未知风险以及对于已知风险不确定度的提高，准确管控提供了重要的技术支持。”
标准制定了，还需要落地，给标准配备可执行的方法。“比如无机砷的检测方法，我们在研究时用的是高效液相色谱-元素质谱联用技术，以保证高精尖研究的准确性。而同时还需要基层，比如县级实验室也能够有测试方法，这就需要开发液相和原子荧光联用技术。”吴永宁说，“所以，就要形成一整套的，既有高精尖研究的技术，又有基层可以实际执行的检测方法。做检验技术并不是为了检验本身，而是要反过来做污染普查、污染物监测。 同时，这也促进了我国自己研发的具有知识产权并处于领先地位的仪器优先使用，保护我国的仪器产业健康发展和国际竞争力。
吴永宁表示，新技术会带来新问题 新知识会发现新问题。社会在不同的发展阶段，会遇到不同的食品安全问题。
食品造假的驱动力是经济利益。金钱至上的价值观和社会诚信体系的崩塌，形成了“双重夹击”的影响。
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思说做食品的人要有良心。
如果仅仅只是针对目标化合物去发现，永远不可能把所有化合物都做完，所以还需要一系列非定向的技术进行筛查。
近年来，食品安全的问题层出不穷，如毒豆芽、瘦肉精、速成鸡、“染色”馒头、塑化剂等食品添加剂问题，引起了人们的广泛关注。毕竟食品安全是人们最为关心的问题，它关系着每个公民的身体健康和切身利益。因此，食品安全也成了当前社会各界绕不开的话题。
那么，我国食品安全的特征是什么，食品造假的动因在哪里，添加剂在食品中扮演着什么样的角色等等，记者就这些有关食品安全的问题，专访了国家食品安全风险评估中心首席科学家吴永宁研究员。
食品安全没有零风险
“食品安全难以实现零风险，实际上是将食品可能带来的风险控制在‘一个大家能够接受的共同心理价位，这需要科学的风险评估。”吴永宁开门见山地说，虽然随着人类知识的不断进步，对食品安全的认识也会有所改变。但是，无论如何，食品不可能百分之百安全，食品安全的管理也不是零风险的管理，而是在一个具体背景下风险度的管理，可将风险控制在一个可接受的范围内。
事实上，零风险并不存在。坐飞机可能会掉下来，出门过马路可能会被撞到，但是我还敢走，我还敢坐，是因为这样的风险可以接受，这就是可接受风险。
食品安全领域的可接受风险，拿癌症来说，假设以100万人计，有一个是因为食品安全问题得癌症，这样的风险是可以接受的。这也可能是全世界管理食品安全者共同的心理价位。世界卫生组织和联合国粮农组织的专家组在风险评估报告中常用“可接受的风险”这一术语。
吴永宁表示，新技术会带来新问题 新知识会发现新问题。社会在不同的发展阶段，会遇到不同的食品安全问题。首先可用“双刃剑”来比喻科技在食品安全中扮演的角色。
从正面来说，人们对物质毒性的认知水平随科技进步而不断提高。比如，上世纪30年代风靡一时的农药DDT，还得诺贝尔奖呢；但因其对环境持久性的破坏和影响，以及对人体健康的危害被发现，在绝大多数国家已被禁用。
除了“定性”，科技在评判安全“定量”上的进步更是突飞猛进，二恶英的检测就是个典型的例子。上世纪70年代之前，检测能力只能达到PPM级（百万分之一），二恶英基本检测不出来；70年代后期，检测达到PPB级（十亿分之一），可偶尔检测出二恶英；80年代，检测能力达到PPT级（万亿分之一），二恶英已能被普遍检出。伴随分析化学新技术的发展，现在要想检不到某种物质（危害）也难。因此，食品安全主要是控制风险，而不是消灭危害。
错综复杂的食品安全特性
吴永宁说，由于我国食品加工企业工艺落后、从业者素质差，不遵守卫生操作规程的现象时有发生，从而使食品腐败变质，受到生物性、化学性污染。我国政府食品安全监管部门的职责也是交叉重叠，一旦出现食品安全事件，导致对食品生产经营企业重复监督。再加上我国食品安全监督员业务水平和素质有限，国家法律、法规和标准体系尚不完善，以及媒体的炒作和误导（如苏丹红事件、饮料中痕量苯污染事件和啤酒中甲醛事件等），使我国的食品安全问题显得十分复杂和突出。如此，我们必须保持清醒的头脑，从现实出发，运用风险分析这一国际认同的原则，对具体情况和事件进行科学分析，分别采取不同方法予以应对。
经济利益驱使导致食品造假
“食品造假的驱动力是经济利益。金钱至上的价值观和社会诚信体系的崩塌，形成了‘双重夹击的影响。”吴永宁进一步解释说，食品造假行为在社会发展各个阶段都存在，只是不同时期的造假内容不一。比如，在经济高度发达的欧盟，同样曝出了用马肉假冒牛肉的丑闻。几乎同时，我国曝出死猪肉甚至死耗子肉冒充猪肉事件。欧盟的造假可能对于健康影响不大而不是传统意义的食品安全问题，只是产品价格的欺诈，而我国近年发生的大多数造假则危及消费者健康甚至生命，三聚氰胺事件是最好的例证。
