高校餐饮经营绩效管理模式创新

    姚柳英　林慧茹　莫丽媛

    [摘 要]文章分析传统高校餐饮存在的问题，通过对新时代学生餐饮消费行为分析、传统高校餐饮存在的问题、桂林电子科技大学信息科技学院餐饮经营改革的有益尝试三方面进行分析，探讨高校餐饮经营绩效管理模式创新的可行性。

    [关键词]独立学院；高校餐饮经营；绩效管理；模式创新

    [中图分类号]F719.3

    1 学院概况

    桂林电子科技大学信息科技学院（以下简称我院）创办于2001年，学院占地面积约1000亩，面向全国25个省（市、自治区）招收全日制普通本科生，在校生13000人。学院后勤按企业化运作模式，以契约方式为学院提供后勤保障服务，独立核算、自主经营、自负盈亏、自我发展。服务范围包括：餐饮供应、学生公寓管理、水电供应与设施维护、物业管理、校园保洁和绿化养护、超市服务等。

    目前学院共有食堂2个，第一食堂为保障性大众食堂，三层建筑面积6310平方米，2012年获得“广西高校示范性标准化学生食堂”称号，第二食堂为美食城式特色餐厅，建筑面积4800平方米。

    2 适应新时代要求，改革高校餐饮管理

    2.1 新时代学生饮食消费行为分析

    2.1.1 追求时尚个性，忽略食品安全

    大学生乐于接受和创造新鲜事物，追求新潮，对时尚的嗅觉敏锐，对餐饮服务需求已从温饱型转向了小康型，消费方面的刺激点不再单一的停留在吃饱穿暖，而是更多地寻求品牌、文化、潮流等，这表现在对食物方面也要求新鲜感、潮流感、乐于尝试，以及对个性时尚的就餐环境和就餐氛围的需求。而很少有学生会在意合法的经营条件、卫生许可、工作人员健康证等食品安全方面的问题，眼不见为净，缺乏食品安全意识。

    2.1.2 不求身体动，但求粮草行

    当代学生越来越多地成了蜗居族，不愿意动，爱上网，爱玩手机，学生需求由原始的买产品转变成了买服务，由线下买转变成了线上买。随着互联网平台、手机App等智能化手段的日新月异，美团、饿了么、淘宝等外卖平台的优势逐渐凸显，品种丰富、包装精美、视觉抢眼、快捷方便、送货上门，可以满足学生不想动又能随时吃到想吃的东西，备受欢迎。

    2.1.3 价格不重要，吃什么是关键

    大学生作为一个特殊的消费群体，其消费心理和行为都不同于社会其他消费群体，他们有旺盛的消费需求，跟以往相比消费实力也明显提高。多数学生在餐饮消费方面的花费占月总消费的很大一部分，他们“不计”消费成本，推崇私人订制，只要好吃、好看、新鲜即可。

    2.2 传统高校餐饮存在的问题

    2.2.1 垄断经营，模式单一

    传统的高校食堂经营方面缺少该有的市场竞争压力，高校后勤社会化改革，虽然完成了后勤部门与高校形式上的分离，但是大部分的高校食堂不具备独立的法人资格，无法实现真正意义上的自主经营和自负盈亏，都有高校这个坚强的后盾在兜底。在这种垄断经营的惯性思维下，员工没有压力，缺乏提高效率和改进服务的动力，很少去钻研师生真正的饮食需求；菜肴品种少，做工粗糙、口味一成不变，缺乏西式餐饮、各地风味、热门网红食品，不能满足学生个性化需求，造成师生有需求、食堂无供给的局面。

    2.2.2 人员流动大，服务质量低

    作为劳动密集型的高校餐饮，一方面，受工作要求高、劳动强度大、工作责任重、工作环境差、收入偏低等多种因素影响，年轻员工不愿意进入高校餐饮就业，技术骨干容易向社会餐饮企业流动。另一方面，员工普遍文化层次低，业务培训不够，餐饮服务意识不强，员工提供服务由于个体间的差异性造成服务质量上的差异性。你不吃有人吃，反正都要吃，不愁卖等思想普遍存在。

    2.2.3 管理粗放，效率低下

    受传统高校餐饮体制影响，只注重完成基础保障目标，缺乏科学有效的控制过程。工作标准流程制定不完善、细致，员工不明白自己应该干什么、怎么干、干好赖的标准，普遍存在吃大锅饭现象，干多干少一个样，员工工作积极性不高。

