黄秋葵营养加工特性及其冻干食品研发
何慕怡 沈文杰 李育军 苏小丽 秦树香 李光耀
摘 要：主要阐述了新型蔬菜作物黄秋葵的营养、药用成分和药用价值，也介绍了其加工研发特性与应用前景，并结合冻干工艺的应用现状和技术优势，提出了运用冻干技术研发黄秋葵新型休闲、健康、高端食品。
关键词：黄秋葵；营养健康；加工研发；冻干技术
中图分类号：S649 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2014）22-0001-07
随着我国改革开放的不断深化、经济的快速发展、人们生活节奏的加快，色、香、味俱全的食品已经不能满足现代人对食品的要求，天然、营养、安全、健康、方便成为了人们追求的新时尚。传统意义上的食品如干制、熏制、腌制和罐头等，满足了食品长期储藏的要求，但因其营养受损或含致癌因子等缺陷，逐渐受到人们的摒弃，而绿色便利的真空冷冻干燥技术可以弥补这些缺陷。冻干食品就是运用真空冷冻干燥技术对初级农产品进行新鲜度、颜色、质量的保持，脱水后的新型食品，其形状不变，色、香、味俱全，蛋白质、碳水化合物、维生素等各种营养成分得到良好保存，且经过密封包装后，冻干食品便可在常温下长期贮存、运输和销售。
黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，除了富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等基本营养物质外，富含的黄酮、多糖类物质使黄秋葵具有更高营养价值和更多保健功能，不仅有利于保护皮肤、肠胃、肝脏，还可提高抗疲劳能力。此外，黄秋葵的低糖低脂特性使其可作为纤体食品，甚至在多个国家中成为了运动员营养膳食的首选蔬菜。
冻干技术在食品的保鲜及营养成分的保留方面很大的优势，利用冻干技术对黄秋葵进行加工将会产生可观的效益。目前黄秋葵的冻干食品种类有黄秋葵冻干粉、冻干脆片、冻干原型黄秋葵嫩果等。通过冻干工艺研发出的黄秋葵冻干食品，具有不变的独特外观、口感松脆、咸甜皆宜、营养丰富等优点，必会成为大受欢迎的新型休闲保健食品。
1 黄秋葵概述
黄秋葵[Abelmoschus esculentus （L.） Moench]，别名羊角豆、羊角椒等，为锦葵科一年生草本植物，主要以采收嫩荚供食用，其嫩花和叶部也可食用，成熟的种子磨碎可代替咖啡。黄秋葵原产于非洲，大概在2 000 a前埃及便有人栽培，后来引种到美洲地区。随着种植的发展，现今黄秋葵的最大生产地在南美地区，美国人为它取了一个称号——植物伟哥，日本人则称之为“绿色人参”。普遍认为黄秋葵是一种营养价值较高和具有一定食疗功效的健康蔬菜。
1.1 营养成分
黄秋葵营养丰富，嫩果富含蛋白质，各种游离氨基酸，VA、VB、VC、VE等多种维生素，钾、钙、铁、锌、磷、锰等矿质元素及由果胶等多糖组成的黏性物质。其中，每100 g嫩果中就含蛋白质2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纤维3.9 g，VB 20.06 mg、VC 44 mg、VE 1.03 mg、VPP（烟酰胺） 1.0 mg、VA 660国际单位（0.2 mg），矿质营养钾95 mg、钙45 mg、磷65 mg、镁29 mg。此外，其各个部位均含有纤维素、半纤维素和木质素。由于黄秋葵品种多样，从商品果颜色看，有红色、粉色、绿色、淡绿色等；从果棱数看，有无棱或棱不明显，以及5～8棱不等的不同类型；从株高看，有矮秆种和高秆种。因此其各营养成分含量会因品种不同而不同。
1.2 营养价值
①蛋白质与氨基酸 黄秋葵种子蛋白质含18种氨基酸[1]，包括亮氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、色氨酸、酪氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸，其中赖氨酸是维持婴幼儿和老年人正常生理功能的必需氨基酸，也是部分谷物蛋白质中的限制性氨基酸。黄秋葵嫩荚果蛋白质含量约为2.5%，籽中蛋白质含量为23%～25%[2]。
②脂肪 黄秋葵种子油含量15%～19%，经高温加工处理后可供食用或工业用[3]。气相色谱仪分析结果表明，我国福建地区的黄秋葵种子油主要脂肪酸组成及其含量分别为：亚油酸30.8%，棕榈酸30.6%，油酸23.8%，硬脂酸4.2%，花生酸0.6%，棕榈油酸0.5%，亚麻酸0.3%，豆蔻酸0.2%。其中，亚油酸含量最高，其饱和脂肪酸、单烯酸及多烯酸的含量比为0.9∶0.6∶1.0，比较接近联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的食用油中的理想模式，即饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸的比值为1∶1∶1[4]，由此表明，黄秋葵种子油是一种营养价值较高的植物油。
③微量元素 吕美云等[5]通过分析黄秋葵的生命元素发现，其种子中大量及微量元素含量均高于蒴果皮， Zn、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn含量的区间值分别是8、3、3、2、5、6。其含的锌（Zn）、锰（Mn）等微量元素，具有防癌抗癌的功效。锌可以提高机体免疫力，对青少年、儿童、婴儿和组织创伤患者来说，是一种非常重要的矿物元素。
④维生素 黄秋葵中丰富的VC 可提高免疫力，预防心血管疾病的发生，富含的VC和果胶（可溶性纤维）的结合，有温和地保护皮肤的效应，可取代一些化学护肤品。其含有的VA则可保护视网膜，确保良好的视力，并有效地防止白内障的发生。富含的VE能促进生殖，促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，对防治男性不育症有一定帮助，而VE缺乏时会导致男性睾丸萎缩和上皮细胞变性，使孕育异常；VE能使女子雌性激素浓度增高，提高女性生育能力，还能预防流产，临床上常用VE来治疗先兆流产和习惯性流产。
