食品安全控制技术课程改革与探索

    鞠璐宁

    【摘? ?要】 农副食品安全控制技术课程是食品类专业的专业核心课程，该课程具有很强的应用性、技术性和实践性。为培养有理论知识、实践能力、职业道德的食品专业人才，本文从教学目标、教学内容、教学模式与方法、课程评价体系进行了改革与探索。

    【关键词】 农副食品安全;控制技术;教学改革

    [Abstract]? Course of food safety control technology is the core content of food specialty construction. The food safety control technology course has strong applicability， technicality and practicality， which is the core content of food specialty construction. In order to cultivate food professionals with theoretical knowledge， practical ability and professional ethics， this paper has carried out reform and exploration from the perspective of teaching objectives， teaching contents， teaching modes and methods， and curriculum evaluation system.

    [Keywords] food safety; control technology; curriculum reform

    1? 引言

    “民以食为天，食以安为先”。农副食品安全是一个关系国计民生的重大问题之一。保障食品安全必须加强“从农田到餐桌”全过程的食品安全管理，严控农业产地环境及农业从业品使用，严控食品企业加工质量安全、严把从业人员的用人关。相较传统的物理、化学分析及仪器分析食品检测技术， 生物检测技术具有识别特异性强， 选择性高， 快速、灵敏等特点， 在食品科学领域中得到了广泛应用[1]。农副食品安全管理能力是食品类从业人员的核心职业技能，培养在生产加工、现场管理、品控管理等食品制造各个环节上具有食品安全管理的专业技能和职业道德意识[1，2]的一线高技能人才是高职食品类专业人才培养的目标。

    2? 明确课程教学目标

    食品安全控制技术课程以职业能力目标为主导确定知识目标，以岗位能力[3]要求为选择课程内容标准，以项目为载体实施行动导向教学。根据专业知识技能、企业生产需求、社会责任等方面对食品专业人才的诉求，从知识、能力、素质三方面制定教学目标，为学生走向岗位后服务企业、回馈社会以及自身的可持续发展奠定基础。

    2.1? 知识目标

    了解国内外食品安全研究现状和发展趋势，国内外食品法规体系、食品标准;学会食品毒理性、危险性的评价分析方法;熟悉生物因素、化学因素、新技术影响食品安全的基本内容与关键知识点;掌握各种食品质量管理体系的基本知识、各类食品安全性检测及评价方法、各类食品质量控制的关键技术。

    2.2? 能力目标

    具备食品安全的评价能力，各类食品安全性检测、质量控制的技术和能力、构建各种食品质量安全管理体系的建立和实施的能力。

    2.3? 素质目标

    具有质量意识、职业道德品质、自主学习能力、沟通能力和团队合作精神、理论联系实际的综合素养和精益求精的工匠精神。

    3? 丰富课程教学内容

    根据食品安全管理内审员（ISO 22000）职业岗位任职资格的要求，参照相应的职业标准，以“基于工作任务”和“基于工作过程的技能要求”为标准进行课程设计，依托学院食品技术校内实习基地的烘焙生产实训工厂，在教学过程中将教学内容转化为工作内容，学生采用角色扮演的办法模拟食品企业食品安全管理小组成员，以学生为主体，以项目为载体带动实践教学，实施“教、学、做”一体化教学，全程渗透职业道德教育。从食品安全控制技术理论环节、实践环节和思政环节3方面丰富课程的教学内容。

    理论环节是课程的基础部分，通过理论教学和理论联系实际的方法进行教学。主要包括5方面：①食品安全的概念与现实意义;②食品毒理学原理及评价，食品危险性评估分析;③食品的细菌性污染、霉菌污染、病毒污染的的污染途径、危害及控制措施，食品中农药、兽药残留来源、毒性与控制措施，植物源性、动物源性食品的天然有害物质的性质、特点与控制措施，食品包装材料的分类、特点、危害与控制措施;④转基因食品、辐照食品的定义、特点及其管理;⑤食品质量管理体系的基本知识。

    实践环节是课程的核心部分，通过学生在校内生产性实训基地和（或）校外實训基地的顶岗实训，在企业的真实职场中以项目驱动的形式进行实践教学，让学生在做中学，教师在做中教。主要包括2方面：①食品安全性检测的基本操作;②PDCA循环（Plan-Do-Check-Act）在食品安全质量管理中的应用，食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施，危害分析与关键控制点（HACCP）的制定与实施，卫生标准操作程序（SSOP）的制定与实施，食品生产许可制度（QS）的建立与实施，前提方案（PRPs）和操作性前提方案（OPRPs）的建立与实施， ISO 22000食品安全管理体系和内部审核的建立与实施。