    2.3 我院餐饮经营改革的有益尝试

    2.3.1 适应师生追求美好生活的需求，营造高品位就餐环境

    我院食堂的规划设计，均按照国家A级食堂标准建设、实施和投放，厨具全采用304不锈钢材质，地砖采用马可波罗地砖。内部设计布局合理，各项功能完善，各备餐间设施全部实现不锈钢化，室内宽敞、整洁、明亮。二食堂采用了简约现代的装修风格，通过通透的空间设计为师生营造休闲、明亮的用餐环境。

    2.3.2 适应校园餐饮市场日益开放的趋势，改革创新经营模式

    在传统高校餐饮面临“一管就死，一放就乱”的背景下，我们深入思考食堂在经营机制上如何快速实现与市场经济的有机接轨，积极探索、引入市场机制、竞争机制，试行了“管理掌控+经营自主”联合的经营模式。在经过严格的招标和筛选程序后，引进专业合作经营管理团队进入我院经营，使其专业的经营管理团队、多元的经营项目、丰富的餐饮资源共享、规范的企业管理、标准的工作流程、优质的服务质量，为我院餐饮服务注入了新鲜的血液，有效地解决了我院自营食堂技术力量短缺、经营品种单一、服务质量差异化等老问题，使我院食堂实现了环境上档次、服务上层次，形成以大众化消费为主、以特色风味小吃为补充的饮食服务格局，满足了师生不同层次的消费需求。

    2.3.3 适应校园餐饮规范化、标准化的趋势，把控食品进出关

    首先，我院配置专职的食品安全管理员深度参与合作方的管理工作，全面实现产品从原料到成品全过程的掌控及监管。一是合作方必须无条件遵守我方各项规章制度，接受我方的监督检查；二是所有原材料由我方集中招标采购，统一标准配送；三是统一核算、控制毛利，提取管理费，实行固定经营目标与浮动目标相结合，要求合作方完成基本营业目标，超额部分让利给合作方，超额完成部分越多、奖励越大，实现双赢。经营自主则是合作方在经营品种有自主开发权、自主招工权、员工管理权、经营时间调控权，体制灵活。

    其次，积极推行六T管理模式，我院食堂始终将食品卫生及安全作为工作的重中之重，抓住食品安全这根红线不放松，常抓不懈，严把食品物资采购关，严把食品加工销售关，狠抓食品加工环境卫生和员工个人卫生，让师生吃得放心。创新食品安全监管方式，强化食堂员工责任意识，持续推行食堂“6T”“5常”管理模式，通过对管理制度的梳理和完善，组织员工培训，规范了各岗位的操作流程、员工的工作标准，实现食堂地面无水化、物品有名有家、色标管理一目了然，效果显著。打造明厨亮灶工程，对食堂后厨试行电子远程实施监控，借助互联网技术，实现数字化厨房，阳光下操作的监管模式，为确保食品安全提供有力支持。

    2.3.4 适应校园餐饮的安全、绿色、营养趋势，丰富经营品种，满足多元化需要

    在保证大众餐饮服务的同时，我们的第二食堂定义为美食城式特色餐厅，环境舒适、装修高雅，品种丰富多元，主要以各地特色餐饮经营为主，为学生提供具有特色的中西餐饮、汉堡、扒饭、烤肉饭、特色快餐、各类炒饭、瓦罐汤、柳州螺蛳粉、手工面食、掉渣饼、奶茶、冰激凌、夜宵烧烤等。供餐时间灵活，品种口味可根据季节变化、师生就餐需求随时进行调整，尽可能提供差异化饮食服务，最大限度地满足师生不同口味、不同地域、不同饮食习惯的需求。

    3 结 论

    高校校园餐饮行业是一个特殊的领域，是融合传统与潮流，大众与特色，口味与文化，公益与商业的阵地，传统的高校餐饮服务已经无法满足师生日益发展的餐饮服务需求，紧随行业发展的趋势，创新才是校园餐饮的生存之道。

    参考文献：

    [1]蒋碧荣.高校餐饮可持续发展策略探究[J].中国市场，2018（3）.

    [2]郑建平.加强高校餐饮管理 提高后勤服务能力[J].中国市场，2012（52）.

    [作者简介]姚柳英（1984—），女，汉族，江西上饶人，硕士，研究方向：人力资源；林慧茹（1991—），女，汉族，廣西柳州人，本科，研究方向：企业管理；莫丽媛（1978—），女，汉族，广西桂林人，研究方向：企业管理。