水生蔬菜加工的现状及建议
关健等
摘 要：水生蔬菜是我国特有的蔬菜，其产业的发展随着我国经济水平的提高而增强，而加工被认为是整个产业发展的重要环节。本文就水生蔬菜的加工进展作详细的论述，同时对水生蔬菜的发展提出了一些建设性的建议。
关键词：水生蔬菜；加工现状；产业发展建议
水生蔬菜是指那些需要长期生长于水体中，可资佐食用的蔬菜，其中主要的有莲藕、茭白、芋、荸荠、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12种作物。这些作物，不仅可作为菜肴，而且许多是重要的药材，且功效显著。水生蔬菜在我国的栽培历史可追溯到2 300 a前[1]。据查，我国水生蔬菜的栽培面积已超过 66.7万hm2，产值超过 300 亿元[2]。我国已构建长江流域、珠江流域和黄河流域3个现代化水生蔬菜产业带，其中长江流域是我国水生蔬菜种植和加工的优势区域[3]。
近些年，随着我国经济水平的提高，水生蔬菜产业也随之增强。水生蔬菜作为中国特有的蔬菜（其他国家有少量种植，主要以野生或观赏为主），日益凸显出满足人民餐饮多样化的需求。由于水生蔬菜大多利用湖泊滩涂、池塘、淤泥坑洼地带，不与陆生蔬菜抢地，具有其独特的生长环境，既能良好利用水面，又能产出美味可口的蔬菜，大部分种类产量都比较高，又可与粮食（水稻）或其他旱地蔬菜轮作[4]，是人类与自然和谐相处的良好典范。
1 水生蔬菜加工现状
1.1 水生蔬菜加工有较大发展，但发展缓慢
随着我国经济水平的发展，水生蔬菜加工有较大的提升，主要集中为保鲜（主要为莲藕[5，6]、莼菜[7]、鲜莲籽）、罐头（主要为马蹄[8]）、调味（藕带[9]）、饮品（荷叶茶[10]、藕汁[11]、马蹄汁[12]、马蹄爽[13]）、淀粉（藕
粉[14]、马蹄粉[15]、菱角粉[16]、芋头粉[17]）等，这些加工产品为水生蔬菜产业发展扩大了市场和利润空间，使农户和企业都从中受益，特别是农户有了稳定的销售渠道，免除了后顾之忧，种植积极性有了提高。然而，我国的水生蔬菜加工业却还非常薄弱，相比陆生蔬菜，水生蔬菜加工业发展缓慢，其加工品种多年来仍徘徊在少数几类，虽然近几年出现了以藕带为代表的新加工品种，但仍然改变不了水生蔬菜加工制品种类少的局面，在这些种类中，有相当一部分进行加工出口，内销主要以季节性鲜销为主。随着我国水生蔬菜育种水平的提高和植保技术的加强，其种植面积和产量都在不断扩大，但是其零售价格却迟迟不能够跟上我国经济的增速，有些年头有些种类（如干莲籽）甚至出现了价格倒退的现象，这其中有投机的因素，但归根结底还是加工环节的薄弱所造成。
1.2 初级加工为主
我国的水生蔬菜一般采取一次性加工，加工方式以保鲜、干制、罐头、淀粉提取、调味制品为主，这使得企业的利润空间有限，导致上游农户种植积极性还不够高，直接影响整个水生蔬菜产业发展壮大。大部分水生蔬菜都具有保健功能，其保健成分含量也比较高，虽然在我国一些地区长期以来也是作为保健食品进行食用，但是很少有企业涉及功能成分提取、生物营养等方面的开发，这一方面与其投入大、市场不成熟有关，另外还与科研成果的转化存在问题有关。
1.3 企业生产规模偏小
目前纯粹加工水生蔬菜的企业较少，有相当一部分的加工企业只是把水生蔬菜作为其辅助产品，没有作为其主营产品进行加工。水生蔬菜加工量受地域、物流的影响一直不大，与其他食品类加工相比，其加工规模偏小，竞争力偏弱，没有形成有影响力的品牌，我国的许多水生蔬菜具有地理保护标志，有些还进行了有机食品认证，但是很少有企业把其做大做强，这样使水生蔬菜的推广受到限制。
1.4 劳动强度大
