烹煮时间对青虾质构的影响

    黄万成++杨晴晴++申永奇++佟长青++李伟

    

    

    

    摘 要: 研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现,烹煮3 min后,青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大,但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出,但烹煮3 min后,虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。结果表明,青虾烹煮时间为3 min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好,同时烹煮液中含有抗氧化活性物质,应当继续加工利用。

    关键词: 青虾;烹煮时间;烹煮液;质构

    青虾又名沼虾,俗称河虾,因其生长周期短、营养丰富而在我国大量养殖[1-2]。烹调青虾的方法主要有蒸、煮等。食品加热时间对其营养及结构具有重要影响。人们希望加工后的食物既具有良好的感观品质,又能最大限度保留其营养功能。本文分析了不同烹煮时间条件下青虾质构的变化以及烹煮液中蛋白SH-及虾青素含量变化和烹煮液抗氧化能力变化。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    青虾(Macrobrachium nipponense)购于大连新玛特黑石礁店。ABTS及DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)购于sigma公司。其他化学试剂为国产分析纯。

    1.2 实验方法

    1.2.1 青虾烹煮实验设计 取自然解冻的5份青虾各30 g,置于烧杯中,分别加入150 mL去离子水,浸泡30 min后进行烹煮1、2、3、4、5 min后,降至室温,剥掉虾壳后,取第一节进行质构测定,将烹煮液进行过滤后以去离子水定容至250 mL,进行烹煮液清除·OH、ABTS+·、DPPH·抗氧化活性、SH基含量及虾青素含量的测定。

    1.2.2 烹煮液·OH清除作用 依次将1 mL pH值7.4 0.1 mol/L磷酸缓冲液(PB)、200 μL烹煮后上清液、200 μL 10 mmol/L FeSO4·7H2O、200 μL 10 mmol/L EDTA、200 μL 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖加入到试管中,最后加入200 μL 10 mmol/L H2O2后,于37 ℃孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸(w/v)及1 mL 1%硫代巴比妥酸(w/v)终止反应,然后沸水浴15 min。冷却至室温后,于532 nm检测吸光度[3],以去离子水代替H2O2作对照,以去离子水代替样品作空白。·OH清除活性按以下公式计算:

    清除活性(%)=(1-(A1-A1*)/A0)×100% 公式(1)

    其中A1为样品吸光度,A1*为对照吸光度,A0为空白吸光度。

    1.2.3 烹煮液ABTS+·清除作用 ABTS+·清除作用测定方法按照陈卫云等方法进行[4]。在避光室温条件下,配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L过硫酸钾的溶液,放置12 h后,按1∶50(v/v)与甲醇混合,在734 nm下以甲醇调吸光度0.700±0.020,得ABTS+·混合液,于30 ℃下预热备用。取50 μL样品溶液加入上述1 mL ABTS+·混合液中,室温下避光30 min后,在734 nm条件下测吸光度,以甲醇代替ABTS+·混合液作对照,以去离子水代替样品作空白。ABTS+·清除率按公式(1)计算。

    1.2.4 烹煮液DPPH·清除作用 DPPH溶解于95%乙醇,制成0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液。取1 mL样品溶液,加入2 mL 95%乙醇,然后加入1 mL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液,混匀后,于室温暗处放置30 min,测OD517。以95%乙醇代替0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液作对照。以去离子水代替样品作空白。按照公式(1)计算DPPH·清除率。

    1.2.5 烹煮时间对烹煮液中蛋白巯基的影响 取待测溶液,以蒸馏水稀释。取1 mL稀释液,加入2 mL缓冲液1(10.4 g Tris,6.9 g甘氨酸,1.2 g Na2 EDTA溶于800 mL去离子水中,调pH 为8.0,定容至1 000 mL)或缓冲液2(10.4 g Tris,6.9 g甘氨酸,1.2 g Na2·EDTA,480 g尿素,溶于800 mL去离子水中,调pH为8.0,定容至1 000 mL)后,再加入0.02 mL Ellman试剂(0.2 g DTNB溶于50 mL缓冲液1中),充分振荡混匀后,25 ℃恒温10 min,于412 nm波长处测吸光度,按下式计算样品蛋白表面巯基和样品蛋白总巯基含量。

    巯基含量(μmol/g)=(73.53×A412×D)/C 公式(2)

    式中A412为412 nm波长处吸光度,D为待测液稀释倍数,C为待测液蛋白含量(mg/mL)。

    1.2.6 烹煮液中虾青素含量的测定 以乙酸乙酯溶解虾青素标准品成一系列浓度的标准溶液,于474 nm波长处测吸光度,并绘制标准曲线。将烹煮不同时间获得的青虾烹煮液冻干。冻干物溶于乙酸乙酯中,于474 nm波长处测吸光度。根据标准曲线计算烹煮液中虾青素含量。

    1.2.7 质构分析 质构仪分析条件为P/0.5柱形探头,测试前、后速度为30 mm/min,测试速度60 mm/min,形变量为35%,两次下压循环间隔时间5 s。

