1619个梦：揭秘世界上最大的酿酒窖池群
于振青
1573年，泸州第一家正式挂牌上市的大曲酒生产作坊“舒聚源”，建立起了“泸州大曲老窖池群”。连舒家先祖自己都不曾想到的是，这几座老窖池从建成至今四百年间酒香不断，成为泸州老窖的“鼻祖”。现今，原来的8座老窖池（今存4座）已演变升华为10086座，其中最为神奇的，则是其中的1619座超过百年的神奇老窖池群，它们也是目前中国唯一保存完整、建造生产持续时间最长的老窖池群。
泸州的窖池，筑窖原料用的都是泸州本地特产的细腻无沙的黄泥，这也是最好的建窖材料。不过，虽然老窖酿出的酒格外醇香，但要让一个新建的酿酒泥窖成为老窖，最少也需要50年的等待，并且窖池在这期间还需要不间断地使用，一旦停止，便将前功尽弃。
历代泸州酿酒大师们，除了传承下如“指评法”（以手指感觉判断酒的纯度）、“看花摘酒”（以酒花大小、持续时间长短来分析蒸馏白酒的老熟程度）等高超酿酒技法外，还将《周易》中的阴阳学说融入老窖之中……所以在2009年，从窖池中酿出的泸州老窖酒，曾售出单瓶101万元的天价，举国震惊，此为中国单瓶白酒拍卖最高纪录，至今未被人打破，酒业界纷纷感叹：“此非惟人力，亦赖天时”。
国窖在1573年开元
世界上最庞大的古老窖池群
现今，走在泸州城区，依然能随处感受到泥窖酿酒这项中国人最伟大的发明对这座城市的影响：现今，泸州老窖的古老窖池群除在国窖广场附近较为集中外，还零星分布在小市、罗汉镇等地，或与民居相伴，或以古宅为邻，整座古城，无不透出一种属于酒的独有沧桑。
泸州这片神奇的窖池群，开元在明万历元年（1573年），这一年中，泸州第一家正式挂牌上市的大曲酒生产作坊“舒聚源”，建造了泸州大曲最初的老窖池群——或许连舒家先祖自己都不曾想到，这几座老窖池从建成至今四百年间酒香不断，成为泸州老窖的“鼻祖”。现今，原来的8座老窖池（今存4座），已演变升华为10086座，其中最为神奇的，则是其中的1619座超过百年的神奇老窖池群，它们也是目前中国唯一保存完整、建造生产持续时间最长的百年老窖池群。
这些泸州窖池的建造，云集了从远古开始中国酿酒人所有的智慧：筑窖原料用的都是泸州本地特产的细腻无沙的黄泥，黏性很强，所以无须经过防渗处理即能保水。而这些用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中，经过酒液浸润，泥色会由黄变乌，再成为灰色、乌黑色、最后成为灰白色，泥质也会由柔变脆，在光线的照射下，还会显现出红、绿、兰等彩色，且随时散发出香沁脾胃的香味。
从现代生物技术角度看，泥窖酿酒是集多种生化反应于一体的酿酒过程，而泥窖本身又是多种微生物的载体，养护得好的泥窖是最好的反应容器，窖龄越长，产出的酒也就越好——因为老窖中的微生物在酿酒的特定环境下逐渐累积沉淀，久而久之，窖池就形成了优良菌种的繁衍地，微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物产生的香味物质就越多，用这样的泥窖酿出的酒，必然具备浓郁诱人的香味。
不过，虽然以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”，但要让一个新建的酿酒泥窖成为老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初产，仅仅能酿出质量一般的三曲、二曲酒，约经十年后，才可生产部分头曲，而酿制特曲酒的窖池窖龄，必须在30年以上，最后有50年窖龄的窖池才可被称为老窖。
从“指评法”到“看花摘酒”
神奇窖池中的“阴阳哲学”
作为中国最古老的老窖池群，泸州的这1619座神奇的老窖池，无疑成为了世界酒行业的专家们最好的参考范本。在历史记载中，曾有无数酿酒大师专程前来考察：为什么泸州产好酒？
他们在这里也研究出了统一的答案：泸州老窖产出的酒之所以名扬四海，除了炉火纯青的酿制工艺外，最主要的一个原因，正是因为泸州拥有世界上最庞大神奇的老窖池群。而最让大师们称奇的是：除了历代泸州酿酒大师传承下的如“指评法”（以手指感觉判断酒的纯度）、“看花摘酒”（以酒花大小、持续时间长短来分析蒸馏白酒的老熟程度）等高超酿酒技法外，伟大的祖先甚至还曾将古老的阴阳哲学融入到泸州的泥池酒窖中，对泸州乃至全国的酿酒技术，产生了至关重要的作用。
所谓阴阳哲学，最早见于《周易》，其核心内容就是讲求平衡，认为万事万物都不可失去平衡——而从古至今泸州的各位酿酒大师们，也都一直以此作为酿酒的最关键一环来看待：如在泸州老窖首创的“低温入窖”酿造工艺，因为刚刚酿出的酒暴烈而不柔和，容易上脸上头（行业语称为“阳气上冲”），必须经过长期储存“损阳益阴”，酒才柔和好喝，所以，泸州人从宋代开始的规则是：刚从老窖中酿出的酒绝不会马上饮用，他们将其封入陶坛，经过长期在地窖或山洞内的低温储存，用地气的“阴”来平衡酒糟的“阳”，而这样酿出的酒香醇惊人，一时成为宋代王公贵族的最爱，泸州酿酒大师们的这门技法也随之流传到全国……
“酒城幸保身无恙”
朱德与1619个窖池的不解之缘
从宋元时期开始，历史的战火曾多次洗礼过泸州。不过，令人惊奇而欣慰的是：即使江山几易，但这些老窖池依旧在铁蹄与屠刀下完整地被保存下来。
时间到了1916年，一位年轻的将军随蔡锷起兵，由云南入川讨袁，驻防泸州。因屡建战功，晋升为护国军十三旅旅长兼泸州城防司令，在这片神奇的土地上一驻就是5年。
这位年轻的将军名叫朱德，后来成为新中国的开国元勋，十大元帅之首。
戎马之余，朱德邀集数位泸州酿酒大师如温筱泉、艾承麻、罗小吟等29人结成“振华诗社”，衔觞赋诗，宣传革命。时值韶华之年的朱德面对江阳胜景，豪情激荡之时，也时常与在座诸位畅饮泸州老窖酒。而在某一次对话中，朱德从几位酿酒大师的口中得知这些国宝级的窖池的珍贵性后，竟一时呆住了：因为在和平发展时期，百业兴旺，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。但凡遇战乱兵燹，世事不宁，百业萧条，酿酒业也会一蹶不振，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下，甚至闲置1个月左右，这座窖池就将荒废，前功尽弃……
朱德百感交集，想到即将到来的战火，朱德下令护国军将士必须保证这些酒窖的安全，如有叛军入侵破坏，坚决予以消灭。他还赋诗一首抒怀：“……酒城幸保身无恙，检点机韬又一年……”
2009年，一瓶从泸州这国宝级窖池酿造出的泸州老窖“国窖1573”国礼酒，曾售出单瓶101万元天价，此为中国单瓶白酒拍卖最高纪录，且记录至今未被打破。消息传出，举国震惊，不仅酒业界感叹：“此非惟人力，亦赖天时”，就连史学界也被这神奇的窖池所征服：“就像1619个梦一样。”