⑤黄酮类化合物 黄秋葵种子中含有丰富的黄酮类物质，其中总黄酮含量为2.8%[6]，远高于大豆中的0.1%～0.5%[7]。黄酮有多方面的功效，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，如花青素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，其阻止氧化的能力是VE的10倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生等。
⑥可溶性纤维 黄秋葵各部分均含有大量的可溶性纤维，其生理功能包括：能刺激肠道蠕动，促进粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张等疾病；能改善肠道菌群，预防大肠癌、阑尾炎等；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；可预防胆结石的形成；能产生饱腹感，有助于肥胖病人控制进食量，可作为减肥食品；改善耐糖量，调节糖尿病病人的血糖水平，可作为糖尿病人的保健食品。
⑦黏液 黄秋葵引人注意的突出特点是其含有一种稀有的黏性物质（糖聚合体），主要成分有VA、
钾、果胶和黏性糖蛋白。这种黏性糖蛋白可增强人类机体的抵抗力，维持人体呼吸道、消化道的润滑，利于人体关节腔里关节膜与浆膜之间的润滑作用，促进固醇类物质的排出，减少动脉管壁上的脂类物质沉积，使动脉血管保持弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩及胶原病的发生[4]。从黄秋葵体内提取出来的这种黏液，也被用来制备Lepidmoide（LM）。它是一种天然荷尔蒙类物质，也是一类新的植物激素促进型互感作用物质，对植物的一些生理反应具有一定的控制作用[8]。
这些神秘的黏液能加速血液循环，有效刺激男性性中枢神经，促进新陈代谢和全身器官微血管的活化，尤其是对男性性器官微血管的活化，“植物伟哥”的称号由此而生。
⑧其他 黄秋葵种子中还含有1%的咖啡碱，达较高水平，因而有消除疲劳、活跃思维的功效[1]。因此，在生产中可将成熟的黄秋葵种子炒熟后磨成粉，制成咖啡的代替品或添加剂[2]。
1.3 药用价值
黄秋葵的各个部位均可入药，味甘凉性寒滑，入心、肺、胃、肝、肾及膀胱，有健脾益胃、润燥利肠之功效，可治脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等症。经常食用黄秋葵有助于机体的消化、健胃、整肠，能有效治疗胃炎、胃溃疡、肝病等疾病[9]。多项研究表明，黄秋葵是一种药用价值较高的蔬菜，以下就从抗疲劳、减轻肺损伤、抗癌三个方面进行阐述。
①抗疲劳 生物机体剧烈运动时，体内糖的无氧酵解增多，血乳酸含量随之提高，因而，可通过血乳酸水平反映出机体的疲劳程度[10]。王君耀等[10]对经黄秋葵水提液灌胃15 d后的小鼠进行各种试验，在小鼠剧烈运动后，对其血乳酸含量进行测定，结果表明，与对照组相比，黄秋葵水提液可显著提高小鼠的耐力，即耐缺氧能力和耐寒耐热能力，同时有效降低剧烈运动后小鼠的血乳酸含量，由此得出了黄秋葵水提液具有抗疲劳作用的结论。李建华等[11]研究发现，黄秋葵水提液可降低小白鼠血清尿素的氮含量，消除运动后血乳酸的堆积，显著提高小白鼠耐力，延长其耐缺氧和游泳时间，提高处于寒冷、高温等不利条件下小白鼠的存活率，进一步说明黄秋葵水提液可提高应激状态下小白鼠的生存能力，有显著促进疲劳恢复、提高抗疲劳能力的作用。
②减轻肺损伤 锌（Zn）是黄秋葵中含量最高的微量元素。锌是生物体中多种酶的活性中心，也是某些酶的激活剂，在人体内可通过IL-2系统的介导激活淋巴细胞使其活化，从而增强儿童免疫功能，以降低呼吸道感染和哮喘发病频率。Zn缺乏可导致机体免疫功能低下，而机体免疫力异常是引起小儿呼吸道反复感染的常见原因之一。因此，Zn的稳定吸收是保证儿童免疫系统正常运作的条件之一。
锰（Mn）是黄秋葵中含量居第二位的微量元素。锰是多种酶反应中的重要辅助因子，参与体中造血过程，促进细胞内脂肪的氧化分解，防止动脉粥样硬化。含锰的金属酶（如丙酮酸羧化酶、精氨酸酶尤其是超氧化物歧化酶等），能阻碍氧化剂严重损伤肺组织，从而预防哮喘病加重[5]。
③防癌抗癌 黄秋葵富含锌、硒等微量元素，有利于提高人体防癌抗癌的能力。《本草纲目》中提到，黄秋葵可治脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等病症，还有清热解毒、消肿利水、抽脓排毒、祛腐生肌，抑制癌症加重等功效。金忠浇等[12]指出，黄秋葵可缓解淋巴癌的扩散，防癌抗癌，并且利用黄秋葵花叶治疗额唇等3例皮肤癌症均取得了颇为满意的治疗效果。
综上所述，常食黄秋葵对多种疾病均有预防或治疗效果。迄今为止，黄秋葵这一绿色保健蔬菜虽未能如白菜那样普遍食用，但因为其功能性价值相当高，已经开始进入大众的视线中，其菜式也逐渐多样化。如今阻碍黄秋葵产业化发展的主要问题是黄秋葵的鲜果保鲜期过短。只有延长其保鲜期，才能进行开发推广，从而打开国内外市场，创造更大的经济效益。
1.4 饲用价值
黄秋葵茎叶粉含有粗蛋白、粗灰分、粗纤维、粗脂肪、无氮浸出物、叶黄素等，其含量分别为17.47%、13.48%、10.9%、7.08%、51.07%、2 370 mg/kg。一般当饲料中的叶黄素含量达到60 mg/kg 时，蛋黄和鸡肉就会产生较好的着色效果，而黄秋葵茎叶粉中的叶黄素含量是60 mg/kg 的40 倍左右。可把黄秋葵茎叶粉直接作为鸡饲料原料或添加进鸡饲料中，会显著提高蛋黄、鸡皮肤和脂肪的着色效果，提高鸡蛋和肉鸡的经济效益[13]。
1.5 观赏价值
黄秋葵品种多样，集茎、叶、花和果实一体，植株直立挺拔，叶柄长，茎粗壮，株型舒展洒脱，身姿优美，生长势强。其叶宽大，呈掌状，绿色，叶脉绿色或紫红色；花大而艳丽，着生于叶腋，节节开花，冠黄心紫，花期较长，晨开午闭，做成切花，具有观赏价值；蒴果，呈圆锥形或羊角状，有无棱者和具棱者，绿色或紫红色。黄秋葵具有相当高的观赏价值，可以广泛应用于庭院、园林、花坛四周、公园一隅，或是在池边、路旁。
2 黄秋葵的开发与利用现状