“利益驱使导致食品造假是一方面，另一方面政府也有不可推卸的责任。”吴永宁表示，政府和监管部门应在关系生命健康、体现国计民生的食品行业率先建立诚信体系，不可完全“押宝”于企业自律，监管部门科学有力的监管是根本之道。
然而，我们的食品安全监管也存在两个问题：一是监管方式重结果而轻过程。一旦出现食品安全问题，大家首先关心的是有没有标准？标准是不是和国际指标数字一样？而不是看是否与国际制定规则接轨，一些无良的商家也就顺理成章地将责任推到“无标准”或“标准落后”上。二是监管心态。一旦有事，往往想着如何减小影响，推卸责任。比如，镉大米事件，引发的争论声缘于两点：一是认为环境污染已引发对健康的危害，治理刻不容缓；二是质疑国内标准比国际标准严格一倍是“哗众取宠”。
吴永宁说：“为什么我们国家的标准要比国际标准严格？因为大米是我国大部分地区的主食，怎么能不考虑人们的膳食结构，不计算人群中摄入量的分布，单单比较两个数字呢？因为无论中国人还是外国人允许吃进去的镉应该一样，世界卫生组织制定的暂定每月耐受量为25微克/千克体重，也就是0.8微克/千克体重，按中国人平均体重为63千克计算也就50微克；外国人吃多少大米，中国人吃多少大米，按照南方人吃250千克计算，全部为大米（不考虑蔬菜和水产品以及饮用水）不得已的标准就是0.2毫克/千克；要不然就得让中国人进一步少吃大米了，这就是膳食结构的不同。另外，要考虑实际污染状况，不是越污染标准可以越松，相反是要严格。全球大米的平均镉污染水平在0.05毫克/千克，在这个污染水平下生活的人群吃的大米是以0.2毫克/千克还是0.4毫克/千克为限值差别不大，而以我国的平均污染水平计算，假如放宽到0.4毫克/千克，将有很大比例的人群总镉摄入量超过世界卫生组织制定的暂定每月耐受量。对于负监管职责的地方政府，不追查超标原因，采取相应治理措施，反而质疑标准，以标准‘太严格为由要求修改，难以体系食品安全的健康保护为惟一目的的立法宗旨！”
国家食品安全风险评估中心职能
食品安全监管，必须依靠一个技术体系。只有有了科学的数据，才能给予监管和执法一定的支持。因此，国家食品安全风险评估中心的成立，在食品安全风险评估上有着非常重要的意义。
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
“食品安全的风险评估是科学活动的过程，理论上，不该受到政治干扰。”吴永宁说，评估是由风险监测和食物消费量、总膳食研究等产生科学数据而做出的科学报告，由食品安全风险专家委员会通过产生。而我们需要了解不同的消费环节组成的消费量。吃进去的量和我们的健康指导比较有多大的距离，有多大风险，最后吃进去的是多少等环节。这些信息将用于产生食品安全标准。这要有一个整体的考虑，所以我们说风险评估不能分段。
但在食品安全评估的下游，中国的食品安全管理采用的是“分段管理”，弊端重重。吴永宁认为，食品安全监管也应该参照国际上的经验，采用整体管理的从农田到餐桌全过程覆盖的模式，但这是改革的方向，可能会因为涉及现有的部门利益格局而遭到阻挠。
食品企业是良心企业
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思说做食品的人要有良心。
吴永宁认为，中国的食品安全问题首先是诚信问题，其次才是监管问题，食品的安全性“依赖于良好的生产规范 （GMP）”。“食品，一万件产品，你破坏性检掉了9999个，就一个没检，那一个也不保证是安全的，因为那个你没检。所以不能靠检验，检验是抽检，发现你的合格率是多少，发现你有什么问题，而不是保证你百分之百的安全。要在GMP基础上采用危害分析与关键点控制技术（HACCP）实现，那首先自己诚信实施，诚信制度建立是最重要的一点。所以食品一定要是有良心的人造出来的。”
然而，中国食品生产企业的现有格局是“多、小、散、乱”，监管难度极大，“我们跟国外学者交流的时候，报几个数，他们就不说话了。这么一个情况下，谁也没办法。”吴永宁说。
因为涉及就业等民生问题，吴永宁认为在食品生产行业很难马上全面强制推行药品那样的GMP（良好生产规范）制度，但“第一，保健食品企业现在就必须实施，这也是食品。第二，我个人观点，婴儿食品是高风险行业，应该优先考虑，像乳品行业。总体上来说，食品厂的生产规范与药品厂不同，食品生产规范的要求是其开业的基本条件。这是一个逐步完善的过程，但是从总体上来说，应该是向这个方向努力。因为首先满足GMP才能谈到其他的问题，才能谈到抽检合格，要不然真的批批检测？”
食品非法添加与污染区别
