“非遗”传承的职教路径研究
许杭建
【摘 要】常州的传统饮食类技艺精湛，饮食文化博大精深，源远流长。当今社会， 市场繁荣， 食物品类繁多， 人们选择的余地很大。如何传承与发展常州美食“非遗”， 使这些传统饮食能在新时代焕发新的活力。本课题以常州地区饮食类非物质文化遗产职教传承为视角，调研了饮食类“非遗”在当代社会的发展路径。
【关键词】契合;路径;启发
中图分类号：G71 文献标志码：A? ? ? ? ? ? ? 文章编号：1007-0125（2019）36-0142-03
一、问题的提出：职业教育与“非遗”传承有“联姻”契合点
职业教育承担着培养高素质人才、传承技术技能、促进就业创业的重要使命和社会职责，是保护、传承、创新非物质文化遗产的重要力量。“非遗”可以成为惠及社会的文化与教育资源，如果“非遗”可以回归市井生活，也就意味着回植到养育其生长的土壤。发挥职业学校的特殊作用，是“非遗”传承事业中急需解决的问题，也是职业教育高质量发展的需要。
非物质文化技艺传承的核心在于形成辐射全社会的、独特的优秀传统文化，也在于培养具有深厚传统文化底蕴、精湛技术技艺、创业创新能力的“非遗”传承人。这与职业教育培养满足社会需要的高素质技术技能人才，着力培养学生实践能力、创新意识与创新能力是相契合的。职业教育产教融合平台、实践教学体系、教师实践教学能力不仅为培养“非遗”传承人奠定了坚实基础，而且形成了职业学校推动“非遗”文化传承的独特优势。
非物质文化遗产在提高职业教育质量和办学水平等方面的作用也不容忽视。非物质文化遗产凝结着深厚的人文精神和文化印记，与当今社会所提倡的工匠精神相适应。把传统“非遗”文化精神与立德树人相结合，将其融入职业院校文化建设，创新育人形式、生动表达“非遗”文化，对推动职业学校提升办学品质，提高人才培养质量，为学校内涵发展打开新局面具有积极意义。
此外，立足学校的专业建设和地方文化所构建的“非遗”教育体系将凸显职业院校人才培养的特色和地方文化的特色，是助力职业院校办出特色的有效路径。做大做强做优地方“非遗”传承与保护产业，主动参与地方文化的传承与产业创新，培养好“非遗”传承人，促进“非遗”市场化的开发，有助于职业学校走内涵发展之路。
二、实践的路径：常州职教“联姻”“非遗”常州菜
常州虽然没有自成一体的菜系，但其有历史悠久的“非遗”美食网油卷、三鲜馄饨、萝卜干、大麻糕，它们在常州也是一绝。以常州“非遗”美食为主要代表的常州菜在新时代受到越来越多消费者的喜爱和推崇，究其原因，就在于常州在继承和发展传统“非遗”美食的过程中走出了自己的特色之路。本课题组通过实地走访、参阅资料等方式进行了多方调研，下面就我们课题组的调研进行总结分析。
（一）常州职教“联姻”常州菜的需求背景分析
1.做有特色有活力职业教育的需要
常州旅游商贸高等职业技术学校办学历史悠久，其中酒店管理和烹饪专业是江苏省品牌专业和示范专业，办学水平位居全省前列，常州地区知名酒店和骨干餐饮企业80%左右的从业人员来自该校，多年来培养了大批的行业骨干。近年来，餐饮行业竞争加剧，高水平有特色的餐饮技术技能人才成为餐饮企业发展的核心，常州餐饮行业需要持续培养高水平、创新性技术技能人才。该校创建的“常州菜研究院”有效提升了学校人才培养的质量和水平，提升了办学效益。该校立足学校实际和地方产业需求，结合区域“非遗”强化专业建设，有效彰显了学校特色。特色专业是职业教育的生命力和活力所在，职业教育主动将相关专业与“非遗”技艺对接，在传承与保护“非遗”技艺过程中做大、做强、做优专业，主动参与地方文化传承与产业创新，培养“非遗”传承人，这是职业教育走内涵发展的路径之一。
2.传承和弘扬常州地方餐饮“非遗”的需要