我国于1996年开始引种黄秋葵，近几年来，在我国的部分地区有栽培，也开始了示范推广[14]，初步形成产业化经营方式。作为新的特色蔬菜，黄秋葵的开发与利用，有着广阔的发展前景。我国的科研人员正在努力研究黄秋葵的综合开发与利用。
2.1 黄秋葵嫩果
①黄秋葵嫩果保鲜 黄秋葵可用于速冻与保鲜冷藏，采收其嫩果常在高温季节。因为黄秋葵皮薄且水分含量高，加上气孔和皮孔发达，对温度和各类保鲜剂也较敏感，在夏日气温多在28℃以上的广东，采摘后失水及呼吸速率极快，其耐贮藏性很差，一般采摘后的黄秋葵嫩果在常温下放置数小时，就会出现质量减轻、纤维增加、品质变差等情况，2～3 d后则可能完全萎蔫甚至腐烂，即便在低温下贮藏，最长保鲜期也只有2～3 d，这就严重地影响了黄秋葵的货架时间，如果直接放入冷库贮藏，又容易被冻伤，造成严重的损失。而且黄秋葵的盛收期集中在每年的5～10月，上市期分布不均，常常出现淡季供应紧缺，价格大幅上涨的现象。今后，在黄秋葵嫩果保鲜方面，主要以采用速冻的系列工艺对其进行保鲜冷藏，并研究其最适宜的贮藏保鲜方法。
速冻黄秋葵嫩果工艺流程方法：挑选原料与整理→清洗→晾干→药物浸泡→漂烫→沥干预冷→包装→速冻→冷藏。其中的“漂烫“工序是速冻黄秋葵产品的关键技术，对其嫩果品质起到关键作用。未经漂烫就直接速冻的黄秋葵色泽差、口感不佳，经4个月的贮藏后便会开始变味。而经适当漂烫后的黄秋葵在贮藏9 个月后口感仍然新鲜、香味依存，其不足是纤维略有增多[15]。
为延长黄秋葵贮藏时间，黄绍力等[15]以系列速冻工艺速冻冷藏黄秋葵，经漂烫处理后，其保鲜期可达到9个月。陈江萍[16]的研究是在1～3℃温度下进行，将由0.1 g/kg脱氢醋酸钠、2.0% N，O-羧甲基壳聚糖及25 μg/mL 6-苄氨基腺嘌呤（6-BA）混制的保鲜剂和脱乙烯剂（K2MnO4）一起使用，以厚度0.02 mm的塑料包装袋包装黄秋葵，其贮藏时间可延长至30 d。虽然黄秋葵的贮藏条件逐步得到改善，科研人员也在不断地对其进行深入研究以发现更合适的贮藏方法，但是至今黄秋葵仍未在市场上得到广大人群的喜爱，其原因在于产品口味无法迎合大众，比如产品稍老纤维就过多，口感很淡，有黏稠物质，外观色泽容易变褐，加之，生产成本高导致售价偏高，致使吸引力不足，其营养功能未被普及等等。
由于黄秋葵的外形本身是独特、引人注目的，若能保持其外形美观，而又能做成休闲保健食品，必将更吸引大众的眼球。口感松脆、营养丰富的黄秋葵加工产品将是大众的期待。
②黄秋葵罐头 黄秋葵嫩果可制作罐头，其基本加工工艺如下：挑选原料→清洗与修整→碱液处理→热烫→真空硬化与保脆→漂洗→装袋→真空密封杀菌→冷却→成品。在85～95℃下制罐热烫2～3 min，同时加入护绿组合液（200 mg/kg CuCl2+
200 mg/kg ZnCl2），有利于保持黄秋葵的鲜绿色及脆嫩品质；第一次渗透温度60℃、海藻酸钠浓度1.4%，第二次渗透温度60℃、氯化钙浓度0.5%；以温度121℃杀菌15～20 min就可达到理想效果[17]。这样开发出的黄秋葵罐头生产工艺，由于确保了其色泽、脆嫩品质、营养价值等， 罐藏后的黄秋葵脆嫩、汤汁清亮，保质期达18 个月。
③黄秋葵保健酸奶 黄秋葵可制作保健奶。李益恩等[18]以黄秋葵和奶粉为主要原料，优化了黄秋葵添加量、均质压力、水合时间等条件，研制成功了黄秋葵新型保健酸奶，其风味也很不错。
2.2 黄秋葵天然色素和茎叶粉
叶黄素是来源于植物体内的一种天然色素，可将其作为着色剂来调节饮料和食品的色泽。β-胡萝卜素是一种营养补充剂和食品添加剂。从植物体内提取的叶黄素和β-胡萝卜素具有安全、无毒、无害、生物利用率高、活性强等优点。黄秋葵叶片中含有丰富的叶黄素和β-胡萝卜素[19]，黄秋葵具备了作为天然着色剂资源植物的栽培及应用的优势条件，是一种难得的新型饲料着色剂资源植物，非常适用于天然饲料着色剂的生产。
黄秋葵的生物产量高，茎叶粉的生产成本低，利用黄秋葵茎叶粉作着色剂，在蛋鸡全价饲料中添加4%或5%的黄秋葵茎叶粉，在14 d 左右，鸡蛋与鸡皮肤即可达到比较理想的着色效果。其作为饲料原料添加，综合说来起到着色剂和作为饲料原料的双重功效，可起到良好的着色效果，为其提供部分营养，省去原有着色剂，蛋黄色泽级和肉鸡、蛋鸡的经济效益得到明显提高，也更符合人们安全心理需求。因此，黄秋葵在蛋鸡和肉鸡饲养业中有较为广阔的应用前景[13]。
2.3 黄秋葵籽油
黄秋葵种子近似球形，直径4～5 mm，脂肪含量虽较高，但其表皮却非常硬，给制油加工工艺带来了一些困难。黄秋葵与棉花同属锦葵科，其籽油的化学成分与棉籽油的相似，因此，黄秋葵籽油的制取与精炼，可采取棉籽油的制备工艺和设备，无须改变就可直接用来生产黄秋葵籽油。黄秋葵籽毛油中含有少量的棉酚，可经过精炼以后除去，精炼后的黄秋葵籽油可以食用[20，21]。
2.4 黄秋葵黄酮类化合物
大豆中黄酮类化合物的提取方法主要有：酸水解法、酶水解法、高压提取、有机溶剂浸提、微波提取、超滤法提取、超声技术提取以及超临界流体萃取[22]。经测定，黄秋葵种子中的总黄酮含量为2.8%[6]，与大豆相比，含量十分丰富，可作为天然黄酮类化合物的一个新的来源。
2.5 黄秋葵功能性食品
利用黄秋葵水提液能显著提高小鼠耐力及耐热、耐寒、缺氧能力，明显降低剧烈运动后的血乳酸水平，提高小鼠在应激状态下的生存能力，对体力恢复、抗疲劳能力的提高均具有促进作用的试验结果，将黄秋葵研制开发为功能性食品或饮品，提供给有需求的特定人群。
3 冻干技术应用现状
冻干是真空冷冻干燥技术的简称，是一项尚未普及的宇航高端食品加工技术，也是生产高品质脱水食品的最佳加工方法。在冰点以下的低温下利用升华原理，在真空状态下使预先冻结的农产品物料水分不经冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽并除去，使农产品物料迅速干燥，用此技术生产的食品就是冻干食品。现在我国食品冻干技术应用还很不足或较少，但我国可运用冻干技术加工的食品资源却十分丰富，特别是高价农产品和土特产，如蜂蜜、蚝、鲍鱼、黄秋葵、四棱豆、玫瑰茄、灵芝、蘑菇、荔枝、猕猴桃、龙眼、豆制品、玉米、椰汁、大蒜、薹菜、茶叶等产品。预计食品冻干业将在我国新型、时尚等农产品应用上得到快速发展。
