生猪屠宰检疫流程和检疫要点

    孙晓龙　刘奔

    食品安全问题一直是国家非常重视的民生问题之一。猪肉是民众生活中必不可少的食物，为了确保猪肉的食用安全，在其进入市场之前，对生猪进行了一系列严格的检疫和检查。可以说，生猪肉质量的高低，与生猪屠宰检疫具有直接关系，因此，重视检疫，规范生猪屠宰的检疫流程，是确保猪肉质量处于上乘的基本保障。

    一、屠宰前检疫流程和检疫要点

    一般情况下，危害畜产品质量安全的因素主要包括疫病、污染以及有害生物入侵在内的生物性危害;另外就是化学危害，化学危害主要是在生产以及加工过程中，因使用不当的化学合成物造成产品质量安全问题。因此，在生猪检疫的各个环节中，针对其危害因素，展开科学合理的检疫工作，遵照检疫流程，严格把关，确保出场的生猪肉没有任何质量问题。

    ①入场集体检查

    在进行屠宰之前，检疫人员要到屠宰场进行检查，确保所有已经入场的生猪符合《动物免疫合格证明》符合免疫标准的生猪，要进行标记，只有带有标记的生猪才能入场。这项工作主要是为了排除不符合屠宰标准的生猪进入屠宰场，需要做到细致入微的检查，因为一旦疏忽，没有发现潜伏在生猪体内的疫病，经过长途运输后，可能会出现比较坏的结果。因此，对生猪的宰前检查是十分必要的。另外，也要对猪群实行宰前临床健康检查。主要通过具体观察猪群的精神状态、呼吸情况，有无咳嗽等现象;对出现行走姿势有异象、掉队等异常现象的生猪，应及时采取隔离措施或者直接删除。

    ②待宰检查

    入场检疫合格后的生猪，还需采取必要的措施观察一段时间。检疫员在此期间要根据屠宰场方面开具的“瘦肉精”、“准宰单”等相关证明，根据对生猪的观察和检疫，将出现异常的生猪进行隔离，由检疫员出具急宰证明，及时将异常生猪送至急宰间进行屠宰，并实施宰后检疫。如果情况经判定不危急，只需采取相应的个体隔离，进行个体检疫，直到各项指标达到检疫标准后，再行放入场圈。已经检疫合格的生猪，进行留养检疫，为后续的复检准备。

    ③宰前复查

    这一过程主要针对生猪的体温开展检查工作，通过检查要及时发现异常生猪，并采取措施再次进行细致检查。再通过群体检查的方式，检查生猪的健康状况，要确保所有待宰的生猪的健康状况良好。确定一切无异常后，检疫员出具准宰单。

    二、屠宰后检疫流程和检疫要点

    ①头蹄与体表检查

    头部检测需要采用剖解的方式对颌下淋巴结进行重点检查。在淋巴结的位置做一个深度能够接触到淋巴结的平行切口，然后对淋巴结部位是否存在局限性化脓灶状况，如果有，及需要立即采取无害化处理。体表检查主要进行体表皮肤的检查。检验全身皮肤的完整性和颜色的变化;观察四肢内外侧、胸腹部以及背部、臀部、耳根等处有没有充血或者出血的现象;这些部位有没有出现丘疹、痘疮等病变。除此以外，还应检查蹄部，观察蹄指间以及蹄冠有没有出现水泡和溃皮症状。

    ②胴体检查

    主要检查通体的色泽、皮肤、脂肪以及皮下组织等，检查其是否有病变發生，将病变的淋巴结摘除。主要进行腰肌解剖检查和肾脏检验。腰肌检查过程是钩住左侧腹壁肌肉，向左拉开，然后紧贴脊椎将腰肌切开，纵向再切两刀后进行细致观察，重点检查看腰肌内是否有囊虫。在进行切剖时，要确保刀口平直，切开后肌肉呈现扇状。而肾脏的检验，也需要进行解剖，切开后观察肾脏的形状和大小，有无出血，留意是否有肾虫结等病变。比如对颈浅背侧淋巴结的检查。此淋巴结位于肩关节的前上方，肩胛骨横突肌的下面。将胴体悬挂，沿颈基部设好的水平线，定好中点，向背脊移动2指，用刀剑刺入，刺入时保持垂直状态，向下切开颈部，在切口上端的深部就能看到颈浅背侧淋巴结，对其检查，主要是为了了解头部以及胴体前半部的感染情况，要结合其他组织的病变程度，进行综合的诊断和治理。

    ③内脏检查

    生猪屠宰后的内脏检查，主要是为了剔除内脏中的病变组织，病变组织超过内脏面积的百分之五十时，需要将内脏直接摘除销毁。内脏检查主要包括四个方面的检查：第一，心脏。检查时观察心包和心肌的颜色，如果颜色呈现淡红色或者浅棕色，且手感坚实富有弹性，就说明心脏基本健康，同时还应观察血液的凝固状态。需要注意的是，如果在心脏二尖瓣出现了菜花样的赘生物，就要注意慢性猪丹毒;呈现虎斑心，需注意口蹄疫。第二，肝脏。检查时从肝脏的形状、大小、颜色以及弹性入手，实施进一步的检查，就需要切开胆管，观察里面有没有扩张，判断有没有寄生虫侵入。如果寄生虫，在胆管切开后，虫体会溢出。第三，肺脏。主要检查肺的大小、颜色、出血状况、是否化脓、是否肿大等相关事项。第四，胃、肠、脾。检查外形、颜色，观察浆膜里面有没有水肿、出血、坏死等病变;检查胃容物，胃壁性状，有没有出血坏死等病变。

    三、结果处理

    屠宰检疫最后的目的就是要让检疫员根据宰前和宰后检查得出的结论，给出相关的处理意见。因此检疫员的检疫水平，直接影响到检疫结果的科学性和合理性。对于肉质好，符合检疫标准的住胴体加盖检疫合格章，对检疫合格的内脏、头、蹄等开具《动物产品合格证明》以及《动物与动物产品运载工具消毒证明》，将相关证明开具完整后，才能允许生猪猪肉出场。对检疫不合格的胴体以及其他部位，要视作疫病携带肉质，针对危害程度进行分类并加“销毁”或者“高温”盖。在宰前检疫中发现携带传染病害的猪、亡途猪以及病死猪等，严禁屠宰，必须进行相关的无害化环保处理。最后填写记录，记录日期、生猪数量、生猪来源以及最终的检疫结果，并由检疫员在记录表上签字，整理存档。

    综上所述，完善生猪屠宰检疫流程、注意检疫要点，首先需要完善屠宰前的入场集体检查、待宰检查、宰前复查;其次完善屠宰后的头蹄与体表检查、胴体检查、内脏检查等;最后进行检疫后的结果处理。经过一系列专业检疫过程，可以极大增强后期投放入市场上的生猪猪肉质量，保证生猪肉供应量。

    （作者单位：125200辽宁省葫芦岛市绥中县动物检疫站）