    1.2.8 统计分析 利用SPSS13.0统计软件进行分析。

    2 结果与分析

    2.1 青虾烹煮液抗氧化活性

    2.1.1 对·OH的清除作用 从图1可以看出,随着烹煮时间的延长,青虾烹煮液清除·OH的能力表现出先增加后降低的趋势。虾青素具有抗氧化活性已有很多报道[5]。烹煮可以使虾青素溶入到烹煮液中,但因为其是脂溶性物质,因此溶入烹煮液中数量有限。同时,青虾中还有蛋白质、多糖等物质在烹煮时进入溶液。这些物质都是青虾烹煮液具有抗氧化活性的原因。

    图1 青虾烹煮液清除·OH作用

    2.1.2 对DPPH·清除作用 青虾烹煮液清除DPPH·结果见图2。由图可知,青虾烹煮液对DPPH·有明显的清除作用,且烹煮2 min后的烹煮液清除DPPH能力变化不显著(p>0.05)。

    图2 青虾烹煮液清除DPPH·作用

    2.1.3 对ABTS+·清除作用 从图3可以看出,烹煮不同时间的青虾烹煮液,其清除ABTS+·能力变化不显著(p>0.05)。

    图3 青虾烹煮液清除ABTS+·作用

    2.2 烹煮时间对青虾烹煮液中蛋白-SH含量的影响

    从图4可见,随着烹煮时间的延长,青虾烹煮液中蛋白表面-SH含量具有增加的趋势,但烹煮3 min后,烹煮液中蛋白表面-SH含量变化不大。烹煮导致青虾烹煮液中的蛋白内部-SH翻转到蛋白表面,这表明青虾水溶性蛋白质的构象发生了改变。

    图4 烹煮时间对烹煮液中蛋白表面-SH含量的影响

    从图5可见,随着烹煮时间的延长,青虾烹煮液中蛋白总-SH含量具有增加的趋势,但烹煮3 min后,烹煮液中蛋白总-SH含量变化不大。

    图5 烹煮时间对烹煮液中蛋白总SH含量变化的影响

    2.3 青虾烹煮液中虾青素含量

    将烹煮不同时间获得的青虾烹煮液冻干。烹煮时间1、2、3、4、5 min青虾获得的0.5 g冻干物中含有的虾青素分别为5±0.1、5.6±0.2、6.3±0.1、6.5±0.2、6.6±0.1 μg。这表明,烹煮3 min后,虾青素从虾肉中析出的量并不增加(图6)。

    图6 烹煮时间对青虾烹煮液中虾青素含量的影响

    2.4 烹煮过程中青虾质构分析

    如图7所示,青虾烹煮过程中青虾的硬度在5 min后迅速升高(p<0.05),但烹煮1、2、3、4 min之间,硬度差异不大(p>0.05)。这表明经过烹煮4 min前,其内部结构改变较小,而5 min后内部结构发生较大改变。

    图7 不同烹煮时间对青虾硬度的影响

    如图8所示,青虾烹煮2 min的内聚性相对于烹煮1 min时显著增加(p<0.05)。而烹煮2 min后,内聚性变化差异不大(p>0.05)。这表明经过烹煮2 min后,青虾内部黏合力变化趋于稳定。

    图8 不同烹煮时间对青虾内聚性的影响

    青虾肉烹煮2 min后的弹性相对于烹煮1 min时显著增加(p<0.05)。而烹煮2 min后弹性变化不大(p>0.05)(图9)。这表明经过烹煮2 min后,去除压力后青虾恢复原始高度能力趋于稳定。

    图9 不同烹煮时间对青虾弹性的影响

    青虾肉烹煮过程中,其耐咀性在5 min后显著升高(p<0.05),而烹煮2、3、4 min组之间,耐咀性差异不大(p>0.05)(图10)。这表明经过烹煮2~4 min时,将其咀嚼成吞咽状态所需能量变化较稳定,而5 min后所需能量增加。

    图10 不同烹煮时间对青虾耐咀性的影响

    通过对上述实验进行分析发现,烹煮2~4 min时青虾肉的硬度、内聚性、弹性及耐咀性显著高于烹煮1 min样品(p<0.05),且烹煮2~4 min各组之间,变化不大。由此可以看出,在实际 加工过程中,将青虾烹煮时间定为3 min左右较为合适。

    3 结论

    烹煮3 min后,青虾烹煮液中蛋白表面-SH和总-SH含量变化不大,但均高于烹煮1 min的烹煮液。烹煮令虾青素溶出,但烹煮3 min后,虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾的硬度、内聚性、弹性、耐咀性随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。

    参考文献:

    [1]

    徐世泽.池塘青虾养殖高产关键技术[J].中国水产,2010(07):38-39

    [2] 陈蓝荪,李家乐,刘其根.中国青虾市场的发展状况[J].水产科技情报,2011,38(4):207-211

    [3] Chung SK,Osawa T,Kawakishi S.Hydroxyl radical scavenging effect of spices and scavengers from brown mustard (Brassica nigra)[J].Biosci Biotechnol Biochem,1997,61(1): 118-124

    [4] 陈卫云,张名位,魏振承,等.不同方法提取荔枝多糖抗氧化活性的比较[J].食品工业科技,2012,33(4): 192-194,199

    [5] 陈希,胡宝荣,赵文婷,等.虾青素对紫外线诱导人晶状体上皮细胞氧化损伤的保护作用[J].中国医院药学杂志,2014,34(17):1468-1471

    (收稿日期:2015-08-03)

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