但冻干技术也存在着许多待解决的问题，例如，影响冻干技术广泛应用的主要障碍是生产成本还太高，缩短冻干周期、提高能源的综合利用、强化装置功能、降低装置能耗、降低设备造价、提高单位时间生产效能等都是食品冻干行业发展需要解决的课题[23]。
3.1 冻干与热力干燥两种工艺的比较
冻干技术是一种使物料在低温低压下脱水的干燥工艺，与其他干燥方法相比，具有药品不变质、易长期储存、药剂定量准确、脱水彻底、易复水再生、易进行无菌操作、利于热敏性药物保持活性、挥发成分损失少等优点。以下就对冻干与热力干燥两种工艺进行比较，论述冻干技术在食品干燥工艺中的优势。
①感官方面 冻干黄秋葵等食品的形、色、味基本得到保持，在水分升华过程中，其水分子状态由表及里逐步脱除，既不破坏组织结构，也不掳走芳香物质和天然色素。而热力干燥黄秋葵的感官品质较差。
②复水性 干燥（加工）后的黄秋葵等食品一般在复水后才可烹调食用，其产品品质一般以复水后恢复原来新鲜状态的程度来衡量。黄秋葵等冻干食品复水后能基本恢复到脱水前的新鲜状态，其组织由脆变软，能快速、完全地重新吸水复原，食用方便。这是因为在升华过程中，其食品中的冰晶位置形成了类似海绵一样的微孔，浸入水中后则可立即吸水复原，恢复得与原鲜品差不多。而经热力干燥的黄秋葵等食品的组织结构比较干瘦、坚韧，故而其在复水后也不能立即食用。这可能是热力干燥工艺处理温度较高，使固形物细胞壁塌陷，组织容易软化，水气扩散通道常被封闭所致。
③营养成分 冻干技术工艺对营养成分的破坏较小，主要是因为冻干是在低温和低气压（缺氧）条件下生产食品的技术，有效防止了物料中一些成分的分解或氧化，抑制微生物和生物酶的有害作用，具有保持食品的新鲜度和保留其营养成分的优点。在一般营养成分如脂肪、淀粉、粗纤维、膳食纤维、总糖等的保存上， 冻干工艺和热力干燥工艺相差不是很大；但冻干工艺对蛋白质及氨基酸的保存较好，热力干燥工艺则对其破坏较大。两种工艺对维生素均有一定的破坏性，但相比较来说，冻干工艺能保存的维生素均多于热力干燥工艺，冻干工艺能保护多数的维生素免受大量破坏，如对VC的保护。此外，冻干工艺对不饱和脂肪酸的影响并不大。
冻干和热力干燥脱水黄秋葵等食品均有食用烹调方便、便于长途运输和长期贮存的共同特点，但冻干食品的优点更加突出。随着加工冻干食品规模的扩大、工艺技术的进步等，冻干黄秋葵等食品生产成本必将逐渐降低，效益则将越来越高[24]。
3.2 冻干黄秋葵等食品的发展前景
在冻干食品的发展初期，由于生产成本高导致产量低、价格高，冻干食品的使用仅局限于宇宙航天、远洋捕捞航行、山区作业、极地考察和救灾抢险等方面。进入20世纪90年代以来，随着国内外需求的增加、生产规模的扩大、生产技术的更新以及生产设备的国产化程度的提高，冻干食品的生产成本不断下降，冻干食品的品种和数量得到较快增长。
①庞大的市场需求 目前，冻干食品在国际市场上供不应求，一方面，我国拥有丰富的果蔬、肉食及水产资源，另一方面，将此类食品资源加工成冻干食品的成本也比较低，因此，开发冻干黄秋葵等蔬菜、荔枝、龙眼、冻干牛肉干、蚝等用于出口，是一项利润大、风险小、前途看好的出口创汇项目。随着经济发展，我国的宽裕小康家庭也越来越多，其对营养健康安全农产品食品的需求也逐步增加[25]，冻干食品符合这个内需市场的发展趋势，这也无疑给冻干食品的发展提供了更大的国内市场和舞台。
②可观的经济效益 冻干食品生产成本较高，销售价格更高，但作为休闲食品也可进行小包装，这样效益很好。由于冻干食品水分含量低，质好、量轻，大大降低了其运输和经营费用。例如，经冻干工艺加工后，1 kg新鲜番茄酱料可加工成320 g冻干番茄酱粉，其保鲜期3～5 a。冻干番茄酱粉已成为番茄酱的替代品。
加工规模越大的冻干食品，其效益越高。如冻干面积200 m2的生产线，需投入生产设备600多万元，每年各以100 d加工胡萝卜丁、大蒜片、酱牛肉等产品，年产值可达3 000 多万元。如果加工生产更高档的农产品，如黄秋葵、四棱豆、蚝、鲍鱼、灵芝药粉等，则效益更高。
我国有着丰富的果蔬、肉类、水产等资源，长期以来农产品一直徘徊在出口原料或初级加工阶段，附加值很低，经济效益并不理想。如果将此类食品资源加工成冻干食品，开发出多种如冻干黄秋葵等蔬菜、冻干肉等高附加值的深加工产品，将带来可观的经济效益和社会效益。
③可观的发展前景 我国黄秋葵等农产品加工一直严重不足，常徘徊在未加工粗产品或初级加工产品阶段，技术含量低。研制出冻干黄秋葵蔬菜等食品，将会获得较高的附加值，提高我国出口食品的档次。冻干黄秋葵等冻干食品的研制成功，将会给中高档新兴市场和消费者带来一个惊喜。长期传统的通过工业化手段生产出来的大量食品，对健康的影响让消费者忧心忡忡，食品安全问题成为了迫在眉睫的民生问题。而冻干食品具有无毒、无害、绿色、天然、可溯的特点，将缓除消费者心中的忧虑。这样的放心可溯的中高档食品，在市场上必然会大受欢迎。我国各地的一些当地名优特农产品，经过冻干工艺加工后将成为高档脱水的名优特产品。冻干食品的成功研制，对我国农业、食品工业来说，更是一个“利好”消息。冻干技术的推广将会助推我国将资源优势转化成经济优势和市场优势，促进我国由现在的农业大国转变为农业强国。
4 总结
一段时间以来，黄秋葵在我国的农业发展中得不到足够的重视，但其潜在的商机是不容忽视的。随着人们对营养健康安全功能食品需求量的日益增加，加之黄秋葵具有突出的营养药用功能与加工特性，既可作为高档蔬菜，又可开发成新型的营养健康安全的功能性食品，受到了越来越广泛的关注[13，25]。目前，国内对黄秋葵的研究仍主要集中在外观形态、营养成分含量、引进栽培、品种选育方面，关于其全身的综合开发利用方面的研究甚少，今后进一步开发利用好这种潜力大的新型蔬菜，服务于老百姓的健康生活会成为一个研发热点，值得期待。
展望未来，要发挥黄秋葵潜在的价值，必须寻找新的方式来贮藏黄秋葵，这种方式既要降低纤维对口感的影响，又能保持黄秋葵的独特外观，运用冻干技术将有望令其成为吸引大众眼球的新型休闲健康食品，融入到人们的日常生活中去。
