高平黄梨简易催熟方法初探

王亮 王春生
摘 要:为解决高平黄梨冷库贮藏后果皮较绿、风味较差的问题,以早采和晚采的高平黄梨为试材,进行了多种催熟处理。结果表明,晚采果运用催熟纸垫加升温处理,期间果实避免受阳光直射,可达到果实表皮转黄、口感酸甜适口、果香气味突出的目的,并有效避免催熟之后出现果心、果肉褐变的问题。
关键词:黄梨;催熟;褐变
高平黄梨是山西省晋城地区的特产,年产量1 600万kg左右,特点是个大、味浓、水分大、耐贮运。高平黄梨的含糖量达9.98%,含酸量0.23%,糖酸比值38.93,酸甜适口,属中上等品质。
目前,一些农户和贮户兴建了果蔬保鲜库,使用冷库对当地的高平黄梨进行贮藏,大大延长了黄梨的贮藏寿命,但贮藏后的黄梨出库时果皮碧绿,果香味不浓,这与当地人们对黄梨的消费习惯相差很大。为使黄梨果实及时后熟,果皮转黄,香气诱人,对贮藏后出库黄梨果实进行了催熟试验,以此为生产实践提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
黄梨试材于2011年12月22日由高平当地果农贮藏库提供。早采果:9月20日采摘入8 ℃库,果实在8 ℃下贮藏约30~40 d。可溶性固形物含量为10.2% ,硬度为5.5 kg/cm2,在10月底将库温降至0 ℃。晚采果:10月15日采摘入8 ℃库,果实在8 ℃下贮藏10 d左右,可溶性固形物含量为10.5%,硬度为7.0 kg/cm2,同样在10月底将库温降至0 ℃。
试验中使用的催熟纸垫由山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所研发,控释型水果催熟纸垫专利号为:ZL 2008 2 0227908.6。
1.2 试验方法
以当地果农提供的出库黄梨为试材,在2011年12月23日对黄梨进行催熟处理(表1),将试验果放入厚度为0.02 mm的PE保鲜袋中掩口贮藏。从实验开始,每7 d检查催熟效果,并对果皮转黄和果心、果肉褐变情况进行统计,试验进行14 d。
1.3 测定方法
果皮转黄度的测定:采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自动测色色差计测定果皮顔色。使用色差仪对每个果实表面赤道部位取3点进行测定。梨果表面转黄度用b(黄蓝色差)值表示,b的正值表示黄色程度,负值表示蓝色程度。
果心、果肉褐变度的测定:在果实赤道部位剖开,观察果心和果肉的褐变程度。
2 试验结果
2.1 不同处理对果实表面转黄度的影响
试验表明,常温催熟14 d后“室温”和“室温+催熟纸”处理,与对照相比黄梨果皮的底色均明显转黄,使用催熟纸垫的黄梨果皮转黄效果好于单纯常温催熟处理。由表3看出,通过解剖发现,使用催熟纸垫会增加黄梨果皮果肉褐变率,在阳光直射的室温条件下,果实受到的温差波动幅度较大,容易加速果实的衰老。而在室温背光条件下,结合使用催熟纸垫果肉、果心褐变率并没有大幅上升,催熟效果可以接受。说明,在相对稳定的室温条件下,使用催熟纸垫可以有效地提高黄梨的后熟品质,并且不会明显加速果心、果肉的褐变,催熟效果良好。
3 小结与讨论
试验表明,高平黄梨冷库贮藏后果实催熟是可行的,高平黄梨在冷库贮藏期间果皮底色较绿,风味较差,可通过比较温和的催熟方法使果皮转黄,酸甜适口,风味突出。运用催熟纸垫相对单纯升温催熟,梨果皮转黄效果突出,与果农传统使黄梨“出汗”后贮藏的梨果皮色泽非常接近,能够满足消费者的需求。但“室温(阳)”和“室温(阳)+催熟纸”处理的黄梨果心、果肉褐变率明显升高,而“室温(阴)”和“室温(阴)+催熟纸”的处理的条件下效果比较温和,促进黄梨果皮催熟转黄效果好,果心、果肉褐变率比较低,比较适于生产应用。这可能是“室温(阳)”与 “室温(阴)”相比,“室温(阳)”处理的温度高并且波动幅度较大有关,所以,在生产中对黄梨进行催熟时,应尽量避免阳光直射梨果。
通过对果实解剖对比试验发现,早采果由于入库后在8 ℃相对较高的温度下贮藏时间较长,且由于早采果成熟度低,果实个小、果皮更绿和自身抗性较弱的特点,容易在贮藏中后期出现果心、果肉褐变和腐烂现象,并且褐变现象较之晚采果严重,故推荐采收成熟度适中的果实进行贮藏,切勿早采。根据解剖统计情况,发现果心褐变与果肉褐变具有相关性,一般不会发生单纯的果肉褐变。果肉褐变是在果心褐变后发生,果心褐变严重一般都伴有果肉褐变。
(收稿日期:2013-12-18)
