| 标题 | 浅谈烹饪工艺美术对烹饪菜肴出品的指导作用 |
| 范文 | 摘 要：随着社会的进步发展，人们对美食的需求从简单的满足果腹上升到了追求精神的享受。人们越来越多的关注烹饪美学对菜肴的指导作用。烹饪美学的相关知识已经完全融入到现代饮食业的潮当中去。笔者从烹饪美术的相关内容出发，结合学生烹饪课的特点，对烹饪美术在学生烹饪中的指导作用进行研究。 关键词：指导;烹饪工艺美术 烹饪是一门艺术，烹饪绝不是一件简单的事情。以前我们关注食材能不能吃，吃的是不是健康。现在我们更注重就餐者对美食的追求，和探求生活乐趣的本能。而烹饪工艺美术在现代烹饪中起到至关重要的作用。 1 烹饪色彩对烹饪的指导作用 一个好的菜肴，不仅可以满足人们的食欲，同时也带给人们一种美的享受。中国人说道菜肴马上会联想到“色，香，味”而色在其中排在首位，可见色彩的重要性。在菜肴的颜色搭配中，不同的色彩会给人不同的饮食体验。烹饪工作者必须掌握基本的色彩规律，才能做出更吸引人的菜肴。 1.1 常用色彩的给人的餐饮感受 红色在菜肴中给人一种甜美，味道浓郁的感觉，可以增进食欲，也可以让人心情舒畅，例如剁椒鱼头这道菜，色泽红亮，味道浓郁让人觉得欲罢不能。黄色在菜肴中给人香酥的感觉，能够引起人们的食欲。例如炸制类菜肴，给人香甜的感觉，所以小吃类菜肴很多都是炸制的，让人看着就有食欲。绿色在菜肴中给人新鲜，清单的感觉。例如蒜蓉茼蒿，给人鲜嫩的口感。红棕色在菜肴中给人有食欲的感觉。例如红烧肉，东坡肉等。紫色给人抑制食欲的感觉，例如紫甘蓝，经常成为女性的减肥菜。白色给人清淡，洁净的感觉，例如豆腐，鱼肉等。黑色给人深沉的感觉，黑色食材大多营养丰富，有滋补作用，引人食欲。 1.2 菜肴色彩搭配给人的餐饮感受 单一颜色的食材给人纯粹的感觉，不同颜色的食材搭配到一起，又会给人不一样的色彩体验。各种色彩的原料搭配我把它分成几类。主要有同色系暖色搭配，同色系冷色搭配，对比色点缀搭配，花色 搭配。 同色系暖色搭配：例如西红柿炒鸡蛋。原料的颜色一黄一红，红黄相间，黄多红少，二者呈现出一种引起食欲，吊人胃口的暖色调。既有颜色上的呼应，又有色彩上的点缀、互动。相比单一食材的色彩感受，更让人增加艺术上的精神享受。 同色系冷色搭配：例如冬笋溜鱼片。原料的颜色一个是白色一个是乳白色，二者色彩接近，整体呈淡雅的色调。给人清新，洁净的食材体验。 对比色点缀搭配：例如紫甘蓝配炒玉米粒。玉米粒颜色黄郁，紫甘蓝跟玉米的颜色正好是互补的颜色，在菜肴的搭配中，强烈的对比色能够更加突出玉米的黄色，刺激人们的视觉器官形成心理和生理反射，从而引起人们的食欲。 花色搭配：例如荷塘小炒。菜肴中既有白色的藕片，又有黑色的木耳，绿色的荷兰豆，还有点缀的彩椒，胡萝卜。几种不同的色彩搭配在一起，形成丰富的色彩混搭。给人一种眼花缭乱的丰富视感。 2 烹饪造型图案对烹饪的指导作用 在酒店的菜肴当中，会有很多的菜肴不仅仅重视它的口味，更重视它的造型。很多星级酒店出品的菜肴都有着漂亮的造型。菜肴的造型设计可以通过烹饪工艺美术中的造型图案来指导菜肴的制作。烹饪图案的基本形式有对称式，均衡式，旋转式，自由式。 1）对称式在菜肴当中的应用。对称在大自然中的应用很多，包括我们人都可以看成一个对称的個体。例如我们的眼睛，耳朵都是对称的生长。在菜肴当中也有很多可以用对称的图案来突出菜肴的特色、特点。