南阳黑猪营养成分的研究

    王长明 王永刚

    摘要:对南阳黑猪与当地的猪的肉质进行了营养成分测定,结果表明,南阳黑猪有良好的加工性能和较高的经济效益。

    关键词:南阳黑猪;营养成分;测定

    中图分类号:S8281 文献标识码:B 文章编号:1007-273X(2014)09-0066-01

    猪肉的常量化学成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前对猪肉营养成分的研究主要集中在对不同猪种、不同肥育方式对猪肉常量营养成分的比较。余学博等[2]检测了猪肉的新鲜度并进行肉质评定;赵多强[3]对新疆哈密市新宰猪肉进行了肉质评定,本试验对南阳黑猪肉的常规营养成分全面的测定,现将其报道如下。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料及处理

    本研究中供试南阳黑猪来自郑州。发育正常、健康无病,年龄(1±0.5)岁的南阳黑猪12头,当地白猪6头(公母各半)。均在屠宰前禁食24 h,停水2 h。

    1.2 试验仪器及试剂

    ①试验仪器:地磅,直尺,卷尺,剔骨刀,天平,硫酸纸;美式肉色、大理石纹标准图谱,CL-M型嫩度计,显微镜,PHS-ZF型数字酸度计,WW-3型应变立式侧限压缩仪。②试剂:甲醇(色谱纯),焦性没食子酸,乙醇,乙醚,异丙醇,三乙胺,冰乙酸,醋酸,磷酸,盐酸,氢氧化钾,氢氧化钠,乙酸钠,无水硫酸钠。

    2 结果

    试验结果见表1。由表1可见南阳黑猪肉大理石纹比当地白猪小1.4分,极显著低于当地白猪(P﹤0.01)。其他食用品质指标包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异(P﹥0.05)。

    3 讨论

    南阳黑猪肉肉色评分为3.00,大理石纹分布均匀,评分为3.10,极显著(P﹤0.01)低于当地白猪;pH1为6.11,pH24为5.46,没有发现异常肉质。南阳黑猪肉失水率为16.84%,系水力为77.896%,熟肉率为68.85%,加工性能较好。肌纤维直径15.40 μm,剪切力值5.46 kg/cm2,均极显著(P﹤0.01)低于当地白猪;与当地家养白猪相比,南阳黑猪表现为大理石纹适中、肌纤维较细、嫩度好、无腥不腻、口感细嫩、汁多味美的特点,具有良好的加工性能和较高的经济效益。

    参考文献:

    [1] 孙玉民,罗 明.畜禽肉品学[M].济南:山东科学技术出版社,1993.

    [2] 余学博,戴香彬.猪肉的新鲜度检测及肉质评定[J].肉品卫生,2000(11):15-17.

    [3] 赵多强.我市新宰猪肉新鲜度检测及肉质评定[J].中国动物检疫,2003,20(1):27-28.

    摘要:对南阳黑猪与当地的猪的肉质进行了营养成分测定,结果表明,南阳黑猪有良好的加工性能和较高的经济效益。

    关键词:南阳黑猪;营养成分;测定

    中图分类号:S8281 文献标识码:B 文章编号:1007-273X(2014)09-0066-01

    猪肉的常量化学成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前对猪肉营养成分的研究主要集中在对不同猪种、不同肥育方式对猪肉常量营养成分的比较。余学博等[2]检测了猪肉的新鲜度并进行肉质评定;赵多强[3]对新疆哈密市新宰猪肉进行了肉质评定,本试验对南阳黑猪肉的常规营养成分全面的测定,现将其报道如下。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料及处理

    本研究中供试南阳黑猪来自郑州。发育正常、健康无病,年龄(1±0.5)岁的南阳黑猪12头,当地白猪6头(公母各半)。均在屠宰前禁食24 h,停水2 h。

    1.2 试验仪器及试剂

    ①试验仪器:地磅,直尺,卷尺,剔骨刀,天平,硫酸纸;美式肉色、大理石纹标准图谱,CL-M型嫩度计,显微镜,PHS-ZF型数字酸度计,WW-3型应变立式侧限压缩仪。②试剂:甲醇(色谱纯),焦性没食子酸,乙醇,乙醚,异丙醇,三乙胺,冰乙酸,醋酸,磷酸,盐酸,氢氧化钾,氢氧化钠,乙酸钠,无水硫酸钠。