“实际上，非法添加主要来自于经济利益驱使，而食品污染的原因是多样化的。”吴永宁说，从非法添加的角度讲，我们经历了不断认识的过程。2003年‘大头娃娃空壳奶粉的造假事件，因为奶粉中没有蛋白造成儿童的营养不良，当时在界定中就涉及是质量问题还是其他（营养）问题。到2008年的三聚氰胺事件以后，才有了针对非法添加的全面认识，严格实施刑法规定打击非法添加的生产有毒有害食品罪，并进行刑行衔接。非法添加不是食品当中本来存在的，政府没有批准的，生产者加进去了就是非法添加。
食品污染，广义上，几千种的农药、兽药，只要生产过程使用了就会产生污染物残留；从狭义污染物角度来说，重金属、加工过程中形成的多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等各种各样的有毒物质亦属于食品污染。
如果说鉴定非法添加的难处在于研究时间尚短，很多时候，我们无从判断其经济效益的驱使动力和方式，无从掌握“作案者”添加了什么，而造成检测难度；到了食品污染，则是因痕量、超痕量物质检测而产生的对高灵敏度分析仪器的需求。
对于非法添加，食品安全部门经历了从不管（这是犯罪，应属公安部门管）到管，从就事论事，到主动建立黑名单制度，建立相应的检测方法，研究经济利益驱动的造假。“非定向的检测技术并不是漫无目的的，而是要检测相应环节中有可能加入什么东西。在这个过程当中，要对未知峰有所设想，以更快地鉴别出来。”吴永宁说。
“技术难点在于不知道会添加什么。于检测而言，就需要发展非定向技术。”吴永宁说，三聚氰胺事件之后，对于非法添加，国家建立了“黑名单制度”，“我们就要对名单中的每一个物质建立配套的检测方法，例如三聚氰胺及其四种衍生物、含三嗪类的农药到整个的富含氮化合物、塑化剂、色素等配套的检测方法。但这项工作有很多难点，不是所有都可以做到检测，比如地沟油，没有普遍的特征性物质，我们只做了半成型的方法。”
“同非法添加不同的是，食品污染的来源是非常复杂的，造成的污染结果也不一样。”吴永宁说，我们有成千上万种食品，每一种食品中都有几百万种化合物，如果每一项都要制定标准，成本是巨大的，因此实际上要做的是食品污染的风险管控，找到真正会对健康产生影响的污染物质来制定标准，而对健康没有影响的则不需要制定。”
不同国家的膳食结构不同，这就造成了管控的重点有所不同。“比如我国南方就需要把大米作为首要控制的食品。对于奶酪与臭豆腐，欧洲人一定更看重奶酪，而中国人一定首先管控臭豆腐。”吴永宁形象地比喻。
所以，国内外风险管控也存在差异。在我国，由于前三十年经济的发展是以牺牲环境为代价的，因此不但要监管加工过程，还要兼顾环境污染。而国外对工业化造成的环境污染进行了有效治理和管控，所以注重的是食品加工过程的控制。
食品国际话语权的挑战
“食品安全既要面对国内外的膳食结构差异和经济特点的国家差异，又要面对全球对食品安全的要求。复杂的未知风险也对检测技术、检测设备都提出了较高的要求。”吴永宁认为，在国际上赢得话语权要有足够强的检验能力，拿出分析方法在国际权威的实验室进行对比，并且进行大量的数据统计和分析，甚至做出潜在危害对健康的影响。
“比如稻米中的无机砷，我们建立了国际认可的元素形态检验方法，更加重要的是从各个粮库抽样测了1000多份中国生产的水稻。水稻脱壳后变成糙米，再通过不同的精磨，做成精米，最终得到了总砷、无机砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平数据，在此基础上提出了中国的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年，联合国正式颁布了精米的限量标准，就是中国牵头并将中国的限量标准（也是唯一有此标准的国家）转化成为国际标准。
“我们在做风险分析的时候经常的做法是把检测限的二分之一作为污染水平，所以需要一个灵敏的、准确的方法来降低评估中的不确定度，用各种各样的技术去发现问题。这种发现除了灵敏准确，另外就是需要高通量，一次分析几百种成分。”吴永宁说，“但如果仅仅只是针对目标化合物去发现，永远不可能把所有化合物都做完，所以还需要一系列非定向的技术进行筛查。所以随着检测技术的进步，各种各样的综合技术对于我们探查未知风险以及对于已知风险不确定度的提高，准确管控提供了重要的技术支持。”
标准制定了，还需要落地，给标准配备可执行的方法。“比如无机砷的检测方法，我们在研究时用的是高效液相色谱-元素质谱联用技术，以保证高精尖研究的准确性。而同时还需要基层，比如县级实验室也能够有测试方法，这就需要开发液相和原子荧光联用技术。”吴永宁说，“所以，就要形成一整套的，既有高精尖研究的技术，又有基层可以实际执行的检测方法。做检验技术并不是为了检验本身，而是要反过来做污染普查、污染物监测。 同时，这也促进了我国自己研发的具有知识产权并处于领先地位的仪器优先使用，保护我国的仪器产业健康发展和国际竞争力。