常州是一座有着2500年历史的文化名城，在历史长河中常州的传统饮食类品种丰富。当今社会， 市场繁荣， 食物品类繁多，人们选择的余地很大。随着时代变迁，有些传统“非遗”美食的光芒略显黯淡。如何传承与发展“非遗”美食， 使这些传统饮食能在新时代焕发新的生机，从而让更多的市民保护与传承、了解和接受，更显得任重而道远。为了进一步挖掘和弘扬常州地方饮食餐饮文化，打造常州菜的特点，促进大众消费，对传统“常州菜”有深度、有广度地进行研究，是常州餐饮各界的必然选择。
（二）职业教育视角下常州菜“非遗”传承的实施
1.打造四大中心传承创新推广“非遗”常州菜
通过创建“常州菜研究院”，创设四大中心继承和创新“非遗”常州菜技艺和文化。
一是打造常州菜文化研究中心，促进“非遗”文化的整合，旨在挖掘传承常州的民俗美食文化，形成新的常州餐饮文化积淀。
二是打造常州菜体验及人才培育中心，旨在传承饮食文化，传播烹饪技艺，通过实战体验，提升学员创新、协同作战等职业素养及职业能力，创新人才培養模式，培养高素质、高水平的技能人才。
三是打造常州菜推广研究中心，旨在提升常州餐饮的核心竞争力，服务市场、服务社会，提升职业院校服务社会的职能。
四是打造常州菜国际交流与合作平台，旨在扩大常州菜在国际市场的影响力，促进“非遗”跨文化交流与传播，培养具有全球化视野的专业人才，同时，为学生打通国外求学渠道，拓展国际化办学平台。
2.常州菜“非遗”传承的实践过程
在政府部门和行业协会的指导下，“常州菜研究院”的创建，借助常州市职教旅游集团平台，依托常州旅游商贸高等职业技术学校餐饮专业团队和完备的设施设备，通过资源整合、优势互补，着力打造“四大中心”，即常州菜文化研究中心、常州菜体验及人才培育中心、常州菜市场推广研究中心、常州菜国际交流与合作中心。
（1）组织调研，分析“非遗”常州菜现状
深入常州各大酒店、街头巷尾、乡村城镇，寻味“非遗”，发现美食。对常州各大餐饮骨干企业进行调研，针对常州菜的甄选与传承、本校的实习生和毕业生是否能满足餐饮行业的需求，以及常州餐饮行业发展的制约因素与发展空间和趋势，与相关人士进行访谈，探讨“非遗”常州菜的發展现状。
（2）争取社会支持
对调研结果进行统计和分析，依据行业需求，与行业专家不断探讨，最终决定创建“常州菜研究院”，明确成立目的和研究内容;向常州餐饮协会、商务局、常州轻工职业技术学院、常州纺织职业技术学院等单位发文，争取社会各界的支持，建立政府牵头、行业指导、企业参与、学校引领的“四位一体”发展模式。
（3）创建“四大中心”
一是常州菜文化研究中心。挖掘和传承常州民俗文化，确立常州菜的核心要义和主要特征，编写教材，编写常州吃货地图，既服务了餐饮行业，又方便了市民和游客。
二是常州菜体验中心及人才培育中心。创建信息化程度较高、设备较先进的“常州菜体验中心”，以烹饪和酒店管理专业学生为运营主体，聘请行业专家和常州菜“非遗”传承人担任顾问，共同参与专业人才培养方案的制订和日常教学工作，促进学校培养出能熟练掌握并不断创新“非遗”常州菜烹饪技艺的高素质技能型人才。
三是常州菜市场推广研究中心。通过媒体宣传扩大研究院在百姓中的影响力，达到服务市场、服务社会的目的。《舌尖上的中国》登陆央视，“非遗”美食常州菜“溧阳扎肝”一时间声名远扬， 成为美食“黑马”。经央视这个媒体平台推介后， 包括凤凰网、腾讯网、《扬子晚报》、搜狐网等在内的多家媒体纷纷报道， 为“溧阳扎肝”进行了更广泛的宣传， 一时间受到众多美食爱好者的热烈追捧， 不少人不惜驱车千里前来常州， 只为品尝最正宗、最美味的溧阳扎肝。另外，推广中心还接受餐饮企业的咨询，帮助企业整体规划设计，和企业共同组建“合作厨房”及“食材基地”，辐射研究成果。
四是常州菜国际交流与合作中心。借助国际化合作，开展国际交流，加强对外对话与交融，用“非遗”常州菜讲好世界故事。
（三）非遗常州菜传承的实施保障
一是组织保障。政府、学校、行业协会，以及民俗专家、企业骨干等组成“常州菜研究院”机构名单。“常州菜研究院”设在国家级重点职业学校、国家示范性职校——常州旅游商贸高等职业技术学校。
