大麦杏仁复合饮料加工工艺研究

    温科 毕文 金学莹

    

    

    

    摘要：以大麦、杏仁为原料，通过单因素和正交实验，以现有大麦汁、杏仁露制作工艺为基础，研究了大麦汁和杏仁露的调配参数、稳定性优化方法。结果表明：大麦汁、杏仁露按体积比0.4∶1.0混合后，再将0.5%的蔗糖、1%的植脂末添加于混合液中，以1.2%复配增稠剂（果胶、CMC-Na、黄原胶按质量比4∶1∶0.8）、1.2%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、单甘酯按质量比3∶1）和0.15%微晶纤维素作为稳定剂，最后添加蔗糖和植脂末（质量比1∶5）混合物调味，制成的大麦杏仁复合饮料感官品质最好。

    关键词：大麦;杏仁;复合饮料;加工工艺

    中图分类号：S377? ? ? ?文献标志码：A? ? ? ? 文章编号：1001-1463（2021）05-0040-06

    doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.05.010

    Study on Processing Technology of Compound Beverage

    of Barley and Almond

    WEN Ke， BI Wen， JIN Xueying

    （Gansu Agriculture Vocational Technical College， Lanzhou Gansu 730020， China）

    Abstract：Using barley and almond as raw materials， the preparation parameters and stability optimization method of barley and almond milk were studied by single factor and orthogonal experiment based on the existing production technology of barley and almond milk.The results showed that after the mixture of barley juice and almond milk by volume ratio of 0.4∶1.0， 0.5% sucrose and 1% non-dairy cream were added into the mixture， and 1.2% compounding thickening agent （pectin， CMC-Na， xanthan gum by mass radio of 4∶1∶0.8）， 1.2% complex emulsifier（sucrose fatty acid ester， monoglyceride by mass radio of 3∶1） and 0.15% microcrystalline cellulose were used as stabilizers. Finally， the mixture of sucrose and non-dairy （creammass radio is 1∶5， ） was added to taste the barley and almond complex beverage with the best sensory quality.

    Key words：Barley;Almond;Compound drink;Processing technology

    大麦（Hordeum vulgare L.）为一年生禾本科作物[1 ]，是世界上第四大作物，兼啤用、饲用、食用于一身，是我国的重要农作物之一[2 - 3 ]，总产量仅次于小麦、水稻和玉米，种植区主要集中在南纬50° 至北纬70°，生育期短、抗逆性强以及适应性广[4 ]。大麦的蛋白质、氨基酸、纤维素等含量都高于其他禾本科作物，早在秦汉以前大麦、青稞就是黄河流域先民的主食。大麦是中国的原产作物之一，距今已有5 000 a栽培历史[5 ]。从21世纪开始，我国大麦的种植面积显著减少，总产量有过下降[6 ]。但从2005年开始选育出更多、更好的优质高产大麦新品种后，如大麦品种甘啤6号，产量水平高达? 7 500 kg/hm2以上，品质、抗性和适应性均达到了一个新的水平[7 ]。大麦作为啤酒原料有不可替代的作用[8 ]，在啤酒发酵前大麦先要处理为大麦汁，而大麦汁也是一种营养价值丰富的液体饮品。

    巴旦杏又名扁桃（Amygdalus communis L.），为蔷薇科桃属植物，分布于我国新疆南部、甘肃、陕西等地，是新疆主要经济特产之一。扁桃仁含脂肪540.6 g/kg、蛋白质104.9 g/kg、水分63.6 g/kg，氨基酸总含量100.5 g/kg，脂肪碘价110.2 g碘/100 g油样，维生素E含量8.26 mg/100 g油样[9 ]。巴旦杏维生素E的含量较高，维生素E是一种抗氧化剂，能中和人体代谢产生的自由基，有延缓衰老和预防老年病的发生之功效。同时含有的不饱和脂肪酸有明显降低高密度脂蛋白血清胆固醇的作用，可有效预防高血压、心脏病及中风等疾病，是人体自身无法合成的[10 ]。维生素E和不饱和脂肪酸是巴旦杏的主要食疗因子，能治疗神经衰弱、高血压，并具有安神、益肾、止咳平喘、润肺等功效[11 ]。巴旦杏具有很高的营养价值和药用价值，制作的饮料营养丰富、保健作用好，开发巴旦杏飲料能满足人们对营养保健方面越来越高的要求。纯天然的巴旦杏乳饮料是一种混合的不稳定体系，解决絮凝、分层、沉淀现象的关键是从配方和制备工艺着手对巴旦杏含乳饮料的稳定性进行研究[12 ]。