由于水生蔬菜大部分生长在水中，可食部分形状不规整，无法采用机械去皮、去壳，相比陆生蔬菜，其采摘与加工手工操作占有比例高，需要较多劳动力且劳动强度大，企业生产成本高；又由于水生蔬菜季节性生产明显，到了加工季，存在劳动力不足、劳动力年龄老化等问题，这些问题都限制了水生蔬菜加工业的发展。
1.5 科研力量不足
我国的水生蔬菜虽为特菜且科研及加工水平在世界领先，但由于社会经济文化的快速发展，我国的水生蔬菜科研还远远不能满足现有及将来消费者对于食品多样化、健康化、速食化的要求。我国现有的水生蔬菜加工企业还没有建立起自有的科研体系，由于历史原因，大学及科研院所中专门从事水生蔬菜品质与加工的研究人员不足，科研经费还不能满足持续化、精品化的要求，还不能大规模、较深入地开展研究。
2 水生蔬菜加工建议与展望
2.1 加强政府引导、支持与保护
水生蔬菜作为农产品来讲，终归还是土地经济，由于水生蔬菜种植的特殊性，用于土地整理与开发的投入要大于陆生蔬菜，单靠农户和企业来进行投入建设，很难形成规模，且速度较慢，这需要政府提前进行规划，建设好引水排灌等设施，达到成片规模种植，减少无序的种植和竞争，这样既易于管理，又易于形成规模效益，还节省物流及保鲜成本。同时，要做好水生蔬菜水质、原产地的保护。由于水生蔬菜的种植地一般临近湖泊，风景秀美，但由于多年的土地开发，使一些适合水生蔬菜生长的水域水质发生变化，其种植区域大大缩小，失去了原产地特有的生长环境，使其产品的口感及品质都发生了变化，降低了水生蔬菜作为美食的吸引力，同时水生蔬菜品牌优势逐渐丧失。
2.2 做大做强初级加工业，向精深加工发展
水生蔬菜目前大都为初级加工产品，这是现阶段水生蔬菜加工不可逾越的阶段，但是现阶段水生蔬菜加工的品种还较少，增加水生蔬菜的产品系列是快速做大的一个途径，水生蔬菜根据加工部位可分为根部、茎部、果实、叶等，其同一种部位加工方式相同或相似，可根据加工的类别不同，配置不同的生产线，使其产品达到多样化、系列化，在此基础上做好产品分级、延长保质期，使其做到外观、口感更佳。由于大多数水生蔬菜具保健功能，这为水生蔬菜向功能食品开发提供了优良素材，这一方面需要加大科研力量投入，另一方面需要企业的创新精神，形成水生蔬菜初级加工与精深加工的有机结合，才能做到水生蔬菜产业的持续、健康发展。
2.3 加快研制水生蔬菜加工专用机械
由于水生蔬菜生长形状不规则，如菱角、马蹄等，还有需要人工剥皮的如莲籽、茭白、芡实等，需要大量的人力来对原料进行处理，非常耗时、耗力，且生产安全管理管控难，这些是阻碍现代化机械化生产的瓶颈，研制针对水生蔬菜加工的专用机械非常紧迫，所研发机械应该快速、加工量大、无需人工二次修整且产生废料少。
2.4 副产物综合利用
水生蔬菜加工过程中会产生大量的副产物，一般在20%～50%，如果都进行还田处理，不仅加剧环境污染，其价值也大打折扣，更会加剧企业的负担。水生蔬菜的副产物一般都具有食用性或功能性，很具开发价值，只要加工适当是完全可以变废为宝，为企业和农户创造更高的经济和社会效益。
2.5 加强科研力量
近些年由于水生蔬菜的快速发展，水生蔬菜加工现在处于一个暴发增长期，然而相对于市场需求而言，科研力量的投入还不能满足其需求，这需要大量的科研创新为其打开一扇扇新产品的大门，需要我们科研人员的不懈努力与大量好的灵感，也需要政府在起始创新上加大投入，不断为企业进行引路与指导，这样才能把水生蔬菜产业做大做强。
总之，水生蔬菜现在正在处于一个快速发展期，我们要及时准确地抓住历史机遇，让水生蔬菜走进千家万户，让其产业走向全国，奔向世界。
参考文献
[1] 万福祥，袁尚勇，孙治平，等.湖北水生蔬菜产业现状与发展对策[J].长江蔬菜，2011（19）：1-3.