二是经费保障。为了促进本项目尽快落实，常州市政府拨款20万元，加上常州旅游职教集团特色项目建设资金10万元以及每个合作厨房3万元，这些经费保障了项目的启动和成功实施。
三、常州菜“非遗”传承实践带给我们的启示
（一）“非遗”与职教联姻是传承“非遗”技艺与文化多元途径中非常重要的一条
“非遗”传承急需创新性发展，以前的“非遗”传承是传统学徒制，而现在的“非遗”教育不仅要实现文化技艺的传承，更要把优秀的传统文化和现代社会发展需要连接起来。职业教育离社会近、离企业近，因此承担“非遗”传承的针对性非常强，应直接瞄准“非遗”断代的问题症结。职业教育开展现代化、系统化的“非遗”职业教育，突破传统“非遗”传承零散、单一的格局，解决传统“非遗”传承后继乏人、缺乏创新等问题，探索“非遗”发展新路径、产教融合新思路、人才培养新方案，让“非遗”职业教育与文创产业的转化开发深度融合，形成资源共享、技术创新、人才培育、社会服务四位一体的产教共同体。
（二）政行校企要积极寻求专业与“非遗”融合契合点
政府的需求：保护传统文化和技艺、弘扬和继承传统工匠精神，促进职业教育蓬勃发展，加强产教融合，积极推进现代学徒制，促进学校高质量发展和人才培养的高质量。
学校的需求：提升人才培养的质量是学校最主要的价值取向，专业特色是职业院校的生命力所在。学校需要具有地方特色的专业产品和技艺，需要能工巧匠深入指导，需要提升教师的实践能力，需要工匠精神融入校园文化。
行业和企业的需求：提升行业企业发展后劲，寻求更加广阔的市场，面对消费升级寻求新的市场。
上述方面的需求能将“非遗”产品和文化的传承与创新很好地契合起来。
（三）产业化发展能够形成非遗传承的内生动力
许多常州非物质文化遗产项目已经实现了生产性保护， 在“非遗”常州菜中，常州大麻糕、湟里牛肉、卜弋猪头肉、卜弋鱼圆、焦店扣肉等迎八方来客， 取得了良好的经济效益和社会效益， 不少“非遗”常州菜还走出常州，走出国门，闯荡出一片天地。
在实践中，“非遗”保护形成了整体性保护、生产性保护、立法保护、抢救性保护等四种保护方式。“非遗”生产性保护是指在具有生产性质的实践过程中， 以保持非物质文化遗产的整体性、传承性和真实性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提， 借助生产、流通、销售等手段， 将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式。生产性保护能够催生“非遗”传承和发展的内在动力， 强化“非遗”传承主体的文化认同感， 激发创造激情， 保护并延伸“非遗”的文化功能。“非遗”常州菜的传承与发展采用的就是这样的方式，通过政府扶持，每年举办“年货大街”“非遗集市”等活动，将“非遗”常州菜带到普通百姓的餐桌上，既满足了广大人民群众日益增长的物质文化需求，又能将“非遗”常州菜传承下去，还通过市场机制刺激了生产和销售的转型。离开消费需求的“非遗”传承是无源之水、无本之木，“非遗”传承要加强新媒体宣传，重视互联网销售， 培育目标消费群体，把“非遗”中最具代表性的文化基因嵌入到新的表现形式中，以激发“非遗”文化的新活力。
（四）坚持抱团发展， 实现整体共赢
传统“非遗”常州菜的特色饮食往往实力弱、规模小、成本低，在激烈的市场竞争中有时非常脆弱。“非遗”产品和技艺要传承和发展下去，不能单打独斗， 必须抱团发展。通过大家的联合（常州菜研究院四大中心）可以有效激活原先一直散落在常州各个角落的传统“非遗”美食的参与，通过专家指引和协同规划，明确进一步保存发展“非遗”常州菜的目标和方向，从而激发常州传统“非遗”美食技艺的活力，最终形成具有本地特色的传统饮食文化。
职业教育是保护传承非物质文化遗产的重要力量，发挥职校的独特作用是“非遗”传承事业的需要，也是职业教育内涵发展的需要。
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