从源头保证乳品安全—原奶质量管理
张聪
上市乳制品的优劣取决于原奶质量的高低，这也是市场上奶制品价格不一的原因之一。由于原奶质量各异，乳制品企业可以根据其优劣生产不同的产品。企业会根据奶农提供的原奶质量高低制定不同的收购价格，因此原奶质量会直接影响牧场的经济收益。近年来，乳企和牧场都愈加重视原奶的质量管控，当前质量监管方面主要存在3种监管模式——乳企对收购奶农的监管、区域政府对当地牧场的监管及牧场自身的监管。2008年以来，中国的奶牛养殖模式从以散户养殖为主转变为规模型牧场养殖模式。随着大型牧场的崛起，原奶质量管理逐渐形成了“预防为主、过程管控、持续改进”的质量管理体系。如今，原奶质量可以说是牧场的命脉。为了解原奶质量管控过程，本刊记者采访了成都优然牧业有限责任公司质量工程师罗正中，请与记者一起了解一下牧场工作人员如何严格管控原奶质量。
记者：原奶的质量管理包括哪些流程？最关键的步骤是什么？
罗正中：原奶的质量管理就是让健康的奶牛吃上优质的饲料，并在舒适的环境中产奶。根据牧场的运营可以将原奶质量管控分为几个板块：一是原料和原辅料的质量管控和风险监控;二是全混合日粮的质量管控;三是牛群健康指标的评估;四是挤奶过程中的风险监控;五是原奶储存和运输的风险监控;六是原奶质量的检测。
原辅料质量的管控需从产品的选择开始——首先，选择有质量保证的产品，定期对供货单位进行质量评估，只允许合格的原辅料进场;接着，将原辅料按产品类型选择垒放方式和存放环境;最关键的一步是原辅料理化指标抽检，包括水分、粗蛋白、粗灰分、淀粉、粗脂肪、微量元素等，并对风险指标进行批次检测，包括黄曲霉素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、重金属、农残等;最后，将存库中变质的原辅料进行剔除。
全混合日粮质量的管控则是科学地制定奶牛每日的日粮配方，即在日粮制作过程中选择合格、未变质的原料，然后遵循“配方—取料—投喂”的原则，保证每日各班次饲喂日粮的新鲜度，及时剔除因人为因素、牛为因素和环境因素污染的日粮。
“只有健康的奶牛才能产出优质的牛奶”，这是牛群健康管理的核心理念。牛群的健康包括两个方面，即身体健康与憩息环境舒适，而牛群是否健康往往取决于原料质量和日粮质量。业内有一句俗话“好牛是喂出来的”，为了跟踪日粮配方设计是否合理，牧场会定期对奶牛进行体况评估和粪便评估，以便及时调整日粮。牧场兽医会对患病奶牛进行及时的治疗，在治疗过程中使用取得兽药GMP认证的兽药产品，并执行严格的休药期和抗生素残留检测。憩息环境是否舒适也将直接影响整个牛群的健康，牛舍在温度、湿度、采光、通风、保温防冻及饮水方面都有着严格的要求。除此之外，奶牛躺卧使用的卧床垫料也需选用柔软的材料，并为奶牛提供足够的躺卧和运动空间。
挤奶是生产原奶的核心工作，挤奶过程中的风险管理则涉及挤奶人员的操作、挤奶设备、原奶输送、原奶的贮存和运输等方面。目前，大多数的规模型牧场都制定了擠奶标准操作流程（SOP），其包括6个步骤：无应激赶牛、乳头消毒、人工挤头三把奶、擦拭乳头、上杯挤奶以及结束后的消毒。挤奶人员的挤奶操作将直接影响原奶质量，操作不当会导致微生物和杂质的带入，并影响牛只健康。挤奶设备运行是否正常也会影响挤奶效率和挤奶质量，因此设备日常的检查和维护十分必要。在原奶输送方面，牛奶经奶杯流下后会经过过滤、制冷等处理才能到达原奶储存仓，这一过程使原奶中的微生物大大减少。