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摘 要：主要阐述了新型蔬菜作物黄秋葵的营养、药用成分和药用价值，也介绍了其加工研发特性与应用前景，并结合冻干工艺的应用现状和技术优势，提出了运用冻干技术研发黄秋葵新型休闲、健康、高端食品。
关键词：黄秋葵；营养健康；加工研发；冻干技术
中图分类号：S649 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2014）22-0001-07
随着我国改革开放的不断深化、经济的快速发展、人们生活节奏的加快，色、香、味俱全的食品已经不能满足现代人对食品的要求，天然、营养、安全、健康、方便成为了人们追求的新时尚。传统意义上的食品如干制、熏制、腌制和罐头等，满足了食品长期储藏的要求，但因其营养受损或含致癌因子等缺陷，逐渐受到人们的摒弃，而绿色便利的真空冷冻干燥技术可以弥补这些缺陷。冻干食品就是运用真空冷冻干燥技术对初级农产品进行新鲜度、颜色、质量的保持，脱水后的新型食品，其形状不变，色、香、味俱全，蛋白质、碳水化合物、维生素等各种营养成分得到良好保存，且经过密封包装后，冻干食品便可在常温下长期贮存、运输和销售。
黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，除了富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等基本营养物质外，富含的黄酮、多糖类物质使黄秋葵具有更高营养价值和更多保健功能，不仅有利于保护皮肤、肠胃、肝脏，还可提高抗疲劳能力。此外，黄秋葵的低糖低脂特性使其可作为纤体食品，甚至在多个国家中成为了运动员营养膳食的首选蔬菜。
冻干技术在食品的保鲜及营养成分的保留方面很大的优势，利用冻干技术对黄秋葵进行加工将会产生可观的效益。目前黄秋葵的冻干食品种类有黄秋葵冻干粉、冻干脆片、冻干原型黄秋葵嫩果等。通过冻干工艺研发出的黄秋葵冻干食品，具有不变的独特外观、口感松脆、咸甜皆宜、营养丰富等优点，必会成为大受欢迎的新型休闲保健食品。
1 黄秋葵概述
黄秋葵[Abelmoschus esculentus （L.） Moench]，别名羊角豆、羊角椒等，为锦葵科一年生草本植物，主要以采收嫩荚供食用，其嫩花和叶部也可食用，成熟的种子磨碎可代替咖啡。黄秋葵原产于非洲，大概在2 000 a前埃及便有人栽培，后来引种到美洲地区。随着种植的发展，现今黄秋葵的最大生产地在南美地区，美国人为它取了一个称号——植物伟哥，日本人则称之为“绿色人参”。普遍认为黄秋葵是一种营养价值较高和具有一定食疗功效的健康蔬菜。
1.1 营养成分
黄秋葵营养丰富，嫩果富含蛋白质，各种游离氨基酸，VA、VB、VC、VE等多种维生素，钾、钙、铁、锌、磷、锰等矿质元素及由果胶等多糖组成的黏性物质。其中，每100 g嫩果中就含蛋白质2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纤维3.9 g，VB 20.06 mg、VC 44 mg、VE 1.03 mg、VPP（烟酰胺） 1.0 mg、VA 660国际单位（0.2 mg），矿质营养钾95 mg、钙45 mg、磷65 mg、镁29 mg。此外，其各个部位均含有纤维素、半纤维素和木质素。由于黄秋葵品种多样，从商品果颜色看，有红色、粉色、绿色、淡绿色等；从果棱数看，有无棱或棱不明显，以及5～8棱不等的不同类型；从株高看，有矮秆种和高秆种。因此其各营养成分含量会因品种不同而不同。
1.2 营养价值
①蛋白质与氨基酸 黄秋葵种子蛋白质含18种氨基酸[1]，包括亮氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、色氨酸、酪氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸，其中赖氨酸是维持婴幼儿和老年人正常生理功能的必需氨基酸，也是部分谷物蛋白质中的限制性氨基酸。黄秋葵嫩荚果蛋白质含量约为2.5%，籽中蛋白质含量为23%～25%[2]。
②脂肪 黄秋葵种子油含量15%～19%，经高温加工处理后可供食用或工业用[3]。气相色谱仪分析结果表明，我国福建地区的黄秋葵种子油主要脂肪酸组成及其含量分别为：亚油酸30.8%，棕榈酸30.6%，油酸23.8%，硬脂酸4.2%，花生酸0.6%，棕榈油酸0.5%，亚麻酸0.3%，豆蔻酸0.2%。其中，亚油酸含量最高，其饱和脂肪酸、单烯酸及多烯酸的含量比为0.9∶0.6∶1.0，比较接近联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的食用油中的理想模式，即饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸的比值为1∶1∶1[4]，由此表明，黄秋葵种子油是一种营养价值较高的植物油。
③微量元素 吕美云等[5]通过分析黄秋葵的生命元素发现，其种子中大量及微量元素含量均高于蒴果皮， Zn、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn含量的区间值分别是8、3、3、2、5、6。其含的锌（Zn）、锰（Mn）等微量元素，具有防癌抗癌的功效。锌可以提高机体免疫力，对青少年、儿童、婴儿和组织创伤患者来说，是一种非常重要的矿物元素。
④维生素 黄秋葵中丰富的VC 可提高免疫力，预防心血管疾病的发生，富含的VC和果胶（可溶性纤维）的结合，有温和地保护皮肤的效应，可取代一些化学护肤品。其含有的VA则可保护视网膜，确保良好的视力，并有效地防止白内障的发生。富含的VE能促进生殖，促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，对防治男性不育症有一定帮助，而VE缺乏时会导致男性睾丸萎缩和上皮细胞变性，使孕育异常；VE能使女子雌性激素浓度增高，提高女性生育能力，还能预防流产，临床上常用VE来治疗先兆流产和习惯性流产。