例如鱼，鸡，鸭，鸽子等原料，在运用整只或整条烹调的时候，可以将拆分的肉块按照原来了形状，以盘子中心线为对称轴，进行对称的拼摆，在盘中还原整个原料的形状。这样可以突出原料的原生特点。例如鱼类的菜肴可以设计成龙舟造型，将鱼头炸制定型，做成龙舟船头，将做好的鱼肉原料沿中轴线两侧对称拼摆，造型美观，大方。而且突出鱼类菜肴的主题。 2）均衡式在菜肴当中的应用。均衡式图案是指上下、左右的图案或纹样不完全一样，但总体上给人的视觉，心理上的感受是平衡的。均衡式在构图上会给菜肴很多的指导作用，他相对于对称的图形，更生动，活泼。利用均衡式做出的菜肴大多是造型类的花色菜肴，整体效果更灵动，富有艺术气息。 3）旋转式在菜肴当中的应用。旋转式是指一个图案由相同的几个纹样组成，但成旋转式摆放。这样的形式在菜肴中富有动感，节奏感，在旋转中求得整体菜肴的和谐。在花色菜中经常会有体现，可以使菜肴在旋转中求得整体的和谐。类似于太极的图案效果。 4）自由式在菜肴当中的应用。自由式图案是指纹样自由摆放，图像按照有疏有密，有紧有松，有聚有散的特点进行构图。他的优点是可以充分发挥作者的想象，进行菜肴的创新。在菜肴中，经常会把菜肴做成山水画作品的效果，让人眼前一亮。 3 烹饪图案形式美法则对烹饪的指导作用 罗丹说：“美是到处都存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美，而是缺少发现。”他的话说明美是存在于一切事物当中的，包括食物。艺术大师的作品之所以能够打动观赏者，是因为他们充分运用了形式美法则。如变化与统一，对比与调和，节奏与韵律，对称与均衡，重复与渐次。而美食制作者如果将形式美法则运用到菜肴的制作中，会使菜肴的效果更佳的突出。它会使人们充分感受到美的目的。通过形式美法则去指导菜肴的制作，构图，造型，色彩搭配等等，可使菜肴的成菜效果更美观，达到赏心悦目，在精神上油美的享受的 效果。 烹饪讲究色香、味、意、形、器，颜色要漂亮，味道要好，意境要高雅，刀工要整齐，盛菜的器皿也要搭配食物，烹饪运用形式美的法则一般是丁配丁，块配块，片配片，丝配丝，这样做出来的食物，从整体来看，整齐划一比较美观，让人看了都十分有食欲，在烹饪的过程中，火候掌握也十分重要，该用大火就用大火，该用小火就用小火保持食物原有的形态，增加美观，烹饪不仅是解决温饱问题，也是一种艺术的享受，在食物装盘的过程中，可以雕刻一些小摆件，增加实物的美观性，使人产生一种垂涎欲滴的感觉，烹饪无论从刀工火候，还是配菜法则，都要尊重食物本身的属性，才能做出美味可口的佳肴。 对于厨师来说，做菜不只是端上桌子的那一盘菜，更是美食背后的清洁卫生，对菜肴的认知，为人处世的道德，对艺术的追求，对精神境界的感悟等等。如果我们存在一双会审美的眼睛，我们做出的美食也将美轮美奂。 参考文献 [1]包金.烹饪工艺造型美与中职烹饪专业美术教学[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011（11）. [2]探究式教学在烹饪工艺实验课中的应用[J].杜险峰，刘树萍.教育探索.2014（07）. 作者简介 于淼（1985-），男，辽宁人，大连烹饪中专讲师，研究方向：烹饪教育，烹饪美术教育。 |
| 随便看 |
|
科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。