    思政环节是课程的基础思想部分，是贯穿课程始终，甚至贯穿食品类专业始终的思想建设基础，将未来的食品行业的践行者培养成有社会责任感，职业操守的真正人才。主要包括4方面：①食品安全、食品质量意识培养;②食品专业从业人员职业道德品质培养;③专业工匠精神培养;④工作协同能力能力培养。

    4? 改善课程教学模式与方法

    课程教学主要是针对学生特点，改变“满堂灌”的状况，采用项目导向、任务驱动、案例教学、演示法、对比法、讲练结合等教学方法来活跃课堂气氛，改善教学效果;突出以学生为主体，以能力培养为中心，采用，先学后教，课上与课下相结合，任务与考核相结合的教学过程，学生通过自主学习与小组学习相结合，通过角色扮演的形式进行，团队合作完成项目教学任务，成果展示等方法来对提高学生兴趣，加深理解学习内容，学会灵活运用知识;采用信息化技术，利用图片、微课、视频、对比、演示等多种教学手段;借助网络平台资源等加强教师与学生的交流。本着能力本位的教学理念，在教学过程中，既有教师讲解、示范，又有学生操作，完成任务。学生是个体，是团队项目中的队员或队长，教师既是教学者，又是项目的组织者，引导学生不断探究，培养发现问题、解决问题的能力。

    4.1? 教学模式

    课程采用学生为主体，教师为主导的教学模式，具体的步骤如下：

    步骤一：模拟企业食品安全小组，进行工作角色分工，培养团队协作精神。

    步骤二：进行基础理论教学，教师引导，学生学习，为项目教学奠定基础知识。

    步骤三：项目教学，学生主体，教师指导。

    4.2? 教学方法

    4.2.1 案例教学法? 教师在教学进程中能借助一些实际发生的案例，用典型的案例[5，6]激发学生对食品安全控制学科的学习兴趣，提高他们的学习积极性。可以选择用故事代替传统的教学方式，以方便学生理解和掌握枯燥的理论知识。例如，将近几年发生食品安全案例引入到实际教学过程中，让学生熟悉了解现阶段国内和国际上食品安全存在的问题和现状。让学在了解食品安全案例基础知识的基础上，再结合相关的工艺流程，从案例发生的原因、发生性质、危害程度、事件特点、控制方法、应用管理等方面深入分析食品安全事件的理论依据，制定相关的控制措施和预防方案。总而言之，实际教学进程中能适当的将食品安全案例结合相关的理论知识，能在很大程度上提高学生的安全意识，还提高学生分析研究案例的能力，以便学生将理论知识合理运用到实际生产中，从而提高安全评价和风险评估水平。

    4.2.2 讨论教学法? 将食品安全控制技术课程中的重点学习内容、难点、关键点、有疑问的内容通过学生之间、师生之间讨论式学习[7]。首先，教师要确定好学习的主体内容，并制定好讨论方案和提纲，将学生进行分组，成立几个食品安全小组，让学生提前预习学习内容（学生也可以搜集相关的参考资料），准备一些讨论课程相关的课程资料。其次，教师可以作为讨论课的主持人，让学生畅所欲言谈谈自己对主体内容学习的见解和解决事件的方法，鼓励学生创新思维提出一些新颖的看法和解决办法。另外，每个小组讨论一个小问题，课后将课内讨论的结果以报告的形式体现出来，每个小组也可以针对自己的问题互相讨论，最大程度的扩展自己的知识层次。最后，由教师带领学生总结和评价。

    4.2.3 问题学习法? 传统的教学方式都是以教师讲课为主，学生的参与度很低，这种情况很容易分散学生学习注意力，并且还存在学历效果不好的问题。因此，提倡学生和教师互动式的学习方法，也就是将下节课要学习的内容中设计一些关键性和重点问题让学生在课后进行预习思考，通过查资料解决提出的问题，通过解决相关问题让学生能抓住课程中的重点知识和难点知识。上课时教师根据学生的基础条件、接受能力，选择问题，结合实际生活、时事条件，提出问题，讨论问题，指导学生利用计算机网络资源和信息化资源，找出一些合理的解决方法，鼓励他们创新解决办法，并能总结出问题出现的原因，针对具体的原因制定科学的解决方法，进而提高学生的学习效率。同时，通过解决课程中的重点学习内容和一些顽固性的问题，能在很大程度上提高学生的兴趣和创新思维能力。