挤奶设备和奶管道的清洗是原奶微生物管控中的一项重要工作，为避免奶管道内因奶垢残留引起微生物的滋生，牧场往往会制定一套原位清洗流程（CIP）将管道内的奶垢和污渍清洗干净。清洗流程分为5个环节：预清洗→碱洗→水洗→酸洗→水洗，清洗液、温度、时间和清洗人员执行力是CIP的四大核心。为了增强清洗的效果，设备中会安装浪涌装置以增加对管道内壁的冲刷力。除此之外，挤奶中使用的辅料也有着严格的质量要求，为了保证原奶的质量，牧场会选择食品级橡胶软管作为与牛奶直接接触的辅料。
为了防止微生物的滋生，原奶会被储存在2～4℃环境下。牧场生产的原奶出现污染问题，往往发生在原奶的运输过程中。因此，牧场会对到场装奶的奶车进行检查，包括清洗情况、奶车内壁微生物和PH检测、装奶口铅封检查，乳企也会对运输车辆进行视频监控。
牧场会对原奶进行实验室检测，做好质量的把关工作。由牧场专职采样人员采集原奶储存仓中的牛奶样品送到化验室，再由专职的化验人员进行质量检测，检测包括几个方面：牛奶感官检测、抗生素检测、掺杂掺假检测、体细胞和微生物检测、酸度、杂质度、乳成分检测。原奶检测合格后方可离场，运输到工厂后，乳企会对原奶进行更加严格的质量检测。为保证原奶质量，牧场会定期与工厂实验室检测进行对标。
记者：原奶生产中会遇到哪些微生物污染问题？为防止微生物滋生，贵公司在生产过程中设立了哪些关键控制点？又采取了怎样的应对措施？
罗正中：原奶中微生物的增殖主要受3个因素的影响——设备中残留的牛奶、挤奶时间过长、牛奶贮存的时间和温度，牧场实验室会定期对重点区域的牛奶样品进行微生物检测。目前，实验室对微生物的检测方法主要有标准平板计数法（SPC）、嗜冷菌培养（PLC）、大肠杆菌培养（CC）、实验室巴氏杀菌计数（LPC）、初步培养计数法（PI）等，实验室通过这几种传统的原奶微生物检测方法去判定原奶中微生物是否超标，并根据检测结果制定原奶微生物管控方案。
原奶生产过程中发生微生物污染的原因包括挤奶操作不当、挤奶设备清洗不到位、过滤袋更换不及时、制冷效率低、贮奶罐清洗不到位、装奶操作不到位、运奶车清洗不到位、奶车制冷故障或保温效果差、运输时长等，其中挤奶操作和挤奶设备的原位清洗是牧场防控微生物的核心。挤奶过程中，奶牛乳头消毒不彻底和奶杯被污染是带入外源性微生物的主要因素，因此牧场为避免外源性微生物对原奶的污染会制定相关的质量管控体系，包括挤奶人员操作验证、药浴液质量检测（乳头消毒）、乳头擦拭纸巾质量检测、奶牛乳房清洁度评估等。挤奶设备的清洗是否到位往往直接影响原奶中的微生物数量，因此牧场在设备的原位清洗系统上也会制定一套点检程序，包括软化水的水质评估、热水锅炉加热效率评估、酸碱罐温度和浓度评估、浪涌装置运行评估、清洗操作人员评估等。为了更加直观地观察奶管清洗效果，判断是否存在奶垢、污渍等，牧场质量评估人员会使用管道内窥镜对奶管内壁和死角进行检查，制定相应的解决方案。除此之外，保障过滤装置和制冷系统正常运行也是牧场管控原奶微生物的关键点。
原奶质量管控好与不好，主要看三个方面：原奶接收率、原奶价格和成品质量。原奶接收率可以定义牧场生产的原奶是否有质量保障，而原奶价格和生产产品类型则是判定牧场是否具备生产优质原奶的实力。牧场24小时都在运作，24小时都有牧场一线工作者坚持在自己的岗位上，为的就是给消费者带来100%安全、100%健康的产品。