[2] 何建军，陈学玲，关健，等.利用水生蔬菜治理水体污染的建议[J].绿色科技，2010（6）：91-93.
[3] 周火强，王日勇，谭放军，等.湖南水生蔬菜产业发展优势、制约因素及对策[J].辣椒杂志，2014（1）：33-36.
[4] 徐蝉，胡美华，郭得平.浙江省水生蔬菜产业发展现状及展望[J].长江蔬菜，2009（16）：106-109.
[5] 顾茂才.莲藕贮藏与加工技术[J].长江蔬菜，2010（14）：81-84.
[6] 许金蓉，叶开飞，童自有.莲藕天然保鲜剂的研究[J].湖北农业科学，2010（2）：418-420.
[7] 周志，莫开菊.莼菜护绿技术及其过程中质量控制研究[J]. 食品科学，2004（10）：130-132.
[8] 鲍智鸿.荸荠罐头加工技术[J].保鲜与加工，2003（3）：22-23.
[9] 关健，陈学玲，薛淑静，等.藕带成分与质构特性研究[J].农产品加工（学刊），2013（8）：69-71.
[10] 张蕾，吴华勇，邓丹雯.微波辅助干燥荷叶茶的新工艺研究[J].食品工业科技，2011（4）：295-298.
[11] 张家骊，夏文水.莲藕汁饮料[J].冷饮与速冻食品工业工艺，2000（4）：22-23，29.
[12] 张莉，陈从贵，刘进杰.荸荠汁澄清工艺[J].食品工业，2003（2）：4-6.
[13] 尹华.荸荠果肉饮料生产工艺研究[J].湖南农业大学学报：自然科学版，2003（6）：262-264.
[14] 陈胜阳，陈和平.藕制品的种类及其加工工艺[J].江苏农业科学，2004（2）：87-88.
[15] 李正涛，张文武.荸荠淀粉的生产及其利用[J].农牧产品开发，1999（4）：11-12.
[16] 李向红，邓放明，刘展.菱角淀粉的理化性质研究[J].粮油食品科技，2006（1）：43-45.
[17] 孙忠伟，张燕萍，向传万.芋头淀粉的分离和纯化[J].食品与发酵工业，2004（4）：118-120.
摘 要：水生蔬菜是我国特有的蔬菜，其产业的发展随着我国经济水平的提高而增强，而加工被认为是整个产业发展的重要环节。本文就水生蔬菜的加工进展作详细的论述，同时对水生蔬菜的发展提出了一些建设性的建议。
关键词：水生蔬菜；加工现状；产业发展建议
水生蔬菜是指那些需要长期生长于水体中，可资佐食用的蔬菜，其中主要的有莲藕、茭白、芋、荸荠、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12种作物。这些作物，不仅可作为菜肴，而且许多是重要的药材，且功效显著。水生蔬菜在我国的栽培历史可追溯到2 300 a前[1]。据查，我国水生蔬菜的栽培面积已超过 66.7万hm2，产值超过 300 亿元[2]。我国已构建长江流域、珠江流域和黄河流域3个现代化水生蔬菜产业带，其中长江流域是我国水生蔬菜种植和加工的优势区域[3]。
近些年，随着我国经济水平的提高，水生蔬菜产业也随之增强。水生蔬菜作为中国特有的蔬菜（其他国家有少量种植，主要以野生或观赏为主），日益凸显出满足人民餐饮多样化的需求。由于水生蔬菜大多利用湖泊滩涂、池塘、淤泥坑洼地带，不与陆生蔬菜抢地，具有其独特的生长环境，既能良好利用水面，又能产出美味可口的蔬菜，大部分种类产量都比较高，又可与粮食（水稻）或其他旱地蔬菜轮作[4]，是人类与自然和谐相处的良好典范。
1 水生蔬菜加工现状
1.1 水生蔬菜加工有较大发展，但发展缓慢