    4.2.4 项目教学法? 项目立项：教师分配布置任务，明确项目要求，进行项目立项，培养学生参与意识和规划能力。项目组织实施：学生查阅资料，讨论与论证并形成可行性报告;教师给予引导和建议，培养学生自主学习能力;学生团队独立完成项目;教师指导并协作解决问题，锻炼学生分析问题、解决问题能力。完成项目报告，进行项目总结：学生团队自主完成，教师进行点评，培养学生撰写项目报告的能力。

    4.2.5 增强校外实践教学体验? 制定“校企合作”的教学体验模式，将学生安排到校内烘焙生产性教学实训工厂和食品生产企业进行真实岗位体验现场教学。教学过程中教师要引导学生学习对企业的厂区布局设置、隔离设施布置、企业中污水排放、废物废水管理、生产程序、采光条件、照明设备的维护，对生产各个环节前、环节后设备的清洁，台面的消毒，一线员工的卫生控制管理等。在此过程中，请企业的食品质量安全管理人员与学生分享质量、安全管理控制经验，从而促进学生对理论知识和实际生产过程的良好结合，提高学生解决问题的能力。

    4.3? 教学实践

    以HACCP计划中确定关键控制点为例。课前：教师通过网络平台发布学习任务，向学生提供学习资源，学生通过观看资料和演示微课，自主学习关键控制点的定义等内容。课中：创设情景，进行课题导入，对学生自学情况进行提问，帮助他们掌握什么是关键控制点，以及关键控制点和控制点及危害的关系，从危害预防、危害消除、危害减少三个方面重点讲解关键控制点的确定，并举例分析，理论联系实际，举例说明关键控制点的动态性特点，介绍确定关键控制点的方法-CCP判断树及使用判断树时应注意的几个问题，为加深学生对教学难点的理解，播放HACCP计划案例视频，让学生根据对知识点的学习，在危害分析的基础上，进行小组讨论，采用CCP判断树方法确定关键控制点，培养学生沟通和团队合作意识，教师巡回指导，解答问题，启发学生举一反三。最后教师对知识内容进行归纳总结，并指出学生在确定关键控制点时出现的问题，帮助学生及时发现自己的问题。课后：进行巩固练习，学生完成练习册和实训报告并提交，检验学生对知识点的掌握情况。

    5? 重建课程教学评价体系

    教学评价是对每个项目任务进行过程性考核，考核依据源于学生平时的学习过程，将知识考核、能力考核、素质考核相结合;学生自评、小组互评和教师评价相结合。每一项目成果展示结束后，组织完成评价表的考核评分。

    课程评价方式上改变单一的评价方式，而采取立体化评价;评价形式上改变考试成绩的评价方式，而采用过程评价方法。通过学生分组，作为食品安全小组成员进行模拟操作。指导老师根据学生团队合作技术操作水平及实践报告进行综合评价，让学生对自己此次任务的表现有个清醒的认识，通過每一次任务来看到自己的成长与进步。

    通过对食品安全控制技术课程的改革与探索，明确教学目标、丰富教学内容、改善教学模式与方法、重建教学评价体系，以提高教学质量、改善教学效果，将学生培养为懂原理、会操作、有道德的高素质食品专业人才。课程建设是在专业理论与实践的发展中不断完善的，要进一步优化课程的教学体系，完善教学资源数据库，培养一线高素质技能型人才，保持课程教学内容与一线生产的同步性和领先型，还需要进一步的探索与发现。

    参考文献：

    [1] 范晓燕，由 璐，葛祎楠，郝东升，高海生. 生物技术在食品检测中的应用进展[J]. 河北科技师范学院学报 2018，32（02），6-11.

    [2] 王彦平， 汤高奇， 田 洁， 等 工学结合模式下食品安全与质量控制课程标准开发浅析[J]. 河南农业， 2014（8）：7-8.

    [3] 宋彦显， 闵玉涛.《食品安全与质量控制技术》课程与素质教育相结合的探讨[J]. 中州大学学报， 2013（5）：115-117.

    [4] 张根华， 詹月华， 权 英. 食品感官科学的历史与发展[J].常熟理工学院学报（自然科学版）， 2009，23（8）：79-82.