绿壳蛋与褐壳蛋蛋品质量的比较分析
王子健
摘要：以37周龄纯种绿壳蛋鸡和37周龄高产褐壳蛋鸡两个品种为研究对象，采用常规饲养，正常光照，连续2 d每天各取30枚鸡蛋，对每个品种的鸡蛋在24 h之内分别测定其蛋重、蛋比重，蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋白高度、哈氏单位、等级、蛋黄重、蛋黄颜色等10个蛋品质指标。利用excel软件对数据进行统计分析，对数据进行t检验。结果表明，两个品种的鸡蛋在蛋形指数、蛋重、蛋壳重、蛋黄比例、蛋黄胆固醇浓度等方面存在显著差异。
关键词：绿壳蛋；褐壳蛋；蛋品质；比较
中图分类号：S831 文献标识码：A 文章编号：1007-273X（2016）10-0005-03
随着市场经济的发展，我国已经成为世界禽蛋生产和消费大国.在我国禽蛋生产量长期处于世界首位。与此同时，鸡蛋品质作为蛋鸡生产中极为重要的一个指标，直接影響着商品蛋的营养成分、食用价值，进而影响商品蛋的市场售价。提高蛋品质对于提高产品附加值有重要的作用。本研究通过分析比较纯种绿壳蛋和高产褐壳蛋的蛋品质量，分析品种对鸡蛋品质的影响，为日后蛋品的加工利用以及进一步开展禽类品种改良、提高蛋品质等方面提供依据。
1 材料与方法
1.1 试验时间，地点
本试验于2015年6月19日在河南省种质资源工程研究中心营养实验室进行。
1.2 试验材料
从河南省家禽种质资源工程中心种鸡场取37周龄的绿壳蛋（纯种绿壳蛋鸡）和高产褐壳蛋（罗曼蛋鸡）鲜蛋各30枚，于24 h内测定鲜蛋的蛋品指标。
1.3 主要工具，仪器
数据记录表格，记号笔，电子天平，游标卡尺，蛋壳厚度测定仪，大烧杯9个，比重计，漏勺，蛋壳强度测定仪，多功能蛋品质测定仪，镊子，勺子等。
1.4 测定指标及测定方法
（1）蛋壳颜色肉眼观察一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
（2）蛋形指数用游标卡尺测量，蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长。
（3）分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测定其厚度，取3点平均值，单位：mm。
（4）蛋比重用盐水悬浮法测定。不同比重盐溶液的制备：分别取9只容器（大烧杯）加入1 kg的水，再在每只容器中加入食盐68 g，这时溶液的比重近似为1.068 g/cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重值准确，将此时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 g食盐为增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1～8级的食盐溶液。不同级别盐水的比重见表1。
从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。
（5）蛋壳强度用蛋壳强度测定仪测定，单位：Pa。
（6）蛋重用电子天平测定，单位：g。
（7）蛋白高度和哈氏单位用蛋白高度测定仪测定并计算。取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中间点的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带），用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。哈氏单位（HU）=100×log（H-1.7W0.37+7.6）。式中，HU为哈氏单位；H为蛋白高度（mm）；W为蛋重（g）。
（8）蛋黄颜色用罗氏比色扇比色测定。
（9）蛋黄比率用电子天平测定，将蛋打破后，去除蛋白及系带后，测定蛋黄重。蛋黄比例=（蛋黄重/蛋重）×100%。
（10）胆固醇浓度用高效液相色谱法测定。