    2 结果

    试验结果见表1。由表1可见南阳黑猪肉大理石纹比当地白猪小1.4分,极显著低于当地白猪(P﹤0.01)。其他食用品质指标包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异(P﹥0.05)。

    3 讨论

    南阳黑猪肉肉色评分为3.00,大理石纹分布均匀,评分为3.10,极显著(P﹤0.01)低于当地白猪;pH1为6.11,pH24为5.46,没有发现异常肉质。南阳黑猪肉失水率为16.84%,系水力为77.896%,熟肉率为68.85%,加工性能较好。肌纤维直径15.40 μm,剪切力值5.46 kg/cm2,均极显著(P﹤0.01)低于当地白猪;与当地家养白猪相比,南阳黑猪表现为大理石纹适中、肌纤维较细、嫩度好、无腥不腻、口感细嫩、汁多味美的特点,具有良好的加工性能和较高的经济效益。

    参考文献:

    [1] 孙玉民,罗 明.畜禽肉品学[M].济南:山东科学技术出版社,1993.

    [2] 余学博,戴香彬.猪肉的新鲜度检测及肉质评定[J].肉品卫生,2000(11):15-17.

    [3] 赵多强.我市新宰猪肉新鲜度检测及肉质评定[J].中国动物检疫,2003,20(1):27-28.

    摘要:对南阳黑猪与当地的猪的肉质进行了营养成分测定,结果表明,南阳黑猪有良好的加工性能和较高的经济效益。

    关键词:南阳黑猪;营养成分;测定

    中图分类号:S8281 文献标识码:B 文章编号:1007-273X(2014)09-0066-01

    猪肉的常量化学成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前对猪肉营养成分的研究主要集中在对不同猪种、不同肥育方式对猪肉常量营养成分的比较。余学博等[2]检测了猪肉的新鲜度并进行肉质评定;赵多强[3]对新疆哈密市新宰猪肉进行了肉质评定,本试验对南阳黑猪肉的常规营养成分全面的测定,现将其报道如下。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料及处理

    本研究中供试南阳黑猪来自郑州。发育正常、健康无病,年龄(1±0.5)岁的南阳黑猪12头,当地白猪6头(公母各半)。均在屠宰前禁食24 h,停水2 h。

    1.2 试验仪器及试剂

    ①试验仪器:地磅,直尺,卷尺,剔骨刀,天平,硫酸纸;美式肉色、大理石纹标准图谱,CL-M型嫩度计,显微镜,PHS-ZF型数字酸度计,WW-3型应变立式侧限压缩仪。②试剂:甲醇(色谱纯),焦性没食子酸,乙醇,乙醚,异丙醇,三乙胺,冰乙酸,醋酸,磷酸,盐酸,氢氧化钾,氢氧化钠,乙酸钠,无水硫酸钠。

    2 结果

    试验结果见表1。由表1可见南阳黑猪肉大理石纹比当地白猪小1.4分,极显著低于当地白猪(P﹤0.01)。其他食用品质指标包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异(P﹥0.05)。

    3 讨论

    南阳黑猪肉肉色评分为3.00,大理石纹分布均匀,评分为3.10,极显著(P﹤0.01)低于当地白猪;pH1为6.11,pH24为5.46,没有发现异常肉质。南阳黑猪肉失水率为16.84%,系水力为77.896%,熟肉率为68.85%,加工性能较好。肌纤维直径15.40 μm,剪切力值5.46 kg/cm2,均极显著(P﹤0.01)低于当地白猪;与当地家养白猪相比,南阳黑猪表现为大理石纹适中、肌纤维较细、嫩度好、无腥不腻、口感细嫩、汁多味美的特点,具有良好的加工性能和较高的经济效益。

    参考文献:

    [1] 孙玉民,罗 明.畜禽肉品学[M].济南:山东科学技术出版社,1993.

    [2] 余学博,戴香彬.猪肉的新鲜度检测及肉质评定[J].肉品卫生,2000(11):15-17.

    [3] 赵多强.我市新宰猪肉新鲜度检测及肉质评定[J].中国动物检疫,2003,20(1):27-28.

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