都匀毛尖茶布丁的加工工艺研究
龙冬玲 何华婷 宋志雪 罗来银 骆治琼
摘 要：通过开展都匀毛尖茶布丁加工工艺的试验，探究都匀毛尖茶用量、吉利丁粉用量、白砂糖用量和煮制温度对布丁感官品质的影响，并对都匀毛尖茶布丁的配方进行优化。结果表明：都匀毛尖茶布丁的最佳配方为牛奶200mL、都匀毛尖茶用量5g、吉利丁粉4g、白砂糖10g、煮制温度70℃、煮制时间10min，所得都匀毛尖茶布丁蛋白质含量、可溶性固形物含量分别为5.1g/100g和20.8g/100g，菌落总数为10CFU/g，大肠菌群为0CFU/g。产品各项指标符合国家标准，色泽纯正，口感细腻嫩滑，具有都匀毛尖茶特有香味。
关键词：都匀毛尖茶;布丁;加工工艺
中图分类号 TS255.43文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）12-0119-03
Study on Processing Technology of Duyun Maojian Tea Pudding
LONG Dongling et al.
（Qiannan polytechnic for nationalities， Qiannan 558022， China）
Abstract： To study the processing technology of Duyun Maojian tea pudding，the? effects of addition of Duyun Maojian tea， gelatin powder，sugar and cooked temperature on sensory quality of pudding were investigated. The optimum formula? of Duyun Maojian tea pudding was optimized by orthogonal test. The results showed that the best formulas of Duyun Maojian tea pudding were as follows： milk 200mL， Duyun Maojian tea adding amount 5g， gelatin powder adding amount 4g，sugar 10g，cooked temperature 70℃. The protein content and the soluble solids content of Duyun Maojian tea pudding were 5.1g/100g and 20.8g/100g，the total number of colonies was 10CFU/g，and the coliform group was 0CFU/g，all indicators meet the national standards. The Duyun Maojian tea pudding is pure in color，the palate is delicate and smooth，with Duyun Maojian tea unique fragrance.
Key words： Duyun Maojian tea; Pudding; Processing technology
都勻毛尖茶具有色泽鲜绿、香气清嫩、茶汤嫩绿明亮、滋味鲜爽回甘等特点，其水浸出物、茶氨酸、茶多酚等平均含量均高于国家绿茶标准[1-2]，具有生津解渴、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、防癌、降血压、降血糖、降血脂及预防衰老和消炎等多种功效与保健功能[3-4]。布丁大多以牛乳、鸡蛋为主要原料，配以其他辅料加工成半固体制品[5]，具有柔软适口、香甜丝滑的特点。目前，以风味酸乳、葛粉、杏仁蛋奶、柠檬、大豆、大枣、抹茶、绿豆、桂香紫薯等为原料制备布丁的研究相继出现[6-8]，但对于都匀毛尖茶布丁的研究未见报道。为此，笔者通过试验探讨都匀毛尖茶布丁的加工工艺，将都匀毛尖茶与布丁结合，为制作地方特色茶产品提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 都匀毛尖茶（茶叶加工室提供），牛奶、白砂糖和吉利丁粉（市售），浓硫酸、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红（天津市科密欧化学试剂有限公司），乙醇（天津市富宇精细化工有限公司），牛肉膏、蛋白胨、琼脂（北京奥博星生物技术有限责任公司）。
1.2 主要设备 SF-400型电子台秤（寻乐九天烘焙），多功能电磁炉（奔腾有限责任公司），DK-98恒温水浴锅、WGLL-230BE电热恒温鼓风干燥箱（天津泰斯特有限责任公司），冰箱（青岛海尔股份有限公司），SH220石墨消解仪、K9840自动凯式定氮仪（济南海能仪器有限公司），折光仪，HW-50恒温培养箱（杭州绿博仪器有限公司），立式压力蒸汽灭菌锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程 牛奶、都匀毛尖茶、白砂糖、吉利丁粉混料→煮制→过滤→灌装→杀菌→冷藏→成品。
1.3.2 操作要点 煮制、过滤：将牛奶置于温度为70℃的恒温水浴锅中，依次加入白砂糖和吉利丁粉，充分搅拌溶解后，加入都匀毛尖茶恒温加热10min，用4层纱布过滤，即得到布丁液。灌装：将过滤的布丁液装入灭菌的布丁瓶中，封口。杀菌：将灌装后的布丁液于90℃温度下保持10min进行杀菌。冷藏：将杀菌冷却到室温的布丁液于2～6℃冷藏室保存6h后即得成品。