    我们在现有复合饮料的研究成果基础上，探索了大麦杏仁复合饮料工艺，以期为大麦、杏仁深加工提供参考。

    1? ?材料与方法

    1.1? ?材料

    蔗糖、植脂末、果胶、CMC-Na、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、微晶纤维素均为食品级;大麦、巴旦杏均为市售。

    1.2? ?仪器与设备

    组织捣碎机、胶体磨、电热恒温水浴锅、电热压力蒸汽灭菌器、均质机。

    1.3? ?工艺流程[13 ]

    ①原料（大麦芽、小麦芽、酒花）→糖化→过滤→煮沸→旋沉→冷却→大麦汁

    ↑

    陈皮、香花、苦花

    ②杏仁→挑选→清洗除杂→常温水浸泡→去皮→脱毒→均质白砂糖、植脂末

    ↓

    ① +②→调配→均质→乳化→杀菌→成品

    ↑

    增稠剂、乳化剂、稳定剂

    1.4? ?大麦汁制作工艺[14 ]

    1.4.1? ?原料配比（原麦汁浓度为10度）? ?大麦芽45 kg、小麦芽40 kg加水400 L煮沸。麦汁煮沸开锅后5 min第1次添加酒花，用量为0.20 kg苦型酒花;煮沸终了前5 min第2次添加酒花，用量为0.12 kg香型酒花。使用最新大麦芽（大麦芽浸出率≥80.8%、色度≤4.5 EBC）和小麦芽（小麦芽浸出率≥85%、色度≤6.0 EBC）。

    1.4.2? ?糖化工艺

    37 ℃（20′）→50 ℃（40′）→65 ℃（80′）→78 ℃

    1.4.3? ?过滤? ?温度升至78 ℃后，倒醪至过滤槽静止15 min，然后回流 15 min至麦汁清亮，开始过滤，过滤速度不可太快，保持过滤速度均匀缓慢进行，在2.5 h左右过滤完毕即可。洗糟水为投料前杀菌水，杀菌清洗完毕在发酵罐暂存，此时接软管泵回过滤槽，用于洗糟。过滤终了控制总糖为9.5度＼ 残糖为 3.5度。滤液汇入煮沸锅内，加热至90 ℃以上。

    1.4.4? ?煮沸? ?煮沸时间为60 min。最终麦汁量为500 L。控制沸终麦汁浓度为9.7～10.0度，若在规定时间内浓度未达到9.7度时可适当延时。

    1.4.5? ?静止时间? ?漩涡槽静止时间为40 min。

    1.4.6? ?麦汁? ?冷却漩涡后热麦汁通过薄板冷却，进行降温并通氧。降至麦汁接种温度12.5～13.5 ℃。

    1.5? ?杏仁露制作[7 ]

    1.5.1? ?原料? ?选择色泽新鲜、颗粒饱满、干燥、无异味、无蛀虫的巴旦杏果仁。

    1.5.2? ?热烫去皮? ?将巴旦杏仁置于3倍热水中，在95～100 ℃热水中浸泡2～3 min。将热水滗去，用流动清水冷却后机械脱皮。

    1.5.3? ? 浸泡? ? 巴旦杏仁浸泡吸水膨胀，组织软化疏松，可提高胶体分散结构和悬浮性和蛋白质提取率。浸泡加水量为巴旦杏仁质量的3倍，浸泡温度30～50 ℃，浸泡时间为12 h。

    1.5.4? ?预煮? ?将去皮的巴旦杏仁置于锅中，在80 ℃下保持20 min，脱苦去毒。

    1.5.5? ?胶磨? ?巴旦杏仁与水的质量比例为1∶8。根据斯托克斯公式，要防止颗粒沉浮，必须减少颗粒直径。在80～90 ℃下磨浆，过120目筛，然后于60 ℃左右下经胶体磨1～2 min细化，过200～300目筛，备用。

