简述食品过敏原的管控
赵婷婷
近年来，国内外食品的有关警示通报中过敏原数量位列第二，仅次于微生物污染;在世界卫生组织（WHO）报告的威胁人类健康的各种因素中，食品过敏排在第4位。由此可见，食物过敏已成为全球关注的重大公共卫生学和食品安全问题。本文简要概述了食品过敏原的种类、标签标识、食品企业过敏原的控制及检验方法，以期为食品企业过敏原的管控提供参考，进而为消费者的生命安全保驾护航。
1 前言
欧盟各国的过敏人群中，经临床检测有食物过敏史的人数占1%～5%。研究表明，7.5%～7.8%的湿疹人群对香精香料过敏;澳大利亚的1岁婴儿中，对花生、生鸡蛋或芝麻出现过敏反应的患者高达10.4%;新西兰对某些食物过敏的成年人约2%，儿童约6%;我国也存在超过1亿的过敏患者，且大多通过接触食物过敏原而引发过敏性疾病。
截至2016年4月，已被国际免疫联合会（IUIS）及世界卫生组织（WHO）认定并命名的食品过敏原共计297种——62种植物源性食品含205种过敏原，40种动物源性食品含92种过敏原。其中，蛋类、花生、牛奶、大豆、小麦、坚果、鱼类和甲壳类食品是常见的“八大”过敏原食品，90%以上的过敏反应由这些致敏食物所引起。
2 食品过敏原的管理
目前，对于食物过敏并无有效的治疗措施，只能通过避免摄入来预防。因此，明确的食品标签可帮助消费者为成功规避过敏原提供关键信息。
2.1 各国关于过敏原标识的规定
当前，食品法典委员会（CAC）规定了八大类过敏原，其他国家和地区会根据自身国情在CAC的基础上制定出需要标识的食品过敏原种类（如表1）。由于不同国家或地区的饮食习惯存在区别，使人体对食物的适应性有所差异，故致敏食物也不尽相同。例如甲壳类，日本只包括虾和蟹等甲殼类（crustacean shellfish），而加拿大并未指明是软体的贝壳类（molluscan shellfish）还是虾和蟹等甲壳类（crustacean shellfish）。
欧盟委员会于2014年12月13日颁布的（EU）No 1169/2011《新食物标识法》是目前为止最为完善的食物标识法规之一，其针对食物过敏原标识管理进行了两处修订：其一，对于预包装食物，食物过敏原不但要在《配料表》中标注，还要通过诸如字体字号、背景颜色等方式来突出显示以明确区分于其他配料成分;其二，对于散装食物、直接售卖或预定的食物，过敏原信息也应强制性标示。
2015年9月17日，美国颁布《食品安全现代化法》，其涵盖了约90%的致敏食物，涉及牛奶、花生、鸡蛋、小麦等易使人体过敏的全部物质。该法规要求企业必须在食品标签上标示过敏原信息，如果违反要求，公司及其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，甚至两罪并罚，同时扣留不符合要求的产品。
我国现阶段关于食品过敏原标识管理的法规包括《预包装食品标签通则》（GB 7781-2011）、《预包装食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009）、《出口预包装食品麸质致敏原成分风险控制及检验指南》（SN/T 4286-2015），但均未对过敏原的标识进行强制性规定。北京市和广州市分别在奥运会及亚运会期间编制了地方标准《奥运会食品安全食品过敏原标识标注》（DB11Z 521-2008）及《亚运会食品安全食品过敏原标识标注》（DBJ 440100/T 28-2009），二者对食物过敏原组分标识进行了明确要求，但随着运动会的结束而废止。
2.2 食品企业过敏原的管控
食品生产企业可通过多种方式来降低过敏原交叉污染的风险，包括产品设计、厂房设计、原料控制、生产过程控制、成品出厂控制等关键过程。产品设计方面，如非必须，应避免选用含过敏原的原料，或将含过敏原的原料指定标签和编码程序以便于识别。厂房设计方面，可将过敏原产线与非过敏原产线进行物理隔离——过敏原车间和非过敏源车间气流分开，过敏原仓库和非过敏原仓库分开存储，并确保生产设备易于拆卸和清洗。原料控制方面，应加强供应商的过敏原管控要求，如对过敏原进行进货查验、分区存放，进厂验收时进行过敏原的验证等，从而保证整个生产过程都进行了严格的标识管理。
