| 标题 | 食品安全案例分析教育方法与实践 |
| 范文 | 王斌+霍健聪+缪文华+邓尚贵 摘要：本文以浙江海洋大学食品加工与安全领域农业硕士培养为例，探讨了专业课食品安全案例分析采用案例教学的意义、案例选择原则和规则，并分别对食品加工与贮藏工程、食品安全与卫生管理和天然产物的提取与应用三个方向的典型案例进行了分析，以期为探索更好地培养应用型高层次专门人才教学模式提供支撑。 关键词：食品加工与安全领域 专业学位硕士 食品安全案例分析 案例教学 中图分类号：S- 01 文献标识码：A 为化解大学生就业难的突出问题，并避免大规模扩招学术型研究生而引起其质量下降，教育部推出了“全日制专业型硕士”。与传统的学术型学位（Academic degree）研究生培养相比较，专业学位（Professional degree）研究生的培养以行业为背景，突出学术与职业的密切结合，注重培养在专业和专门技术上接受高水平训练，并且适应特定行业或职业实际需要的高层次应用型专门人才[1，2]。因此，专业学位研究生与学术型学位研究生在培养目标定位上有着显著的差异，在教学方法、教学内容、授予学位的标准和要求等各个环节均有所区别。农业推广硕士于1999年由国务院学位委员会批准设立，2015年更名为“农业硕士”，培养方向涉及种养殖技术类、农业与食品工程类、农村发展与服务管理类三个学科类别。 专业学位和学术学位处于同一层次，培养目标各有侧重，两者共同构成我国现代高等教育学位体系，既相互联系又相互区别。但是，由于我国专业学位发展时间较短，经验缺乏，在培养过程中习惯借鉴和沿用学术学位研究生培养的方法，导致在培养方式上出现偏差。 因此，为了更好地提高专业学位的培养质量，达到专业学位研究生的培养目标，需要在课程设计和授课方式等多个方面进行有益探索。基于此，《教育部关于做好全日制硕士专业学位研究生培养工作的若干意见》（教研[2009]1号）对专业硕士研究生的教育模式改革提出新的要求，而以案例教学为代表的开放式、互动式教学方法受到普遍重视。 案例教学法于1870年由美国哈佛大学法学院院长Langdell首创，是代表教育方向的一种成功教育方法[3，4]。案例教学首先要求教师周密的策划和准备特定的案例，指导学生提前阅读，熟悉案例内容和相关背景知识，并在课堂组织学生开展讨论、争论或者辩论，通过各种背景信息、理论知识、实践经验和个人观点的碰撞来达到启迪思维的目的。因此，案例教学中，所选择的案例对于课程的有效实施至关重要。 浙江海洋大學食品加工与安全领域专业硕士自2008年招生，并在课程“食品安全案例分析”中采用了案例教学法，受到学生的普遍欢迎。因此，本文以该校“食品安全案例分析”的案例教学法为例，对案例选择等相关问题进行探讨，为食品加工与安全领域专业硕士案例教学提供参考。 1 浙江海洋大学食品加工与安全领域的现状 浙江海洋大学食品加工与安全领域专业学位点是与食品原料生产、食品加工、食品质量安全控制及监管等方面任职资格相联系的专业学位。本领域以发展现代农业和食品产业为宗旨，为相关企事业单位和管理部门培养具有坚实的基础理论和宽广的专业知识，具有较强的解决实际问题的能力，能够独立承担专业技术或管理工作、具有良好职业道德的应用型高层次人才。目前，根据行业和区域经济发展状况，本领域设有三个研究方向： （1）食品加工与贮藏工程方向：主要研究食品加工新技术、新设备、新产品以及食品工业企业可行性论证和食品产业规划等。 （2）食品安全与卫生管理：主要研究食品质量安全控制理论与技术、食品卫生监督高效运行新机制、城镇和乡村食品卫生监督与管理措施、食物中毒与食品污染应急处理技术等。 （3）天然产物的提取与应用：主要研究海洋生物资源活性物质、天然产物分离提取技术和功能评价，以及在食品工业、化妆品行业、种养殖业、医药产业和其他领域的应用。 2 食品安全案例分析课程案例选择的基本原则 案例选择一般以选择原则与选择规则作为准绳。选择原则具有普遍的适应性，是所有案例选择的共性问题[5]。例如，浙江海洋大学食品加工与安全领域是培养应用型高层次人才。因此，案例选择的第一个基本原则应该服务于人才培养，要以学生为中心，选择适合培养应用型高层次人才的案例。其次，案例选择应该与本领域相适应，选择食品加工与安全方面的案例，比如毒瓜子事件、瘦肉精事件、安徽阜阳“大头娃娃”奶粉事件、三鹿奶粉三聚氰胺事件、立顿速溶茶涉嫌氟超标事件、苏丹红鸭蛋事件等。 案例选择的规则是个性问题，属于特殊性准绳，具有特定性、规范性和明确性。例如，王清平和赵梦婕认为教学案例选择的规则包括典型性、真实性、时效性、实用性、疑难性和思考性[5]。而我校案例选择的规则包括四个方面：案例一定要具有典型性、案例要具有真实性、案例要能引起争论和案例要实时更替[3]。具体而言案例教学要精选典型、真实和紧跟产业发展的案例，让学生在案例学习、分析、讨论过程中如身临其境，并能引起学生的强烈共鸣，引发学生主动学习的兴趣；另外，案例要及时更替，将新发生的、贴近现实生活的案例及时引入课堂，替代过时的案例，紧跟时代的步伐。 3 食品安全案例分析课程中的实际案例 3.1食品加工与贮藏工程方向 本方向是浙江海洋大学的传统优势方向，近年来本方向在水产品加工、综合利用、保质保鲜等方面做出了大量的工作，也为区域经济发展做出了重要贡献。