鲜核桃保鲜研究现状及思路调整建议

    颉敏华 陈柏 吴小华 王学喜

    摘要：探讨了目前我国鲜核桃保鲜研究的现状及其效果，分析了现行保鲜研究方法的优点及其存在的问题，建议今后以去青皮鲜核桃作为鲜核桃保鲜的重点研究方向，可节约鲜核桃采摘成本、贮藏成本和运输成本，更适宜进行采后商品化处理，同时可减少环境污染，提高其经济价值，促进核桃产业发展。

    关键词：青皮核桃;去青皮鲜核桃;贮藏保鲜;发展现状;建议

    Abstract：The industrialization of characteristic agriculture is the main content and development trend of modern agriculture. It is also an important measure of poverty alleviation development，benefiting farmers and the implementation of the strategy of Rural Revitalization in rural areas in the new era. Based on the analysis of the current situation and existing problems of the development of characteristic agriculture industrialization in Gansu Province， some countermeasures are put forward， such as strengthening the construction of agricultural infrastructure and consolidate the foundation of agricultural development， perfecting the organizational system of agricultural industry and give birth to internal development momentum， building a modern agricultural industry technology system and promote the transformation and application of achievements， improving the system of land transfer and financial investment and insurance services to meet the needs of agricultural operations， improving the quality standards and supervision system to create a strong brand advantage.

    隨着全民营养健康意识的不断提高，核桃因其不饱和脂肪酸含量高、抗衰老、健脑等保健功能越来越受到人们的喜爱[1 ]。近些年，核桃的市场需求量大，价格高，经济效益显著，再加上适应性强和生态效益显著等特点，核桃产业得到快速发展。与干核桃相比，鲜核桃除了口感脆嫩和风味独特以外，其抗氧化能力也显著优于干核桃，与抗氧化相关的总酚含量以及相关酶活性等指标均显著高于干核桃[2 - 3 ]。食用鲜核桃于20世纪90年代开始流行于法国，随后逐渐在我国也形成了鲜核桃的消费市场[3 ]。每年7月至11月，边脱除青皮边销售鲜核桃成为我国水果市场普遍存在的一道风景。目前，我国的核桃种植面积和产量均居世界首位[4 ]，鲜核桃的需求量逐年上升。但鲜食核桃含水量高，生理代谢活动旺盛，贮藏过程中易出现腐烂霉变、失水发芽、油脂成分酸败等现象，保鲜问题已成为制约鲜核桃产业发展的瓶颈问题之一。我们对目前我国鲜核桃保鲜研究的现状及其效果进行了探讨，分析了现行鲜核桃保鲜研究方法的优点及其存在的问题，对鲜核桃保鲜方法进行了比较，提出了今后应将去青皮鲜核桃作为鲜核桃保鲜的重点研究方向，以期为促进核桃产业发展提供参考。

    1? ?鲜核桃保鲜研究现状

    鲜核桃贮藏保鲜主要有2种形式，一是对青皮核桃进行贮藏保鲜处理;二是对去除青皮后的鲜核桃进行保鲜[5 ]。

    1.1? ?青皮核桃保鲜

    青皮核桃目前一般采用-1～0 ℃恒温贮藏保鲜，贮藏保鲜方法主要分为1-MCP保鲜剂处理法和气调保鲜方法等。

    国家农产品保鲜研究中心李江阔等[6 ]用3 μL/L的1-MCP结合聚乙烯袋包装处理，使青皮核桃的冷藏保鲜期延长到90 d。齐鲁工业大学曲清莉等[7 ]通过1-MCP结合ClO2处理，可以显著抑制核仁酸败，提高其抗氧化活性。西北农林科技大学马惠玲等[8 ]、王进等[9 ]采用thk-PE袋自发气调青皮核桃，贮藏95 d时核仁保鲜效果良好，但青皮腐烂指数达68.6%;后用失水10%复合PE50包装处理的水气耦合条件，使青皮核桃保鲜期延长至110 d，果实腐烂率11%，但褐变指数仍大于20%。陕西师范大学杨曦等[10 ]利用聚乙烯塑料袋包装青皮核桃，每30 d抽真空1次，可贮藏至120 d，青皮褐变指数为0.18。我们研究了不同浓度1-MCP 处理对青皮核桃冷藏期间的品质及抗氧化活性的影响，发现3 μL/L和5 μL/L的1-MCP 处理保鲜效果均较好，贮藏60 d时仍可有效抑制青皮核桃的腐烂，使核桃仁保持较好的品质[11 ]。

    1.2? ?去青皮核桃保鲜

    去青皮核桃一般也采用-1～0 ℃恒温贮藏保鲜，目前对去青皮核桃的贮藏保鲜，主要有保鲜剂处理、气调处理和辐照处理等方式。

    西北农林科技大学李盼[12 ]应用双乙酸钠和ClO2等保鲜剂处理去青皮核桃，可抑制其霉菌生长，提高抗氧化活性，同时发现用高浓度CO2对去青皮鲜核桃进行气调贮藏，可抑制发霉，-1～1 ℃下贮藏至65 d。陕西学前师范学院李慧芸等[13 ]通过纳他霉素结合壳聚糖处理，可抑制去青皮鲜核桃霉变，贮藏至75 d。塔里木大学王萍等[14 ]通过真空包装处理去青皮鲜核桃，可保持其鲜食品质至80 d。西北农林科技大学董慧? ? ? ?等[15 ]、马艳萍等[16 ]通过MA包装和辐照处理，可显著抑制去青皮鲜核桃的核仁酸败。陈柏等[17 - 18 ]研究发现，采用葡萄保鲜剂与硅窗保鲜袋对去青皮核桃进行处理，可使其低温冷藏期延长至90 d左右。

