| 标题 | 饭美美：无菌外卖 锁住营养 |
| 范文 | 外卖正逐渐占据大众生活的主流。 同时，外卖巨头依托资本优势，在短时间内获得巨大的市场份额，但却在有形无形中降低了堂食顾客的服务品质。 品质和安全一直都是外卖市场竞争的最核心因素。而当前外卖平台的模式是从餐厅取餐，然后通过热链运输的方式将餐食送到用户手中。而热链餐食必须要在 65°的温度下运输并且保存时间不得超过4小时。 那么问题来了。 测试发现，大多数外卖餐食送到用户手中时温度都低于 65°，而在这个温度下细菌滋生速度快，所以，无论从安全角度，还是服务品质角度，都有进一步优化的必要。 基于以上痛点，饭美美瞄准智能贩售机这一市场，并采用3段冷链技术——加工、运输、储藏作为支撑来解决这一难题。 首先，建立中央厨房——“美美微厨”，将做好的菜品在30分钟内通过快速冷却机让其温度降至10°以下，消除细菌滋生并且锁住营养水分。同时，通过真空充氮气防爆膜包装的包装方式使餐食与外界空气隔绝。 其次，配送车上每台配送车都会配备保温箱并加冰板。这一环节是确认餐食从中央厨房出来后保持温度不变。 最后，通过冷链方式送到售卖终端，保存在“饭饱宝” 2-8度的冷藏冰箱内。 目前饭美美的盒饭价位在15-50元不等。当用户下单后，盒饭通过“饭饱宝”中内置的光波炉进行加热，时间只需60秒。 据饭美美联合创始人兼 COO 张娴称，这种方法不仅避免了在热链运输过程中导致的口感折损，而且还原度在 95% 以上。 反其道而行 中央厨房开在市内购物中心 不同于其他创业公司把中央厨房建立郊区（成本低），饭美美反而把第一个1000多平方米的“美美微厨”开在呼家楼CBD购物中心，这么做的原因，大致有两点考虑： 一方面，解决供应链的问题。如果以呼家楼CBD商场为中心，周边2-3公里的CBD商圈都是饭饱宝的投放市场。只要在核心区域，就能覆盖周边的售卖机业务，不存在物流配送拥堵的问题。另一方面，拉近用户的心理，塑造品牌形象。 在这么一个显眼的位置开设一家透明的中央厨房，让用户认可其品质。 目前，饭美美共投放了38台饭饱宝，正在运营的有25台，“美美微厨”日产能最高可达8000-10000份盒饭，可以供应80-100台饭饱宝。 在机器的铺设上，饭美美投放的方向主要有三个： 一是CBD地区，如国贸、银座等；二是基本设施方面，如北京南站；三是铺设公司机，比如链接总部、中金等。 怎么能快速复制到其他城市？对此，郝景振解释称：“未来我们希望通过众筹或全托管加盟的方式，把机器的投入成本和运营权交给代理人，而我们来提供后端的生产能力和研发能力。” 源头采购+服务商合作+爆款餐厅把控品质 为了保证餐食的口味，在原材料供应方面，饭美美采取的是源头直采和服务商合作两种方式。为此，饭美美每一盒饭菜包装上都有一个条形码，可追溯食材源头。所有的蔬菜、肉食等都有供货基地。未来，饭美美还将建立自己的生产基地。 不仅如此，饭美美还会与爆款餐厅合作。餐厅将菜谱交给饭美美进行标准化生产，通过来餐厅观看、记录菜品制作流程，同时对菜谱进行数据转化，只有餐厅大厨、专家鉴定完毕之后，还原度达90%以上菜谱方可上线。比如鳗鱼饭这样高端产品，经过饭美美标准化生产，价格比店内要便宜一半以上，甚至口味都能做到与堂食相差无几。 不难想象，这样做的好处在于，“我们可以打造一个高效的餐厅外卖形式，从源头把控质量安全，还可以大大节省线下实体店的运营成本。”张娴补充道。 为了达到人气餐厅味道，饭美美还组建了美食专家团，由《舌尖上的中国》顾问、美食评论家董克平领衔众多美食专家、达人，定期对应季菜品的味道提出改进意见。 消费者口味众口难调，对于要打造中餐标准化的饭美美来说，如何解决？ 对于标准化，饭美美的做法是： 食材数据的标准。在原料筛选方面，选择最适合的食材去做，确保原料稳定。 炒菜机器人的设定。根据数据库纳入的信息，以及品鉴专家、餐厅大厨的建议，将菜谱逐步还原成可标准化的成产流程，基于此，设定机器人炒菜烹饪的时间和技法。 虽说标准化，但目前也只是相对标准化。同样，也衍生出另外一个问题，饭美美相较于外卖平台，有着明显的物流优势，但外卖平台有众多的SKU，饭美美如何应对呢？ “我们目前已经上线了90多种SKU，数据库中大约有1000多种SKU，每天上线10-11种新品类，据我们调研，一般一家餐厅都有恒定的菜系，而每季换菜单基本也就30-40种，而更多情况下我们是奔着餐厅的爆款产品去的。”张娴解释道，同时，她认为未来厨师的作用不是用来炒菜的，而是用来研发新产品的。 正如前面所提及的中央厨房，运营成本、房租以及设备租金、人力成本等，前期投入不可谓不大。那么，最核心的问题来了，前期投入那么大，后期如何才能盈利呢？ 张娴表示，目前饭美美的净利润约为 15%-20%。其中，銷售额的 30%-35%用于原材料，15%用于中央厨房、房租等，5%的营收利润分成给中央厨房等。 按现在每台机器每天平均销售50盒来算（饭饱宝可容纳84盒餐食），需要100台贩卖机，也就是说，只有当饭美美每天可以卖5000份餐食时，才可达到盈亏平衡。 目前，饭美美的注册用户数达20000，去化率达95%，在没有做营销的情况下，复购率在两周内达20%。 接下来，饭美美将推第二代智能贩售机，除了便当，还售卖酸奶、沙拉、零食等。郝景振认为，2017年国内自动售卖机会呈爆发趋势，计划今年铺设 1000 台自营机器（相当于目前铺设机器的40倍）。 此外，值得一提的，饭美美的盒饭虽然保质期48小时，但为了让顾客购买的是最佳口感的餐食，饭美美引入国外“共享冰箱”理念，将当日24小时内未售卖（且在48小时保质期内）的产品免费提供给公众享用。 |
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