即食型麻辣鮰鱼条加工工艺研究
杨立等
摘要：以鲜活斑点叉尾鮰为主要原料，以成品感官品质为指标，通过单因素及正交试验的方法对即食型麻辣鮰鱼条的加工工艺进行研究。结果表明：该产品最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精0.2%、I+G 0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉20%、辣椒粉3.0%。通过两次烘烤，分别为60 ℃条件下烘制2 h和160 ℃条件下烘烤10 min。按此工艺生产的即食型麻辣鮰鱼条具有独特的风味与口感。
关键词：斑点叉尾鮰；即食；麻辣；鱼条；加工工艺
斑点叉尾鮰（Ictalurus Punctatus， channel catfish）亦称沟鲶，属于鲶形目、鮰科，为淡水温水性鱼类，原产于北美洲，我国于1984年首次从美国引进，目前我国大部分地区均有养殖。鮰鱼蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，并且无肌间刺，深受美国等国外消费者的欢迎[1]。近年来随着人们思想意识的转变，越来越多的内地消费者也开始接受并喜欢食用鮰鱼。鮰鱼的产量也在不断上升，据统计，2013 年鮰鱼养殖产量24.74 万t，同比增加10.38%[2]。本文主要针对即食型麻辣斑点叉尾鮰鱼条的加工工艺进行研究，制备成新型即食食品，并且区别于市场上已有的鱼类休闲产品[3]，对鮰鱼的深加工及即食鱼类休闲食品的开发提供参考。
1材料与方法
1.1原辅材料及仪器
鲜活斑点叉尾鮰鱼（由安徽省巢湖市富煌水产开发有限公司提供），食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、I+G（5肌苷酸钠+ 5′鸟核酸钠）、白酒、生姜和菜籽油均购于超市，烘箱，电子天平，蒸汽杀菌锅，真空包装机等。
1.2工艺流程
鮰鱼→预处理→切条→腌制→首次烘制→调味→第二次烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。
1.3操作要点
1.3.1预处理斑点叉尾鮰鱼经清洗、放血、开片和去皮后得到鱼肉，清洗后沥去浮水备用。
1.3.2切条将鱼肉切成大小为5 cm×1 cm×1 cm的条状备用。
1.3.3腌制将鱼条中加入食盐、白酒、白胡椒、生姜，充分混合均匀后腌制即开始。
1.3.4首次烘制将腌制好的鱼条沥去腌料水后均匀平摊在不锈钢筛网上，将烘箱温度调至60 ℃，待温度达到时烘2 h。
1.3.5调味鱼条从烘箱中取出时要趁热加入调味料并充分拌匀。
1.3.6第二次烘制将调味好的鱼条均匀平摊在不锈钢筛网上，160 ℃条件下烘烤10 min。
1.3.7真空包装将烘烤结束的鱼条定量装入包装袋，并进行真空包装。
1.3.8高温灭菌将包装好的鱼条放入蒸汽灭菌锅，121 ℃下灭菌15 min[4]，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。
1.4感官评定方法
试验时设计上述原料不同的配比，按照相同的加工工艺，制得样品。经十人评定小组共同闻嗅或品尝，评分后取平均分，从中选出较优水平组合，以确定最佳产品组方。半成品腥味评分标准为：1分为腥味极重，10分为无腥味。分数越高说明产品越好。成品感官评分标准见表1。
1.5检测方法
细菌总数的测定采用GB 4789.2-2010，大肠菌群的测定采用GB/T 4789.3-2003，沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌的检测分别采用GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2010。
表1感官评分标准
项目感官指标分值外观产品外形大小较均匀，无明显破损和碎屑，呈金黄色，表面有色泽，呈半透明状，颜色鲜亮，易相互分开，无肉眼可见杂质。25风味麻辣味丰满而不呛人，入味彻底，味道鲜美，咸淡适中，有浓郁的鱼肉香味，无腥味，无不良风味。30口感组织紧密，软硬适中，耐咀嚼。30后味品尝后口中仅保留鱼香味、麻辣味，无腥味、异味和其他不良风味。152结果与分析
2.1腌料配方试验设计与结果分析
腌制的过程可有效除去鱼腥味，同时可初步入味。根据初步试验研究，确定将食盐、白酒、生姜和白胡椒的用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，对腌制后的鱼条腥味进行感官评定，结果见表2。
表2腌料配比正交试验因素水平表
水平因素食盐/%白酒/%白胡椒/%生姜/%ABCD 11.00.40.20.321.50.60.30.432.00.80.40.5腌料配比正交试验结果见表3。评分结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为A>B>D>C，即食盐的添加量对除腥效果影响最大，可能部分腥味物质分散到了盐溶液中[5]。其次是白酒和生姜，白胡椒的影响最小。较优组合为A2B3C2D3，即腌料配比为食盐1.5%、白酒08%、白胡椒0.3%、生姜0.5%。在优选条件下做试验，感官评分达到9.3分，腌制后的鱼肉腥味很淡。
表3腌料配比正交试验与产品感官评分结果
试验号ABCD得分111117.5212228.0313338.4421238.6522318.3623128.8731327.6832138.1933218.0K17.9677.9008.1337.933K28.5678.1338.2008.133K37.9008.4008.1008.367R0.6670.5000.1000.4342.2调味料配方试验设计与结果分析
调味的好坏将直接影响产品的最终风味与口味。借助公司前期拥有的工艺基础和经验，以及通过单因素试验，可确定在此类食品中鲜味剂和菜籽油的加入量，分别为味精0.2%、I+G 001%、菜籽油5.5%。味精和I+G配合使用可起到很好的增鲜作用，按20∶1增鲜效果好且成本较低。根据前期试验，确定将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉的用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，因素水平表见表4。
