| 标题 | 餐饮企业经营的形式与规模发展的趋势研究 |
| 范文 | 严涛 摘要：当前餐饮行业发展规模化越来越大，竞争也更为激烈，随着经济形势与政策的变化，当前迎来了又一轮的转型发展，过去的大规模高级豪华酒店现在经营发生了很大的改变，商圈餐饮企业向个性化、标准化、人性化服务发展的同时向平民消费市场转移，市场对经济型餐饮需求也越来越大，家庭化进餐、团队进餐、网络订餐成了经营中的一个主要趋势，未来的餐饮向着小而精的方向发展。 关键词：多元化 转型 趋势 北京2008年奥运会以来餐饮企业迅猛发展，旅游业也蓬勃发展，餐饮企业经营的规模越来越大，经营的理念也发生了很大变化，各种豪华酒店不断的涌现出来，有经营中餐的大型酒店企业，也有经营西餐的大型餐饮企业，有经营中式快餐的连锁店，也有经营西式快餐的连锁店，有自助餐连锁店，还有美食街的各色小吃扎堆经营，各种商业区的中小型餐饮企业，这些企业都十分火爆，经济效益都不错，整个餐饮企业特别兴旺，吸引着很多投资者参与经营。 1 餐饮企业多元化发展 随着人们生活水平不断提高，生活节奏也越来越快，社会消费需求随之发生了重大变化。现在我们居住的环境变好，小区配套设施完备，越来越多的年轻人不愿意花大量的时间去买菜做饭，有的人自己感觉做不好，于是条件稍微好的家庭就选择找经济实惠的餐厅去吃饭或者电话订餐，也有的从网上订餐。在北京、上海、广州、武汉等地一旦到了法定节假日和传统的节假日，大小餐厅爆满，多为家庭聚餐也有各种家宴。满足市场需要，外出就餐的人增多，假日消费是最显著标志。截至2013年全国的旅游饭店有1.5万余家，是整个服务业领域中开放程度最深、产业规模最大、国际化程度最高的产业。在日常的生活中饭店的餐饮虽然只是一个经营项目，但在节假日的时候也承担着很多顾客去就餐，有些豪华的婚宴在这些地方举行，属于高端一些的就餐聚会场所。社会餐饮企业在我国一线大城市是主要的消费场所，这些酒店主要是经营餐饮业，他们都是一些品牌和口碑相当好的风味酒店，就餐环境好，适合婚宴、寿宴等宴请，是大家比较愿意去消费的地方。商圈美食街是家庭还有年轻人们休闲娱乐聚餐的好地方，各个地方都有老的商业中心，也有“万达”这样新兴的商业娱乐中心，家庭聚会与青年人在那里逛街购物娱乐后可以找到自己想要吃的美食，美味佳肴能够让人高兴，更是生活的享受。 2 餐饮企业发展中存在的问题 绝大多数餐饮企业都是自身经营定位与建设失误还有经营不善导致营业额下降，客源下降流失。针对市场发展变化，规模很大并且豪华的餐饮企业他们对顾客需求预测不足，没有创新的经营理念，也没有创新的服务内容。管理者们在实际运作时各显神通、鱼龙混杂，对从业人员的培训不够，员工的工资待遇不够好，所以从客观上导致企业不能真正的做大做强。经营不注重环境，不能够很好的推动品牌文化建设。从硬件的设计与更新上来看，一些就餐环境经过多年的经营没有再投入进行维护翻新，从日常经营上没有做好服务，在营销活动和服务环节中没有展示出自己的企业文化，在社会知名度中没有好的口碑。行业人才不足，管理不够规范，服务意识与能力差。企业的竞争是靠人，核心的竞争力是人才，对各个部门的人才培养是企业最需要做的事情，人才培养与利用好了才能够更好为社会服务，每个细节才能做得更好。 3 破解的对策与思考 从中国烹饪协会发布的2012餐饮行业形势分析报告中可以看到，餐饮企业有很多在竞争中倒闭，达到15%，我国餐饮企业的发展前景并不乐观，2013年餐饮企业下滑的现象更为严重，大众餐饮下降率在10%左右，高端餐饮在20%左右，中国餐饮企业出现了首次负增长。今后如“湘鄂情”这一类的高端餐饮将不会有很多的存在，高端消费人群占比例相对有限。 常言道：“船大难掉头”，因此企业规模大经营就不是很灵活，餐饮行业规模小经营就会比较灵活，一些餐饮企业将会慢慢的变小，一些小而精的将会存在，大型的企业将会转型。大众餐饮的主流趋势人均消费低于100元，多数都在50-80元之间。“外婆家”已然成为大众餐饮的主流趋势，一些品牌成为社会餐饮及商圈中项目主力。我们到国外或者周围的地方去看看，以亚洲国家日本为例，东京为寸土寸金的地方，那里餐饮多为小型，店面装修并不是特别华丽，厨房餐厅布局也小，员工并不多，经营的是菜肴品质与服务，尤其是个性化的服务让人感觉特别温馨。近一点的地方我们可以看看香港，香港的社会餐饮店也是并不很大，中餐厅装修得也是并不奢华，经营的菜品也是具有明显的个性化，个人消费并不是很高，一般的百姓都能够消费。 现在国内外经济放缓的情况下，受市场环境的影响，高端餐饮业务减少；食品安全的问题时有发生，人们对外出进餐的顾虑不断加深，外出进餐的机会减少。如何摆脱困境已成为各餐饮企业迫在眉睫的事情，在互联网时代的今天，O2O营销模式也成为餐饮界经营模式的首选。 政府要做好规划，给予政策倾斜。餐饮企业在承担的房屋租金压力增大，需要政府的支持，通过政府协调，采取多种方式减轻一些成本。如果能够采取联合采购，将餐饮行业里一些中央厨房集中在一起进行生产，既便于管理又能够最大限度的提高生产力，统一对员工进行培训，这样企业会减轻不少负担。政府还应该在资金、税收、贷款等方面给予一定的支持；有实力的企业让他们走出国门去发展多种经营，中餐在国外有相当大的一部分是越南人、泰国、新加坡、马来西亚人经营，我们的政府应该将中国餐饮企业发展到国外连锁经营，扩大和占领一些国外的市场，将我们的中华饮食文化逐步推向世界。 参考文献： [1]杨铭铎.对我国快餐业发展现状的分析[J].商业经济，2010（4）：98-100. [2]徐慧.餐饮企业的下一个“金矿”[N].北京商报，2011-3-29. [3]焦晶.“三问”中国管理模式[J].中外管理2011（9）. [4]李巧丹.O2O体验式营销模式探索[J].电子商务，2012（9）. |
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