1.3.3 单因素试验 在保持试验变量牛奶和煮制时间不变的条件下，考察都匀毛尖茶用量（3、4、5、6、7g）、吉利丁粉用量（3、4、5、6、7g）、白砂糖用量（6、8、10、12、14g）、煮制温度（60、65、70、75、80℃）对都匀毛尖茶布丁品质的影响，以确定其加工的最佳工艺。
1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上进行正交试验设计，分析各因素之间的相互影响，正交试验设计因素水平见表1。
1.3.5 感官评分标准 选择10人对都匀毛尖茶布丁成品的外观、风味、口感、组织进行感官评分，评分标准见表2。
1.3.6 都匀毛尖茶布丁质量指标[10] 参照布丁的国家标准GB/T19883—2018进行品质分析。按照GB5009.5—2016中凯氏定氮法和GB/T10786—2006中可溶性固形物测定方法，检测加工制作好的都匀毛尖茶布丁成品的蛋白质和可溶性固形物含量，根据GB/T4789.2—2016和GB/T4789.3—2016分别测定产品的菌落总数及大肠菌群。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 都匀毛尖茶用量对都匀毛尖茶布丁品质的影响 由图1可知，随着都匀毛尖茶用量的增加，感官评分逐渐上升，当都匀毛尖茶用量为5g时，得到的都匀毛尖茶布丁感官评分最高（89分），之后随着都匀毛尖茶用量的逐渐增加，感官评分开始逐渐下降。都匀毛尖茶用量低于5g时，布丁色泽较浅，茶香味较淡，口感一般;都匀毛尖茶用量为5g时，布丁色泽较好，有都匀毛尖茶特有风味，茶香突出，乳香、脂香和茶香风味和谐，综合得分最高;当都匀毛尖茶用量大于5g时，布丁苦涩味逐渐加重，茶香过浓，乳香、脂香不足，严重影响成品口感。因此，都匀毛尖茶最适用量为5g。
2.1.2 吉利丁粉用量对都匀毛尖茶布丁品质的影响 由图2可知，随着吉利丁粉用量的增加，感官评分逐渐上升，当吉利丁粉用量为5g时，得到的都匀毛尖茶布丁感官评分最高（84分），之后随着吉利丁粉用量的逐渐增加，感官评分开始逐渐下降。吉利丁粉的用量会影响布丁的口感及组织，用量过低，布丁凝固性不够，口感松散，黏腻，有气泡;用量过高，布丁凝固性过高，组织过于紧实，口感略硬，过干。因此，吉利丁粉适宜用量为5g。
2.1.3 白砂糖用量对都匀毛尖茶布丁品质的影响 由图3可知，随着白砂糖用量的增加，感官评分逐渐上升，当白砂糖用量为10g时，得到的都匀毛尖茶布丁感官评分最高（85分），之后随着白砂糖用量的逐渐增加，感官评分开始逐渐下降。当白砂糖用量低10g时，布丁甜味较淡，有苦涩味，口感不和谐;白砂糖用量为10g时，布丁口感香甜，茶香味较佳，综合得分最高;当白砂糖用量大于10g时，布丁口感过于甜腻，茶香味不足，不易被接受。因此，白砂糖最适用量为10g。
2.1.4 煮制温度对都匀毛尖茶布丁品质的影响 由图4可知，随着煮制温度的增加，感官评分逐渐上升，当煮制温度为70℃时，得到的都匀毛尖茶布丁感官评分最高（90分），之后随着煮制温度的逐渐增加，感官评分开始逐渐下降。煮制可使都匀毛尖茶的可溶性浸出物更好地溶解于布丁液中，同时使风味物质更好地呈现[11]。当煮制温度低于70℃时，都匀毛尖茶浸出物和风味物质浸出不完全，而高于70℃，布丁的苦涩味过重，口感较差。因此，煮制最适温度为70℃。
2.2 正交试验 由表3可知，都匀毛尖茶布丁的最佳制作方案为A2B1C2，即都匀毛尖茶用量为5g，吉利丁粉用量为4g，白砂糖用量为10g，由极差值可知各因素的影响程度为：RA>RC>RB，说明都匀毛尖茶用量对布丁的品质影响最大，其次是白砂糖用量，最后是吉利丁粉用量。
2.3 都匀毛尖茶布丁质量指标 由表4可知，都匀毛尖茶布丁的蛋白质含量高达5.1g/100g，可溶性固形物为20.8g/100g，菌落总数和大肠菌群数在国家允许范围内，卫生指标符合产品的安全要求。
3 结论
试验结果表明，都匀毛尖茶用量对布丁的品质影响最大，其次是白砂糖用量，再是吉利丁粉用量;都匀毛尖茶布丁的最佳工艺为牛奶200mL，都匀毛尖茶用量5g，吉利丁粉用量4g，白砂糖用量10g，煮制温度70℃，煮制时间10min。该工艺所获得的都匀毛尖茶布丁蛋白质含量、可溶性固形物含量分别为5.1g/100g和20.8g/100g，菌落总数为10CFU/g，大肠菌群为0CFU/g。产品各项指标均符合国家标准，色泽纯正，口感细腻嫩滑，具有都匀毛尖茶特有香味。
参考文献
[1]邹溪.论都匀毛尖茶茶膳食的营养价值[J].黔南民族师范学院学报，2016，36（05）：121-124.
[2]李星，刘学，李伟.浅析都匀毛尖茶灰分和水浸出物含量[J].农业与技术，2020，40（08）：34-35，44.
[3]李晨昕，黎进堂，李伟，等.都匀毛尖茶中金属元素含量的调查分析[J].广州化工，2017，45（17）：91-92.
[4]刘奥东，张文磊，蒲琳.都匀毛尖茶旅游食品开发研究[J].福建茶叶，2018，40（11）：129.
[5]刘世军，张雪原，唐志书，等.大枣牛奶布丁的研究[J].糧食与饲料工业，2018（12）：35-37.
[6]贾洪信，周喜华，刘素纯.柠檬蛋奶布丁配方优化及保藏特性研究[J].食品科技，2018，43（05）：127-131.
[7]李天骄，尹乐，林圣楠，等.大豆牛奶布丁配方的研究[J].粮食与饲料工业，2018（04）：14-19.
[8]刘学，董雨薇，宁欢，等.响应面优化全绿豆布丁工艺研究[J].粮食科技与经济，2019，44（12）：81-85.
[9]段雪梅，徐诗涵，李启明，等.抹茶风味牛奶布丁的研制[J].中国乳品工业，2019，47（06）：60-64.
[10]陶鑫，张星星，卢家旺，等.桂香紫薯布丁的制作工艺研究[J].山东化工，2020，49（03）：29-32.
[11]黄德娜，代虹镜，李锋.超声辅助提取都匀毛尖绿茶与红茶中茶多酚的工艺研究[J].云南化工，2020，47（06）：56-58，61.
（责编：徐世红）
