冰鲜鸭中主要腐败菌来源及菌相分析
蒋岩等
摘要：研究了生鲜鸭肉产品在生产和冷藏过程中相关腐败微生物多样性和动态变化。通过对不同生产过程中环境对胴体表面造成的交叉污染进行分析，为在线控制微生物生长提供数据和理论基础，达到降低微生物污染，提高产品保质期的目的。
关键词：冰鲜鸭；保鲜品质；腐败菌；菌相
中图分类号：S834 文献标识码：A 文章编号：1007-273X（2014）11-0016-04
20世纪20年代，随着发达国家冷链体系的逐步完善，为冷却肉生产和销售提供了硬件条件，研究人员开始对冷却肉深加工领域进行了深入研究，并逐步加以推广，在冷却肉的加工和品质控制方面已形成了一套完整理论体系。冰鲜禽肉作为冷却肉的一个分支，也经历了与冷却畜肉相似的发展过程，其产品以精美包装、上佳口感、优良品质、安全卫生的形象出现在各大超市中，市场认同度及市场占有率不断提高。目前，发达国家冰鲜禽肉的消费已占禽肉消费市场的90%以上[1-5]。
中国冰鲜禽肉加工因受到生产设备现代化程度、屠宰工艺、卫生条件等诸多因素的影响，产品质量还达不到要求，尤其是包装简单或完全没有包装，冰鲜禽肉货架期短、表面褐变及汁液流失问题较严重，产品的卫生质量还存在问题，加工、保鲜和包装中的一些关键技术还没有得到很好解决，这些因素严重制约了冰鲜禽肉的加工和发展[4，5]。冰鲜禽肉货架期的长短除了完善的冷链系统外，还取决于两个重要的因素：一是原料肉的初始菌落数；二是原料肉的保鲜处理方式。
本试验主要研究了冰鲜鸭肉产品在生产和冷藏过程中相关腐败微生物多样性和动态变化。通过对不同生产过程中环境对胴体表面造成的交叉污染进行分析，为在线控制微生物生长提供数据和理论基础，达到降低微生物污染，提高产品保质期的目的。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
某冰鲜鸭生产企业；菌落总数培养基；乳酸菌培养基；假单胞菌培养基；肠杆菌科培养基；均购于北京路桥技术责任有限公司。
1.2 仪器与设备
高压灭菌锅；恒温鼓风干燥箱；苏州净化工作台。
1.3 屠宰工序
1.4 试验方法
（1）取样方法。空气沉降菌落总数测定：在生产前中后期（开始生产后1.0、2.5、4.0 h）分别对放血间、烫毛间、打毛间、去小毛间、净膛间、副产间、预冷间、包装间分别取样，测定方法参照GB/T18204.1-2000《公共场所空气微生物检验方法-细菌总数测定》。重复3次，取平均值。
预冷水：在生产前中后期（开始生产后1.0、2.5、4.0 h）分别对预冷池中的一二阶预冷水取样，取1 mL检测。重复3次，取平均值。
接触面：对去小毛间、净膛间、包装间的工人手面及案板进行分别取样，将沾有无菌生理盐水的棉球对15 cm2取样器范围内的接触面反复擦拭10次，迅速放入15 mL无菌生理盐水的三角瓶，取1 mL检测。试验重复3次，取平均值。
胴体表面：对去小毛后、净膛后、预冷后的胴体表面分别采样，采样方法同接触面取样。重复3次，取平均值。
冷藏过程中产品取样：取整鸭12只，分别于无菌袋中在（4±1）℃下冷藏。分别于1、3、5、7 天，无菌条件下，剪取随机3只整鸭的胸肉及腿肉各25 g，剪碎后加入225 mL生理盐水中，于4 ℃下震荡摇匀30 min，取上清进行微生物检测[8]。
2 结果与分析
2.1 加工环境污染调查
2.1.1 车间空气污染调查 由图1可知，横向比较不同车间空气污染状况，以打毛间和去小毛间为界，后区较前区的空气菌量有明显下降，前区的放血间，烫毛间，和打毛间空气菌量均在2.38～3.40 log CFU/皿，且菌量延生产线呈下降趋势，这与车间之间空气流通有关；后区的去小毛间，净膛间，副产间，预冷间，包装间的空气菌量均在1.38～2.23 log CFU/皿，这与打毛间与去小毛间之间以传送窗作为阻隔方式有关，避免了前区与后区的交叉污染。但预冷间的空气菌量有阶段性上升，较其它后区车间要大一个数量级，这与低温环境导致嗜冷菌大量繁殖及预冷间空气湿度大有关，同时预冷水的更换周期长，也会导致空气菌量有所上升。
纵向比较不同生产时期的车间空气菌量，生产前期车间整体空气菌量最低，其次为生产中期和后期，分析不同车间，放血间，去小毛间，副产间，预冷间的空气菌量随生产时间延长并无明显下降，无显著性差异（P>0.05），分别在（3.31±0.09） log CFU/皿，（1.47±0.09） log CFU/皿，（1.67±0.12） log CFU/皿，（2.17±0.05） log CFU/皿范围内，分析原因，可能与车间生产方式，即胴体及副产品直接与车间环境接触，导致初期时空气菌量已呈现饱和形式有关。而烫毛间，打毛间，净膛间，包装间的空气菌量随生产时间延长上升明显，且差异显著（P<0.05），这与车间生产方式，即封闭式加工，胴体与环境无直接接触，环境的空气菌量受生产时间影响较大有关。