表4调味料配比正交试验因素水平表
水平因素食盐/%白砂糖/%花椒粉/%辣椒粉/%ABCD10.63.01.52.020.84.02.03.031.05.02.54.0调味料配比正交试验结果见表5。评分结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为C>D>A>B，即花椒的添加量对产品整体味道及风味影响最大，其次是辣椒粉和食盐，白砂糖的影响最小。较优组合为A2B1C2D2，即调味料配比为食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉30%。在优选条件下做试验，麻辣鮰鱼条感官评分为89分，所得成品麻辣味浓郁，咸淡适中，味道鲜美醇厚。
表5调味料配比正交试验与产品感官评分结果
试验号ABCD得分111117921222853133382421238652231836231282731328583213819332182K182.00083.33380.66781.333K283.66783.00084.33384.000K382.66782.00083.33383.000R1.6671.3333.6662.667
2.3即食鱼条的质量要求
本试验研制的即食麻辣鮰鱼条符合动物性水产干制品卫生标准GB10144-2005及熟制水产品卫生要求DB11/617-2009。
2.3.1感官指标成品鱼条外形粗细长短较均匀，呈金黄色和半透明状，颜色鲜亮，麻辣味丰满而不呛人，入味彻底，味道鲜美，咸淡适中，有浓郁的鱼肉香味，组织紧密，软硬适中，耐咀嚼，品尝后口有余香。
2.3.2理化及微生物指标水分含量要求介于20%～30%之间；酸价 （KOH）≤130 mg/g；重金属含量：铅≤0.5 mg/kg，砷≤2.0 mg/kg，汞≤03 mg/kg；微生物：菌落总数≤30 000 cfu/g，大肠菌群≤0.3 MPN/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。
3结论
本试验以国内大面积养殖的斑点叉尾鮰为主要原料，优化了腌制去腥配方、调味料配方，即最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精02%、I+G 0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3.0%。并通过烘烤、调味和灭菌等工艺得到最终产品。该工艺简单科学，易应用于工厂化生产，可显著提高鮰鱼的附加值，为国内淡水水产品的精深加工和开发新型即食水产品提供帮助。
参考文献：
[1] 朱莲珍.人和动物的微量元素营养[M].青岛：青岛出版社，1994.4-11
[2]农业部渔业渔政管理局.2014中国渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2014.36-41
[3] 王晓凡，从浩，王海滨.休闲熟食鱼类食品的研究开发进展[J].武汉工业学院报，2011，30（2）：38-41
[4]王宏海，戴志远，张燕平.醉鱼干加工技术[J].农产品加工 创新版，2011（7）：38
[5]邓后勤，夏延斌，邓友光，等.鱼制品脱腥技术研究进展[J].食品与发酵工业，2006，32（5）：109-111
Processing Technology of Ready-to-eat Spicy Channel Catfish Strips
YANG Li，XU Ruihong，ZHANG Botao，WANG Hao，ZHANG Lili
（Anhui Fuhuang Sungem Food Stuff Co.， Ltd Chaohu 238076 china）
Abstract：The fresh channel catfish was taken as main material to produce spicy fish strips and evaluated by sensory， the processing technique and the best processing conditions of spicy channel catfish strips were discussed through the single factor and orthogonal experiments. The results showed that the best marinated formula of fish strips was salt of 1.5%， white spirit of 0.8%， white pepper of 0.3% and ginger of 0.5%. The best seasoning formula for gourmet， I+G， colleseed oil， salt， white suger， wild pepper powder， pepper power were 0.2%， 0.01%， 5.5%， 0.8%， 3.0%， 2.0% and 3.0%， respectively. The best baking condition was at 60 ℃ for 2 hours and at 160 ℃ for 10 minutes. The ready-to-eat spicy channel catfish strips made by the best processing technology has special taste and flavor.
Key words：channel catfish； ready-to-eat； spicy； fish strips； processing technology