随着我国经济水平的发展，水生蔬菜加工有较大的提升，主要集中为保鲜（主要为莲藕[5，6]、莼菜[7]、鲜莲籽）、罐头（主要为马蹄[8]）、调味（藕带[9]）、饮品（荷叶茶[10]、藕汁[11]、马蹄汁[12]、马蹄爽[13]）、淀粉（藕
粉[14]、马蹄粉[15]、菱角粉[16]、芋头粉[17]）等，这些加工产品为水生蔬菜产业发展扩大了市场和利润空间，使农户和企业都从中受益，特别是农户有了稳定的销售渠道，免除了后顾之忧，种植积极性有了提高。然而，我国的水生蔬菜加工业却还非常薄弱，相比陆生蔬菜，水生蔬菜加工业发展缓慢，其加工品种多年来仍徘徊在少数几类，虽然近几年出现了以藕带为代表的新加工品种，但仍然改变不了水生蔬菜加工制品种类少的局面，在这些种类中，有相当一部分进行加工出口，内销主要以季节性鲜销为主。随着我国水生蔬菜育种水平的提高和植保技术的加强，其种植面积和产量都在不断扩大，但是其零售价格却迟迟不能够跟上我国经济的增速，有些年头有些种类（如干莲籽）甚至出现了价格倒退的现象，这其中有投机的因素，但归根结底还是加工环节的薄弱所造成。
1.2 初级加工为主
我国的水生蔬菜一般采取一次性加工，加工方式以保鲜、干制、罐头、淀粉提取、调味制品为主，这使得企业的利润空间有限，导致上游农户种植积极性还不够高，直接影响整个水生蔬菜产业发展壮大。大部分水生蔬菜都具有保健功能，其保健成分含量也比较高，虽然在我国一些地区长期以来也是作为保健食品进行食用，但是很少有企业涉及功能成分提取、生物营养等方面的开发，这一方面与其投入大、市场不成熟有关，另外还与科研成果的转化存在问题有关。
1.3 企业生产规模偏小
目前纯粹加工水生蔬菜的企业较少，有相当一部分的加工企业只是把水生蔬菜作为其辅助产品，没有作为其主营产品进行加工。水生蔬菜加工量受地域、物流的影响一直不大，与其他食品类加工相比，其加工规模偏小，竞争力偏弱，没有形成有影响力的品牌，我国的许多水生蔬菜具有地理保护标志，有些还进行了有机食品认证，但是很少有企业把其做大做强，这样使水生蔬菜的推广受到限制。
1.4 劳动强度大
由于水生蔬菜大部分生长在水中，可食部分形状不规整，无法采用机械去皮、去壳，相比陆生蔬菜，其采摘与加工手工操作占有比例高，需要较多劳动力且劳动强度大，企业生产成本高；又由于水生蔬菜季节性生产明显，到了加工季，存在劳动力不足、劳动力年龄老化等问题，这些问题都限制了水生蔬菜加工业的发展。
1.5 科研力量不足
我国的水生蔬菜虽为特菜且科研及加工水平在世界领先，但由于社会经济文化的快速发展，我国的水生蔬菜科研还远远不能满足现有及将来消费者对于食品多样化、健康化、速食化的要求。我国现有的水生蔬菜加工企业还没有建立起自有的科研体系，由于历史原因，大学及科研院所中专门从事水生蔬菜品质与加工的研究人员不足，科研经费还不能满足持续化、精品化的要求，还不能大规模、较深入地开展研究。
2 水生蔬菜加工建议与展望
2.1 加强政府引导、支持与保护
水生蔬菜作为农产品来讲，终归还是土地经济，由于水生蔬菜种植的特殊性，用于土地整理与开发的投入要大于陆生蔬菜，单靠农户和企业来进行投入建设，很难形成规模，且速度较慢，这需要政府提前进行规划，建设好引水排灌等设施，达到成片规模种植，减少无序的种植和竞争，这样既易于管理，又易于形成规模效益，还节省物流及保鲜成本。同时，要做好水生蔬菜水质、原产地的保护。由于水生蔬菜的种植地一般临近湖泊，风景秀美，但由于多年的土地开发，使一些适合水生蔬菜生长的水域水质发生变化，其种植区域大大缩小，失去了原产地特有的生长环境，使其产品的口感及品质都发生了变化，降低了水生蔬菜作为美食的吸引力，同时水生蔬菜品牌优势逐渐丧失。