2.2 冷藏过程中产品菌相变化
由图8可知，横向比较不同贮藏时间，第一至五天，菌落总数，乳酸菌，肠杆菌科，假单胞菌均呈缓慢上升趋势，与前期相比差异显著（P<0.05）。参考微生物生长曲线，此段时间为微生物生长的对数期，菌量增长缓慢，第五天开始，生长进入对数期，由CFU/g的数量增长至第七天时1×108CFU/g的数量，此时产品已超过保质期，参考文献，可以预测，至第九至十一天时，微生物生长进入停滞期，预计在1×1010CFU/g的数量。纵向比较几种主要腐败菌的生长曲线与总菌生长一致，其中乳酸菌在生长前期逐渐占据优势地位，这与鲜肉在冷藏初期pH降低有关，有利于乳酸菌的生长繁殖，生长中期由于嗜冷菌如假单胞菌属的快速繁殖，逐渐取代乳酸菌，成为优势菌[6]。
3 小结与讨论
分析车间空气污染调查结果，车间空气菌量随生产线总体呈下降趋势，打毛间至去小毛间的空气阻隔对降低微生物污染起到关键作用。由于这种趋势，可分析导致车间微生物污染的主要来源可能是由活禽体表和羽毛中携带的大量微生物引入所致。
预冷水在前中期对胴体表面具有一定的减菌效果，但由于生产时间延长导致其减菌效果的降低，至后期预冷水已不具有减菌效果，结合净膛间的污染调查，由于净膛工序导致胴体表面微生物污染加重，从而增加了预冷工序的减菌负担，加上预冷池换水周期较长，如此，已大大超过预冷工序的最大工作效果。
分析脱毛、净膛、预冷工序的工人手面，案板及胴体表面的微生物污染，三者相互影响，共同造成对胴体表面的交叉污染。由于脱毛，净膛工序操作复杂，导致工人手面菌量要高于案板和胴体表面，此时污染方向是由手面至胴体表面。而预冷工序主要是机械操作，且案板因连续生产而被多次污染，因此案板菌量要高于工人手面和胴体表面，此时污染方向是由案板至胴体表面。
分析冷藏期间产品菌相变化，因生产过程交叉污染导致产品在冷藏初期已具有一定数量的微生物。分析几种主要腐败菌的生长趋势，贮藏初期乳酸菌，肠杆菌科，假单胞菌属均在相近水平，即1×104CFU/g，随后乳酸菌逐渐占据优势，但随着总体微生物生长繁殖进入对数期，假单胞菌和肠杆菌科的生长繁殖抑制了乳酸菌，乳酸菌由于在贮藏初期产酸，抑制了其他菌的生长，因而在一定时期内其生长繁殖要占据优势。
综上所述，加工车间的前区主要是禽体表对车间环境的污染，后区主要是车间环境对胴体表面的污染，因此要降低车间微生物污染，就要从源头即禽体本身开始。不同加工工序中胴体表面受到车间环境交叉污染，其微生物数量呈现不稳定性，直接导致预冷工序工作负担加重，直至后期无法达到应有的减菌效果，进而影响产品品质和冷藏期，而主要腐败菌在整个加工工序一致没有得到有效抑制，加速产品在冷藏期的腐败，对产品货架期产生直接影响。李虹敏[5]的研究结果显示预冷水对产品减菌效果有显著作用，因此要获得良好的产品品质，关键在于对预冷工艺进行改进，包括减菌剂的改良，预冷水流动方式，更换频率等。同时结合有效地保鲜方式，如气调保鲜，保鲜剂喷淋等，从而共同达到延长保质期的目的。
参考文献：
[1] 蒋云升，董 杰，张文娟，等.托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究[J].安徽：扬州大学烹饪学报，2008（4）：37-40.
[2] 宾冬梅.冷却保鲜肉生产技术与发展趋势[J].肉类研究，2004（1）：19-22.
[3] FRIES R， GRAW C. Water and air in two poultry processing plants chilling facilities a bacteriological survey [J]. British Poultry Science， 1999，40：52-58.
[4] CAPITA R， ALONSO–CALLEJA C， GARC A – FERN NDEZ， et al， B. Microbiological quality of retail poultry carcasses in Spain [J]. Journal of Food Protection， 2001， 64：1961-1966.
