贮藏温度对乌龙头品质的影响

    陈柏 颉敏华 杨发荣 王学喜 吴小华 董俊 陈平 王彦淳

    

    

    

    摘要：以天水市张家川县人工驯化栽培的乌龙头为试材，研究了不同温度处理对乌龙头贮藏期间品质的影响。结果表明，0～2 ℃低温贮藏可有效延长乌龙头贮藏期，保持乌龙头品质，其保鲜效果优于2～4、4～6、6～8 ℃，可显著抑制乌龙头腐烂与失重，提高感官品质，维持乌龙头叶绿素含量和Vc含量。

    关键词：乌龙头;贮藏;品质;温度

    中图分类号：S647? ? ? ?文献标志码：A? ? ? ?文章编号：1001-1463（2020）10-0068-05

    doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2020.10.015

    Abstract：With the artificial domestication and cultivation of aralia elata in Zhangjiachuan County， Tianshui City as the test material， the effects of different temperature treatments on the quality of Aralia elata during storage were studied. The results showed that low temperature storage at 0～2 ℃ could effectively prolong the storage period and maintain the quality of Aralia elata， and its preservation effect was better than that at 2～4 ℃， 4～6 ℃ and 6～8 ℃， which could significantly inhibit the decay and weight loss of Aralia elata， improve the sensory quality and maintain the chlorophyll content and Vc content of Aralia elata.

    Key words：Aralia elata;Storage;Quality;Temperature

    乌龙头又名刺嫩芽、木龙头，含有丰富的蛋白质和多种微量元素。因其清嫩醇厚、野味浓郁、口味独特，深受消费者喜爱，被誉为“山野菜之王”[1 - 2 ]。乌龙头在甘肃天水林区、洮河林区、陇南山地、漳县阴湿山区与其他林木混生，是甘肃山林地区所产的药菜两用名贵野菜[3 - 4 ]。随着人们生活水平的不断提高，对蔬菜的需求越来越多样化，低脂低糖、多纤维，具有保健作用的乌龙头越来越受到消费者的青睐。由于野生资源产量不能满足需求，近些年甘肃人工驯化栽培乌龙头产业的规模不断扩大，对甘肃贫困山林地区的经济发展上起着较为重要的作用，发展前景广阔[5 - 6 ]。

    新鲜乌龙头代谢活跃，呼吸强度大，采后迅速失水风干，严重降低食用和经济价值。常温条件下不耐贮藏，呼吸释放的水汽会引起病菌的滋生，导致腐烂变质[7 ]。目前应用于乌龙头贮藏的方法主要有漂烫、速冻等，虽可解决风干和腐烂问题，但却造成了风味的损失[5 ]。有学者在包装材料、保鲜剂处理等方面对乌龙头低温贮藏条件下品质保持等方面进行了研究[8 - 13 ]，发现乌龙头在4 ℃温度条件下可较好地保持其原有品质，但在贮藏后期极易发生腐烂、异味等问题，降低了乌龙头商品性，且保鲜时间均未能突破18 d。我们以天水市张家川县驯化栽培的乌龙头为试材，通过研究不同低温处理对乌龙头贮藏期间品质的影响，以期筛选出乌龙头贮藏的适宜温度，为乌龙头贮藏保鲜提供技术支撑。

    1? ?材料与方法

    1.1? ?供试材料

    供试材料为人工驯化栽培的乌龙头，2019年4月15日人工采摘于天水市张家川县刘堡镇窑儿村。选取大小长度一致、无病虫害、无机械伤的新鲜乌龙头，采样后立刻用冷藏车运回甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所冷库。

    主要仪器：Cary-100紫外分光光度计，美国瓦里安公司;TGL-16LM型高速台式冷冻离心机，湖南星科科学仪器有限公司;SQP-224电子天平，赛多利斯科學仪器（北京）有限公司。PVC果蔬保鲜袋，甘肃武山绿森保鲜包装有限公司。

    1.2? ?试验方法

    试验设定4个贮藏温度。处理Ⅰ为0～2 ℃，处理Ⅱ为2～4 ℃，处理Ⅲ为4～6 ℃，处理Ⅳ为6～8 ℃。每处理乌龙头用量2 kg，3次重复。试验开始时将乌龙头样品装入PVC果蔬保鲜袋，分别置于设计温度环境下贮藏，每6 d调查1次相应指标。

    1.3? ?测定指标与测定方法

    1.3.1? ? 感官评价? ? 参照王韵仪等[14 ]的方法，按照表1所示的评价标准，每处理统计15株乌龙头，取平均值。

    1.3.2? ? 腐烂指数? ? 按照表2评价标准计算，每处理统计15株乌龙头，按下述公式计算腐烂指数。

    腐烂指数=（Σ腐烂级别×腐烂的植株棵数）/总棵数

    1.3.3? ? 失重率? ? 称重法测量。失重率=[（初始重量-贮后重量）/初始重量]×100。

    1.3.4? ? 其他指标? ? Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法测定[7 ]，叶绿素含量采用分光光度法测定[5 ]，丙二醛含量采用硫代巴比妥酸比色法测定[12 ]。