2.2.1 建立过敏原控制程序
企业可根据自身情况建立过敏原控制程序，列出产品使用的过敏原原料信息，建立过敏原清单。按照HACCP原则，采用过程控制法对每个可能存在风险的点位进行风险评估，按照高、中、低的风险等级采取不同的管控措施。
2.2.2 新品研发时避免引入
在新品开发初期，研发部门应尽量避免选用含有过敏原的材料;若无法避免，则应从风险分析的角度进行管控。在生产工序安排方面，应将过敏原材料的添加尽量安排在最后一道工序进行，这样可以大幅降低交叉污染的风险。此外，可将含同一种类过敏原的不同产品安排在同一条生产线上进行，将不同种类过敏原的产品安排在不同生产线上进行;若无法通过产线进行分离，则应在每次生产前做好清洁验证工作，避免过敏原的交叉污染。
2.2.3 原料接收时分开储存
原料接收时，需检查外包装有无破损，然后对含过敏原成分的原料标记过敏原标识。同时，将含过敏原和不含过敏原的原料分开放置;若无法放置于单独的区域，则应将含过敏原的原料放在其他原料的下方以防止存储过程发生过敏原原料的误用，从而降低交叉污染的风险。
2.2.4 生产过程避免交叉污染
生产过程中应使用专门的工器具来接触过敏原原料，并在工器具上做好过敏原标识，使用后及时进行清洗消毒。生产结束后，及时打包与存放含过敏原物料的废料以避免泄露。
2.2.5 制定完善的追溯体系
生产加工过程需保留完整的操作记录，包括但不限于原料包材的验收、工器具的清洗消毒、设备的清洗验证、过敏原泄漏等突发事件的应急处置，以及其他的过敏原预防措施等，进而实现从原料来源到成品发货直至原料接收整个过程的可追溯性。
2.3 各国对过敏原的限值管理
澳大利亚/新西兰食品标准接受使用VITAL参考剂量决定预防性过敏原标识;2014年，国际生命科学学会欧洲办事处支持使用VITAL参考剂量;2016年，美国国家科学、工程与医学研究报告中亦支持VITAL方法。
一些国家将5～10mg/kg 蛋白作为某些过敏原强制召回的行动指标，因为一些科学家认为<10mg/kg几乎不会导致不良反应;一些企业内定的行动指标是麸质20ppm、亚硫酸盐10ppm、其他5ppm。此外，企业需要建立快速、精准的过敏原定性及定量检测方法，以此为过敏原的管理提供可靠的技术保障。
2.4 过敏原检测的主要方法
根据检测对象的不同，食品过敏原检测可分为体内检测和体外检测两大类。体内检测主要利用皮肤点刺试验或双盲安慰剂对照食物激发试验等评价受试者是否对某食品过敏，以及食品过敏原会产生哪些过敏反应。体外检测主要针对食品中的过敏原进行检测，包括核酸检测、蛋白质检测等方法。
核酸检测是在基因水平上以DNA序列为检测目标的过敏原检测技术，包括常规PCR技术、多重PCR技术、高分辨率熔解曲线技术、可视芯片技术等。目前，蛋白检测技术分为两类，一类是免疫学检测方法，如常用的试剂盒、试剂条法（LFD）、放射/酶联过敏原吸附抑制实验（RAST/EAST）法、火箭免疫电泳（RIE）、酶联免疫吸附测定法（ELISA）和斑点免疫印迹（dot immunoblotting）法等，但因步骤繁琐，且获取过敏人群的血清及评价方法的标准化困难，实际应用中较少使用RAST、EAST、RIE等方法。另一类是仪器检测方法，包括质谱技术、生物传感器技术等。
3 展望
近年来，由于过敏原标识不明确引起的食品召回情况多有发生，其已成为影响食品与企业健康发展的重要制约因素，因此食品过敏原的管控在食品安全控制领域有着重要的研究意义，而过敏原成分的检测已成为设置食品国际贸易技术壁垒的新手段。未来，我国需进一步完善过敏原标识的相关法规，制定并实施严格的过敏原管控方案，研发更加简便、快速、自动化的检测方法。做好过敏原的管控不仅可以保障消费者的正当权益，也能促进我国食品的进出口贸易。