⑤黄酮类化合物 黄秋葵种子中含有丰富的黄酮类物质，其中总黄酮含量为2.8%[6]，远高于大豆中的0.1%～0.5%[7]。黄酮有多方面的功效，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，如花青素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，其阻止氧化的能力是VE的10倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生等。
⑥可溶性纤维 黄秋葵各部分均含有大量的可溶性纤维，其生理功能包括：能刺激肠道蠕动，促进粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张等疾病；能改善肠道菌群，预防大肠癌、阑尾炎等；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；可预防胆结石的形成；能产生饱腹感，有助于肥胖病人控制进食量，可作为减肥食品；改善耐糖量，调节糖尿病病人的血糖水平，可作为糖尿病人的保健食品。
⑦黏液 黄秋葵引人注意的突出特点是其含有一种稀有的黏性物质（糖聚合体），主要成分有VA、
钾、果胶和黏性糖蛋白。这种黏性糖蛋白可增强人类机体的抵抗力，维持人体呼吸道、消化道的润滑，利于人体关节腔里关节膜与浆膜之间的润滑作用，促进固醇类物质的排出，减少动脉管壁上的脂类物质沉积，使动脉血管保持弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩及胶原病的发生[4]。从黄秋葵体内提取出来的这种黏液，也被用来制备Lepidmoide（LM）。它是一种天然荷尔蒙类物质，也是一类新的植物激素促进型互感作用物质，对植物的一些生理反应具有一定的控制作用[8]。
这些神秘的黏液能加速血液循环，有效刺激男性性中枢神经，促进新陈代谢和全身器官微血管的活化，尤其是对男性性器官微血管的活化，“植物伟哥”的称号由此而生。
⑧其他 黄秋葵种子中还含有1%的咖啡碱，达较高水平，因而有消除疲劳、活跃思维的功效[1]。因此，在生产中可将成熟的黄秋葵种子炒熟后磨成粉，制成咖啡的代替品或添加剂[2]。
1.3 药用价值
黄秋葵的各个部位均可入药，味甘凉性寒滑，入心、肺、胃、肝、肾及膀胱，有健脾益胃、润燥利肠之功效，可治脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等症。经常食用黄秋葵有助于机体的消化、健胃、整肠，能有效治疗胃炎、胃溃疡、肝病等疾病[9]。多项研究表明，黄秋葵是一种药用价值较高的蔬菜，以下就从抗疲劳、减轻肺损伤、抗癌三个方面进行阐述。
①抗疲劳 生物机体剧烈运动时，体内糖的无氧酵解增多，血乳酸含量随之提高，因而，可通过血乳酸水平反映出机体的疲劳程度[10]。王君耀等[10]对经黄秋葵水提液灌胃15 d后的小鼠进行各种试验，在小鼠剧烈运动后，对其血乳酸含量进行测定，结果表明，与对照组相比，黄秋葵水提液可显著提高小鼠的耐力，即耐缺氧能力和耐寒耐热能力，同时有效降低剧烈运动后小鼠的血乳酸含量，由此得出了黄秋葵水提液具有抗疲劳作用的结论。李建华等[11]研究发现，黄秋葵水提液可降低小白鼠血清尿素的氮含量，消除运动后血乳酸的堆积，显著提高小白鼠耐力，延长其耐缺氧和游泳时间，提高处于寒冷、高温等不利条件下小白鼠的存活率，进一步说明黄秋葵水提液可提高应激状态下小白鼠的生存能力，有显著促进疲劳恢复、提高抗疲劳能力的作用。
②减轻肺损伤 锌（Zn）是黄秋葵中含量最高的微量元素。锌是生物体中多种酶的活性中心，也是某些酶的激活剂，在人体内可通过IL-2系统的介导激活淋巴细胞使其活化，从而增强儿童免疫功能，以降低呼吸道感染和哮喘发病频率。Zn缺乏可导致机体免疫功能低下，而机体免疫力异常是引起小儿呼吸道反复感染的常见原因之一。因此，Zn的稳定吸收是保证儿童免疫系统正常运作的条件之一。
锰（Mn）是黄秋葵中含量居第二位的微量元素。锰是多种酶反应中的重要辅助因子，参与体中造血过程，促进细胞内脂肪的氧化分解，防止动脉粥样硬化。含锰的金属酶（如丙酮酸羧化酶、精氨酸酶尤其是超氧化物歧化酶等），能阻碍氧化剂严重损伤肺组织，从而预防哮喘病加重[5]。
③防癌抗癌 黄秋葵富含锌、硒等微量元素，有利于提高人体防癌抗癌的能力。《本草纲目》中提到，黄秋葵可治脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等病症，还有清热解毒、消肿利水、抽脓排毒、祛腐生肌，抑制癌症加重等功效。金忠浇等[12]指出，黄秋葵可缓解淋巴癌的扩散，防癌抗癌，并且利用黄秋葵花叶治疗额唇等3例皮肤癌症均取得了颇为满意的治疗效果。
综上所述，常食黄秋葵对多种疾病均有预防或治疗效果。迄今为止，黄秋葵这一绿色保健蔬菜虽未能如白菜那样普遍食用，但因为其功能性价值相当高，已经开始进入大众的视线中，其菜式也逐渐多样化。如今阻碍黄秋葵产业化发展的主要问题是黄秋葵的鲜果保鲜期过短。只有延长其保鲜期，才能进行开发推广，从而打开国内外市场，创造更大的经济效益。
1.4 饲用价值
黄秋葵茎叶粉含有粗蛋白、粗灰分、粗纤维、粗脂肪、无氮浸出物、叶黄素等，其含量分别为17.47%、13.48%、10.9%、7.08%、51.07%、2 370 mg/kg。一般当饲料中的叶黄素含量达到60 mg/kg 时，蛋黄和鸡肉就会产生较好的着色效果，而黄秋葵茎叶粉中的叶黄素含量是60 mg/kg 的40 倍左右。可把黄秋葵茎叶粉直接作为鸡饲料原料或添加进鸡饲料中，会显著提高蛋黄、鸡皮肤和脂肪的着色效果，提高鸡蛋和肉鸡的经济效益[13]。
1.5 观赏价值
黄秋葵品种多样，集茎、叶、花和果实一体，植株直立挺拔，叶柄长，茎粗壮，株型舒展洒脱，身姿优美，生长势强。其叶宽大，呈掌状，绿色，叶脉绿色或紫红色；花大而艳丽，着生于叶腋，节节开花，冠黄心紫，花期较长，晨开午闭，做成切花，具有观赏价值；蒴果，呈圆锥形或羊角状，有无棱者和具棱者，绿色或紫红色。黄秋葵具有相当高的观赏价值，可以广泛应用于庭院、园林、花坛四周、公园一隅，或是在池边、路旁。
2 黄秋葵的开发与利用现状