（11）样品的预处理：取鸡蛋称重后，除去蛋清，将蛋黄称重后搅拌均匀，准确称取5.000 g蛋黄，加蒸馏水稀释并定容至50 mL容量瓶中，搅拌均匀作为初始蛋黄稀释液。取蛋黄稀释液1.0 mL于15 mL的具塞刻度试管中，加入3.0 mL 95%乙醇和2.0 mL 50%的氢氧化钾溶液，混匀，置于60 ℃水浴中皂化60 min。皂化过程中间隔摇动以保证脂肪完全水解。皂化结束后先冷却，然后加5.0 mL正己烷充分混匀，再加入3.0 mL蒸馏水混合均匀，静置10 min至正己烷层清晰。取上清液0.5 mL于1.5 mL的离心管中，经真空干燥后，以0.5 mL甲醇溶解作为高效液相分析样品。
（12）色谱条件：利用安捷伦高效液相色谱仪1100系列，高效液相色谱柱为中国依利特公司的Hypersil BDS C18（0.46 cm×15 cm，5 μm）。具体的色谱条件如下：流动相为纯甲醇；流速为1.0 mL/min；柱温38 ℃；检测波长为205 nm；进样量为5 μL；胆固醇标准品为胆固醇纯度（≧99.8%）标准物质，购自北京伟业科创科技有限公司。
（13）标准溶液配制：标准胆固醇储备液：准确称取胆固醇标准品50 mg溶于50 mL的容量瓶中，用甲醇溶解定容，其浓度为1 mg/mL。标准胆固醇工作液：分别取标准胆固醇储备液0.25、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL以甲醇稀释至5 mL，使其浓度分别为0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL。
（14）标准工作曲线的绘制：标准胆固醇溶液的高效液相色谱分离结果见图1，在选择的色谱条件下，胆固醇的保留时间为9.2 min。以胆固醇浓度分别为0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL 的标准胆固醇工作液上样，上样量为5 μL，以峰面积为纵坐标y、胆固醇浓度为横坐标x绘制标准曲线（图2），并进行线性回归，回归方程为：y=1 150 x-12.86，相关系数R2=0.999 9。测定精密度RSD为2.8%。
1.5 数据统计分析
数据采用t检验方法进行差异显著性分析，结果用平均值±标准差表示，P<0.05时差异显著。
2 结果与分析
2.1 两个品种鸡蛋蛋品质比较
由表1和表2可知，绿壳蛋和褐壳蛋的平均蛋壳厚度分别为0.32和0.31 mm，差异不显著；绿壳蛋和褐壳蛋的平均蛋形指数分别为1.33和1.30，差异显著（P<0.05）；绿壳蛋和褐壳蛋的平均蛋壳强度分别为4.08和3.81 Pa，平均蛋比重分别为1.09和1.12 g/cm3，平均哈氏单位分别为74.28和74.74 HU，差异均不显著；绿壳蛋和褐壳蛋的平均蛋重分别为45.29 和58.77 g，平均蛋壳质量分别为5.27 和7.81 g，平均蛋黄比例分别为31%和27%，差异均极显著（P<0.01）；绿壳蛋和褐壳蛋的平均蛋黄颜色值分别为12.65和12.53，差异不显著。
2.2 两个品种鸡蛋胆固醇浓度比较
绿壳蛋和褐壳蛋在每1 g蛋黄中的平均胆固醇含量分别为6.75和9.04 mg，在每一枚鸡蛋中的平均胆固醇含量分别为86.66和115.54 mg，差异均极显著（P<0.01）；绿壳蛋和褐壳蛋在100 g鸡蛋中的平均胆固醇含量分别为203.80和209.90 mg，差異不显著。
3 讨论
鸡蛋蛋壳颜色由三种色素引起，它们分别是胆绿素-IX、胆绿素的锌螯合物、原卟啉-IX，有时还有痕量的粪卟啉-Ⅲ[1]。褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原卟啉-IX，来源于血红蛋白的分解物，即与衰老、受损及形态异常的红细胞的破坏有关[1]。当红细胞在肝、脾和其他部分的网状内皮系统被吞噬破坏后释放出血红蛋白，并很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁进入十二指肠，大部分作为废物随粪便排出体外，小部分在肠道重新吸收，经血液入肝或转运至输卵管等部分，作为合成蛋壳色素的原料[2]。而后，再经子宫腺体细胞内多种酶的作用，在蛋壳腺中由б-氨基乙酰丙酸合成，形成褐色蛋壳色素。由于人们食用褐壳鸡蛋的历史悠久，因此在市场上这种颜色的鸡蛋流通量也很大且较容易为大众所接受[3]。绿壳蛋系的蛋壳色素可能是由原卟啉和胆绿素组成的，绿壳蛋颜色新颖，使消费者眼前一亮，但仍存在着生产规模小，消费者对绿壳鸡蛋缺乏认识，有效需求不足，绿壳鸡蛋市场不规范等不足之处，急需通过加大宣传、扩大生产规模、规范市场行为等措施来使绿壳蛋为广大老百姓所接受。