摘 要:为解决高平黄梨冷库贮藏后果皮较绿、风味较差的问题,以早采和晚采的高平黄梨为试材,进行了多种催熟处理。结果表明,晚采果运用催熟纸垫加升温处理,期间果实避免受阳光直射,可达到果实表皮转黄、口感酸甜适口、果香气味突出的目的,并有效避免催熟之后出现果心、果肉褐变的问题。
关键词:黄梨;催熟;褐变
高平黄梨是山西省晋城地区的特产,年产量1 600万kg左右,特点是个大、味浓、水分大、耐贮运。高平黄梨的含糖量达9.98%,含酸量0.23%,糖酸比值38.93,酸甜适口,属中上等品质。
目前,一些农户和贮户兴建了果蔬保鲜库,使用冷库对当地的高平黄梨进行贮藏,大大延长了黄梨的贮藏寿命,但贮藏后的黄梨出库时果皮碧绿,果香味不浓,这与当地人们对黄梨的消费习惯相差很大。为使黄梨果实及时后熟,果皮转黄,香气诱人,对贮藏后出库黄梨果实进行了催熟试验,以此为生产实践提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
黄梨试材于2011年12月22日由高平当地果农贮藏库提供。早采果:9月20日采摘入8 ℃库,果实在8 ℃下贮藏约30~40 d。可溶性固形物含量为10.2% ,硬度为5.5 kg/cm2,在10月底将库温降至0 ℃。晚采果:10月15日采摘入8 ℃库,果实在8 ℃下贮藏10 d左右,可溶性固形物含量为10.5%,硬度为7.0 kg/cm2,同样在10月底将库温降至0 ℃。
试验中使用的催熟纸垫由山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所研发,控释型水果催熟纸垫专利号为:ZL 2008 2 0227908.6。
1.2 试验方法
以当地果农提供的出库黄梨为试材,在2011年12月23日对黄梨进行催熟处理(表1),将试验果放入厚度为0.02 mm的PE保鲜袋中掩口贮藏。从实验开始,每7 d检查催熟效果,并对果皮转黄和果心、果肉褐变情况进行统计,试验进行14 d。
1.3 测定方法
果皮转黄度的测定:采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自动测色色差计测定果皮顔色。使用色差仪对每个果实表面赤道部位取3点进行测定。梨果表面转黄度用b(黄蓝色差)值表示,b的正值表示黄色程度,负值表示蓝色程度。
果心、果肉褐变度的测定:在果实赤道部位剖开,观察果心和果肉的褐变程度。
2 试验结果
2.1 不同处理对果实表面转黄度的影响
试验表明,常温催熟14 d后“室温”和“室温+催熟纸”处理,与对照相比黄梨果皮的底色均明显转黄,使用催熟纸垫的黄梨果皮转黄效果好于单纯常温催熟处理。由表3看出,通过解剖发现,使用催熟纸垫会增加黄梨果皮果肉褐变率,在阳光直射的室温条件下,果实受到的温差波动幅度较大,容易加速果实的衰老。而在室温背光条件下,结合使用催熟纸垫果肉、果心褐变率并没有大幅上升,催熟效果可以接受。说明,在相对稳定的室温条件下,使用催熟纸垫可以有效地提高黄梨的后熟品质,并且不会明显加速果心、果肉的褐变,催熟效果良好。
3 小结与讨论
试验表明,高平黄梨冷库贮藏后果实催熟是可行的,高平黄梨在冷库贮藏期间果皮底色较绿,风味较差,可通过比较温和的催熟方法使果皮转黄,酸甜适口,风味突出。运用催熟纸垫相对单纯升温催熟,梨果皮转黄效果突出,与果农传统使黄梨“出汗”后贮藏的梨果皮色泽非常接近,能够满足消费者的需求。但“室温(阳)”和“室温(阳)+催熟纸”处理的黄梨果心、果肉褐变率明显升高,而“室温(阴)”和“室温(阴)+催熟纸”的处理的条件下效果比较温和,促进黄梨果皮催熟转黄效果好,果心、果肉褐变率比较低,比较适于生产应用。这可能是“室温(阳)”与 “室温(阴)”相比,“室温(阳)”处理的温度高并且波动幅度较大有关,所以,在生产中对黄梨进行催熟时,应尽量避免阳光直射梨果。
通过对果实解剖对比试验发现,早采果由于入库后在8 ℃相对较高的温度下贮藏时间较长,且由于早采果成熟度低,果实个小、果皮更绿和自身抗性较弱的特点,容易在贮藏中后期出现果心、果肉褐变和腐烂现象,并且褐变现象较之晚采果严重,故推荐采收成熟度适中的果实进行贮藏,切勿早采。根据解剖统计情况,发现果心褐变与果肉褐变具有相关性,一般不会发生单纯的果肉褐变。果肉褐变是在果心褐变后发生,果心褐变严重一般都伴有果肉褐变。
(收稿日期:2013-12-18)
