致病微生物对养殖扇贝的质量安全影响
李坤++田斌++郭庆祝
摘 要： 基于某地区致病微生物对养殖扇贝食品质量安全影响进行周年分析，通过国标、行标检测方法对扇贝产品进行抽样检测，得出相关指标的数据，获得有关地域的数据、季节性周期数据，从而对养殖扇贝食品安全数据的变化加以分析，旨在通过养殖扇贝食品致病微生物指标的研究为科学监管贝类卫生提供一些理论依据。
关键词： 致病微生物；养殖扇贝；质量安全；影响；分析
中图分类号： D035
文献标志码： A
养殖扇贝营养丰富、味道鲜美，因而深受人们喜爱，成为广泛食用的食材。但是双壳贝类有非选择性滤食的习性，如果养殖区的水质、底质受到污染，那么贝类在滤水摄食的同时也会将生长环境中的致病菌、有毒藻类、农兽药残、重金属等有毒有害物质富集于体内，如果不加以控制，当富集的量超过一定程度，极易爆发食用人群的规模性食物中毒，所以应对贝类质量安全情况严格监测监管，避免发生大规模群体食品安全事件。
1 养殖贝类质量现状
由于养殖、交通运输等条件要求，扇贝的养殖区大多位于沿海、海湾等近海水域[1]。随着我国近年来经济建设如火如荼地开展，工农业现代化程度不断提高，人民生活水平日益提高，付出的代价则是大量的生活污水、工业废水等排泄物都不断地排入大海，污染了海洋环境，扇贝等海洋生物的生活环境自然也每况愈下，每年高达数以亿吨未经处理而直接排放入海的废水，使扇贝养殖环境受到致病菌、重金属和药残等有毒有害物质的污染的风险大大增加。
针对我国目前的贝类质量安全状况，国内专家进行了探讨和研究，刘俊荣[2]指出：海洋贝类的安全问题具有鲜明的原料特殊性，潜在风险的问题比较突出。其安全问题可以归为海洋毒素、细菌与病毒、重金属及污染物三大类。蔡友琼等[3]针对我国贝类卫生状况进行分析，指出海产贝类污染包括微生物污染，例如甲艇病毒大肠杆箘等，主要来源于工业与生活污水的排放。目前，国际上在对海水贝类的卫生监管上，欧盟和美国的方法具有很强的代表性，采用规范养殖的管理和标准化贝类海区划分来进行控制。欧共体理事会指令和CAC标准规定的海区分类是以贝类中微生物的含量作为分类指标，欧洲养殖水域类别的划分主要以微生物指标作为划分依据[4]，重点是埃希氏菌属大肠群类微生物，而美国也是以海水中的微生物含量作为海区划分依据。综上说明致病微生物是影响贝类产品质量安全水平的关键风险因子。
2 致病微生物对养殖扇贝的影响
影响养殖扇贝食品安全的微生物种类较多，根据贝类产品污染的特点[5]，本调查研究通过三年时间对某地区的养殖扇贝抽样检测，测定养殖扇贝大肠杆菌和菌落总数两个安全指标，了解当地养殖扇贝食品的微生物污染状况来衡量养殖扇贝食品的安全性。
2.1 调查海区设定
所选调查地点为东北沿海城市d市，为东北沿海地区主要贝类生产区，根据该地区贝类生产情况对主要养殖区进行采样调查。在选择的监测点位上三年连续进行采样调查。
2.2 样品的采集与处理
2012年共采集84个样品，2013年共采集81个样品，2014年共采集63个样品，三年共采集228个样品。三年在各个地区采集的样品名称和数量如表1。
表1 抽样分布及数量统计表
样品先用采样地海水洗净后，装在密封塑料袋中冷藏，保存于保温箱，样品与冰之间用硬纸板或海绵等物隔离，防止贝类冻伤与污染，尽快送回实验室检测。测试前先将贝类样品用洁净水冲洗干净，去除泥沙杂质，测定时用70%的酒精棉球对体表消毒，用无菌刀剥离贝壳，取出贝肉，匀浆后进行测定。
2.3 检测项目和方法
2.4 结果与分析
由表3可以看出：3年从养殖区共采集9批次样品进行监测，样品总数为228个。结果表明2013年8月份有1个虾夷扇贝样品菌落总数超标，占该批次样品总数的5.26%。按照贝类划型依据，226个样品为一类区，2个样品为二类区，分别占三年样品总数的99.12%和0.88%。2012年84个样品中，一类区样品数为84个，占该年样品数的100%。2013年81个样品中，一类区样品数为79，二类区样品数为2个，分别占该年样品数的97.53%和2.47%。2014年63个样品中，一类区样品数为63，占该年样品数的100%，二类区无样品。
结果显示，3年中养殖区养殖状况基本较好，仅在2013年调查的81个样品中发现2个属于二类生产区，鉴于大部分样品在一类生产区，因此该区域生产的扇贝产品可直接上市并可供生食。
3 结论建议
从连续3年某地区的重点养殖区的养殖扇贝产品监测结果来看，该地区养殖扇贝受微生物污染整体较轻，仅在部分年份6月与8月少部分样品存在菌落总数超标情况以及大肠杆菌含量较高情况，建议该时段该地区尽量少生食贝类产品。虽然其他时段未发现菌落总数和大肠杆菌含量超标情况，但检出的最高值与判定值已经处于同一数量级，接近超标，所以潜在风险仍然存在且不容忽视，因此建议有关部门加强对养殖贝类产品中致病微生物的检测，关注以下几点，对生产区域实施监控。
3.1 加强海洋环境监测与治理
针对陆源入海、海上建设的污染源应重点监管，标本兼治，逐步恢复海洋环境，净化养殖环境，进而提高养殖贝类质量安全。
3.2 完善贝类动态监测预警系统建设
当贝类养殖海区或邻近海域发生突发性石油污染、有毒藻赤潮或其它突发性污染事件影响时，应启动相应灾害应急预案，开展应急监测，评价灾害对贝类质量的影响，及时预警并采取相应措施。
3.3 加强微生物监测与监管，监测与执法结合
各地渔业主管部门应对于受突发污染事故或由于高温天气与环境影响产生的第三类区域，加强菌落总数、大肠杆菌等指标跟踪监测，实施监管。必要时实行暂时性的关闭，在关闭期间，禁止贝类生产上市，做好事发产地的产品的监测与净化。
参考文献：
[1]
徐捷，乔庆林，蔡友琼，等.菲律宾蛤仔养殖水体中大肠杆菌安全限量的研究[J].水产科技情报，2006，33（1）：3-7
[2]刘俊荣，章超桦，蒋海山，等.欧盟食品安全管理体系给中国贝类产业健康发展的启示[J].大连海洋大学学报，2010，25（5）：443
[3] 蔡友琼，乔成琳，徐捷.我国贝类卫生现状及贝类净化概况[J].渔业现代化，2002（6）：7-9
[4]翟毓秀，房建光.中国养殖贝类出口欧盟尚需时日[N].中国渔业报，2006，9，4（07）
[5]陈雪昌，梅光明，郭远明，等.浙江沿岸养殖贝类有毒有害物质污染状况监测研究[J].浙江海洋学院学报，2011，1（30）：40-45
（收稿日期：2015-07-27）