蛋壳强度是蛋壳质量的重要参数指标，反映蛋品抗破损能力，蛋壳致密坚固性对减少蛋的破损率、包装运输等方面有重要意义[4]。它与蛋壳结构、蛋壳厚度、壳膜强度、蛋壳的矿物质含量和蛋形指数等因素关系密切，亦与蛋品的新鲜度、经济价值有关[5]。近年来，国内外在提高蛋壳质量方面进行了大量的研究，结果表明同一日龄、同一品种的鸡在同样饲养条件下，其蛋壳强度与蛋壳厚度呈正相关[6]。本试验中绿壳蛋和褐壳蛋的蛋壳强度无显著差异。
鸡蛋中良好蛋壳厚度平均在0.33 mm以上[7]。蛋壳愈厚，则破碎愈少，在蛋的运输、加工、孵化等过程中，壳厚者为佳[8]。蛋壳的厚度与品种有关。本试验中，绿壳蛋蛋壳厚度明显厚于褐壳蛋的蛋壳厚度，但均未达到0.33 mm以上的良好平均值。可以通过改良营养水平和补钙方式及保证维生素D的供给等措施来提高蛋壳厚度。另外，试验中，绿壳蛋蛋壳重显著轻于褐壳蛋蛋壳，这是由于绿壳蛋蛋重显著低于褐壳蛋，蛋大小存在显著差异造成的。
蛋形指数直接关系到种蛋价值、破蛋率和孵化率[9]。蛋形较稳定，遗传力高，一般为0.25～0.50之间。一般鸡蛋的蛋形指数正常值在1.30～1.35之间。蛋形指数在1.32～1.38时孵化率最高[8]。本试验中，绿壳蛋和褐壳蛋的蛋形指数有显著性差异，绿壳蛋的蛋形指数平均为1.33，褐壳蛋的蛋形指数平均为1.30，由试验数据可得出结论，理论上来说绿壳蛋的孵化率高于褐壳蛋，破损率低于褐壳蛋。
褐壳蛋平均蛋重显著大于绿壳蛋，但并不意味着蛋重越大越好。我国鸡蛋市场由20世纪70～80年代末单纯追求数量，到90年代追求质量、数量并重，到20世纪初重点追求质量，精品、极品开始进入市场，即土鸡蛋，仿土鸡蛋。消费者不再喜欢个大的高产褐壳蛋，而对蛋重较小的土鸡蛋亲睐有加，绿壳蛋在高端市场更有优势。
蛋黄颜色主要受遗传和饲料中着色物质的影响，不同品种的鸡在色素沉淀上有一定差异[10]。散养或半散养的鸡由于能采食到含黄色素较高的青草、昆虫和甲壳类动物，其蛋黄颜色较好[10]。本试验在相同的饲喂条件下，绿壳蛋和褐壳蛋的色素沉淀存在着明显差异且绿壳蛋占优势。绿壳蛋的蛋黄比例显著大于褐壳蛋。蛋黄颜色鲜艳或蛋黄比率大的鸡蛋最易受到人们的欢迎，因此，在蛋黄颜色和蛋黄比例两个方面，绿壳鸡蛋比褐壳鸡蛋更具有市场价值。
随着人们生活水平的提高，人们的饮食理念也有了很大变化，健康饮食成了当下人们比较关注的话题。就鸡蛋而言，胆固醇的含量存在着品种差异，绿壳蛋的胆固醇含量显著低于褐壳蛋。从人体健康来看，如果血液中胆固醇过高，就会导致血管管腔狭窄，引发心肌梗死、冠心病等，过多的脂质不仅会沉积在心脏的冠状动脉上，还会沉积在身体其他地方的血管上，如果沉积在脑血管上，就会引起脑血管硬化，引起脑血栓、脑溢血；如果沉积在肝脏上，则会引起脂肪肝；如果沉积在肾脏血管上，还会引起肾结石，加速肾功能衰竭；如果过多的脂质沉积在下肢血管上，时间一长就会引起下肢坏死乃至瘫痪[11]。但这并不意味着胆固醇就没有好处，因为胆固醇是机体合成胆汁酸、类固醇激素和维生素D等重要生理活性物质的原料，而这些物质在体内具有重要的生理功能。胆固醇是血浆脂蛋白的组成成分，与载脂蛋白结合的胆固醇可携带大量的三酰甘油和胆固醇酯在血浆中运输。所以，不能因为鸡蛋中含有较高的胆固醇就“谈之色变”。关键是要有一个合理搭配膳食的饮食习惯。
4 小结
本试验结果表明，与褐壳蛋相比，绿壳蛋具有蛋重小、蛋黄颜色黄、蛋黄比例大、蛋壳较厚、蛋形指数大、胆固醇含量较低等优点，蛋品质量总体优于褐壳蛋。
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