霍山黄芽机械加工技术工艺初探
梅礼勇
霍山县是茶叶的主产区，其生产的霍山黄芽是六安市的四大名茶之一，近年来随着茶叶加工机械的发展，霍山黄芽也逐步由手工制作为主转变为机械加工，笔者结合工作实际，谈一谈霍山黄芽机械加工技术工艺。
一、 场地选择
一般应选择在茶叶主产地，以便利用当地资源，以一套3台机械为基准，厂房面积应不小于60 m2，并要求通风、采光条件良好，电源条件可靠。加工厂应远离排放三废的工业企业和经常喷洒农药的农田，并离开交通主干道20 m以上；加工区应与生活区和办公区隔离，加工厂环境应整洁、干净、无异味。要求地面、路面硬实、平整、光洁，墙壁无污垢；水源充足、清洁，排水通畅，供电可靠，厂区环境需绿化；厂区日照充分，釆光良好，灯光照度达标。用冷藏库贮存茶叶，保存温度5 ℃左右。
二、机械配套方案
应选用环保型的名优茶加工机械设备，加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外。
1.日产量100 kg以内可选配30型杀青机、11糟理条机、3 m2百叶烘干机各一台。
2.日产量100～200 kg可选配40型杀青机1台、11糟不锈钢强进风理条机2台（并联），3 m2连续烘干机1台或5 m2百叶烘干机2台。
三、人员配备
加工人员上岗前需经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。按设备特点和生产工艺要求，每个班次至少要编配3名操作工：
1.杀青操作工：负责从进料口投入鲜叶。
2.理条、初烘操作工：负责将杀青后的在制叶投入理条机做形，出叶后随即投入初烘。
3.司炉工：负责添加燃料，调节工作温度以及搬运等杂务。
四、霍山黄芽机械加工工艺
按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。
1.鲜叶采收：制作黄芽的鲜叶最好采用海拔500 m以上良种茶树上采摘的茶叶。根据霍山黄芽茶安徽省地方标准，严格掌握在一芽一叶至三叶初展之间，力求嫩度、匀度、净度、鲜度一致。并规范采摘，分类存放，以便集中收购，分级付制。
2.摊青：霍山黄芽摊放程度宜重。鲜叶进厂后摊放2～6 h，晴天无露水叶摊放2～3 h，阴天、露水叶或气温较低时摊放4～6 h，摊放厚度2～5 ㎝，摊放叶温不超过25 ℃，摊放过程中可轻翻2～3次。并按不同原料分开摊放，如老嫩分开、晴天叶与雨水叶分开、不同品种叶分开、采收时间相差大的分开。待叶面附着水分阴干并散发清香味，鲜叶由鲜绿转为暗绿，方可付制。
3.杀青：杀青作业前应较长时间预热滚筒，待滚筒温度达120～130 ℃开始投叶作业；（30滚筒）投叶量05 kg/min左右，开始投入量少，出叶后观看是否杀透、杀匀，如匀透可边抖松边投叶，连续作业。时间1.5 min左右，杀青失水重35%～37%之间，出叶后感到叶边干燥（不能焦边），切忌杀雨水叶。如遇温度过高可加大投叶量或将微调轮调高加快出叶时间，但不要陡降温度，防止青叶出现。杀青适度的叶子，叶色由鲜绿变为暗绿，叶质柔软、略带粘性，嫩茎折而不断，手捏成团，稍有弹性、无青草气、溢发果香。
杀青出叶后，机械配套的电风扇可使杀青叶在出叶后适度降温。但仍应及时摊凉，切忌堆积，以防热闷黄变。摊凉时间10～15 min。
4.理条：黄芽茶整形传统工艺是在杀青、烘干过程中逐步定形完成的，而机制主要靠理条工艺，不可忽视。杀青摊凉后的在制叶进入理条工序，作业温度80～100 ℃，投叶量1.5 kg/锅，时间3～5 min，一般一台30型杀青机与一台11槽理条机台处理量相当，便于流水作业。
5.烘干：霍山黄芽因内质转换需要分2~3次进行，初烘要求“高温薄摊”温度100～120 ℃，摊厚1～1.5 cm，每层烘3～5 min，全程15 min左右，至茶叶稍有刺手感，香气外溢，失水约75%～80%时出叶。复烘温度90 ℃，投叶量可适当增加，烘干15 min左右，水分即在6%左右，可包装贮售。
五、机械加工的常见缺陷及排除方法
1.焦叶爆边偏老。原因：杀青时间偏长；投叶量过少；杀青温度偏高。排除方法：调短杀青时间；适度增加投叶量；调低杀青温度。
2.粘叶。原因：出叶口温度过低。排除方法：延长预热时间，提高出叶口温度，使火力延伸到出叶口。
3.色泽变暗。原因：理条温度过低；杀青不到位；理条机振速过快。排除方法：调高理条温度；调整杀青时间、温度；适当调低理条机多糟锅振动速度。
4.烘干不匀。原因：烘箱热介质分布不匀；茶叶摊放不匀。排除方法：调整热风炉热风导板；均匀摊放。
（01）
