春心浓透女儿红

    童剑锋

    

    

    

    大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。

    古代农业学家王祯在《农书》中形象地说此君：“春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”现在一年四季都叫萝卜了。

    萝卜的别称有莱菔、芦菔、雹葖、萝葡、紫花松等，作为我国最古老的蔬菜之一，从周代起就已种植，遍及南北各地。《诗经》云：“采葑采菲”，其中的“菲”便是萝卜，而“葑”则是与白萝卜形似的芜菁。

    民间有“萝卜头辣、尾燥、腰正好”之说，扬州萝卜应季入馐，讲究刀功，贴合味感，作菜异彩纷呈。俗语道：萝卜菜上了街，药王菩萨倒招牌。指的是萝卜嫩苗，扬州人谓之萝卜缨子，凉拌为佳。杨花飞舞时，水萝卜上市，其状袖珍，又云樱桃萝卜。将其切成梳子状，推成扇形，或用刀身拍扁裂开，稍加糖略腌，装盘轻红嫩白，又似少女胭唇贝齿，浇以酱油、醋、麻油，嫩中微苦略辛，嚼后又有回甘，水灵脆甜。韩日华《扬州画舫词》：“春心浓透女儿红。”说得让人醉了。

    萝卜切丝，佐以少量海蜇丝同拌，味道亦佳;或白萝卜片成薄皮卷入胡萝卜芯，切菱形状，糖醋口开胃，美名其曰：雪裹红梅。又以皮薄、肉嫩、光洁、汁多的脆萝卜为原料，经蓑衣刀法切后，完整不断，提起时形同盛开的兰花，又如以前渔农的雨具蓑衣，故名兰花（蓑衣）萝卜;将萝卜皮变凡为雅，拼成酱色牡丹状，宛自富贵花开。传统与时尚之碰撞，唤醒疲惫的味蕾。“花生萝卜皮，赛过大肉鱼”。酸甜微辣，口味撩舌，助消化，增食欲。嚼之嘎嘣嫩脆郁香。

    萝卜炖汤味道也不错，萝卜骨头汤、萝卜老鸭汤皆冬令清补之饮。萝卜久炖烂至半透明，高高垒在碗上，丰盛如水晶谷仓。香味张牙舞爪，大喝一口，满嘴鲜甜快乐。但萝卜煨鸡，则夺鸡鲜味，烧鸡可配烧公鸡，烧得粘滋滋，大功告成。烧肉最佳五花肉。袁枚《随园食单》说道，“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度，临起加葱花，色如玉。”现亦用肉汁汤煨萝卜，浓油赤酱烧至酥而不烂，萝卜饱吸肉汁，胜有肉味。大开大合的农家风味以乡野情调诱人多吃一两块，很是满足。

    执爨习俗里，萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，油酥面皮，裹了火腿萝卜丝，入油锅汆至酥层放开，香脆酥糯。

    萝卜炖羊肉甚佳，《居家必用事类全集》写道：“羊肉一斤骰块切， 萝卜半斤如上切。水一二碗、葱三茎、川椒三十粒，慢火煮，入干姜末一稔，盐、酒、醋各少许，软为度。”今人厨师善钻者，甚得其法，更上精阶。

    有一道淮扬传统菜——萝卜丝淡菜鲫鱼汤，滋味鲜美、醇厚爽口，也适合学子清补。萝卜切丝，沸水焯烫，淡菜泡透去脏，姜片煸鲫鱼，一次性加足水，猛火去腥，大火煨至汤白乳色，香浓可口。金石家黄汉侯善制此菜，其汤汁奶白如霜浆，味道鲜美醇厚，令人惊艳。红烧带鱼时也爱切一只萝卜，萝卜夺海味，反是宜口，吸足了鱼汁的萝卜丝最堪回味。萝卜细丝炖干贝，有伪鱼翅之妙。

    菜，花了功夫，有着时间的考验，才会变得好吃，才有可能成为经典。

    腌萝卜干在冬季是一道风景，老城区常见把切好的萝卜条，用小绳子一串串穿起，挂在当风映阳的窗檐下，有地方的放阳台晒，鸽飞哨响，还有电话里的絮叨：“很长时间没吃你妈腌的萝卜干，老太腌了吗？我把上次的萝卜干切碎，葱花麻油一炒，宿舍里的小丫头抢着嚼。嘎蹦脆，赞的不得了！”亲朋好友不仅咀嚼着可口的萝卜干，也在咀嚼着一种传递的温情。暖馨，离春天不远了。

    立春之际，扬州人咬春食生萝卜，品种很多，有红萝卜、白萝卜、青皮脆、西瓜红、穿心紫、羊角青等 。

    吃水果萝卜，讲究吃‘棒打萝卜。说的就是个脆，旅游景点区域或老街巷头，常有卖“心里美”的老太或大叔，守着一辆流动三轮车，将其与荸荠、红毛丹等同卖，可做零食用。客人从萝卜堆里挑中一枚，老太称重，用一玄钢色勾镰尖刀，从顶部平削缨帽，劈成八瓣米字型，咔嚓嚓脆响裂而不断，分毫不差。在断与不断之间露出放射形的紫红纹，当中一线贯通，色鲜深。曰：穿心紫，又云心里美。有小姑娘考验男朋友，吃“心里美”后，试男友敢否香一口 ，被称为“秀萝卜”。

    想要挑“鲜口”的萝卜，有小诀窍：要根型圆整饱满，表皮光滑，手感甸实，且嫩不糠。过去，萝卜“凶年亦可济饥”，坐月子吃伤了大有人在;现在灯谜赞道：头戴翡翠，外披彩霞;身如洁玉，根是人参。有时，人的味蕾被粗粝的凡间之味驯服，也许这就是萝卜的魅力吧！饭桌上，咬起块萝卜，“嗯”——吃粥特香，“嘎，嘣脆！”