农产品中瘦肉精残留危害及其常用检测方法简介
刘佳珍 李榆
摘要：介绍了瘦肉精及其危害，并对其常用检测方法即高效液相色谱法、胶体金快速检测法、酶联免疫法、感官辨识法等方法进行了介绍。
关键词：瘦肉精;农产品残留;检测方法
中图分类号：S859.84 ? ? ? ?文献标识码：B ? ? ? ?文章编号：1007-273X（2019）08-0031-02
瘦肉精在临床上被作为平喘药物，调节平滑肌松弛和支气管扩张，对呼吸系统疾病具有一定的效果。但是瘦肉精摄入量过大，会对神经和心血管产生刺激，从而引起心慌、恶心等不良症状，甚至危及生命。随着经济的快速发展，人们的生活质量在不断提高，对食品安全的要求也越来越高。肉类食品在人类的食谱中占据重要位置，农产品安全监测必须针对肉类加强检测力度，其中包括对瘦肉精的残留进行准确的检验。为严厉打击部分养殖企业为获得经济效益，在饲料中加入过量瘦肉精，增加瘦肉率的现象，需以检测结果为依據进行治理，因此，必须对瘦肉精的添加进行严格检测。
1 ?瘦肉精简介
“瘦肉精”类药物属于肾上腺类神经兴奋剂，既可在临床上用于治疗支气管疾病，也可作为促生长剂用于动物饲养业。瘦肉精是β2肾上腺素受体激动剂（简称“β兴奋剂”），能促进生猪生长的饲料添加剂，能使生猪保持兴奋状态，促进瘦肉生长、控制肥肉生长，是一种肾上腺类神经兴奋剂。化学名称为羟甲叔丁肾上腺素，商品名为氨哮素、克喘素，为白色或白色的结晶性粉末，无臭，味苦。易容于乙醇、甲醇、水。其化学性质稳定，加热到172 ℃时才会慢慢分解，一般加热方法不能破坏它[1]。目前，能够起到这种作用的药物统称为β兴奋剂，比如克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、氯丙那林等。在我国部分地区的饲料加工企业和专业养猪户中，受经济利益驱使，添加该种药物已经成为其获利的主要途径之一。
2 ?瘦肉精的危害
猪摄取瘦肉精进入体内后，在其被毛和眼睛中残留量最多。其次是骨髓、肝脏、肺脏和肾脏中，面部和头部肌肉中瘦肉精的残留量非常少。如果瘦肉精使用过多或者同时使用糖皮质激素，能够发生低血钾症，引起心率失常。如果多次用药，还容易引起低敏感症状，支气管扩张能力明显减弱。人体食用瘦肉精后，会出现皮肤过敏形成红色丘疹以及口渴、面红症状，还会有失眠、烦躁不安、手指震颤、四肢沉重、无法站立。过量食用还有可能出现一系列代谢紊乱症状。由于药物能够在猪只的可食用组织中聚积残留，故如果长时间食用含瘦肉精的猪肉食品，有可能造成染色体畸变，并能够诱使发生恶性肿瘤。目前，农业部1025号公告-18-2008[2]明确规定：猪肉中不得检出的β受体激动剂有沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺、特布他林、西马特罗、氯丙那林、喷布特罗、非诺特罗。
由于瘦肉精所带来的利益诱惑，虽然国家明令禁止在畜禽饲料中添加，也构建了瘦肉精等违禁药物长效管理机制，可是，目前仍旧未完全杜绝。瘦肉精残留的检测工作依然任重而道远。
3 ?猪肉中瘦肉精的检测方法
瘦肉精的检测方法有感官识别法、化学分析法、检测卡快速筛查、酶联免疫法、色谱技术（高效液相色谱法、液质-质谱联用法）。目前，应用最多的是检测卡快速筛查、酶联免疫法和液质-质谱联用法等。
3.1 ?高效液相色谱法
猪的尿样可以直接进行检测，如果尿样浑浊，可4 000 r/min离心5 min，也可过滤后取上清液作为检测样本。肉样先剪碎，加入高氯酸溶液制成匀浆，使用超声加热提取，添加乙酸乙酯和异丙醇萃取，促使有机相发生浓缩，通过弱阳离子交换柱实现分离，加入乙醇和氨溶液洗脱，再加入磷酸二氢钠和甲醇定容，之后使用高效液相仪进行检测，使用外标法定量计算出相应的结果。整个过程需要4 h。新鲜或者冷冻猪肉、内脏及肉制品残留的瘦肉精都可以该方法进行检测[3]。