霍山县是茶叶的主产区，其生产的霍山黄芽是六安市的四大名茶之一，近年来随着茶叶加工机械的发展，霍山黄芽也逐步由手工制作为主转变为机械加工，笔者结合工作实际，谈一谈霍山黄芽机械加工技术工艺。
一、 场地选择
一般应选择在茶叶主产地，以便利用当地资源，以一套3台机械为基准，厂房面积应不小于60 m2，并要求通风、采光条件良好，电源条件可靠。加工厂应远离排放三废的工业企业和经常喷洒农药的农田，并离开交通主干道20 m以上；加工区应与生活区和办公区隔离，加工厂环境应整洁、干净、无异味。要求地面、路面硬实、平整、光洁，墙壁无污垢；水源充足、清洁，排水通畅，供电可靠，厂区环境需绿化；厂区日照充分，釆光良好，灯光照度达标。用冷藏库贮存茶叶，保存温度5 ℃左右。
二、机械配套方案
应选用环保型的名优茶加工机械设备，加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外。
1.日产量100 kg以内可选配30型杀青机、11糟理条机、3 m2百叶烘干机各一台。
2.日产量100～200 kg可选配40型杀青机1台、11糟不锈钢强进风理条机2台（并联），3 m2连续烘干机1台或5 m2百叶烘干机2台。
三、人员配备
加工人员上岗前需经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。按设备特点和生产工艺要求，每个班次至少要编配3名操作工：
1.杀青操作工：负责从进料口投入鲜叶。
2.理条、初烘操作工：负责将杀青后的在制叶投入理条机做形，出叶后随即投入初烘。
3.司炉工：负责添加燃料，调节工作温度以及搬运等杂务。
四、霍山黄芽机械加工工艺
按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。
1.鲜叶采收：制作黄芽的鲜叶最好采用海拔500 m以上良种茶树上采摘的茶叶。根据霍山黄芽茶安徽省地方标准，严格掌握在一芽一叶至三叶初展之间，力求嫩度、匀度、净度、鲜度一致。并规范采摘，分类存放，以便集中收购，分级付制。
2.摊青：霍山黄芽摊放程度宜重。鲜叶进厂后摊放2～6 h，晴天无露水叶摊放2～3 h，阴天、露水叶或气温较低时摊放4～6 h，摊放厚度2～5 ㎝，摊放叶温不超过25 ℃，摊放过程中可轻翻2～3次。并按不同原料分开摊放，如老嫩分开、晴天叶与雨水叶分开、不同品种叶分开、采收时间相差大的分开。待叶面附着水分阴干并散发清香味，鲜叶由鲜绿转为暗绿，方可付制。
3.杀青：杀青作业前应较长时间预热滚筒，待滚筒温度达120～130 ℃开始投叶作业；（30滚筒）投叶量05 kg/min左右，开始投入量少，出叶后观看是否杀透、杀匀，如匀透可边抖松边投叶，连续作业。时间1.5 min左右，杀青失水重35%～37%之间，出叶后感到叶边干燥（不能焦边），切忌杀雨水叶。如遇温度过高可加大投叶量或将微调轮调高加快出叶时间，但不要陡降温度，防止青叶出现。杀青适度的叶子，叶色由鲜绿变为暗绿，叶质柔软、略带粘性，嫩茎折而不断，手捏成团，稍有弹性、无青草气、溢发果香。
杀青出叶后，机械配套的电风扇可使杀青叶在出叶后适度降温。但仍应及时摊凉，切忌堆积，以防热闷黄变。摊凉时间10～15 min。
4.理条：黄芽茶整形传统工艺是在杀青、烘干过程中逐步定形完成的，而机制主要靠理条工艺，不可忽视。杀青摊凉后的在制叶进入理条工序，作业温度80～100 ℃，投叶量1.5 kg/锅，时间3～5 min，一般一台30型杀青机与一台11槽理条机台处理量相当，便于流水作业。
5.烘干：霍山黄芽因内质转换需要分2~3次进行，初烘要求“高温薄摊”温度100～120 ℃，摊厚1～1.5 cm，每层烘3～5 min，全程15 min左右，至茶叶稍有刺手感，香气外溢，失水约75%～80%时出叶。复烘温度90 ℃，投叶量可适当增加，烘干15 min左右，水分即在6%左右，可包装贮售。
五、机械加工的常见缺陷及排除方法
1.焦叶爆边偏老。原因：杀青时间偏长；投叶量过少；杀青温度偏高。排除方法：调短杀青时间；适度增加投叶量；调低杀青温度。
2.粘叶。原因：出叶口温度过低。排除方法：延长预热时间，提高出叶口温度，使火力延伸到出叶口。
3.色泽变暗。原因：理条温度过低；杀青不到位；理条机振速过快。排除方法：调高理条温度；调整杀青时间、温度；适当调低理条机多糟锅振动速度。
4.烘干不匀。原因：烘箱热介质分布不匀；茶叶摊放不匀。排除方法：调整热风炉热风导板；均匀摊放。
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