我国于1996年开始引种黄秋葵，近几年来，在我国的部分地区有栽培，也开始了示范推广[14]，初步形成产业化经营方式。作为新的特色蔬菜，黄秋葵的开发与利用，有着广阔的发展前景。我国的科研人员正在努力研究黄秋葵的综合开发与利用。
2.1 黄秋葵嫩果
①黄秋葵嫩果保鲜 黄秋葵可用于速冻与保鲜冷藏，采收其嫩果常在高温季节。因为黄秋葵皮薄且水分含量高，加上气孔和皮孔发达，对温度和各类保鲜剂也较敏感，在夏日气温多在28℃以上的广东，采摘后失水及呼吸速率极快，其耐贮藏性很差，一般采摘后的黄秋葵嫩果在常温下放置数小时，就会出现质量减轻、纤维增加、品质变差等情况，2～3 d后则可能完全萎蔫甚至腐烂，即便在低温下贮藏，最长保鲜期也只有2～3 d，这就严重地影响了黄秋葵的货架时间，如果直接放入冷库贮藏，又容易被冻伤，造成严重的损失。而且黄秋葵的盛收期集中在每年的5～10月，上市期分布不均，常常出现淡季供应紧缺，价格大幅上涨的现象。今后，在黄秋葵嫩果保鲜方面，主要以采用速冻的系列工艺对其进行保鲜冷藏，并研究其最适宜的贮藏保鲜方法。
速冻黄秋葵嫩果工艺流程方法：挑选原料与整理→清洗→晾干→药物浸泡→漂烫→沥干预冷→包装→速冻→冷藏。其中的“漂烫“工序是速冻黄秋葵产品的关键技术，对其嫩果品质起到关键作用。未经漂烫就直接速冻的黄秋葵色泽差、口感不佳，经4个月的贮藏后便会开始变味。而经适当漂烫后的黄秋葵在贮藏9 个月后口感仍然新鲜、香味依存，其不足是纤维略有增多[15]。
为延长黄秋葵贮藏时间，黄绍力等[15]以系列速冻工艺速冻冷藏黄秋葵，经漂烫处理后，其保鲜期可达到9个月。陈江萍[16]的研究是在1～3℃温度下进行，将由0.1 g/kg脱氢醋酸钠、2.0% N，O-羧甲基壳聚糖及25 μg/mL 6-苄氨基腺嘌呤（6-BA）混制的保鲜剂和脱乙烯剂（K2MnO4）一起使用，以厚度0.02 mm的塑料包装袋包装黄秋葵，其贮藏时间可延长至30 d。虽然黄秋葵的贮藏条件逐步得到改善，科研人员也在不断地对其进行深入研究以发现更合适的贮藏方法，但是至今黄秋葵仍未在市场上得到广大人群的喜爱，其原因在于产品口味无法迎合大众，比如产品稍老纤维就过多，口感很淡，有黏稠物质，外观色泽容易变褐，加之，生产成本高导致售价偏高，致使吸引力不足，其营养功能未被普及等等。
由于黄秋葵的外形本身是独特、引人注目的，若能保持其外形美观，而又能做成休闲保健食品，必将更吸引大众的眼球。口感松脆、营养丰富的黄秋葵加工产品将是大众的期待。
②黄秋葵罐头 黄秋葵嫩果可制作罐头，其基本加工工艺如下：挑选原料→清洗与修整→碱液处理→热烫→真空硬化与保脆→漂洗→装袋→真空密封杀菌→冷却→成品。在85～95℃下制罐热烫2～3 min，同时加入护绿组合液（200 mg/kg CuCl2+
200 mg/kg ZnCl2），有利于保持黄秋葵的鲜绿色及脆嫩品质；第一次渗透温度60℃、海藻酸钠浓度1.4%，第二次渗透温度60℃、氯化钙浓度0.5%；以温度121℃杀菌15～20 min就可达到理想效果[17]。这样开发出的黄秋葵罐头生产工艺，由于确保了其色泽、脆嫩品质、营养价值等， 罐藏后的黄秋葵脆嫩、汤汁清亮，保质期达18 个月。
③黄秋葵保健酸奶 黄秋葵可制作保健奶。李益恩等[18]以黄秋葵和奶粉为主要原料，优化了黄秋葵添加量、均质压力、水合时间等条件，研制成功了黄秋葵新型保健酸奶，其风味也很不错。
2.2 黄秋葵天然色素和茎叶粉
叶黄素是来源于植物体内的一种天然色素，可将其作为着色剂来调节饮料和食品的色泽。β-胡萝卜素是一种营养补充剂和食品添加剂。从植物体内提取的叶黄素和β-胡萝卜素具有安全、无毒、无害、生物利用率高、活性强等优点。黄秋葵叶片中含有丰富的叶黄素和β-胡萝卜素[19]，黄秋葵具备了作为天然着色剂资源植物的栽培及应用的优势条件，是一种难得的新型饲料着色剂资源植物，非常适用于天然饲料着色剂的生产。
黄秋葵的生物产量高，茎叶粉的生产成本低，利用黄秋葵茎叶粉作着色剂，在蛋鸡全价饲料中添加4%或5%的黄秋葵茎叶粉，在14 d 左右，鸡蛋与鸡皮肤即可达到比较理想的着色效果。其作为饲料原料添加，综合说来起到着色剂和作为饲料原料的双重功效，可起到良好的着色效果，为其提供部分营养，省去原有着色剂，蛋黄色泽级和肉鸡、蛋鸡的经济效益得到明显提高，也更符合人们安全心理需求。因此，黄秋葵在蛋鸡和肉鸡饲养业中有较为广阔的应用前景[13]。
2.3 黄秋葵籽油
黄秋葵种子近似球形，直径4～5 mm，脂肪含量虽较高，但其表皮却非常硬，给制油加工工艺带来了一些困难。黄秋葵与棉花同属锦葵科，其籽油的化学成分与棉籽油的相似，因此，黄秋葵籽油的制取与精炼，可采取棉籽油的制备工艺和设备，无须改变就可直接用来生产黄秋葵籽油。黄秋葵籽毛油中含有少量的棉酚，可经过精炼以后除去，精炼后的黄秋葵籽油可以食用[20，21]。
2.4 黄秋葵黄酮类化合物
大豆中黄酮类化合物的提取方法主要有：酸水解法、酶水解法、高压提取、有机溶剂浸提、微波提取、超滤法提取、超声技术提取以及超临界流体萃取[22]。经测定，黄秋葵种子中的总黄酮含量为2.8%[6]，与大豆相比，含量十分丰富，可作为天然黄酮类化合物的一个新的来源。
2.5 黄秋葵功能性食品
利用黄秋葵水提液能显著提高小鼠耐力及耐热、耐寒、缺氧能力，明显降低剧烈运动后的血乳酸水平，提高小鼠在应激状态下的生存能力，对体力恢复、抗疲劳能力的提高均具有促进作用的试验结果，将黄秋葵研制开发为功能性食品或饮品，提供给有需求的特定人群。
3 冻干技术应用现状
冻干是真空冷冻干燥技术的简称，是一项尚未普及的宇航高端食品加工技术，也是生产高品质脱水食品的最佳加工方法。在冰点以下的低温下利用升华原理，在真空状态下使预先冻结的农产品物料水分不经冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽并除去，使农产品物料迅速干燥，用此技术生产的食品就是冻干食品。现在我国食品冻干技术应用还很不足或较少，但我国可运用冻干技术加工的食品资源却十分丰富，特别是高价农产品和土特产，如蜂蜜、蚝、鲍鱼、黄秋葵、四棱豆、玫瑰茄、灵芝、蘑菇、荔枝、猕猴桃、龙眼、豆制品、玉米、椰汁、大蒜、薹菜、茶叶等产品。预计食品冻干业将在我国新型、时尚等农产品应用上得到快速发展。
