北京的吃喝

    崔金生

    说吃

    人们说：“人生在世，吃喝二字。”又云：“民以食为天。”可见“吃”是老百姓生活中的头等事。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌。”

    笔者从记事起，对吃印象极深。那会儿的民风是：一有了富余钱，首先想到的是存粮。不论穷富，皆如此。那时一到六月天，几乎家家晒存粮，把新粮存成旧粮吃。那就是历史经验：怕遇到灾年饿死；怕一有战争，粮食就会涨高价，买不起，以致饥饿而死。

    人们在解放前挨饿是不足为奇的。北京南城穷人最多，挨饿的也最多，不少人都是吃了上顿没下顿。我在严冬亲眼所见，街头巷尾的墙根下、厕所里，一些“卧倒”都是冻饿而死的。不少穷人，就靠讨饭、打粥为生。

    当年有一句歇后语：“山石的蝎子——饿蜇（饿着）”，就是没有饭吃了。侯宝林有一段相声就是反映当时穷人、艺人挨饿生活的：

    甲：因为没饭吃，有时饥一顿，有时饱一顿，为此，我发明了一种炕。

    乙：什么炕呀？

    甲：是一种坡形炕，一头高一头低。

    乙：干什么砌成这样呀？

    甲：有用呀！每逢吃饱饭了，有些撑得慌，我的头就躺在高坡上，让窝头往下走。

    乙：要是吃不饱挨饿那？

    甲：我的头躺在坡下低处，让窝头停在上边不动，起到存食作用。

    我还看过一部电影，名叫《饿人行》，是反映两个失业工人由于挨饿难熬，去一富家厨房偷吃，正好碰上这家老爷因为过度肥胖，在夫人监督下不让吃饱，饿得半夜起来奔厨房找东西吃。仨人同时走进厨房，六只饿眼放光，皆忘掉各自的身份，直向美食扑去……

    一些流行歌曲如《卖车是我报晓的鸡》、《我心中的一大块》等，也是反映市民生活的，一首歌词说：“我的心中有一大块，一个窝头一块咸菜，左推右推推不开……”

    大量的手工业工人、学徒的基本生活就是：“韭菜常吃，黄瓜老吃，三五天吃顿面，一年到头吃饺子。”乍一听还认为生活不错，细一想方知都是隐语。韭菜疯涨了，臭了街再吃；黄瓜老的一嘟噜子再吃；三五天即十五天才吃一次面条；一年到了头，即到了三十晚上才吃一次饺子，平時连窝头也填不饱肚子，夏天窝头馊了长了白毛也得吃。其实，北京市民多数过的是这样的生活。

    北平和平解放后，我印象最深的一件事，就是政府救济小米给北京贫民。我和外祖母过前门大街，我拿着面口袋，她拄着拐棍，到铺陈市西真家花园去，到那会儿一看都是一水的贫民在院里排队领小米，看着干净没沙子的金黄色小米，人人面呈喜色。我和外祖母领了40斤。

    1956年公私合营后，以我个人说，进入了黄金时代。从前工作十五六个小时，饱受资本家剥削；合营后就像从地狱进了天堂，每日工作八小时，星期日还休息。合营后，通过考察技术，我评为四级工，每月工资五十元。工会组织工人业余时间学习，由我任教师，工会每月发我12元。我外祖母去世后，我一人生活，月收入60多元，太富裕了。调整工资后，中午有甲菜、乙菜和一般菜。甲菜一般是炒肉丝、炒肉片等，主食馒头、米饭、窝头。甲菜三角，乙菜两角，一般菜五分、汤二分。人们可以自由购买。

    我几乎天天吃甲菜，那三角的甲菜比今天饭馆的菜香得多。晚上下班，常在外边吃，上饭馆吃炒饼和各种北京小吃。那会儿天桥南来顺饭馆，肉丝榨菜汤才一角五分，我先用汤里肉丝、菜丝吃米饭，然后再把汤喝了，真是美味无比，一顿饭才两角多钱，是实实在在的物美价廉。南来顺的甩果汤，即鸡蛋汤，才八分钱，我永远不忘。小吃更精彩了，除了星期日去天桥，晚上到大栅栏门框胡同，那小吃是最有品味的。那爆肚，夏天放在一块方冰上，有客人吃时，拿下来切成丝，往开水锅里一晃，刚一发白，就捞出，一丝丝肚，都在盘里支楞着。再往佐料碗里一涮，吃到嘴边那叫嫩！那叫鲜！那叫香！