2.2 做大做强初级加工业，向精深加工发展
水生蔬菜目前大都为初级加工产品，这是现阶段水生蔬菜加工不可逾越的阶段，但是现阶段水生蔬菜加工的品种还较少，增加水生蔬菜的产品系列是快速做大的一个途径，水生蔬菜根据加工部位可分为根部、茎部、果实、叶等，其同一种部位加工方式相同或相似，可根据加工的类别不同，配置不同的生产线，使其产品达到多样化、系列化，在此基础上做好产品分级、延长保质期，使其做到外观、口感更佳。由于大多数水生蔬菜具保健功能，这为水生蔬菜向功能食品开发提供了优良素材，这一方面需要加大科研力量投入，另一方面需要企业的创新精神，形成水生蔬菜初级加工与精深加工的有机结合，才能做到水生蔬菜产业的持续、健康发展。
2.3 加快研制水生蔬菜加工专用机械
由于水生蔬菜生长形状不规则，如菱角、马蹄等，还有需要人工剥皮的如莲籽、茭白、芡实等，需要大量的人力来对原料进行处理，非常耗时、耗力，且生产安全管理管控难，这些是阻碍现代化机械化生产的瓶颈，研制针对水生蔬菜加工的专用机械非常紧迫，所研发机械应该快速、加工量大、无需人工二次修整且产生废料少。
2.4 副产物综合利用
水生蔬菜加工过程中会产生大量的副产物，一般在20%～50%，如果都进行还田处理，不仅加剧环境污染，其价值也大打折扣，更会加剧企业的负担。水生蔬菜的副产物一般都具有食用性或功能性，很具开发价值，只要加工适当是完全可以变废为宝，为企业和农户创造更高的经济和社会效益。
2.5 加强科研力量
近些年由于水生蔬菜的快速发展，水生蔬菜加工现在处于一个暴发增长期，然而相对于市场需求而言，科研力量的投入还不能满足其需求，这需要大量的科研创新为其打开一扇扇新产品的大门，需要我们科研人员的不懈努力与大量好的灵感，也需要政府在起始创新上加大投入，不断为企业进行引路与指导，这样才能把水生蔬菜产业做大做强。
总之，水生蔬菜现在正在处于一个快速发展期，我们要及时准确地抓住历史机遇，让水生蔬菜走进千家万户，让其产业走向全国，奔向世界。
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[7] 周志，莫开菊.莼菜护绿技术及其过程中质量控制研究[J]. 食品科学，2004（10）：130-132.
[8] 鲍智鸿.荸荠罐头加工技术[J].保鲜与加工，2003（3）：22-23.
[9] 关健，陈学玲，薛淑静，等.藕带成分与质构特性研究[J].农产品加工（学刊），2013（8）：69-71.
[10] 张蕾，吴华勇，邓丹雯.微波辅助干燥荷叶茶的新工艺研究[J].食品工业科技，2011（4）：295-298.
[11] 张家骊，夏文水.莲藕汁饮料[J].冷饮与速冻食品工业工艺，2000（4）：22-23，29.
[12] 张莉，陈从贵，刘进杰.荸荠汁澄清工艺[J].食品工业，2003（2）：4-6.
[13] 尹华.荸荠果肉饮料生产工艺研究[J].湖南农业大学学报：自然科学版，2003（6）：262-264.
[14] 陈胜阳，陈和平.藕制品的种类及其加工工艺[J].江苏农业科学，2004（2）：87-88.
[15] 李正涛，张文武.荸荠淀粉的生产及其利用[J].农牧产品开发，1999（4）：11-12.
[16] 李向红，邓放明，刘展.菱角淀粉的理化性质研究[J].粮油食品科技，2006（1）：43-45.
[17] 孙忠伟，张燕萍，向传万.芋头淀粉的分离和纯化[J].食品与发酵工业，2004（4）：118-120.