    1.4? ?数据处理

    采用Excel 2010软件进行数据分析并制图，采用SPSS 22.0软件进行相关性分析。

    2? ?结果与分析

    2.1? ?感官品质

    感官品质可以判断乌龙头新鲜程度[14 ]。由图1可知，整个贮藏期，各处理的乌龙头感官品质随着贮藏时间延长逐渐下降。处理Ⅳ贮藏至24 d时，感官品质为58.22分，异味严重，已经失去商品性。贮藏至30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ种壳感官品质分别为72.10分、67.10分、56.23分、50.23分，其中处理Ⅰ对乌龙头感官品质的保持效果最好，与处理Ⅱ、处理Ⅲ和处理Ⅳ相比，分别提高了7.45%、28.22%、43.54%，与处理Ⅱ差异不显著（P? > 0.05），與处理Ⅲ差异显著（P < 0.05），与处理Ⅳ之间差异极显著（P < 0.01）。

    2.2? ?腐烂指数

    随贮藏时间的延长，乌龙头的腐烂率会增加。由图2可知，整个贮藏期，各处理乌龙头腐烂指数均呈升高趋势，处理Ⅳ于贮藏12 d时就开始出现腐烂。贮藏至30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ的腐烂指数分别为0.02、0.08、0.18、0.59，其中处理Ⅰ对乌龙头感官品质的保持效果最好，与处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ相比，腐烂指数分别降低了75.0%、88.89%、96.61%，与处理Ⅱ差异显著（P < 0.05），与处理Ⅲ、处理Ⅳ差异极显著（P < 0.01）。

    2.3? ?失重率

    贮藏期间，随着乌龙头的失水萎蔫，失重率会逐渐增加。由图3可知，整个贮藏期，各处理乌龙头失重率均呈升高趋势。贮藏至30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ的失重率分别为14.25%、18.23%、27.20%、33.26%。贮藏期间，处理Ⅰ失重率最低，对乌龙头失水控制效果最好，与处理Ⅱ、处理Ⅲ和处理Ⅳ相比，失重率分别降低了21.83%、47.61%、57.16%，与处理Ⅱ差异显著（P < 0.05），与处理Ⅲ、处理Ⅳ差异极显著（P < 0.01）。

    2.4? ?Vc含量

    Vc是乌龙头重要的营养物质。由图4可知，整个贮藏期，各处理随着贮藏时间的延长，Vc含量逐渐下降。贮藏至30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ的Vc含量分别为54.0、31.0、24.0、6.0 mg/kg，贮藏期间，处理Ⅰ的Vc含量保持最好，分别是处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ的1.74、2.25、9.00倍，与处理Ⅱ、处理Ⅲ差异显著（P < 0.05），与处理Ⅳ差异极显著（P < 0.01）。

    2.5? ?叶绿素含量

    叶绿素含量是衡量果蔬新鲜变化的重要指标。由图5可知，在整个贮藏期，各处理的乌龙头叶绿素含量均呈下降趋势。处理Ⅰ叶绿素含量保持最好;贮藏至30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ叶绿素含量分别为2.8、2.2、1.2、0.8 mg/g，处理Ⅰ的叶绿素含量分别是处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ的1.27、2.33、3.50倍。处理Ⅰ与处理Ⅱ差异不显著（P > 0.05），与处理Ⅲ、处理Ⅳ差异显著（P < 0.05）。

    2.6? ?MDA含量

    MDA可判断果蔬的衰老程度，MDA含量越高，衰老程度越严重[12 ]。由图6可知，贮藏期间，各处理乌龙头MDA含量均呈上升趋势，处理Ⅰ的MDA含量最低，处理Ⅳ最高。至贮藏30 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ的MDA含量分别为5.1、5.9、6.7、8.2 μmol/g，处理Ⅰ与处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ相比MDA含量分别降低了13.56%、23.88%、37.80%，处理Ⅰ与处理Ⅱ差异不显著（P > 0.05），与处理Ⅲ、处理Ⅳ差异显著（P < 0.05）。

    3? ?小结与讨论

    以人工驯化栽培的乌龙头为试验材料，研究了不同温度处理对乌龙头贮藏期间品质的影响。结果表明，除6～8 ℃处理外，其余低温处理均可使乌龙头贮藏期延长至30 d。贮藏温度越低，对乌龙头的保鲜效果越好，这可能是温度降低抑制了乌龙头的生理活动。0～2 ℃对乌龙头所有品质指标的保持效果均优于4～6 ℃、6～8 ℃处理，与2～4 ℃处理相比，除叶绿素与MDA含量外，其他品质指标的保持效果均有显著提升。说明低温处理可有效抑制乌龙头腐烂与失重，提高感官品质，维持乌龙头叶绿素含量和Vc含量，这与段红梅等[9 ]的研究一致。因此，0～2 ℃可作为乌龙头贮藏保鲜的最佳温度。

    在0～2 ℃低温下的贮藏过程中，未有冷害现象发生，若贮藏温度继续降低，是否会对乌龙头造成冷害，以及乌龙头低温贮藏期间营养品质变化规律等有待进一步研究。

    参考文献：

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    （本文责编：陈? ? 伟）