    上世纪六十年代困难时期，以我个人说，生活仍比解放前生活好得多。我定量粮票46斤，每月发肉票、油票、鱼票、糖票等。虽然有时有饥饿感，但基本没挨饿。

    改革开放以后，人民工资普遍提高，但物价也上涨。市场上的食品种类丰富多彩。后来有了超市，品种就更多了。国内外的名品食物，在北京都可以买到。买什么都很方便。过去一般吃不起的食物、果品等，都进入了百姓家。

    然而，美中不足的是，许多食品的质量有所下降。食品中增加了各种添加剂，有副作用，让人们吃得不放心。一些北京小吃打着“老北京”的招牌出售，却很少“京”味。涮羊肉、豆汁、炒肝、爆肚、馄饨等，过去物美价廉，而今质次价高。不少小吃如羊霜霜、老豆腐、红豆饼、吊炉火烧、烩丸子等消失了。曾见一篇报道说：有位老人临终时想吃羊霜霜，子女们跑遍京城都没有买到。解放初期，单位门前有个卖油饼的，名叫老何，早上炸油饼，香了一条街。当年炖肉、切黄丝，整个大院都香味扑鼻。现在好像感受不到了。有些食品仅在包装上下功夫，是“驴粪蛋——外面光”。我有时想：如果人们发扬“朴素”的传统，使卖的食品物美价廉，童叟无欺，吃的问题就十全十美了……

    说喝

    说起喝，入口的有三种：一是水，二是饮料，三是酒。

    先说水。古代北京，是以吃井水为主，也吃河水、泉水。都是靠牲口车拉、人力担。井水是北京人用水的主要来源。清代记载：北京有水井1258口，一般大胡同都有水井，不少胡同都以井命名，如甘井胡同、甜水井胡同、马家井、王府井等等。

    众多的水井中，大多是苦井，极少是甜井，还有不少半苦半甜的井水，人们称之为二性子井。我小时候就是喝井水、自来水长大的。用苦井水沏茶，多好的茶叶也没有清香味。上世纪四十年代，家家户户都用苦井水洗衣服、洗菜、洗碗等，吃自来水需要到自来水站用桶去担，用好水做饭。

    城南的井水，都是二性子水和苦水，几乎没有甜井。北城有一些甜井。但南城有名的茶叶铺却很多，永安茶庄、森泰茶庄、庆林春、吴裕泰、张一元茶庄等皆在南城，所以北京有“南城茶叶北城水”之说。

    北京多数市民以苦水度日。《燕京杂记》载：“京师之水，最不适口，苦固不可饮，即甜者亦非佳品。卖者又昂其价，流寓者往往苦之。”客居北京的人，对饮水颇费心思，“买水终需辨苦甜”，即使买到甜水，喝来也有苦味，正如竹枝词说：“驴车转水自域南，卖向街头价熟谙。还为持家参汲水，三分苦味七分甜。”一直到上世纪五十年代，市民才用上甘爽的自来水。

    1910年北京就开办了自来水工程，内外城安装水管线185公里，全市仅有400个水龙头，只有官僚、使馆、洋行、巨商、富户才用得起，广大市民只能望水兴叹。

    解放后，政府为自来水建设投入了大量资金，改造了陈旧的设备和管线，扩展了5个供水系统，新建两座半自动化的大型水厂，增了管线1307公里，而且大幅度提高自来水的质量，保证了市民用水。

    再说饮料。笔者幼年那会儿的饮料屈指可数：有井巴凉水、冰核儿水、杏干儿水、酸枣水、冰奶酪、酸梅汤、大碗茶、酸梅糕、刨冰等，后来有了汽水、冰激凌、冰棍。解放后饮料增加了很多品种。深受市民欢迎的有三分钱一支的红果冰棍、酸甜可口的奶油冰棍和太平洋汽水等。

    改革开放后，饮料品种就更多了，像雪碧、可口可乐、鲜橙汁等都是常见的。

    但今天的饮料，成人特别是老人很少喝，因为这些饮料不解渴，而且放了各种添加剂之类的不利于健康的东西。而深受人们欢迎的太平洋汽水、红果冰棍等很少且大都今不如昔。

    最后说酒。解放前笔者还没喝过酒。但我常给家里和邻居买酒，当年只有烧酒（白酒）、黄酒、露酒三种。最受欢迎的是白酒，又称烧刀子，还有衡水白酒。

    解放后我在一家旋活铺学手艺，每逢初二、十六吃犒劳，掌柜的给打酒喝，工人、学徒都可喝酒。上世纪七八十年代，逢节过年，我都要给姑父买一瓶五粮液，那会儿才五元一瓶，质量也不错。