    1.6? ?大麦杏仁复合饮料配方

    1.6.1? ?大麦汁与杏仁露比例? ?大麦汁与杏仁露按体积比0.2∶1.0、0.4∶1.0、0.6∶1.0的比例分别进行混合，混合液体态经感官和品尝评价（表1），确定两者混合比。

    1.6.2? ?大麦杏仁复合饮料配方? ?以白砂糖和植脂末为配料制备饮料。设计3因素3水平正交试验，3个因素分别为糖、植脂末混合物、大麦汁和杏仁露体积混合比，以感官评价为指标进行试验。配方正交试验因素水平见表2。

    1.6.3? ?大麦杏仁复合饮料稳定性? ?设计3因素3水平正交试验，以复配增稠剂（果胶、CMC-Na、黄原胶质量比4∶1∶0.8）、复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、单甘酯质量比3∶1）和微晶纤维素为因素，离心沉淀率为指标，优化大麦杏仁复合饮料稳定性。稳定性正交试验因素水平见表3。

    1.7? ?测定项目与方法

    1.7.1? ?大麦杏仁复合饮料色度值? ?用NH300高品质便携式色差仪测定大麦杏仁复合型饮料色度。色度L*值（L*值为大麦汁亮度，0代表黑色，100代表白色）。每个样品测定3次，取平均值。

    1.7.2? ?大麦杏仁复合饮料感官品质评价? ?按照感官评价标准（表4）[15 ]，对10个样品由不同的专业人员鉴定，给出最终评价。

    1.7.3? ?大麦杏仁复合饮料离心沉淀率? ?離心沉淀率（Centrifugal sedimentation rate，SR）是反映澄清效果的一个重要指标，离心沉淀率越小，澄清效果越好[15 ]。量取大麦杏仁复合饮料100 mL，6 000 r/min离心15 min，称量沉淀物。每个样品3个平行试验，取平均? ?值[16 ]。

    离心沉淀率（%）=（沉淀物质量/大麦红枣澄清型饮料质量）×100

    2? ?结果与分析

    2.1? ?大麦汁与杏仁露混合比例的确定

    由表5可知，当大麦汁与杏仁露按体积比0.4∶1.0混合时，口感平衡，味道最佳，其余混合比例的口味均不平衡;混合比例为0.2∶1.0时大麦香太淡;0.6∶1.0时大麦味太浓。因此确定0.4∶1.0为最佳混合比例。

    2.2? ?大麦杏仁复合饮料调配参数

    由表6可知，各因素的主次关系为C>B>A，即大麦汁与杏仁露比例对饮料的风味影响最大，蔗糖影响次之，植脂末混合物的影响最小。确定最佳配方为A2B1C2，即将0.5%的蔗糖、1%的植脂末添加于大麦与杏仁体积比为0.4∶1.0的混合液中。

    2.3? ?大麦杏仁复合饮料稳定性优化

    由表7可知，各因素的主次关系为A>C>B，即复配增稠剂对饮料离心沉淀率影响最大，微晶纤维素次之，复配乳化剂影响最小。最优组合为A2B1C2，即1.2%复配增稠剂（果胶、CMC-Na、黄原胶按质量比4∶1∶0.8配制）、1.2%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯与单甘酯按质量比3∶1配制）和0.15%微晶纤维素。在此工艺条件下制备的大麦红枣澄清型饮料，产品稳定性良好，离心沉淀率仅0.43%。

    2.4? ?大麦杏仁复合饮料感官评定

    以蔗糖、植脂末为配料，改善大麦杏仁复合饮料整体品质，以符合消费要求。由表8调配结果可知，蔗糖、植脂末质量比1∶5时大麦杏仁复合饮料的整体状态好，风味舒适，感官评分最高为94.17分，效果明显（P < 0.01）。

    3? ?结论

    研究表明，将大麦汁与杏仁露按体积比0.4∶1.0混合后，再将0.5%的蔗糖，1%的植脂末混合物添加于混合液中，以1.2%复配增稠剂（果胶、CMC-Na、黄原胶按质量比 4∶1∶0.8配制）、1.2%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、单甘酯按质量比3∶1配制）和0.15%微晶纤维素作为稳定剂，最后添加蔗糖和植脂末（质量比1∶5）混合物调味，所制大麦杏仁复合饮料感官品质最好。

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    （本文责编：郑立龙）