重型与轻型餐饮，相辅相成

    上海SHAN餐厅

    

    

    

    

    

    

    

    这十几年来，当越来越多的人去过云南，爱上云南，云南菜也成了人们所爱的重要菜系。上海的云南菜餐厅很多，而云南菜分支的傣族菜却屈指可数。2021年11月，SHAN餐厅在上海诞生了，主推傣族菜，又有与众不同的风情。SHAN的名字关联了地理位置接近的多个国家，缅甸的掸族（Shan）与泰国、柬埔寨、越南的泰族，老挝的佬族，和中国的傣族、印度的阿萨姆族（Assam），属分布在不同国家不同叫法的同一个民族。SHAN因“掸族”而生，所以它的菜系偏云南菜，又和一般云南菜餐厅不大一样;说是傣族菜，实际又很国际化，融汇了越南、缅甸、泰国等东南亚国家的风情。

    SHAN的创始人Kang在创建SHAN之前已有两家餐厅，深深经历过2020年疫情爆发时的艰难。当他在创建SHAN时，就已经考虑到了疫情可能随时再度袭来。他为SHAN植入了可以在一定程度上抵御疫情风险的基因。

    SHAN是适合堂食的餐厅，与很多重型餐饮店一样，有深度烹饪的菜肴，然而它的菜品又偏轻型餐饮，易于打包，90%的菜品都适合外卖。多种口味的三明治、曼谷凉拌海鲜米粉、泡菜等都适合冷食，不会因为运输而影响口感。热食产品也有其优越性，比如小锅米线，再加热后口感也变化不大，不会像面条那样因时间久了而变粘稠。

    多道主菜的风味特色都很鲜明且味道浓郁，属于下饭菜，也适合配酒。缅甸烤鸡腿咖喱先腌制再烤，吃起来有质朴的炭烤香气。咖喱酱中加入了缅甸的小鱼干，增加了鲜味。慢煮牛腹肉红咖哩牛肉经过低温慢煮，肉质软嫩。咖喱中加入香辛料、椰子油和椰浆，结合了印度和泰式风情。厚切猪五花选用产自云南的冬瓜猪，肉质鲜嫩，取五花肉表皮烤脆，外表是以黄糖粒制成的焦糖，香中带甜。再加上多款起泡、红、白葡萄酒优惠外送，客人在家也能将SHAN 的美味体会到位。总之，SHAN可以相对灵活地在重型餐饮与轻型餐饮之间转变，在疫情的特殊时期，它能立即切换成外卖档，降低营业额的流失。

    Kang做过人均四五百元的西餐厅，曾深受大众欢迎，有过骄人的业绩。然而历经疫情的挫折，他果断关了这家店，并同时筹划开甜品和茶饮类的新店，这样的店就更加属于轻型餐饮，适合外卖。他说：“如果想在餐饮圈做得长远，需要靠‘重餐’和‘轻餐’两条腿走路，这样的方式能让我在不同的项目中感受到乐趣，实现餐饮梦想，也能在很大程度上规避风险。”

    炭烧本地带皮羊肉汤

    产自崇明的白山羊吃芦笋长大，肉质鲜嫩。广西黑皮甘蔗经炭火烘烤并加水熬煮3个小时以上而得的甘蔗水，加入羊肉熬制羊汤。汤中也加入了黑鸡枞菌、当归、枸杞、甘草、黑枣、黑蒜等食材，汤水口感鲜甜。

    炭烤四种菌菇，黑松露油醋汁

    经过简单炭烤，菌菇保留了食材原本的鲜美味道。油醋汁透着松露的香气，给菌菇提鲜。

    缅甸炸小羊排，腌渍西瓜

    羊排鲜辣，适合搭配美酒。羊排本身搭配的西瓜球经过酒的腌制，甜润中透着酒香，也能平衡肉的腻感。

    糊辣椒炒羊肉酱，泡菜，油饼

    糊辣椒炒羊肉酱有着鲜中带辣的口感，搭配泡菜塞进油饼里吃。油饼很特别，是中空的小圆饼，咬起来香气很足。

    脆皮走地鸡

    这道走地鸡以薄荷、香柳、大芫荽、金芥、蒜、小米辣、香菜、香茅等傣族包烧调味组合的改良版进行腌渍，滋味浓郁，皮脆肉嫩。主厨对食材十分讲究，除了千岛湖地区的走地散养黄羽鸡以外，也有来自日本90 岁高龄的秋川老先生在中国饲养的秋川黄羽鸡。秋川老先生拥有40 年以上无激无抗饲养经验。

    曼谷凉拌海鲜米粉

    米粉滑爽，凉拌的口感很清新，海鲜带来丰盛感，让人味觉很满足。

    手撕鸭藜麦色拉

    法式油封的方法烹制鸭肉，然后再手撕，以白族的辣椒粉腌制，口感鲜辣。

    三明治

    有韩式猪五花越南三明治、烤鸡肉越南三明治、牛腹肉越南三明治三种风味。鸡肉和牛肉先低温慢煮，然后再烤。伊比利亚猪肉以猕猴桃、苹果等多种水果加入韩式辣酱和云南辣酱腌制一天再烤，令猪肉充分吸收水果的甜和酸。越南面粉中加了米粉，烤制时刷上餐厅自己熬制的鸡油，制成口感特别的法棍，切片做三明治的面包片。

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