3.2 ?胶体金快速检测法
在尿中瘦肉精浓度比血液中高40倍左右，因此，尿液是检测非法添加瘦肉精较好的样本，更适合宰前定性检测。胶体金快速检测法原理为，膜上以条带状固定特异性的抗原或抗体，在结合垫上吸附胶体金标记试剂。在试纸条一端的样本垫上添加待测样本后，在毛细作用下不断向前移动，从而使结合垫上吸附胶体金标记试剂发生溶解并相互反应，移动到固定有特异性抗体或者抗原的地方时，待测物与胶体金标记试剂的结合物就会与特异性抗体或者抗原发生特异性结合，从而在检测带上不断截留、聚集，就会出现肉眼可见的显色结果。此方法3～5 min即可完成，迅速便捷。
3.3 ?酶联免疫法
酶联免疫法（ELISA）是建立在抗原与抗体免疫学反应的基础上，因此具有特异性。由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性。因此，ELISA法是一种既敏感又特异的方法。猪只尿样、新鲜或者冷冻的猪肉、内脏及肉制品残留的瘦肉精都可以采用该方法进行检测。肉样经过粉碎后，用盐酸定容，超声提取过滤，加入适量氢氧化钠溶液，再添加适量的磷酸二氢钠溶液，过滤，使用C18小柱萃取得到检测试样。在酶标板上微孔中加入相应标准溶液或者试样，反应1 h后，洗板4次，再加入反应液反应15 min，加入终止液，最后放在酶标板上进行测定，整个过程需要3 h。耗时较长，但准确率较高[4]。
3.4 ?感官辨识法
通过感官辨别，可以观察猪肉的颜色、肌肉分布情况。健康的猪肉颜色为淡红色，肌肉纤维分明，整体的肉质弹性好，没有黏液;含有瘦肉精的猪肉有黏液，且猪肉颜色为鲜红色，脂肪少，瘦肉过多，纤维不密实，有上述特征的猪肉可以断定为存在瘦肉精[5]。将猪肉切成10 cm左右的长度，如果猪肉整体较为柔软，不能立在桌面上，就可以判定猪肉中含有瘦肉精。另外，通过观察猪肉的脂肪和瘦肉之间的连接状态，发现肥肉和瘦肉是明显分离的，两者之间有黄色液体流出，可以判定为含有瘦肉精。
4 ?讨论
动物体内瘦肉精类药物残留量的检测方法很多，除常规的国家标准检测方法外，近几年陆续研究出一些新型检测方法，在众多方法中可根据不同方法的鲜明特点，发挥其长处，在饲料种植业、畜禽饲养业以及加工业的各个环节采用不同方法，以保证检测的准确可靠。同时，也可以根据现有方法特点对其加以补充与改进，摸索出更加适合的方法。此外，农产品安全问题已经上升到国家高度，是社会关注的主要焦点。瘦肉精的违法添加，严重威胁着人们的生命健康：瘦肉精在人体内有较长的半衰期，使新陈代谢减缓，伤害人类健康，对社会稳定造成了极大的冲击。在这样的背景下，采取有效、便捷的方法准确地检测瘦肉精的残留情况，加强食品安全管理，对生产源头进行控制，是必须进行深入研究的领域。对于瘦肉精的检测，采用感官辨识、生物传感技术以及酶联合免疫技术等相互结合的方法，方能有效地防范瘦肉精，保证食品的健康和安全，推动肉类食品加工行业的可持续发展。
参考文献：
[1] 动物性食品中甲硝唑、地美硝唑及其代谢物检测 液相色谱-串联质谱法[S].
[2] 农业部1025号公告-18-2008，动物源性食品中β-受体激动剂残留检测 气相色谱-质谱法[S].
[3] GB/T 21313-2007，动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法[S].
[4] 辛崇兴，邵 ?晞，孟祥升，等.常用“瘦肉精”检测方法对比浅析[J].中国畜牧兽医文摘，2013（7）：182.
[5] 路 ?平，肖 ?肖，张衍海，等.我国“瘦肉精”监管现状分析及对策建议[J].中国动物检疫，2011，28（4）：4-6.