基于此本方向案例选择，我们侧重于考虑对今后水产加工与储藏方向影响较大的案例——“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”。本案例从远洋渔业重要性、金枪鱼渔业资源特点、生食金枪鱼全程保鲜、冻煮金枪鱼精确加工、副产物高值化利用等方面，向学生全方位展示了金枪鱼质量保真与精深加工技术体系。 通过本案例，让学生了解远洋渔业为什么是国家的战略产业，我国金枪鱼产业发展的技术瓶颈和如何解决相关关键问题。同时，给学生留下课后作业“远洋渔业资源—南极磷虾开发面临的问题及技术瓶颈”，让学生进一步思考。 3.2食品安全与卫生管理 食品质量安全是指食品质量状况对广大消费者身体健康、安全的保证程度，主要包括三方面的内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。如：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。三是滥用食品标识。如：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。此方面的案例众多，影响也更加恶劣。在本方向中，课程选择了影响大的案例奶粉事件（含安徽阜阳“大头娃娃”奶粉事件、三聚氰胺事件），让学生深刻认识到食品质量安全与日常生活休戚相关，而质量控制任重道远。 同时，为了突出学校在水产品领域的特色，重点选择了两个事件：2001年虾仁氯霉素事件，即2001年我国出口欧盟的虾仁被检出氯霉素残留超标，后果导致近6亿美元的水产品出口欧盟受阻，近5万工人下岗，十几万农户生产的水产食品因企业无法履约而卖不出去；94家水产食品企业损失高达6.23亿美元；2005年孔雀石绿事件，致使6-8月广东烤鳗出口急剧下降，出口量比上年同期下降21%，出口市场也由17个国家和地区萎缩至8个。以上两个事件对我国水产品行业影响巨大，通过分析、讨论，使学生掌握和熟悉我国水产品食品安全的现状、水产品食品安全面临的问题与风险、引发食品安全问题的因素分析等方面。 3.3天然产物的提取与应用 海洋环境独特，海洋生物资源量大，并富含多种活性物质，在食品工业、化妆品行业、种养殖业、医药产业和其他领域应用广泛，但是如果应用不当，也会产生严重影响。本方向中，首先选择河豚毒素为案例。河鲀毒素（Tetrodotoxin，TTX）是鲀鱼类体内含有的一种氨基全氢喹唑啉型化合物，是目前发现的毒性最大的神经毒素之一。世界上每年都会发生误食河豚鱼中毒事件，后果非常严重。在1972-1993年间，日本发生河鲀中毒者达1258人，其中致死279人；中国河鲀中毒事件中仅1993年就死亡147人。 但是河鲀毒素如果利用得当，其在临床上可有以下几方面的用途，如局麻镇痛，含TTX的注射剂可用于治疗神经痛、癌痛、关节痛、肌肉痛、麻疯痛以及因创伤、挫伤、烧伤引起的疼痛，其麻醉效果比一般的局部麻醉药强上万倍，现在已有河毒素与普通麻醉药配伍而作为麻醉药的专利出售。另外TTX还有镇静、镇痉、降压、抗心律失常等方面的疗效[6，7]。通过本案例的应用学生可以掌握海洋天然产物的制备、结构解析方法、活性特征、检测方法等综合知识。 4 結束语 浙江海洋大学食品加工与安全领域食品安全案例分析课程采用案例教学模式是新时期提高专业硕士培养质量，改革课堂教学模式的有益尝试，并取得了较好的教学效果。通过案例教学，学生既巩固和丰富了食品加工与安全领域理论知识，又具备了研究、讨论、思考解决食品加工与安全领域的产业实际问题，初步实现培养基础扎实、素质全面、实践能力强的高层次应用型人才。同时，本课程也为后续其他课程的案例教学提供了可借鉴的经验。 参考文献： [1] 孙建渊， 涂坤凯. 专业学位研究生案例库全过程建设研究[J]. 教育探索， 2016， 306（12）： 76- 79. [2] 宋利明. 全日制农业硕士专业学位研究生教育的实践和思考-以渔业领域远洋渔业方向为例[J]. 中国农学通报， 2016， 32（35）： 202- 205. [3] 王斌， 陈荫， 欧阳小琨， 曲有乐， 邓尚贵. 食品加工与安全领域专业硕士实施案例教学的实践与思考[J].安徽农业科学， 2013， 41（35）： 13662-13663. [4] 冯嘉. 对影响国内高校实施案例教学因素的若干思考—兼与英国高校比较[J]. 高教学刊， 2017， 2： 25- 29. [5] 王清平， 赵梦婕. 法律类课程教学案例选择原则与规则研究[J]. 河北农业大学学报（ 农林教育版）， 2015， 17（1）： 34- 38. [6] 刘凤云， 李赏， 周艳荣， 等. 海洋生物毒素的药物开发前景[J]. 生物技术通讯， 2002， 13（5）： 392- 394. [7] 傅余强， 顾谦群， 方玉春， 等. 海洋生物中蛋白质！肽类毒素的研究新进展[J]. 中国海洋药物杂志， 2000， 74（2）： 45- 50. |
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