但冻干技术也存在着许多待解决的问题，例如，影响冻干技术广泛应用的主要障碍是生产成本还太高，缩短冻干周期、提高能源的综合利用、强化装置功能、降低装置能耗、降低设备造价、提高单位时间生产效能等都是食品冻干行业发展需要解决的课题[23]。
3.1 冻干与热力干燥两种工艺的比较
冻干技术是一种使物料在低温低压下脱水的干燥工艺，与其他干燥方法相比，具有药品不变质、易长期储存、药剂定量准确、脱水彻底、易复水再生、易进行无菌操作、利于热敏性药物保持活性、挥发成分损失少等优点。以下就对冻干与热力干燥两种工艺进行比较，论述冻干技术在食品干燥工艺中的优势。
①感官方面 冻干黄秋葵等食品的形、色、味基本得到保持，在水分升华过程中，其水分子状态由表及里逐步脱除，既不破坏组织结构，也不掳走芳香物质和天然色素。而热力干燥黄秋葵的感官品质较差。
②复水性 干燥（加工）后的黄秋葵等食品一般在复水后才可烹调食用，其产品品质一般以复水后恢复原来新鲜状态的程度来衡量。黄秋葵等冻干食品复水后能基本恢复到脱水前的新鲜状态，其组织由脆变软，能快速、完全地重新吸水复原，食用方便。这是因为在升华过程中，其食品中的冰晶位置形成了类似海绵一样的微孔，浸入水中后则可立即吸水复原，恢复得与原鲜品差不多。而经热力干燥的黄秋葵等食品的组织结构比较干瘦、坚韧，故而其在复水后也不能立即食用。这可能是热力干燥工艺处理温度较高，使固形物细胞壁塌陷，组织容易软化，水气扩散通道常被封闭所致。
③营养成分 冻干技术工艺对营养成分的破坏较小，主要是因为冻干是在低温和低气压（缺氧）条件下生产食品的技术，有效防止了物料中一些成分的分解或氧化，抑制微生物和生物酶的有害作用，具有保持食品的新鲜度和保留其营养成分的优点。在一般营养成分如脂肪、淀粉、粗纤维、膳食纤维、总糖等的保存上， 冻干工艺和热力干燥工艺相差不是很大；但冻干工艺对蛋白质及氨基酸的保存较好，热力干燥工艺则对其破坏较大。两种工艺对维生素均有一定的破坏性，但相比较来说，冻干工艺能保存的维生素均多于热力干燥工艺，冻干工艺能保护多数的维生素免受大量破坏，如对VC的保护。此外，冻干工艺对不饱和脂肪酸的影响并不大。
冻干和热力干燥脱水黄秋葵等食品均有食用烹调方便、便于长途运输和长期贮存的共同特点，但冻干食品的优点更加突出。随着加工冻干食品规模的扩大、工艺技术的进步等，冻干黄秋葵等食品生产成本必将逐渐降低，效益则将越来越高[24]。
3.2 冻干黄秋葵等食品的发展前景
在冻干食品的发展初期，由于生产成本高导致产量低、价格高，冻干食品的使用仅局限于宇宙航天、远洋捕捞航行、山区作业、极地考察和救灾抢险等方面。进入20世纪90年代以来，随着国内外需求的增加、生产规模的扩大、生产技术的更新以及生产设备的国产化程度的提高，冻干食品的生产成本不断下降，冻干食品的品种和数量得到较快增长。
①庞大的市场需求 目前，冻干食品在国际市场上供不应求，一方面，我国拥有丰富的果蔬、肉食及水产资源，另一方面，将此类食品资源加工成冻干食品的成本也比较低，因此，开发冻干黄秋葵等蔬菜、荔枝、龙眼、冻干牛肉干、蚝等用于出口，是一项利润大、风险小、前途看好的出口创汇项目。随着经济发展，我国的宽裕小康家庭也越来越多，其对营养健康安全农产品食品的需求也逐步增加[25]，冻干食品符合这个内需市场的发展趋势，这也无疑给冻干食品的发展提供了更大的国内市场和舞台。
②可观的经济效益 冻干食品生产成本较高，销售价格更高，但作为休闲食品也可进行小包装，这样效益很好。由于冻干食品水分含量低，质好、量轻，大大降低了其运输和经营费用。例如，经冻干工艺加工后，1 kg新鲜番茄酱料可加工成320 g冻干番茄酱粉，其保鲜期3～5 a。冻干番茄酱粉已成为番茄酱的替代品。
加工规模越大的冻干食品，其效益越高。如冻干面积200 m2的生产线，需投入生产设备600多万元，每年各以100 d加工胡萝卜丁、大蒜片、酱牛肉等产品，年产值可达3 000 多万元。如果加工生产更高档的农产品，如黄秋葵、四棱豆、蚝、鲍鱼、灵芝药粉等，则效益更高。
我国有着丰富的果蔬、肉类、水产等资源，长期以来农产品一直徘徊在出口原料或初级加工阶段，附加值很低，经济效益并不理想。如果将此类食品资源加工成冻干食品，开发出多种如冻干黄秋葵等蔬菜、冻干肉等高附加值的深加工产品，将带来可观的经济效益和社会效益。
③可观的发展前景 我国黄秋葵等农产品加工一直严重不足，常徘徊在未加工粗产品或初级加工产品阶段，技术含量低。研制出冻干黄秋葵蔬菜等食品，将会获得较高的附加值，提高我国出口食品的档次。冻干黄秋葵等冻干食品的研制成功，将会给中高档新兴市场和消费者带来一个惊喜。长期传统的通过工业化手段生产出来的大量食品，对健康的影响让消费者忧心忡忡，食品安全问题成为了迫在眉睫的民生问题。而冻干食品具有无毒、无害、绿色、天然、可溯的特点，将缓除消费者心中的忧虑。这样的放心可溯的中高档食品，在市场上必然会大受欢迎。我国各地的一些当地名优特农产品，经过冻干工艺加工后将成为高档脱水的名优特产品。冻干食品的成功研制，对我国农业、食品工业来说，更是一个“利好”消息。冻干技术的推广将会助推我国将资源优势转化成经济优势和市场优势，促进我国由现在的农业大国转变为农业强国。
4 总结
一段时间以来，黄秋葵在我国的农业发展中得不到足够的重视，但其潜在的商机是不容忽视的。随着人们对营养健康安全功能食品需求量的日益增加，加之黄秋葵具有突出的营养药用功能与加工特性，既可作为高档蔬菜，又可开发成新型的营养健康安全的功能性食品，受到了越来越广泛的关注[13，25]。目前，国内对黄秋葵的研究仍主要集中在外观形态、营养成分含量、引进栽培、品种选育方面，关于其全身的综合开发利用方面的研究甚少，今后进一步开发利用好这种潜力大的新型蔬菜，服务于老百姓的健康生活会成为一个研发热点，值得期待。
展望未来，要发挥黄秋葵潜在的价值，必须寻找新的方式来贮藏黄秋葵，这种方式既要降低纤维对口感的影响，又能保持黄秋葵的独特外观，运用冻干技术将有望令其成为吸引大众眼球的新型休闲健康食品，融入到人们的日常生活中去。
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