盐渍鳕鱼片加工工艺
梅冬生
摘要：盐渍鳕鱼片的加工，就是将国外进口的冷冻鳕鱼经解冻、开片、修整、摸刺、清洗、控水、盐渍、晾晒、干燥、内包装、金属探测、外包装而制成的盐渍类产品。成品的水分控制在48%～52%，盐分控制在22%～24%。出口目的国主要有加拿大、美国、俄罗斯、欧盟和巴西。该产品的主要原料有：狭鳕、真鳕、黑线鳕等，辅料主要是食用盐。产品需脱盐充分后加热食用，对鱼类过敏者慎用。产品保持在0～4 ℃冷藏环境下装运和销售。该类产品生产工艺简单，产量总体没有冷冻鱼片高，生产周期比冷冻产品长，但却是企业的一个新的增长点，对企业补缺生产季节差，稳定工人起到一定积极作用。
关键词：盐渍鳕鱼片；水分；盐分；冷藏
盐渍鳕鱼片的加工，是在传统的来料加工冷冻鱼片的基础上发展而来，原料主要来自国外进口，只是在加工工艺和使用的辅料上有所区别。因是盐渍产品，在高盐的环境下产品的微生物不容易繁殖，再加上原料来自深海捕捞，受药残重金属的污染概率很小。本工艺针对盐渍鳕鱼片的加工和对加工过程中容易出现的问题进行控制，确保产品符合进口国要求。
1生产原料及设备
1.1原料[1]
原料均来源于海捕鳕鱼，进口时，供应商需提供出口国产地证、健康证以及我国检验检疫出具的健康证，检验检疫合格后方可接收加工。原料到厂时，进行感官检查，同时由化验室抽样进行微生物检验，对证书不全或有质量问题的原料，有权拒收。
1.2设备或设施
解冻池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、秤、金属探测仪、干燥设施（烘道）等。
2加工工艺
2.1工艺流程
原料鱼验收→原料贮藏→原料解冻→清洗→剖片→去皮、修整→摸刺、控水→盐渍→晾晒→干燥→内包装→金属探测→外包装→入库冷藏→发运
2.2操作要点
2.2.1原料鱼验收重点检查原料的三证是否齐全，结合产品的感官和微生物指标来判断是否接受。
2.2.2原料贮藏原料贮藏在-18 ℃以下的专用库内，并按不同品种、规格、批次进行分类存放做好标识，保证库内的温度，定期检查，以防止原料风干、变质。
2.2.3原料解冻将原料鱼放入解冻槽中用流水进行解冻3～5 h（根据不同的规格以达到用手稍用力鱼体呈弯曲状），解冻后鱼体温度控制在-2～4 ℃，不可解冻过大，或没有解冻开。解冻是整个加工链上一个重要环节，可以较大程度地影响产品质量和产品出成率。
2.2.4清洗用净化水冲洗干净。
2.2.5剖片自鱼体的腹部或背部贴肋骨下刀，鱼片上不留有肋骨、腹鳍和背鳍；去掉外皮，并将腹部黑膜去净，触摸以检查余刺，若发现立刻去除。
2.2.6去皮、修整将剖好的鱼片皮面向上人工去皮。剖片后将鳃骨、边鳍、腹条、腹刺等去除干净。
2.2.7摸刺、控水鱼片上不允许有硬刺，中刺后部允许有软刺1～2根。筐45°斜角，每筐装2.5～3 kg鱼片，控水5 min以上。
2.2.8盐渍每个筐都要用塑料片将四面及筐的底部铺好，将筐的底部均匀地撒一层盐 再将鱼片拉直平放入筐内，把每一条鱼片的腹腔部位都要稍微地压在鱼片的颈部肉下，鱼片的颈部始终是在筐的两端，一层盐，一层鱼片，每层鱼片都要拉直放平，每层盐都要撒均匀，一直将称好的鱼片摆完为止，每筐的最顶部一层鱼片摆完之后，要用盐把鱼片的表面全部盖住，不能露出鱼片。然后用塑料片将表面盖好，拉入盐渍间盐渍。
2.2.9晾晒根据不同的水分要求和天气决定晾晒时间。
2.2.10干燥烘道温度在21～25 ℃左右，湿度在30 ℃左右，烘道烘鱼片的时间按水份要求。
2.2.11内包装将干燥好的鱼片按规格要求包装好。
2.2.12金属探测每一包装产品都应经过金属探测测试以检查金属异物。在金属探测开始和结束时，以及生产过程中每隔一小时，都应检查探头的精确性。同时保证测试棒在校准后正确安装。将全部经过金属探测器探测，确保无金属杂质后，方可进入下一道工序[2]。
2.2.13外包装将经过金属探测的鱼片按外箱标识规格称重包装好，封箱。箱外需注明品名、净含量、输出国名称、卫生注册号、报检批次、生产日期及原料批代码、输入国名称。
2.2.14贮藏产品放在2～3 ℃的冷藏库中贮藏
2.2.15运输成品在2～3 ℃的条件下装运。
3质量标准
3.1质量标准
各种质量指标见表1-表3。
4加工过程中注意事项及常见问题
加工过程中所使用的主要辅料是食用盐，辅料的来源需符合国家要求。与其他冷冻产品生产的要求不同，没有速冻过程，增加了盐渍、晾晒和干燥过程。实际生产中要实时监控产品的水分及盐分含量。在储运过程中，因是盐渍产品，温度要求高温差波动小，控制在0～4 ℃，如产品回温高盐产品会吸收空气中的水分，而导致产品不合格的情况时有发生。
参考文献：
[1] 国家质量监督检验检疫总局.出口食品生产企业备案管理规定.2011
[2] 中国出入境检验检疫协会.水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南.2011，第四版
[3] 安徽出入境检验检疫局.进出口水产品安全风险检控方案及技术要求.2015.第二版
（收稿日期：2015-06-17）