    山东省果树研究所鲁墨森等[19 ]提出用-20～-10 ℃低温冷冻保藏技术，可使鲜核桃保鲜至周年。我们通过研究不同冷冻温度对去青皮鲜核桃冻藏期间品质的影响发现，去青皮鲜核桃置于-2～0 ℃下贮藏2个月即开始发霉，于-4～-2 ℃下贮藏4个月开始发霉， 经-20～-10 ℃低温冷冻后的鲜核桃，核仁种皮从种仁上更容易剥离，但经常温自然解冻或冷水冲洗解冻后，核仁变软，色泽偏黄，硬度、脆度和咀嚼性降低，口味变甜，当果实成熟度偏低冷冻时易出现水浸状，市场上难以接受，而-7～-5 ℃下冻藏的去青皮鲜核桃， 既可抑制霉变，又能使其种仁保持较好的风味和营养品质，可实现鲜核桃的周年供应[20 - 21 ]。

    2? ?现行鲜核桃保鲜方法的优劣分析

    2.1? ?青皮核桃保鲜

    对青皮核桃进行保鲜，青皮核桃仁没有经过任何加工工艺和风干过程，很好地保持了核桃原有的营养成分。青皮的包裹可以有效地保持核仁的水分，口感更受大众青睐;上市时外观翠绿，消费者更容易接受。

    青皮核桃贮藏保鲜存在的主要问题是贮藏后期核桃青皮会发生褐变、开裂、腐烂，以及核仁风味和营养品质下降等问题。核桃青皮内富含多酚类物质，稍遇碰撞或摩擦即发生褐变，贮藏后期还易引起腐烂发霉，所以有关青皮核桃保鲜研究的主要关注点为青皮的保绿和防褐变、腐烂方面，而非核仁的新鲜风味和营养品质。青皮核桃商品化生产对分级设备的要求很高，因为青皮发生摩擦就会导致褐变，造成其商品性下降。青皮核桃保鲜对无损采摘要求很高，提高了生产上操作的难度，增加了采收成本。青皮核桃屬于呼吸跃变型果实，贮藏过程中仍在进行活跃的代谢活动，可能会出现营养物质倒流的现象，即因青皮的存在而降低了核仁的营养和品质。青皮核桃呼吸强度大，生理代谢活动旺盛，对制冷能量也是一种浪费，同时占用了更多的贮藏空间，提高了贮藏成本。青皮核桃销售时，相应的运输成本也会相应增加，同时带皮销售也会给消费者带来一定的不便，并造成了环境污染。青皮核桃保鲜的贮藏期短，目前的研究结果表明，青皮核桃贮藏保鲜期限的实验室研究结果均未突破120 d，生产应用上未突破60 d。

    2.2? ?去青皮核桃保鲜

    对去青皮核桃进行保鲜，可极大降低采摘要求，节约采摘成本，棍棒打落的果实也可以脱除青皮后进行保鲜。去青皮核桃作为非呼吸跃变型果实，呼吸强度低，不存在营养回流到青皮的情况。鲜核桃去青皮后进行保鲜，不存在青皮磕碰导致的褐变问题，对分级设备要求低，更容易进行商品化的生产操作。去青皮核桃销售时，可在贮藏前集中脱除青皮，除了降低贮藏成本和运输成本、减轻污染外，还有利于青皮的集中加工利用，提高废弃物利用程度。去青皮鲜核桃冻藏后， 既可抑制霉变，又可使种仁保持良好的口感风味和营养，贮藏期长，可实现鲜核桃周年供应。

    去青皮核桃在低温冷藏后期易发生种壳表面发黏发霉等问题，失去商品性。没有青皮的包裹，贮藏后期核仁易失水，导致种皮从种仁上难以剥离，口感变差。贮藏后期会出现缝合线开裂、发芽等现象。

    3? ?鲜核桃保鲜思路的调整建议

    我国的鲜核桃市场前景广阔，升值空间大。若探索出有效的鲜核桃保鲜技术，延长保鲜期和货架期，可提高核桃产业的经济价值。一是与青皮核桃保鲜相比，去青皮核桃贮藏能够更好地节约采摘成本、贮藏成本和运输成本，有利于商品化操作，同时可减少环境污染，建议生产上主要采用去青皮核桃保鲜的方式。二是青皮核桃保鲜研究，建议向冷冻贮藏方向探索。与保鲜剂处理等方法相比，低温冷冻贮藏既可抑制去青皮核桃霉变，又能使其种仁保持较好的风味和营养品质，可延长贮藏期，实现鲜核桃的周年供应。三是将青皮核桃与去青皮核桃的贮藏保鲜相结合，前期进行青皮核桃销售，随后销售去青皮核桃，并通过线上与线下的有效衔接，满足鲜核桃市场的需求，实现鲜核桃周年供应，增强市场竞争力。

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    （本文责编：郑立龙）