摘 要:为解决高平黄梨冷库贮藏后果皮较绿、风味较差的问题,以早采和晚采的高平黄梨为试材,进行了多种催熟处理。结果表明,晚采果运用催熟纸垫加升温处理,期间果实避免受阳光直射,可达到果实表皮转黄、口感酸甜适口、果香气味突出的目的,并有效避免催熟之后出现果心、果肉褐变的问题。
关键词:黄梨;催熟;褐变
高平黄梨是山西省晋城地区的特产,年产量1 600万kg左右,特点是个大、味浓、水分大、耐贮运。高平黄梨的含糖量达9.98%,含酸量0.23%,糖酸比值38.93,酸甜适口,属中上等品质。
目前,一些农户和贮户兴建了果蔬保鲜库,使用冷库对当地的高平黄梨进行贮藏,大大延长了黄梨的贮藏寿命,但贮藏后的黄梨出库时果皮碧绿,果香味不浓,这与当地人们对黄梨的消费习惯相差很大。为使黄梨果实及时后熟,果皮转黄,香气诱人,对贮藏后出库黄梨果实进行了催熟试验,以此为生产实践提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
黄梨试材于2011年12月22日由高平当地果农贮藏库提供。早采果:9月20日采摘入8 ℃库,果实在8 ℃下贮藏约30~40 d。可溶性固形物含量为10.2% ,硬度为5.5 kg/cm2,在10月底将库温降至0 ℃。晚采果:10月15日采摘入8 ℃库,果实在8 ℃下贮藏10 d左右,可溶性固形物含量为10.5%,硬度为7.0 kg/cm2,同样在10月底将库温降至0 ℃。
试验中使用的催熟纸垫由山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所研发,控释型水果催熟纸垫专利号为:ZL 2008 2 0227908.6。
1.2 试验方法
以当地果农提供的出库黄梨为试材,在2011年12月23日对黄梨进行催熟处理(表1),将试验果放入厚度为0.02 mm的PE保鲜袋中掩口贮藏。从实验开始,每7 d检查催熟效果,并对果皮转黄和果心、果肉褐变情况进行统计,试验进行14 d。
1.3 测定方法
果皮转黄度的测定:采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自动测色色差计测定果皮顔色。使用色差仪对每个果实表面赤道部位取3点进行测定。梨果表面转黄度用b(黄蓝色差)值表示,b的正值表示黄色程度,负值表示蓝色程度。
果心、果肉褐变度的测定:在果实赤道部位剖开,观察果心和果肉的褐变程度。
2 试验结果
2.1 不同处理对果实表面转黄度的影响
试验表明,常温催熟14 d后“室温”和“室温+催熟纸”处理,与对照相比黄梨果皮的底色均明显转黄,使用催熟纸垫的黄梨果皮转黄效果好于单纯常温催熟处理。由表3看出,通过解剖发现,使用催熟纸垫会增加黄梨果皮果肉褐变率,在阳光直射的室温条件下,果实受到的温差波动幅度较大,容易加速果实的衰老。而在室温背光条件下,结合使用催熟纸垫果肉、果心褐变率并没有大幅上升,催熟效果可以接受。说明,在相对稳定的室温条件下,使用催熟纸垫可以有效地提高黄梨的后熟品质,并且不会明显加速果心、果肉的褐变,催熟效果良好。
3 小结与讨论
试验表明,高平黄梨冷库贮藏后果实催熟是可行的,高平黄梨在冷库贮藏期间果皮底色较绿,风味较差,可通过比较温和的催熟方法使果皮转黄,酸甜适口,风味突出。运用催熟纸垫相对单纯升温催熟,梨果皮转黄效果突出,与果农传统使黄梨“出汗”后贮藏的梨果皮色泽非常接近,能够满足消费者的需求。但“室温(阳)”和“室温(阳)+催熟纸”处理的黄梨果心、果肉褐变率明显升高,而“室温(阴)”和“室温(阴)+催熟纸”的处理的条件下效果比较温和,促进黄梨果皮催熟转黄效果好,果心、果肉褐变率比较低,比较适于生产应用。这可能是“室温(阳)”与 “室温(阴)”相比,“室温(阳)”处理的温度高并且波动幅度较大有关,所以,在生产中对黄梨进行催熟时,应尽量避免阳光直射梨果。
通过对果实解剖对比试验发现,早采果由于入库后在8 ℃相对较高的温度下贮藏时间较长,且由于早采果成熟度低,果实个小、果皮更绿和自身抗性较弱的特点,容易在贮藏中后期出现果心、果肉褐变和腐烂现象,并且褐变现象较之晚采果严重,故推荐采收成熟度适中的果实进行贮藏,切勿早采。根据解剖统计情况,发现果心褐变与果肉褐变具有相关性,一般不会发生单纯的果肉褐变。果肉褐变是在果心褐变后发生,果心褐变严重一般都伴有果肉褐变。
(收稿日期:2013-12-18)
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